Il lievito madre, noto anche come pasta madre, lievito acido, pasta acida o crescente, è un ingrediente fondamentale nella panificazione artigianale. Questo articolo esplora la sua composizione batterica, il processo di preparazione, i vantaggi rispetto al lievito di birra e le diverse tipologie esistenti.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre è un insieme di lieviti e batteri lattici che convivono in un impasto di farina (di frumento o segale) e acqua. A differenza del lievito di birra, che è un ceppo specifico (Saccharomyces cerevisiae) coltivato industrialmente, la pasta madre si sviluppa da microrganismi presenti naturalmente nella farina, nell'acqua e nell'ambiente circostante. Questo processo di fermentazione spontanea conferisce al pane un sapore e una consistenza unici.
Composizione Batterica del Lievito Madre
Il lievito madre è un vero e proprio ecosistema microbico, popolato da migliaia di organismi che interagiscono tra loro. I principali protagonisti di questa fermentazione sono:
- Lieviti: Diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida. Questi microrganismi sono responsabili della produzione di anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto.
- Batteri Lattici: Specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella. Questi batteri producono acido lattico e acetico, che conferiscono al pane il suo caratteristico sapore acidulo e contribuiscono alla sua conservazione.
La composizione specifica del lievito madre può variare a seconda della farina utilizzata, dell'acqua, della temperatura, dell'ambiente e delle pratiche di rinfresco.
Il Processo di Preparazione del Lievito Madre
La preparazione del lievito madre è un processo che richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Impasto Iniziale: Mescolare farina (di frumento o segale) con acqua. Per accelerare il processo, si può aggiungere yogurt o frutta matura frullata (la pruina sulla buccia contiene Saccharomyces cerevisiae).
- Fermentazione Spontanea: Lasciare riposare l'impasto per circa 2 giorni a temperatura ambiente. Durante questo periodo, i microrganismi presenti nell'ambiente inizieranno a fermentare gli zuccheri presenti nella farina, producendo acidi e gas.
- Rinfreschi: Dopo 2 giorni, re-impastare l'impasto con una quantità di farina pari al suo peso e l'acqua necessaria. Ripetere questo processo (rinfresco) regolarmente per mantenere vitale la pasta madre. Si raccomanda di utilizzare solo la parte dell'impasto pulito da croste e impurità.
- Mantenimento: Una volta ottenuto, il lievito madre dovrà essere mantenuto vitale per mezzo di successivi “rinfreschi”, che sono impasti periodici effettuati con determinate quantità di farina fresca e acqua.
Come capire se il lievito madre è pronto
Man mano che il lievito madre matura, si può notare che la pasta lievita sempre più velocemente, diventando di volta in volta più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare. Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco. Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale.
Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita.
La pasta madre è pronta: può essere utilizzata subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo. Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la pasta si acclimatizzi; procedere poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.
Utilizzo del Lievito Madre nella Panificazione
Nella preparazione del pane, la quantità di pasta madre da utilizzare può variare dal 20 al 25% rispetto al peso della farina da impastare. Ad esempio, con 500 grammi di farina, utilizzare 100-125 grammi di pasta madre. Iniziare ad impastare farina con la pasta madre e circa metà dell'acqua. A metà impasto aggiungere il sale e lentamente l’acqua rimasta. Lasciare riposare l’impasto per circa 90 minuti a 27-28°C, formare le pagnotte e lasciare lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 28°C.
Normalmente le ricette presenti nelle schede di lavorazione dei preparati per pani è indicata l'aggiunta di lievito di birra, ma si può utilizzare la pasta madre quale agente lievitante. La quantità di lievito di birra utilizzata nelle ricette di pane è del 3-4% rispetto al peso della farina (ovvero 30-40 grammi per ogni Kg di preparato), mentre la pasta madre va utilizzata in proporzione del 20-25% (ovvero 200-250 grammi per ogni Kg di preparato).
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Con la pasta madre i tempi di lievitazione si allungano, ma la lievitazione migliora molto e così la resa in volume del pane prodotto. Il sapore del pane prodotto con la pasta madre diventa un po' più acidulo.
Conservazione del Lievito Madre
Per una migliore conservazione della pasta madre, avvolgerla in un telo ben pulito e legarla con spago robusto come un “salame” ma non troppo strettamente (ci penserà la fermentazione a tendere sia il telo che lo spago). La pasta madre legata nel telo inacidisce più lentamente e dà maggiori garanzie di produzione ottimale, mentre quella libera consuma gli zuccheri più velocemente.
Vantaggi del Lievito Madre rispetto al Lievito di Birra
L'utilizzo del lievito madre nella panificazione offre numerosi vantaggi rispetto al lievito di birra:
- Sapore e Aroma: Il pane prodotto con lievito madre ha un sapore più complesso e aromatico, grazie alla produzione di acidi organici e altri metaboliti da parte dei batteri lattici.
- Migliore Digeribilità: I tempi di lievitazione più lunghi consentono agli enzimi di scomporre le proteine del glutine, rendendo il pane più digeribile.
- Maggiore Conservabilità: L'acidità prodotta dai batteri lattici inibisce la crescita di muffe e altri microrganismi indesiderati, prolungando la conservazione del pane.
- Inibizione dell'Acido Fitico: La fermentazione acida inibisce l'acido fitico, una sostanza che sequestra i sali minerali come ferro, calcio e zinco, migliorando l'assorbimento di questi nutrienti.
- Migliore Assorbimento di Nutrienti: Il lievito madre favorisce un maggiore assorbimento di sostanze nutritive - come antiossidanti, acido folico, ferro, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B.
- Riduzione del Rischio di Intolleranze: Grazie all’azione dei microrganismi presenti, le particelle proteiche vengono modificate o eliminate, riducendo la possibilità di intolleranza al grano e la celiachia.
Tipologie di Lievito Madre
A livello industriale, per la definizione di lievito madre si adotta la classificazione fornita da Brocker et al., che distingue tre tipologie principali:
- Lievito Madre di Tipo 1: È il lievito madre per eccellenza, utilizzato per la produzione dei grandi lievitati e di diversi prodotti da forno. Si tratta di un impasto con consistenza solida, avente un Dough Yeld (DY) di circa 150-155, corrispondente a una idratazione del 40-50%. È mediamente composto da diverse specie di batteri lattici eterofermentanti, come L. sanfranciscensis, L. brevis, L.
- Lievito Madre di Tipo 2 (Li.Co.Li): È un lievito avente DY molto più alto (220-250) e quindi con consistenza liquida. È detto comunemente Li.Co.Li (lievito in coltura liquida) e, grazie alla sua consistenza, è facilmente gestibile in appositi tank di stoccaggio e inserito negli impasti mediante sistemi di pompaggio dedicati. A livello industriale, tale lievito è normalmente gestito con cicli lunghi di fermentazione ad alte temperature (30-35°C), alternati a cicli a bassa temperatura (4-8°C), ed è usato per la produzione di diversi prodotti da forno come pan bauletti, merendine, pizze e derivati.
- Lievito Madre di Tipo 3: Si presenta in forma disidratata, e deriva dal lievito di tipo 2, il quale subisce specifici sistemi di essiccamento. Tali processi, grazie alle alte temperature, determinano una notevole diminuzione delle specie microbiche presenti all’origine, selezionando gli organismi più termoresistenti. Ciò rende il lievito di tipo 3 principalmente una fonte di acidità e molecole aromatiche derivate dalla fermentazione precedente, ma non adatto a essere usato da solo in quanto privo di potere lievitante.
Colture Starter e Lievitazione Mista
Una coltura starter è un pool di batteri selezionati in laboratorio, derivati dalla matrice di produzione di uno specifico alimento e usati per la preparazione dell’alimento stesso. Si studia la composizione microbiologica di un alimento fermentato, e si fanno crescere gli stessi batteri in laboratorio.
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Una tecnica che può avere un grande potenziale, sfruttando delle colture starter, può essere la lievitazione mista. Infatti, usando una specifica coltura starter composta da batteri lattici selezionati per il nostro prodotto, e aventi particolari caratteristiche, potremmo realizzare una sorta di preimpasto acidificato, al fine di massimizzare l’attività fermentativa della coltura stessa, per poi aggiungerlo all’impasto finale. La forza lievitante verrebbe poi garantita dal lievito di birra.
Lievito Madre in Polvere
Grazie all’utilizzo del lievito madre in polvere si sviluppano sapori unici, sia in pizzeria che in panetteria. Le pagnotte di pane avranno una crosta spessa, una mollica densa e un gusto deciso. L’utilizzo di lievito in polvere mescolato alla farina in quantità che variano da 30 - 80 g per chilo vi consentirà di non usare altro lievito.
Lievito Madre: Un Patrimonio Culturale e Gastronomico
Il pane è un alimento ricco di profumi e sapori, un cibo dove memorie ancestrali, valori simbolici, usanze regionali e locali si stratificano. L’Italia si è sempre distinta per quantità e varietà di forma e gusto, un patrimonio così ricco e importante da non dimenticare e sottovalutare.
Oggi, chi apprezza i sapori tradizionali di una volta - quando l’utilizzo del lievito naturale era più diffuso - può trovare la pasta madre in dolci come il pandoro, il panettone e in alcuni tipi di pane.
Ambiguità Legislativa in Italia
In Italia persiste una certa ambiguità legislativa che tende a classificare come lieviti naturali sia i lieviti selezionati dall’industria, come il lievito di birra, e sia ciò che è il frutto di fermentazione spontanea della farina (lievito madre). A causa di questa legislazione molti produttori, pur utilizzando lieviti industriali, continuano in maniera equivoca a fare riferimento a qualcosa che di naturale ha poco o nulla.
Questo rappresenta, senz’altro, un danno per i consumatori sempre più interessati a prodotti più naturali, più sani e organoletticamente più ricchi, e di conseguenza per quelle piccole realtà artigianali che faticosamente utilizzano il lievito madre sforzandosi di recuperare, investendo nella ricerca, un’antica tradizione legata indissolubilmente al territorio.