La pizza, un piatto iconico della cucina italiana, si reinventa con un tocco montano grazie all'ingegno di Denis Lovatel. La sua pizza di montagna non è solo un'esperienza gustativa, ma un vero e proprio racconto del territorio, un omaggio alle Dolomiti e un impegno verso la sostenibilità.
Dalle Montagne Bellunesi a Milano: La Storia di Denis Lovatel
Denis Lovatel nasce nel 1975 ad Alano di Piave, un piccolo paese incastonato tra le montagne bellunesi, lungo la Via dei Formaggi. Cresce nella pizzeria di famiglia "Da Ezio", aperta dal padre nel 1977, dove fin da piccolo impara i segreti dell'arte bianca. Nonostante l'amore per la cucina, Denis intraprende inizialmente una carriera manageriale a Milano, viaggiando per il mondo e affinando il suo palato in ristoranti di alto livello.
Un evento inaspettato, un blocco su una parete di roccia, lo riporta alle sue radici. Nel 2009, Denis abbandona la carriera manageriale e torna ad Alano di Piave, deciso a portare avanti la tradizione di famiglia con un approccio innovativo e sostenibile.
"Un giorno mio papà mi ha detto: il mio sogno è quello di portare la mia pizza in una grande città". E così Denis Lovatel l’ha preso in parola. Nel giugno del 2022, apre una sede della storica pizzeria di famiglia Da Ezio di Alano di Piave, un piccolo paese in provincia di Belluno, anche nel centro di Milano, portando così in città sapori, gusti, profumi e prodotti della montagna, tutti racchiusi nella sua pizza.
La Filosofia di Denis Lovatel: Sostenibilità e Valorizzazione del Territorio
La pizza di montagna di Denis Lovatel è frutto di una filosofia ben precisa, basata su sette pilastri fondamentali:
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- Stagionalità: Utilizzo esclusivo di verdure di stagione per garantire freschezza e rispetto dei cicli naturali.
- Biodiversità: Scelta di ingredienti meno conosciuti e utilizzati per preservare la ricchezza del patrimonio agroalimentare italiano.
- Conversione Proteica: Sostituzione, quando possibile, delle proteine animali con quelle vegetali.
- Animali allo Stato Brado: Selezione di carne proveniente solo da animali allevati allo stato brado o semi-brado.
- Piccoli Produttori: Collaborazione con piccoli produttori locali che lavorano nel rispetto delle tradizioni.
- Materiali Riciclati: Utilizzo di materiali riciclati per l'arredamento del locale.
- No Waste: Riduzione degli sprechi alimentari attraverso l'utilizzo di ogni parte degli ingredienti.
Grazie a questi principi, Denis Lovatel ha ottenuto numerosi riconoscimenti, tra cui la 23^ posizione nella classifica delle 50 Top Pizza in Italia, il premio S.Pellegrino & Acqua Panna Innovazione e Sostenibilità Ambientale nel 2019 e il premio Forno Verde nel 2021. Sempre nel 2021, porta le sue pizze al Rosa Alpina di San Cassiano, regno dello chef stellato Norbert Niederkofler. Nel 2020 la sua pizza Rivoluzione Vegetale viene decretata come la migliore d’Italia sull’edizione 2021 della Guida Pizzerie del Gambero Rosso che, anche nella recente Guida 2022, gli riconferma il riconoscimento di tre spicchi.
Gli Ingredienti Segreti della Pizza di Montagna
La pizza di montagna di Denis Lovatel si distingue per la qualità degli ingredienti, attentamente selezionati per esaltare i sapori del territorio:
- Farina: Un blend di farine 0 e 1 creato appositamente per la sua pizza da un mulino veneto in provincia di Padova. Questo blend conferisce all'impasto fragranza, croccantezza e leggerezza, con un basso apporto calorico.
- Acqua: Acqua di montagna proveniente da una sorgente di natura carsica, filtrata e caratterizzata da un basso residuo fisso, che dona croccantezza all'impasto.
- Formaggi: Formaggi di alpeggio provenienti da casari locali e da altre aree, come la Valle d'Aosta, tra cui Morlacco, Bastardo del Grappa, Graukäse dell'Alto Adige e fontina valdostana.
- Erbe di Montagna: Un mix segreto di erbe aromatiche raccolte in montagna, essiccate e frullate, che conferiscono alla pizza un particolare gusto umami. Tra queste, timo, sedano selvatico, origano e acetosella.
L'Impasto: Leggerezza e Digeribilità
L'impasto della pizza di montagna di Denis Lovatel è il risultato di una lunga ricerca e sperimentazione. La lievitazione dura almeno 52 ore. Grazie all'utilizzo di farine selezionate, acqua di montagna e un'attenta lavorazione, l'impasto risulta leggero, digeribile e a basso contenuto calorico. La mancanza di sale viene compensata dalla sapidità delle erbe di montagna e dal bilanciamento degli ingredienti.
Le Pizze: Un Omaggio al Territorio e alla Creatività
Le pizze di Denis Lovatel sono un vero e proprio omaggio al territorio e alla creatività. Ogni pizza racconta una storia, esaltando i sapori autentici della montagna e sperimentando abbinamenti inediti. Tra le pizze più rappresentative:
- Margherita Denis: Pomodori arrostiti, fior di latte, crema di basilico e Grana Padano DOP.
- Margherita Agrumata: Scorza di limone, pomodorini confit e ricotta stagionata a scaglie.
- Porchetta Tonnata: Porchetta, scarola, capperi e salsa tonnata.
- Zucca in Fiore: Burrata, fiori commestibili e polvere di olive.
- Winter Rainbow: Cavolo nero, radicchio di Treviso, zucca al forno, broccolo, melograno, polvere di olivo e fonduta di pecorino.
- Verticale di Broccolo: Fiordilatte, acciughe, broccolo al forno con le sue foglie croccanti e il gambo del broccolo grattugiato.
- Fondue: Margherita con cipolla caramellata e fonduta di pecorino.
- Spicy: Fiordilatte, broccolo, salsiccia abbrustolita e salsa chimichurri.
- Amaro Dolce Salato: Pomodoro del Gargano, fiordilatte di Agerola, crema di zucca confit, pancetta croccante suino Nero dei Nebrodi, radicchio di Treviso ai ferri, scaglie di cacioricotta di capra.
- Omaggio alla Lombardia: Radich e raspadura, un tripudio di formaggi con Fiordilatte, Branzi, insalata di radicchio, salsa ai frutti di bosco e raspadura.
L'Esperienza nel Locale: Un Viaggio Sensoriale
L'esperienza nella pizzeria di Denis Lovatel non si limita al gusto, ma coinvolge tutti i sensi. Gli arredi, realizzati con legno di recupero da vecchie baite dismesse e pietra delle Dolomiti, creano un'atmosfera calda e accogliente, che ricorda le montagne. Il menu offre anche cicchetti come sarde in saor, puzzone in carrozza, baccalà mantecato con cipolle in carpione, alici e burro (di montagna ovviamente), taglieri di formaggi stagionati in una grotta delle Dolomiti con mostarde e farinate al sapore di montagna, disponibili anche vegane.
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Il Riconoscimento della Guida Michelin
L'impegno di Denis Lovatel verso la qualità, la sostenibilità e la valorizzazione del territorio è stato riconosciuto anche dalla Guida Michelin, che gli ha conferito il "Pizza Award 2023", proiettandolo su scala internazionale.
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