Negli ultimi tempi, complice anche l'emergenza sanitaria globale, molte persone hanno riscoperto il piacere di preparare pane e pizza in casa, dedicandosi con cura all'impasto. Tra le varie tecniche, la preparazione del lievito madre ha guadagnato popolarità. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale del lievito madre, i suoi vantaggi, i segreti per la sua preparazione e conservazione, e come utilizzarlo per ottenere risultati eccellenti.
Cos'è il Lievito Madre?
La pasta madre, conosciuta anche come pasta acida, lievito naturale o sourdough, è un sistema biologicamente complesso in cui convivono batteri lattici e lieviti. Questo tipo di lievito ha una storia antica, con le prime fermentazioni scoperte intorno al 2000 a.C., probabilmente in Egitto, quando un impasto per pane azzimo fu lasciato al sole e iniziò a crescere. A differenza del lievito di birra, il lievito madre non si trova comunemente in commercio; viene creato in casa a partire da acqua e farina.
Fermentazione: Alcolica vs. Lattica
Per comprendere meglio il lievito madre, è utile distinguere tra fermentazione alcolica e fermentazione lattica. Nella fermentazione alcolica, i protagonisti sono microrganismi come il Saccharomyces cerevisiae, presenti sulla buccia dell'uva e nel lievito di birra. Questi producono alcol e anidride carbonica, responsabile delle bolle che caratterizzano l'alveolatura del pane.
Nel lievito naturale, invece, esiste un equilibrio dinamico tra lieviti (diverse specie di Saccharomyces e altri) e batteri lattici del genere Lactobacillus (come brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus). Uno dei vantaggi principali della fermentazione lattica è la proteolisi, ovvero la predigestione delle proteine, che rende gli impasti più facili da digerire.
Vantaggi del Lievito Madre
Il pane fatto con il lievito naturale offre numerosi vantaggi:
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- Maggiore digeribilità: Grazie alla proteolisi operata dai batteri lattici.
- Aroma e sapore intensi: Il pane assume una fragranza e un sapore particolari.
- Migliore disponibilità di minerali.
- Conservazione prolungata.
- Maggiore salubrità.
Ricetta Base del Lievito Madre
Il lievito madre richiede solo due ingredienti, ma molta pazienza.
Ingredienti
- 200 grammi di farina di tipo 0 (o altra farina forte)
- 100 ml di acqua tiepida
In alcuni casi, si possono utilizzare ingredienti "starter" o acceleratori, come yogurt o frutta, per innescare e velocizzare il lavoro dei batteri che si nutrono di zuccheri.
Procedimento
- Preparazione iniziale: In un recipiente, mettere la farina e aggiungere gradualmente l'acqua tiepida, amalgamando fino a ottenere un impasto molto morbido. Se si desidera utilizzare un acceleratore, si può sostituire l'acqua con una stessa quantità di yogurt.
- Prima lievitazione: Mettere l'impasto in un barattolo di vetro leggermente infarinato per evitare che si attacchi. Incidere la superficie dell'impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido.
- Riposo: Lasciare riposare l'impasto per 48 ore in un ambiente con temperatura tra i 18 e i 25 gradi. Questo impedirà alla parte superiore, a contatto con l'aria, di formare una crosta.
- Rinfresco: Passate le 48 ore, l'impasto inizierà a gonfiarsi e a formare dei grandi alveoli. Prelevare circa 200 grammi di impasto e aggiungere altri 200 grammi di farina e 100 ml di acqua.
- Seconda lievitazione: Lasciare riposare per altre 48 ore in un recipiente di vetro infarinato, ricoprendo l’impasto con un panno umido e chiudendo con della pellicola trasparente.
- Rinfreschi successivi: Ripetere il rinfresco ogni 48 ore per circa 3-4 settimane, fino a quando il lievito non sarà maturo e in grado di raddoppiare in 4 ore.
Attenzione: Se durante il processo si notano macchie di muffa o simili, è necessario buttare via tutto e ricominciare.
Rinfresco Alternativo (Dopo 48 Ore)
- Prendere 150 grammi dall'impasto e metterli in una ciotola.
- Aggiungere 150 grammi di farina e 75 grammi di acqua minerale gassata a temperatura ambiente.
- Impastare a lungo, anche per 20-30 minuti, ripiegando l'impasto più volte su sé stesso.
- Mettere l'impasto in un barattolo di vetro o ceramica, che chiuderete ma non in modo ermetico: dovrà poter entrare aria e uscire il gas prodotto dal lievito.
- Dopo 31 giorni il lievito è pronto per l'uso.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre si può conservare in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola. Esistono due metodi principali di conservazione:
- A temperatura ambiente: Se si decide di utilizzare il lievito madre ogni giorno, va rinfrescato una volta al giorno.
- In frigorifero: Va rinfrescato una o due volte la settimana.
In ogni caso, è fondamentale rinfrescarlo almeno una volta alla settimana, altrimenti muore.
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Conservazione a Lungo Termine
Per conservare il lievito madre a lungo termine, si possono utilizzare diversi metodi:
- Surgelato: In un sacchetto per surgelare, nel congelatore.
- Secco: Spalmato con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e lasciato asciugare all’aria.
- Disidratato: Fare un rinfresco con sola farina in modo che diventi molto asciutto (deve avere una consistenza farinosa), poi lasciarlo ulteriormente al caldo perché perda l’umidità residua.
Come Nutrire la Pasta Madre
La pasta madre deve essere rinfrescata in un certo modo per rimanere viva e attiva, anche se non si intende utilizzarla subito. Ecco il procedimento per nutrirla:
- Prendere il vasetto dal frigorifero e lasciarlo almeno un’ora a temperatura ambiente.
- Prelevare 200 grammi di pasta madre e aggiungere 200 grammi di farina 0 e 95-100 grammi di acqua tiepida non calcarea.
- Miscelare bene prima con una spatola, fino a quando non sarà abbastanza maneggevole da impastarlo a mano. La percentuale di acqua dipende da quanta la farina ne richiederà; si deve ottenere un panetto morbido, ma che non si appiccichi alle dita.
Lievito Madre Solido vs. Liquido
Oltre al tipo di pasta madre descritto, che ha la consistenza di un impasto morbido ma sodo, esiste anche la pasta madre liquida. Quest'ultima deve essere rinfrescata aggiungendo una percentuale di acqua uguale a quella di pasta madre e farina (ad esempio, 200 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina, 200 grammi di acqua).
La differenza principale tra le due modalità consiste nel fatto che la pasta madre solida cresce più lentamente e impiega quindi più tempo a collassare. Produce un pane con una crosta dorata e un sapore più morbido. Invece, la pasta madre liquida produce un pane con un sapore un po’ più acido e alveolatura più pronunciata.
La pasta madre solida è composta da 2/3 di farina e 1/3 di acqua; per convertirla in pasta madre liquida bisogna aggiungere 80 grammi di acqua per 240 grammi di pasta madre.
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Come Capire se il Lievito Madre è Pronto
Ci sono diversi indicatori che segnalano la prontezza del lievito madre:
- Gonfiore: All’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso.
- Forza: La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal lievito utilizzando una “spia”.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Sapore acido e amaro, profumo acre: Il lievito è passato di lievitazione.
- Sapore acido e dolciastro, colore bianco e scarsa alveolatura: Il lievito è troppo debole.
- Sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, colore grigiastro, pasta umida e collosa: Il lievito è inacidito.
Soluzione per il lievito inacidito: Tagliare a fette il lievito e metterlo a bagno a una temperatura di 20-22°C, con circa 2 grammi di zucchero per ogni litro d’acqua. La procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito. Iniziare con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.
Ingredienti Aggiuntivi e Consigli
- Acqua: Scegliere un'acqua potabile, non troppo ricca di sali minerali, dato che questi potrebbero ostacolare il processo di fermentazione. Si può anche sperimentare con acqua gassata.
- Ingredienti aggiuntivi: Per accelerare il lavoro dei microrganismi, è possibile aggiungere frutta, bucce o yogurt.
Utilizzo del Lievito Madre
La lievitazione degli impasti con il lievito madre richiede più tempo rispetto al lievito di birra, generalmente dalle 12 alle 24 ore.