Lievito in Acqua: Benefici, Preparazione e Usi in Cucina

Il mondo della lievitazione è vasto e affascinante, offrendo alternative diverse per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno. In questo articolo, esploreremo due approcci distinti: l'uso del lievito inattivo in scaglie e la preparazione dell'acqua fermentata come agente lievitante naturale.

Lievito Inattivo in Scaglie: Un Superfood Nutriente

Il lievito inattivo in scaglie, noto anche come lievito nutrizionale, è un prodotto alimentare versatile con notevoli benefici per la salute. Si tratta di un lievito di birra lavorato, ma a differenza di quest'ultimo, non ha potere lievitante. Viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature o liofilizzazione per preservarne le proprietà nutrizionali.

Proprietà Nutrizionali del Lievito Inattivo

Una delle principali caratteristiche del lievito inattivo in scaglie è la sua elevata concentrazione di vitamina B12, essenziale per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la produzione di globuli rossi. È inoltre ricco di altre vitamine del gruppo B, a basso contenuto di grassi e sodio, privo di zucchero e glutine.

Benefici per la Salute

Oltre ad essere una fonte naturale di vitamina B12 per i vegani, il lievito inattivo in scaglie può contribuire al miglioramento della flora batterica intestinale e al corretto funzionamento del sistema digestivo. Grazie al suo contenuto di ferro, può aiutare a prevenire l'anemia e migliorare la circolazione sanguigna.

Utilizzo in Cucina

Il lievito inattivo in scaglie può essere utilizzato in molte ricette per aggiungere un sapore unico e nutriente. Ad esempio, può essere aggiunto a pasta, insalate e bruschette per arricchirne il sapore.

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Ricetta Semplice: Pasta con Lievito Inattivo

1. In una padella, scaldare l'olio d'oliva e aggiungere l'aglio tritato e la cipolla affettata finemente.
2. Aggiungere il lievito inattivo in scaglie, il sale e il pepe.
3. Scolare la pasta e aggiungerla alla padella con le verdure.

Acqua Fermentata: Un Lievito Naturale Fatto in Casa

L'acqua fermentata rappresenta un'alternativa naturale al lievito di birra e alla pasta madre nella panificazione. Si tratta di un liquido popolato da lieviti, batteri e muffe derivati dalla contaminazione naturale di agenti esterni ed interni.

Ingredienti e Preparazione

La lista degli ingredienti per l'acqua madre è minimale: frutta, acqua e zucchero (quest'ultimo facoltativo, usato per spingere la fermentazione). I risultati migliori si ottengono con uva, prugne, mele e cachi. Da evitare, invece, papaya, kiwi e ananas a causa dell'enzima proteasi che potrebbe disturbare la struttura glutinosa dell'impasto.

Procedimento:

1. Lavare accuratamente la frutta e tagliarla a pezzi (se necessario).
2. Immergere la frutta in acqua secondo un rapporto 1:2 (ad esempio, 250 g di frutta per 500 g di acqua).
3. Riporre lo starter in un contenitore di vetro chiuso con una garza a maglia sottile fissata con un elastico.
4. Tenere al riparo dalla luce a una temperatura ideale di circa 24 gradi, agitando il barattolo un paio di volte al giorno.
5. Dopo almeno 2 giorni (o fino a quando non compaiono bolle schiumogene in superficie e lo starter emana un odore di mosto), l'acqua madre è pronta. Altri segnali sono lo scurirsi dell'acqua e il galleggiamento della frutta.

Utilizzo in Panificazione

L'acqua fermentata ha una forza minore rispetto al lievito madre e, per essere efficace, dovrebbe sostituire l'intera parte liquida della ricetta. L'acqua madre inutilizzata si può filtrare e conservare in frigorifero per non più di 7 giorni.

Vantaggi dell'Acqua Fermentata

• Naturalezza: È un lievito completamente naturale che sfrutta il processo di fermentazione spontanea.
• Aroma Unico: Conferisce al pane un aroma particolare, legato al tipo di frutta utilizzata.
• Facilità di Preparazione: È più facile da maneggiare rispetto alla pasta madre, non richiedendo rinfreschi frequenti.

Come Rinfrescare l'Acqua Fermentata

Il rinfresco serve a nutrire il lievito e mantenerlo attivo. Per rinfrescare l'acqua fermentata, prelevare 100 ml di acqua fermentata dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente. Aggiungere 400 ml di acqua calda, un cucchiaio di zucchero o miele e altra frutta (la stessa utilizzata nella preparazione iniziale). Mescolare, coprire il barattolo con pellicola e agitare due volte al giorno. L'acqua madre rinfrescata può essere utilizzata dopo 2-3 giorni, quando presenta numerose bollicine.

Lievito Naturale: Un Approfondimento

Il termine "lievito naturale" si riferisce a microrganismi capaci di "gonfiare" o aumentare il volume di un preparato. Oltre all'acqua fermentata, esistono altri tipi di lieviti naturali utilizzabili in cucina:

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• Lievito di birra: Una coltura di Saccharomyces Cerevisiae che trae nutrimento dal glucosio e da altre sostanze zuccherine.
• Lievito di pasta madre o acida: Un alimento vivo ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina, che necessita di essere nutrito con costanza.
• Kefir: Una bevanda fermentata che apporta benefici alla flora batterica intestinale e può essere utilizzata anche nella fermentazione di preparati culinari.

Lievito Naturale Liquido (Licoli): Cos'è e Come si Differenzia dal Lievito Madre

Il Licoli (Lievito su Coltura Liquida) è un lievito naturale con un elevato tasso di idratazione (generalmente del 100%). Si differenzia dal lievito madre per:

• Consistenza: Il Licoli è liquido, mentre il lievito madre è in pasta.
• Acidità: Il Licoli è più acido del lievito madre.
• Utilizzo: Il Licoli è più facile da utilizzare, richiedendo un solo rinfresco prima dell'uso.
• Conservazione: Il Licoli viene conservato in un barattolo in frigorifero, mentre il lievito madre può essere conservato in acqua o legato.

Il Licoli è ideale per preparare pane e pizza fatti in casa, ma non sostituisce il lievito madre nella preparazione di grandi lievitati come panettone o pandoro.

Come Preparare il Lievito Madre in Casa

Preparare il lievito madre in casa è un'arte antica che permette di ottenere prodotti da forno di qualità superiore. Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che fermenta naturalmente grazie alla presenza di lieviti e batteri lattici.

Ingredienti:

• Farina di grano tenero tipo "0" con germe di grano
• Yogurt magro bio (oppure miele, succo d'uva o malto d'orzo)
• Acqua tiepida

Procedimento:

1. Mescolare la farina con lo yogurt e l'acqua tiepida fino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso.
2. Lavorare l'impasto fino a ottenere una palla liscia.
3. Mettere l'impasto in una ciotola di vetro, praticare una croce sulla superficie e coprire con pellicola trasparente forata.
4. Dopo 48 ore, prelevare 200 grammi dell'impasto fermentato e aggiungere 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua tiepida.
5. Impastare fino a ottenere un nuovo impasto.
6. Continuare a rinfrescare il lievito ogni 48 ore per almeno una o due settimane.

Il lievito madre sarà pronto quando sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.

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