L'azoto liquido, con la sua temperatura criogenica, apre un mondo di possibilità in cucina. Ma cos'è esattamente la cucina molecolare e come si inserisce in questo contesto l'azoto liquido? Approfondiamo insieme questa affascinante disciplina.
La Cucina Molecolare: Oltre la Tradizione
Ma che cos’è la cucina molecolare? Si tratta di una scuola di pensiero, oltreché di cucina, nata anni fa e di cui fanno parte cuochi, appassionati gastronomi e scienziati, ma anche fisici e chimici. La sua filosofia è investigare i processi che intervengono nella preparazione dei cibi e che solitamente vengono applicati senza conoscere quel che succede. Ma ci sono altri obiettivi: studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari, per scoprire se contengono qualcosa di vero o se sono solo tradizioni e superstizioni. Tutta la cucina è molecolare, perché cucinare è una trasformazione chimica. Cuocere una bistecca vuol dire denaturarne le proteine, aggiungere vinagrette all’insalata significa cambiarne il PH. Forse non lo sappiamo, ma per cuocere la pasta stiamo preparando una soluzione chimica. La cucina molecolare non è solo una tecnica, ma anche creatività, trasformando l'ordinario in straordinario attraverso la comprensione scientifica dei processi culinari.
Azoto Liquido: Cos'è e Come Funziona
Procediamo per gradi: l’azoto è un gas incolore, inodore, insapore e inerte, uno dei principali elementi costituenti dell’aria. L’aria che respiriamo è composta dal 20,95% di ossigeno e da ben il 78,09% di Azoto. Un’alta percentuale quest’ultima che non contribuisce a nessun processo fisiologico che avviene nel nostro corpo. L’azoto ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Se viene ridotto allo stato liquido per compressione, e messo sotto pressione, una volta che viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l’azoto liquido a contatto con l’aria. Ed è proprio dalla sua capacità di refrigerazione che ha preso il nome la tecnica di cucina che vede l’azoto come protagonista.
Applicazioni Culinarie dell'Azoto Liquido
Le sue proprietà uniche permettono di cucinare con azoto liquido in modo innovativo e spettacolare, creando esperienze gustative e visive di grande impatto. Questa temperatura così bassa è ciò che lo rende ideale per molte applicazioni culinarie, in quanto permette di congelare rapidamente gli ingredienti, ottenendo risultati difficilmente replicabili con metodi tradizionali.
Gelato Istantaneo: Prendiamo per esempio il gelato: io lo preparo con l’azoto liquido. Per fare il gelato basta prendere gli ingredienti necessari (latte, panna, zucchero, uova…) versarli in un recipiente e aggiungere azoto liquido. L’azoto è freddo e gli ingredienti vengono congelati quasi istantaneamente. Inoltre, essendo liquido, quando arriva al punto di ebollizione inizia a bollire, il che garantisce il necessario mescolamento. Semplicissimo. Grazie alla rapidità con cui l’azoto liquido abbassa la temperatura degli ingredienti, è possibile preparare un gelato dalla consistenza cremosa in pochi secondi. Grazie al raffreddamento dell’alimento con l’azoto, si formano dei cristalli di ghiaccio microscopici, impalpabili, addirittura più piccoli di quelli che compongono il gelato.
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Cristallizzazione: Un altro uso comune è la cristallizzazione di frutta e fiori. Immergendo questi ingredienti nell’azoto liquido, si ottiene una croccantezza unica, perfetta per aggiungere elementi di contrasto a un piatto. Grazie all’utilizzo dell’azoto liquido in cucina potrete proporre un menù con piatti di alto volore culinario, accompagnati da salse sottoforma di cristalli, oppure di proporre cibi bollenti al cuore e ghiacciati fuori. Non solo.
Carbonatazione: L’azoto liquido per cucina molecolare viene utilizzato anche per la carbonatazione di bevande e cocktail.
A Milano, ad esempio, non è raro trovare ristoranti che offrono esperienze culinarie a base di cucina molecolare con azoto liquido, dimostrando quanto questa tecnica sia ormai parte della gastronomia contemporanea.
Sicurezza e Manipolazione dell'Azoto Liquido
Il fatto che l’azoto liquido si debba conservare sottopressione in appositi bidoni induce molti Chef a pensare che possa essere pericoloso. Ma diciamolo! L’azoto liquido, correttamente conservato e maneggiato, non è più pericoloso degli utensili che quitidianamente utilizzate nelle vostre cucine professionali. I rischi principali includono ustioni da freddo in caso di contatto con la pelle o gli occhi. L’azoto liquido è estremamente freddo e, se maneggiato in modo improprio, può causare ustioni da freddo. È inoltre consigliabile indossare un grembiule resistente e scarpe chiuse per proteggere il corpo da eventuali schizzi. È fondamentale seguire attentamente le istruzioni del produttore per evitare incidenti.
Aspetti Pratici: Costi e Stoccaggio
L’azoto liquido non è eccessivamnete costoso. Potete acquistarlo dai rivenditori di gas compressi e liquefatti ad un prezzo che può variare dai 0,50 € a 1 € al litro. Per lo stoccaggio in tutta sicurezza dell’azoto liquido è necessario acquistare degli appositi contenitori criogenici, disponibili di diverse capienze. Il loro prezzo è variabile. Per i pirmi tempi vi consigliamo di noleggiarlo. Se hai bisogno di una fornitura di azoto liquido in cucina, Tecnogas fornisce questo gas esclusivamente in dewar di diverse taglie (10L, 11L e 26L). Questi particolari contenitori sono i più adeguati per il trasporto e la conservazione dell’azoto liquido.
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Azoto Liquido e la Legge: Chiarezza
Ogni tanto alle mie conferenze c’è qualcuno, spesso un cuoco o un ristoratore, che mi chiede lumi sul divieto di utilizzare l’azoto liquido. Si ricordano evidentemente di quella serie di pessimi servizi di Striscia la Notizia, culminati con la messinscena ad uso televisivo del sottosegretario Francesca Martini che firma davanti alle telecamere una ordinanza per vietare l’uso dell’azoto liquido e di una serie di sostanze utilizzate dai cosiddetti “cuochi molecolari”. In ogni caso l’ordinanza era come la mozzarella: con una data di scadenza. Era il gennaio 2010. Durava un anno e poi si doveva gettare nel bidone dell’immondizia. E così è stato.
Oltre la Cucina: L'Azoto Liquido nell'Educazione
Nei laboratori, con i bravissimi animatori, si fanno molti esperimenti. Probabilmente i laboratori più apprezzati dai bambini sono quelli che mostrano le varie proprietà dell’azoto liquido. Laboratori a cui sicuramente Max Laudadio e Francesca Martini non hanno mai partecipato .
Altri Esempi di Trasformazioni Chimiche in Cucina
Rompete l’uovo nella padella, prendete dell’alcol etilico (quello che si usa per fare i liquori) e versatelo sopra l’uovo: si solidificherà quasi all’istante. L’alcol etilico, al pari del calore, è in grado di denaturare le proteine dell’uovo provocando la solidificazione quasi immediata. Volendo provare una variante, si possono mescolare le uova con l’alcool in un recipiente, ottenendo qualcosa di simile all’uovo strapazzato. Per friggere è possibile sostituire l’olio con il glucosio, uno zucchero solido a temperatura ambiente, che va fatto fondere senza caramellare. Per preparare degli gnocchi molecolari è possibile prendere la fecola di patate, stemperarla in acqua in un pentolino e mettere il tutto sul fuoco.
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