Con l'avvicinarsi delle feste, il desiderio di preparare dolci e pane fatti in casa aumenta, riportando il lievito sotto i riflettori. Questo ingrediente, essenziale per la panificazione e la realizzazione di dolci, richiede una conoscenza approfondita per un utilizzo e una conservazione corretti.
Lievito: Un Mondo da Scoprire
Esistono diversi tipi di lievito, tra cui il lievito madre e il lievito di birra, quest'ultimo il più utilizzato per la panificazione. Il lievito di birra, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, è un organismo unicellulare coltivato utilizzando il melasso della barbabietola da zucchero. Una volta acquistato, è fondamentale conservarlo in condizioni ottimali per preservarne le proprietà lievitanti.
Le Due Facce del Lievito di Birra: Fresco e Secco
Il lievito di birra è disponibile in due tipologie: fresco e secco. Entrambi sono adatti alla panificazione, ma richiedono metodi di conservazione differenti.
Lievito di Birra Fresco: Un Ingrediente Delicato
Il lievito di birra fresco, venduto in panetti, è più delicato e richiede una conservazione tra 0 e 10 gradi Celsius, idealmente intorno ai 6 gradi, la temperatura tipica di un frigorifero domestico. Anche se conservato correttamente e con la confezione sigillata, non va conservato per più di un mese e, una volta aperto, è consigliabile utilizzarlo entro pochi giorni.
Congelamento: Un'Opzione Sconsigliata
Contrariamente a quanto suggerito da alcune fonti, congelare il lievito fresco è sconsigliato. Il congelamento e scongelamento compromettono la qualità del lievito, riducendone la forza lievitante.
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Come Congelare Correttamente il Lievito di Birra Fresco
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Avvolgere ogni pezzettino in fogli di pellicola e congelare, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio. Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perché il congelamento ne conserva le proprietà. Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Lievito di Birra Secco: Praticità e Lunga Conservazione
Il lievito secco, ottenuto tramite disidratazione a basse temperature, si presenta in granuli e viene confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva. La sua conservazione è più semplice: in un luogo asciutto e temperato, può durare fino a due anni. Questa caratteristica lo rende ideale per l'industria alimentare e per i paesi dove è difficile garantire la catena del freddo.
Utilizzo del Lievito Secco
Il lievito secco si utilizza come quello fresco, aggiungendolo direttamente alla farina. L'impasto deve lievitare prima della cottura. È importante distinguerlo dal lievito istantaneo in polvere, disponibile nelle versioni per dolci (con aroma di vaniglia) e per salati (senza aroma di vaniglia).
Proporzioni e Utilizzo Ottimale
La proporzione tra lievito fresco e secco è di circa 3,5 a 1, ovvero 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito fresco. Per un calcolo più semplice, si può arrotondare a 3 grammi.
Come attivare il lievito secco?
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
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Consigli Utili per l'Utilizzo del Lievito Fresco
- Scioglimento: Sciogliere il lievito fresco in acqua o latte a temperatura ambiente, evitando liquidi troppo caldi o freddi che potrebbero danneggiarlo.
- Quantità: Utilizzare meno lievito possibile per lievitazioni più lunghe e una maggiore digeribilità del prodotto finale.
- Impasto: Mescolare il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
- Temperatura: Nelle giornate fredde, favorire la lievitazione ponendo l'impasto nel forno con la luce accesa.
Conservazione Oltre la Scadenza: Come Verificare l'Attività del Lievito
Sia per il lievito fresco che per quello secco, è possibile verificare l'attività oltre la data di scadenza preparando un lievitino con acqua, farina e un po' di lievito. Se il composto aumenta di volume, il lievito è ancora attivo e utilizzabile.
Lievito e Salute: Sfatiamo i Miti
Contrariamente a quanto si crede, il lievito non è causa di gonfiore addominale o cattiva digestione, anzi, può essere un toccasana per l'organismo.
- Celiachia: Il lievito è un alimento sicuro per i celiaci, in quanto non contiene glutine.
- Allergie e Intolleranze: Le allergie al lievito sono rare, mentre le intolleranze sono dose-dipendenti e non mediate da meccanismi immunologici.
- Flora Intestinale: Il lievito di birra può agire come pre-probiotico, stimolando lo sviluppo di batteri benefici nell'intestino.
Il Lievito nella Storia
La scoperta del lievito e delle sue proprietà risale agli antichi Egizi, che perfezionarono la produzione del pane attraverso la lievitazione. Il chimico francese Louis Pasteur, nel XIX secolo, identificò il lievito come l'agente responsabile della fermentazione.
Come Riconoscere un Buon Lievito Fresco
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore, odore, superficie integra e facilità di sbriciolamento.
Lievito e Sostenibilità
Il lievito per panificazione deriva da un sottoprodotto agricolo, il melasso da zucchero, promuovendo un'economia circolare e sostenibile.
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