La Temperatura dell'Acqua Ideale per il Lievito: Un Elemento Chiave per un Impasto Perfetto

La realizzazione di un impasto di qualità è un processo delicato, frutto di equilibri precisi. Un parametro spesso sottovalutato, soprattutto da chi si avvicina per la prima volta al mondo della panificazione e della pasticceria lievitata, è la temperatura dell'acqua. Contrariamente a quanto si possa pensare, non si tratta di un dettaglio trascurabile, bensì di un vero e proprio strumento di controllo. Regolare accuratamente la temperatura dell'acqua significa intervenire direttamente sulla velocità della fermentazione, sulla struttura del glutine e, di conseguenza, sulla lavorabilità dell'impasto.

L'Importanza della Temperatura Finale dell'Impasto

Ogni impasto ha una temperatura finale ideale da raggiungere al termine della lavorazione. Questa temperatura è fondamentale per garantire lo sviluppo ottimale delle caratteristiche desiderate, sia in termini di struttura che di aromi. Raggiungere e mantenere questi valori non è un dettaglio secondario, ma un requisito fondamentale per ottenere risultati costanti e professionali.

La Formula per Calcolare la Temperatura Ideale dell'Acqua

Il metodo più diffuso tra i professionisti per calcolare la temperatura ideale dell'acqua si basa su una formula semplice ma efficace:

(Temperatura finale desiderata x 3) - (somma di temperatura ambiente + temperatura farina + temperatura di attrito dell’impastatrice) = temperatura dell’acqua necessaria.

Questo calcolo tiene in considerazione i tre fattori principali che influenzano la temperatura finale dell'impasto:

• Il clima del laboratorio: La temperatura dell'ambiente in cui si lavora.
• La temperatura iniziale della farina: La temperatura della farina prima di essere utilizzata.
• Il calore generato dalla frizione meccanica durante l'impastamento: L'energia termica introdotta dall'impastatrice.

Quest'ultimo è un elemento da non sottovalutare, poiché la macchina d'impasto, specialmente se a spirale o a forcella, introduce energia termica che può elevare sensibilmente la temperatura dell'impasto.

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Esempio Pratico

Per comprendere meglio, consideriamo un esempio pratico. Se si desidera raggiungere una temperatura finale dell’impasto di 24°C, in un laboratorio con temperatura ambiente di 22°C, utilizzando una farina che è stata stoccata a 21°C, e sapendo che l’impastatrice introduce un innalzamento termico di circa 2°C, il calcolo sarà:

(24 x 3) - (22 + 21 + 2) = 72 - 45 = 27°C.

In questo caso, l’acqua dovrà essere a 27°C.

Situazioni Particolari

Esistono situazioni, soprattutto nei mesi estivi o in laboratori con impianti di climatizzazione non uniformi, in cui la temperatura dell’acqua necessaria per mantenere l’equilibrio può essere addirittura inferiore ai 10°C. In questi casi si ricorre all’utilizzo diretto di cubetti di ghiaccio inseriti nell’acqua destinata all’impasto. L’errore più frequente è usare acqua a temperatura ambiente senza verificarne l’adeguatezza rispetto alle condizioni del giorno.

Temperature Specifiche per Diversi Tipi di Impasto

Ogni tipologia di impasto richiede una temperatura finale specifica per sviluppare al meglio le caratteristiche desiderate, sia in termini di struttura sia di aromi.

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• Pane tradizionale: Per il pane tradizionale, come quello realizzato con farine di grano tenero o farine miste, si mira generalmente a un impasto con temperatura finale compresa tra i 24°C e i 26°C. Questo intervallo consente di equilibrare la fermentazione: una crescita regolare della maglia glutinica, una buona capacità di trattenere i gas e lo sviluppo di aromi complessi durante la lievitazione.

• Pizza napoletana: La pizza napoletana, che richiede un impasto particolarmente elastico e una lunga fermentazione a temperatura ambiente, si lavora meglio mantenendo una temperatura finale tra i 23°C e i 24°C. Temperature superiori rischiano di compromettere la tenuta dell’impasto durante la fase di staglio e formazione dei panetti.

• Pizza in teglia alla romana e pizza contemporanea (ad alta idratazione): Queste tipologie di pizza tollerano invece temperature leggermente più elevate, comprese tra i 24°C e i 26°C. In questi casi, il controllo della temperatura è essenziale per gestire correttamente la maglia glutinica, evitando collassi o fermentazioni irregolari.

• Focacce: Le focacce, specialmente quelle a lunga maturazione come la focaccia genovese o quella pugliese, si sviluppano ottimamente con impasti portati a una temperatura finale tra 24°C e 25°C. Temperature troppo basse rallenterebbero eccessivamente la formazione degli alveoli, mentre temperature troppo alte rischierebbero di far perdere elasticità e delicatezza all’impasto.

• Lievitati dolci: I lievitati dolci, come brioche, panettoni, veneziane e colombe, richiedono una gestione ancora più precisa della temperatura.

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Jacopo Mercuro (180g Pizza Romana)

Jacopo Mercuro, titolare di 180g Pizza Romana, una delle migliori pizzerie d'Italia, sottolinea l'importanza di non utilizzare acqua fredda per gli impasti casalinghi. Secondo Mercuro, la scelta di una bassa temperatura "aiuta parecchio ma devi fare attenzione. Il freddo ti fa avere maggiore controllo dell'impasto ma se poi questo lo metti in frigo a 4 °C o 5 °C c'è il rischio di trovarti con un panetto poco lievitato perché la fermentazione non si sviluppa a questa temperatura".

Mercuro consiglia di utilizzare un'acqua intorno ai 22 °C per un panetto da far fermentare più o meno alla stessa temperatura per un paio d'ore prima di passarlo in frigo: "A casa la paura di sbagliare ti porta a far fermentare poco l'impasto e questo non va bene".

Nel professionale, invece, la temperatura dipende dal tipo di prodotto che si deve fare. "Ci sono delle mattine in cui devo fare quattro impasti differenti e devo usare tutte temperature diverse per ottenere un risultato ottimale".

Secondo il pizzaiolo romano la temperatura influisce molto sul risultato finale perché "più l'impasto è caldo, più fermenta rapidamente" ma anche in questo caso le cose cambiano tantissimo tra l'esperienza casalinga e quella professionale. "A casa facciamo sempre impasti piccoli - dice Mercuro - che possono raggiungere i 3 chili, una dimensione ridotta porta a una variazione di temperatura più rapida. Se vogliamo bloccare la lievitazione in frigo per far maturare il panetto, questo raggiungerà i 4 °C necessari molto velocemente. Per le masse grandi, e in laboratorio facciamo impasti da 25 chili, c'è bisogno di più tempo per far fermentare il prodotto a dovere".

Per la sua pizza scrocchiarella romana, Mercuro parte da un pre-fermento liquido su due giorni e su due impasti differenti, settando le temperature di stagione interne al laboratorio. "Il primo giorno abbiamo un impasto a 20 °C che facciamo fermentare a 20 °C per 18 ore, il secondo giorno usiamo un'acqua fredda di frigorifero, soprattutto d'estate, perché il pre-fermento deve darmi un impasto che avrà minimo 21 °C e massimo 23 °C. La temperatura del secondo giorno è più bassa perché l'acqua del giorno prima era più calda".

Simone Lombardi (Crosta)

Simone Lombardi, titolare di Crosta a Milano, sottolinea l'importanza di non lasciare nulla al caso e di utilizzare una formula matematica per calcolare la temperatura dell'acqua. Per il maestro milanese "l'acqua non si mette mai a caso. La temperatura dell'acqua è un fattore determinante per ottenere un certo tipo di risultato. Se voglio ottenere un prodotto costante, che rimanga tale nell'arco di un anno, devo necessariamente applicare una formula matematica".

Lombardi consiglia di "far uscire l'impasto a 20 °C, non oltre. Da Crosta misuriamo con il termometro laser tutti i giorni tutti i tipi di impasto perché non lasciamo nulla al caso. Le materie prime possono variare a seconda del lotto di provenienza quindi non ci basiamo sul tempo dell'impasto ma sul risultato della temperatura dell'impasto. La temperatura varia a seconda del risultato che vogliamo ottenere".

Per ottenere un impasto a 20 °C, Lombardi suggerisce di considerare i seguenti fattori:

• La temperatura dell'ambiente.
• La temperatura della farina (di solito più fredda di un grado rispetto all'ambiente di lavoro).
• Il riscaldamento dell'impasto a causa del tipo di impastatrice (la forcella riscalda di 6 °C, la spirale di 9 °C e la tuffante di 3 °C. Nel caso dell'impasto a mano abbiamo circa 5 °C o 6 °C).

La formula per calcolare la temperatura dell'acqua è: 22 x 3 - la somma della temperatura dell'ambiente, della farina e del riscaldamento della macchina o delle mani. Ad esempio, se si vuole un impasto a 22 °C, con una temperatura ambiente di 22 °C, una temperatura della farina di 21 °C e si utilizza una spirale (9 °C), il calcolo sarà: 22×3-22-21-9=14 °C dell'acqua.

Angioletto Tramontano (O'Sarracin)

Angioletto Tramontano, titolare di O'Sarracin a Nocera Inferiore, utilizza la "regola del 55" per calcolare la temperatura dell'acqua. Bisogna sottrarre al numero 55 la temperatura dell'ambiente circostante e quella della farina così da ottenere la giusta temperatura dell'acqua. Ad esempio, se l'ambiente è a 22 °C e la farina ha una temperatura di 21 °C il calcolo da fare per ottenere i gradi che dovrebbe avere l'acqua è: 55-22-11= 22.

Per Tramontano "la temperatura ideale è sui 18 °C circa. Io sono un pizzaiolo tradizionale, che applica il metodo dell'impasto diretto per la pizza napoletana quindi uso la cosiddetta temperatura ambiente. Per una pizza contemporanea, che non è il mio campo, consiglierei di usare la formula matematica di cui sopra".

La cosa più importante per Tramontano è che "l'acqua non deve essere troppo calda, sul resto ci possiamo giocare. Il calore ammazza il lievito: a 50 °C il lievito muore, tra i 35 °C e i 40 °C velocizza il processo di maturazione ma darà anche un panetto molto più duro. Per questo la temperatura dell'acqua nell'impasto è così importante".

Cosa Succede se l'Acqua è Troppo Fredda?

Una temperatura bassa rallenta l'attività dei lieviti, prolungando i tempi di fermentazione. Questo può essere utile se si desidera una maturazione più lunga, per esempio con una lievitazione in frigo per 24-48 ore. L'acqua ghiacciata è utile anche se si usano farine molto forti, perché in questo tipo di prodotto la temperatura bassa facilita l'assorbimento portando a una pizza più idratata.

Tuttavia, il prodotto finale potrebbe risultare più duro perché la bassa temperatura fa sviluppare una maglia glutinica maggiore all'impasto.

La Temperatura Ideale degli Ingredienti

Oltre alla temperatura dell'acqua, è importante considerare anche la temperatura degli altri ingredienti. Ogni ingrediente ha la sua temperatura ottimale per favorire la corretta formazione della maglia glutinica e la gestione della fermentazione. L’obiettivo è raggiungere una temperatura di impasto ideale, che varia a seconda della lavorazione (in media tra i 24°C e i 27°C per impasti diretti).

• Farina: Deve essere a temperatura ambiente per non rallentare l’attività del lievito.
• Lievito: Sensibile agli sbalzi; ingredienti troppo freddi ne rallentano l’attività, quelli troppo caldi la compromettono.
• Grassi (burro, olio): Il burro va inserito morbido ma non caldo; l’olio può essere a temperatura ambiente.
• Uova: Sempre a temperatura ambiente per facilitare l’incorporazione.

Lavorare con ingredienti a temperatura ambiente favorisce un impasto uniforme e ben sviluppato.

Ordine Corretto di Inserimento degli Ingredienti

Un ordine di inserimento ben studiato previene impasti sbilanciati e difficili da lavorare. In generale, lo schema consigliato è:

1. Farina
2. Acqua (tre quarti inizialmente, il resto dopo qualche minuto)
3. Lievito
4. Grassi (burro in tre inserimenti, assicurandosi che ogni parte sia ben incorporata)
5. Sale (tenuto lontano dal lievito per non ridurne l’efficacia)

Alcuni impasti speciali o con farine particolari possono richiedere un ordine diverso, ma la logica resta la stessa: sviluppare prima la maglia glutinica, poi inserire i grassi e infine il sale.

Errori Comuni nella Gestione di Temperatura e Inserimento

Anche i professionisti possono incorrere in errori se la lavorazione è troppo veloce o poco attenta. I più frequenti sono:

• Utilizzare ingredienti troppo freddi o caldi, che alterano i tempi di lievitazione.
• Inserire il sale troppo presto, a contatto diretto con il lievito, riducendone la resa.
• Aggiungere grassi prima della formazione della maglia glutinica, compromettendo l’assorbimento e l’elasticità dell’impasto.

Prestare attenzione a questi dettagli significa garantire un prodotto finale con struttura omogenea e ottimo sviluppo.

Gestire la Lievitazione in Inverno

Gestire la lievitazione in inverno non è sempre semplice. Soprattutto nei giorni di passaggio tra una stagione e l’altra è difficile gestire la lavorazione degli impasti. In questo periodo, o in generale nei periodi freddi, spesso si ha l’impressione che la “farina o l’impasto non lievitino” oppure che il panetto sia “seduto”, oppure ancora che l’impasto risulti “appiccicoso” e quindi “non spinga” in fase di cottura.

Molti credono erroneamente che, per ovviare al problema generico della lievitazione, basti aumentare la quantità di lievito utilizzata. Non è così. Ecco alcuni consigli pratici da seguire per avere una perfetta lievitazione in inverno:

1. Calcolo della temperatura in fase di impasto e puntata: L’impasto tenderà sempre a raggiungere la temperatura dell’ambiente circostante. Se l’ambiente è freddo, è consigliabile lasciarlo in “puntata” per più tempo, se si sta facendo un impasto idratato al 60%; questo per permettere al lievito di attivarsi lentamente. In questo modo si eviterà che i panetti risultino “seduti” e quindi che la pizza “non spinga” in fase di cottura nel forno. Inoltre bisogna tener conto del calore ceduto dall’impastatrice durante l’impasto, che varia da impastatrice ad impastatrice. Sommando questi tre dati (temperatura dell’ambiente, della farine e dell’impastatrice), si avrà calcolato la “temperatura della giornata”. In estate si otterrà un valore alto, mentre d’inverno sarà un valore basso.
2. Conservare bene il lievito e controllare che sia attivo: Spesso d’inverno succede che il lievito, a causa di una cattiva conservazione, non sia più attivo. Per il lievito secco ad esempio, bisogna stare attenti a conservarlo al riparo dall’umidità.
3. Non usare acqua troppo calda per impastare: Malgrado quello che si potrebbe pensare, anche se la temperatura dell’ambiente è molto fredda, non bisogna utilizzare acqua troppo calda per impastare. La temperatura dell’acqua non dovrà mai superare i 28 C°.

Il Lievito: Un Organismo Sensibile alla Temperatura

Il lievito di birra è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”, che alimentandosi di carboidrati semplici produce gas sotto forma di anidride carbonica e etanolo.

• A temperature molto basse, tra i 2 e i 6 °C il suo metabolismo è praticamente bloccato, sono infatti queste le temperature di conservazione in frigorifero, in cui il lievito mantiene in pieno la sua forza lievitante per circa 3-4 settimane.
• A temperature superiori a 38° C le cellule iniziano in poco tempo a morire, l'attività lievitante si riduce drasticamente fino a cessare. È questo quello che avviene quando noi mettiamo l'impasto a cuocere.

L'Umidificazione durante la Lievitazione

L'umidificazione serve a mantenere umida ed elastica la superficie delle pezzature in modo da non ostacolare il rigonfiamento del pane o del dolce. La formazione di una crosta, se pur lieve, ostacolerebbe l'aumento di volume ovvero la lievitazione. Il problema è comunque maggiormente avvertito nella lievitazione di un pane piuttosto che di un dolce.

Non avendo a disposizione una temperatura ottimale di lievitazione dovremo avvantaggiarci preparando un impasto tiepido. È infatti specialmente nella fase di “avvio” della lievitazione che è importante garantire ai lieviti un ambiente adatto al loro metabolismo.

Quando l'impasto è pronto e si sono formati i pani o i dolci (ad esempio brioche) è necessario mettere le pezzature sulla teglia (ricoperta di carta da forno) e lasciarla fuori a temperatura ambiente ricoprendola con un telo di plastica. Se si ha l'impressione che la temperatura ambiente sia bassa, e quindi la lievitazione rallenti si può accendere il forno al minimo (40-50°C) e infilare la teglia con i pani o i dolci (sempre coperte con il telo) per pochissimi minuti. Questo, giusto il tempo di permettere un lieve aumento della temperature dei prodotti da far lievitare. Controllate con la mano che la temperatura del forno non superi una soglia accettabile (ricordiamo che i lieviti, oltre ai 38° C cominciano a morire). Tenete presente che la lievitazione di un pane è molto più breve di un prodotto lievitato dolce (ad esempio brioche, treccia, pasta danese, croissant, panettone ecc.).

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