Lievito Madre Collassato: Cause e Rimedi per un Impasto Perfetto

Il lievito madre, elemento vitale per la panificazione artigianale, a volte può presentare delle difficoltà, come l'incapacità di raddoppiare in tempi ragionevoli. Questo articolo esplorerà le cause di questo problema e fornirà soluzioni per ripristinare la vitalità del lievito madre.

Comprendere il Lievito Madre: Un Ecosistema Vivente

Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente composto da farina e acqua, dove convivono lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi lavorano insieme per produrre anidride carbonica, essenziale per la lievitazione, e acidi organici, che conferiscono al pane il suo sapore caratteristico e ne prolungano la conservazione. La vitalità del lievito madre dipende dall'equilibrio tra questi microrganismi e dalle condizioni ambientali, come temperatura, idratazione, tipo di farina e frequenza dei rinfreschi.

Cause Comuni del Mancato Raddoppio

Diverse ragioni possono spiegare perché il lievito madre non raddoppia come previsto:

1. Giovane Età del Lievito Madre: Un lievito madre appena creato richiede tempo per sviluppare una colonia robusta di microrganismi. Nelle prime settimane, potrebbe essere lento a raddoppiare o inattivo. I rinfreschi regolari, anche se il lievito non raddoppia, aiutano a stabilizzare l'ecosistema.
2. Temperatura Inadatta: La temperatura influisce sull'attività del lievito madre. Temperature troppo basse rallentano il metabolismo dei microrganismi, mentre temperature troppo alte possono danneggiarli. La temperatura ideale per la lievitazione è tra 24°C e 28°C. In inverno, si può posizionare il lievito madre in un luogo caldo; in estate, è importante evitare temperature eccessive.
3. Farina di Qualità Inferiore o Non Adatta: La farina nutre il lievito madre. Una farina di scarsa qualità, con basso contenuto di glutine o impoverita di nutrienti, può limitarne l'attività. È consigliabile utilizzare farine di forza, come la farina Manitoba o la farina di grano tenero tipo 0 o 00 con un alto contenuto di proteine (W300 o superiore). Anche le farine integrali possono essere utilizzate, bilanciandole con farine più raffinate. Ogni farina presenta una quantità diversa di glutine e di conseguenza alcuni tipi sono preferibili ad altri, così da permettere una perfetta lievitazione del pane. Per questo motivo mischiare due tipi di farine con caratteristiche differenti, le quali vadano a compensare la quantità di glutine l’una dell’altra, permette di ottenere la perfetta lievitazione.
4. Idratazione Scorretta: L'idratazione, ovvero il rapporto tra farina e acqua, influenza la consistenza e l'attività del lievito madre. Un lievito madre troppo secco avrà difficoltà a svilupparsi, mentre un lievito madre troppo liquido potrebbe fermentare troppo velocemente e collassare prima di raddoppiare. L'idratazione standard è del 100%, ma può essere necessario aggiustarla in base al tipo di farina e alle condizioni ambientali.
5. Mancanza di Rinfreschi Regolari: Il rinfresco consiste nell'aggiungere nuova farina e acqua al lievito madre, nutrendo i microrganismi e mantenendoli attivi. La frequenza dipende dalla temperatura ambiente e dall'utilizzo del lievito madre. Se conservato a temperatura ambiente, è consigliabile rinfrescarlo ogni 24 ore; se conservato in frigorifero, una volta alla settimana. La mancanza di rinfreschi regolari può indebolire il lievito madre e renderlo incapace di raddoppiare.
6. Eccessiva Acidità: Un lievito madre troppo acido può inibire l'attività dei lieviti e rallentare la lievitazione. L'acidità è causata dalla produzione di acidi organici da parte dei batteri lattici e può essere dovuta a rinfreschi troppo distanziati, temperatura di conservazione troppo alta o idratazione troppo bassa. I segnali di un lievito madre troppo acido includono un odore pungente, un sapore aspro e una consistenza collosa.
7. Contaminazione: Anche se il lievito madre è un ambiente acido che inibisce la crescita di molti microrganismi indesiderati, la contaminazione da muffe o batteri nocivi può comprometterne l'attività. È importante utilizzare utensili puliti e conservare il lievito madre in un contenitore ermetico.

Soluzioni per Riportare il Lievito Madre al suo Pieno Potenziale

Una volta identificate le cause del mancato raddoppio, si possono adottare diverse strategie:

1. Rinfreschi Ravvicinati: Se il lievito madre è debole, effettuare rinfreschi ravvicinati, anche ogni 12 ore, stimola la sua attività. Utilizzare una farina di forza e mantenere una temperatura adeguata.
2. Bagnetto Tiepido: Immergere il contenitore del lievito madre in una ciotola con acqua tiepida (circa 27°C) per 30-60 minuti può aiutare a risvegliarlo.
3. Cambio di Farina: Se si sospetta che la farina sia la causa, provare a cambiarla con una farina di forza diversa o con una miscela di farine.
4. Modifica dell'Idratazione: Se il lievito madre è troppo secco o troppo liquido, modificare l'idratazione aggiungendo o sottraendo piccole quantità di acqua durante il rinfresco.
5. Controllo della Temperatura: Assicurarsi che il lievito madre venga conservato a una temperatura adeguata, tra 24°C e 28°C.
6. Gestione dell'Acidità: Se il lievito madre è troppo acido, effettuare rinfreschi più frequenti con una maggiore quantità di farina o provare la tecnica del "bagnetto" immergendo il lievito madre in acqua tiepida per alcuni minuti prima del rinfresco.
7. Utilizzo di Miele o Malto: L'aggiunta di una piccola quantità di miele o malto può fornire zuccheri semplici che stimolano l'attività dei lieviti. Utilizzare solo una piccola quantità (circa 1-2 grammi per 100 grammi di lievito madre).
8. Pazienza e Osservazione: Il lievito madre è un organismo vivente e richiede tempo e pazienza per stabilizzarsi e raggiungere il suo pieno potenziale. Osservare attentamente il lievito madre, registrare i risultati dei diversi esperimenti e adattare la propria routine di rinfresco in base alle sue esigenze.

Consigli Aggiuntivi per un Lievito Madre Sano e Attivo

• Utilizzare acqua non clorata per evitare di inibire l'attività dei microrganismi.
• Non utilizzare contenitori metallici per evitare reazioni con gli acidi organici.
• Pulire regolarmente il contenitore per prevenire la contaminazione.
• Non sovraccaricare il lievito madre negli impasti.
• Conservare il lievito madre in frigorifero se non viene utilizzato frequentemente.

Lievito Madre Essiccato: Un'Alternativa Pratica

Per chi ha difficoltà a mantenere un lievito madre fresco, il lievito madre essiccato può essere un'alternativa pratica. È importante scegliere un lievito madre essiccato di alta qualità e seguire attentamente le istruzioni per la riattivazione.

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Come Salvare un Impasto Non Lievitato

Per realizzare impasti a regola d’arte bisogna seguire una serie di regole e passaggi che ci permetteranno di ottenere una corretta lievitazione. La lievitazione è un procedimento attraverso il quale un impasto di farina si gonfia grazie all’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito.

Innanzitutto occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi.

• Rispettare i tempi di lievitazione: i tempi di lievitazione dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto.
• Utilizzare il forno per la lievitazione: solitamente la giusta temperatura affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C.
• Controllare che sulla superficie dell’impasto non si stia formando una crosta.
• Attenzione alla cottura: durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme.
• Tipologia di farina scelta: ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione.
• La quantità di farina: non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina.
• Il lievito: esso gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti.
• Il bicarbonato: nel caso voleste evitare l’utilizzo dello lievito, ricordate che l’impasto per gonfiarsi ha bisogno di un elemento acido.
• Il sale: spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto.
• Temperatura dei liquidi: i liquidi da aggiungere all’impasto (generalmente acqua o latte) devono essere a temperatura ambiente.
• Umidità: è importante che la superficie dell’impasto debba mantenere una certa umidità per non ostacolare il processo di raddoppiamento del volume.
• La temperatura: le condizioni ambientali sono fondamentali per la corretta lievitazione di un impasto.
• La lavorazione: altro fattore fondamentale per una corretta riuscita e lievitazione di un impasto è la lavorazione.

Sia che le nostre ricette di impasti prevedano l’uso di lievito di birra, lievito madre o cremor tartaro il metodo di verifica della corretta lievitazione del vostro panetto non cambia.

Se con il primo metodo non avrete ottenuto dei miglioramenti, il procedimento da seguire è quello di realizzare un’aggiunta di lievito.

Maglia Glutinica: Fattore Chiave per la Lievitazione

La farina è composta da proteine insolubili che svolgono un ruolo molto importante negli impasti. Queste proteine prendono il nome di gliadina e glutenina. La prima rende l’impasto estensibile, mentre la seconda lo rende più tenace. Queste due proteine, a contatto con l’acqua e grazie alla forza meccanica, formano un reticolo viscoelastico chiamato Glutine.

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Durante la fase d’impastamento avvengono dei fenomeni fisico-meccanici che variano in funzione di quello che è il tempo di lavorazione.

Al termine dell’impastamento si consiglia di spalmare sull’intera superficie dell’impasto dell’olio extravergine di oliva e far riposare la massa per 10 minuti.

Se l’impasto si presenta molle e appiccicoso, sarà difficile da lavorare e darà origine a un pane poco voluminoso. Se durante l’impasto l’acqua assorbita è poca e lo stesso rimane molle e appiccicoso, difficile da formare, la causa può essere la farina troppo debole.

La maglia glutinica snervata dal processo non trattiene l’acqua e l’impasto si rammollisce. I difetti sono simili a quelli dovuti all’impastamento eccessivo. Le forme collassano, il prodotto finito si presenta piatto e basso, la crosta è chiara, la mollica umida e compatta.

Come Riconoscere e Correggere l'Acidità del Lievito Madre

Avere un Lievito Madre alla corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre.

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Vediamo allora come riconoscere i segnali del lievito ed eventualmente correggere un lievito troppo acido, o troppo debole

L’acidità del lievito madre è determinata proprio da questi 2 attori: I batteri lattici sono responsabili della produzione di Acido Lattico (da cui deriva l’acidità lattica del lievito), mentre i lieviti, grazie al loro metabolismo, producono Acido Acetico, contribuendo quindi a determinare l’acidità Acetica.

Affinché il lievito abbia un’acidità equilibra, bisognerà che il rapporto tra il numero di batterli lattici e lieviti sia anch’esso equilibrato.

Verificare ad ogni rinfresco lo stato del nostro Lievito Naturale: È troppo acido, o troppo Debole? Distinguere la natura dell’eccessiva acidità: Il Lievito ha un’eccessiva acidità lattica o acetica? Intervenire con i rinfreschi per riequilibrare il tutto.

Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo.

Eccessiva Acidità Lattica

Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nelConsistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua).

Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici.

Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti.

Quando il lievito sarà pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione: idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito.

Riassumendo, i fattori che permettono di sviluppare lieviti a “discapito” dei batteri lattici, sono: Temperatura dell’acqua del rinfresco inferiore (21-24°C) Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito) Impasto diretto degli ingredienti Inferiore tempo di lavorazione dell’impasto.

Eccessiva Acidità Acetica

Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà: Con una consistenza piuttosto coesa e rigida Alveolatura piccola Gusto piccante sulla punta della lingua Marcato sentore di “aceto” al naso.

Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.

Ancora una volta, i principali fattori che permettono di sviluppare i batteri lattici sono: Temperatura dell’acqua maggiore così da ottenere un impasto a 28°C Maggiore idratazione dell’impasto (35% di acqua sul peso del lievito) Far disciogliere il lievito in planetaria con l’acqua Maggiore lavorazione dell’impasto.

Rinforzare un Lievito Debole

Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri.

Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori: Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti) Sentore di farina, senza alcuna nota acida Scarso profumo Scarsa alveolata.

Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a: Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C.

Errori Comuni nella Cottura del Pane

Nel caso della cottura del pane, quali sono quindi gli errori più frequenti che si verificano?

Proprio per questa ragione sono necessari dei tagli sulla superficie che permettano al calore di entrare anche all’interno, prima che coinvolga solo la parte superiore. Un altro segreto tenuto ben nascosto dagli esperti è che, banalmente, il vapore aiuta la formazione della crosta.

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