Il lievito di birra, sia fresco che secco, è un ingrediente fondamentale nella preparazione di prodotti da forno dolci e salati. Comprendere le differenze tra le varie tipologie di lievito e come dosarle correttamente è essenziale per ottenere risultati ottimali. Questo articolo esplorerà a fondo il dosaggio del lievito di birra fresco per i dolci, fornendo consigli utili sulla conservazione e sull'uso.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Differenze e Utilizzo
Il lievito di birra fresco è ampiamente utilizzato per la preparazione di prodotti lievitati come pane, pizza, brioche e grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere utilizzato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti. Per utilizzarlo correttamente, è necessario scioglierlo in acqua o latte a temperatura ambiente, evitando liquidi troppo caldi o freddi che potrebbero danneggiarlo.
Il lievito di birra secco si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione rispetto al lievito di birra fresco è di circa 1 a 3,5 (1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco). Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, insieme a un po' di zucchero, miele o malto d'orzo, senza scioglierlo nei liquidi.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco e Secco
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla data di scadenza. Per verificarne l'attività oltre la scadenza, si può preparare un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po' di lievito. Se il composto aumenta di volume, il lievito è ancora attivo e utilizzabile. In alternativa, è possibile congelare il lievito di birra fresco prima della scadenza, suddividendolo in piccoli pezzi da 5 grammi e avvolgendoli in pellicola.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, è possibile verificare l'attività oltre la scadenza con la prova del lievitino.
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Congelare il Lievito di Birra Fresco
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco suddividendolo in pezzettini da 5 grammi o meno, avvolgendoli in pellicola e conservandoli in un contenitore con coperchio o nelle vaschette del ghiaccio. Il lievito di birra fresco congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere utilizzato anche oltre la data di scadenza riportata sulla confezione. Al momento dell'uso, non è necessario scongelarlo: si preleva la quantità desiderata e la si scioglie direttamente nel liquido a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all'impasto.
Dosaggio del Lievito di Birra Fresco per Dolci
La domanda "quanto lievito usare per 300g di farina" è fondamentale per chiunque si avvicini all'arte della pasticceria. La risposta non è univoca e dipende da una serie di fattori.
Lievito di Birra Fresco
Per 300g di farina, la quantità ideale di lievito di birra fresco si aggira tra 7 e 10 grammi. Questa quantità è adatta per una lievitazione standard, ma può variare in base alla temperatura ambiente e ai tempi di lievitazione desiderati. Per attivarlo al meglio, è consigliabile scioglierlo in una piccola parte dell'acqua tiepida prevista dalla ricetta, aggiungendo un pizzico di zucchero o malto per "nutrirlo" e verificarne l'attività.
Fattori che Influenzano la Quantità di Lievito
Oltre al tipo di lievito, diversi fattori possono influenzare la quantità necessaria per 300g di farina:
- Tipo di Farina: Le farine forti, come la Manitoba, richiedono una quantità leggermente maggiore di lievito e tempi di lievitazione più lunghi. Le farine deboli, come la farina 00, richiedono meno lievito e tempi di lievitazione più brevi.
- Idratazione dell'Impasto: Impasti più idratati tendono a lievitare più rapidamente. Se si lavora con un impasto molto idratato (oltre il 70%), si potrebbe leggermente ridurre la quantità di lievito rispetto a un impasto meno idratato.
- Temperatura Ambiente: Il lievito è più attivo in ambienti caldi (intorno ai 25-28°C) e meno attivo in ambienti freddi. In inverno, potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità di lievito o prolungare i tempi di lievitazione. In estate, potrebbe essere opportuno ridurre leggermente la quantità di lievito.
- Tempo di Lievitazione Desiderato: Se si desidera una lievitazione rapida, si può aumentare leggermente la quantità di lievito. Se si preferisce una lievitazione lenta e prolungata, si deve ridurre la quantità di lievito.
- Tipo di Preparazione: Per dolci lievitati come brioche, panettoni o colombe, che spesso contengono ingredienti grassi e zuccherini che possono inibire l'azione del lievito, potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità di lievito.
Dosaggi Consigliati per 300g di Farina: Riepilogo Pratico
- Lievito di birra fresco: 7-10 grammi
- Lievito di birra secco attivo: 2-3 grammi (da riattivare in acqua tiepida)
- Lievito di birra secco istantaneo: 2-3 grammi (da aggiungere direttamente alla farina)
- Lievito madre (pasta madre): 60-90 grammi (rinfrescato e attivo)
- Lievito chimico per dolci: 8-10 grammi (circa mezza bustina standard) - solo per dolci che non richiedono lievitazione
Errori Comuni e Consigli Utili
- Eccesso di Lievito (Sovralievitazione): Usare troppo lievito può portare a una lievitazione troppo rapida e incontrollata. Rispettare i dosaggi consigliati e monitorare attentamente la lievitazione è fondamentale.
- Insufficiente Lievito (Sottolievitazione): Usare troppo poco lievito o un lievito non attivo può causare una lievitazione insufficiente. Assicurarsi di utilizzare lievito fresco e attivo, rispettare i dosaggi minimi e fornire le condizioni ideali per la lievitazione (temperatura adeguata, tempo sufficiente).
- Temperatura dell'Acqua: L'acqua tiepida, intorno ai 30-35°C, è ideale per attivare il lievito e impastare. Acqua troppo calda (oltre i 40°C) può danneggiare o uccidere il lievito. Acqua troppo fredda (sotto i 20°C) può rallentare o inibire l'attività del lievito.
- Conservazione del Lievito: Il lievito di birra fresco va conservato in frigorifero e utilizzato entro la data di scadenza. Il lievito di birra secco (attivo e istantaneo) va conservato in un luogo fresco e asciutto.
Il Ruolo del Lievito negli Impasti
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
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Lievito Fresco e Lievito Secco: Come Usarli
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di 3 fattori:
- Tipologia di impasto desiderato.
- Forza della farina utilizzata.
- Tempo di lievitazione previsto.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Lievito per Dolci
Il lievito per dolci è un ingrediente che permette di ottenere torte morbide e leggere, tra plumcake, ciambelle, torta paradiso e simili. Lo si trova con facilità in commercio in polvere, all’interno di bustine: non ha generalmente bisogno di essere disciolto nell’acqua (come può succedere con il lievito di birra) e si aggiunge setacciato insieme alla farina a completamento di un impasto. La sua funzione principale è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica grazie alla reazione chimica tra un componente acido, come l’acido tartarico, e una parte basica, solitamente bicarbonato di sodio: ciò avviene in due momenti, sia durante la lavorazione, sia in cottura, ed è per questo che una volta aggiunto è consigliato non far passare troppo tempo prima di infornare. Per usarlo e avere un risultato ottimale, inoltre, bisogna prestare attenzione alla quantità impiegata, una regola che vale per ogni agente lievitante e non solo nei dolci, ma anche nel pane e nella pizza.
Come Calcolare Quanto Lievito per Dolci Ti Serve
Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Come ci si comporta se la preparazione richiede più o meno farina? In realtà regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi allora può bastare la metà: c'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.
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Le Variabili: Cosa Tenere in Considerazione
I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa. Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito. Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità.
Quanto Lievito per 1Kg di Farina?
Sapere quanto lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
- Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Per la Pizza
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Per i Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta. È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
- Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.
Come Usare il Lievito di Birra: Consigli Pratici
Oggi vi mostrerò Come Usare il Lievito di Birra per ottenere impasti ben lievitati. Il lievito di birra è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di impasti dolci e salati. A volte però capita che l’impasto non lieviti e ci domandiamo dove abbiamo sbagliato. Il lievito di birra fresco generalmente è venduto in panetti da 25g e si trova nel banco frigo dei supermercati. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata. Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco. Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perchè, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe. Il mio consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia.
Il lievito di birra disidratato (o secco) è venduto generalmente in bustine da 7g, e si trova nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco. Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perchè inizia a deperire come fa il lievito fresco.
Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro. Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente. Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco. Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto.
Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione. Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto. A questa domanda non c’è una risposta esatta. La maggior parte delle ricette consiglia di mettere un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo kilo di farina, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore. In realtà è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione o alla stagione.
Consigli sulla Lievitazione
La lievitazione si svolge generalmente in due fasi. La prima, che è generalmente la più breve, si chiama “puntatura” e permette all’impasto di ammorbidirsi un po’ dopo l’impastamento, favorendo così la messa in forma della pasta (filone, pagnotta, treccia, ecc.). L’impasto va formato a pagnotta e disposto in un contenitore infarinato o unto d’olio. Il contenitore deve essere coperto con un panno umido e lasciato a temperatura ambiente. La seconda fase si chiama “appretto” e viene dopo la formatura con il prodotto sempre coperto, in modo da mettere il lievito contenuto nell’impasto nelle condizioni migliori per produrre naturalmente l’anidride carbonica responsabile della lievitazione: è la più importante perché conferisce alla pasta il volume desiderato e determina la sofficità finale del prodotto. È in questa fase che si sviluppano gran parte degli aromi caratteristici che i prodotti sprigionano durante la cottura.
Per essere certi che la lievitazione si verifichi correttamente, accertatevi che il pastone raddoppi di volume.