Il lievito alimentare in scaglie, noto anche come lievito nutrizionale, è un ingrediente versatile e sempre più popolare, soprattutto nelle diete vegane e vegetariane. Ma cos'è esattamente il lievito alimentare e come si utilizza in cucina? Scopriamolo insieme, esplorandone le proprietà, i benefici e i molteplici usi.
Cos'è il Lievito Alimentare?
Il lievito alimentare è un lievito “disattivato” derivato dalla lavorazione del lievito di birra (spesso un ceppo di Saccharomyces cerevisiae). Il lievito di birra utilizzato è definito “basso”, prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C. Subisce un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure viene liofilizzato, per preservarne le proprietà nutrizionali.
A differenza del lievito di birra fresco o secco attivo, il lievito alimentare è un lievito secco e "disattivato". Questo significa che non ha potere lievitante e non può essere utilizzato per la panificazione o la preparazione di dolci. Il suo utilizzo principale è come insaporitore, spesso in sostituzione del formaggio grattugiato, nell'alimentazione vegana e per chi è intollerante ai latticini. Si trova in commercio sotto forma di scaglie leggerissime di colore beige chiaro.
Caratteristiche e Conservazione
Il lievito alimentare si presenta solitamente in scaglie o fiocchi. Viene venduto in sacchetti trasparenti o di carta (se acquistato sfuso) oppure in barattoli di cartoncino con tappo in plastica. Essendo un prodotto privo d’acqua, si conserva a lungo, fino a due anni, se conservato in un luogo asciutto e al riparo dall'umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata sono ideali per la conservazione.
Valori Nutrizionali e Proprietà
Il lievito alimentare è un vero e proprio integratore alimentare, ricco di nutrienti essenziali. Ecco alcune delle sue principali proprietà:
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- Proteine: È un'ottima fonte proteica, con un contenuto che varia da 25 a 50 grammi per 100 grammi di prodotto. Le proteine sono componenti essenziali di tutte le nostre cellule, necessarie per la formazione, il corretto funzionamento e il metabolismo dei tessuti, degli ormoni e degli organi.
- Amminoacidi: Contiene amminoacidi essenziali, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare autonomamente.
- Vitamine del gruppo B: È ricco di vitamine del gruppo B (B1 e B6), importanti per il metabolismo energetico, la funzione nervosa e la salute della pelle. Tuttavia, è importante notare che il lievito alimentare non contiene naturalmente vitamina B12, ma spesso viene addizionata durante la sua fabbricazione.
- Sali minerali: Fornisce sali minerali come ferro, selenio e zinco.
- Acido folico: Contiene acido folico, essenziale per la crescita e lo sviluppo cellulare.
- Fibre: È una buona fonte di fibre, importanti per la salute intestinale.
- Basso contenuto di grassi e sodio: Ha un basso contenuto di grassi e sodio, rendendolo adatto a chi segue una dieta a basso contenuto di sale.
- Privo di zuccheri e glutine: È naturalmente privo di zuccheri e glutine (a meno che non sia addizionato con farina, quindi è sempre bene controllare l'etichetta).
Benefici per la Salute
Grazie alle sue proprietà nutrizionali, il lievito alimentare offre diversi benefici per la salute:
- Fonte di vitamina B12 per vegani: Rappresenta una fonte importante di vitamina B12 per chi segue una dieta vegana, che spesso può essere carente di questa vitamina.
- Miglioramento della flora batterica intestinale: Può contribuire a migliorare la flora batterica intestinale e il corretto funzionamento del sistema digestivo.
- Prevenzione dell'anemia: Grazie al suo contenuto di ferro, può contribuire a prevenire l'anemia e migliorare la circolazione sanguigna.
- Alternativa sana al sale: Il lievito alimentare può essere utilizzato come insaporitore, aiutando a ridurre il consumo di sale in cucina. La naturale sapidità di alcuni cibi e la percezione del gusto umami ci aiutano a ridurre il contenuto di sale in cucina.
Utilizzi in Cucina
Il lievito alimentare è un ingrediente estremamente versatile in cucina. Può essere utilizzato a crudo, aggiunto sui cibi dopo la cottura, oppure come ingrediente durante la preparazione dei piatti. Ecco alcuni modi per utilizzarlo:
- Sostituto del formaggio grattugiato: È l'uso più comune, spolverato su pasta, riso, zuppe e verdure.
- Ingrediente per formaggi vegani: Grazie al suo sapore che ricorda il formaggio, è un ingrediente fondamentale per realizzare formaggi vegani fatti in casa, come il "vegparmigiano".
- Addensante per salse e creme: Può essere utilizzato per addensare salse, creme e zuppe, conferendo un sapore ricco e nutriente.
- Insaporitore per burger e polpette: Aggiunto all'impasto di burger vegetali e polpette, ne esalta il sapore e ne aumenta il valore nutrizionale.
- Condimento per insalate: Miscelato con olio extravergine d'oliva e acqua, crea una salsa gustosa per condire insalate.
- Panature: Può essere utilizzato per arricchire le panature, donando un sapore unico e una crosticina dorata.
- Chips di verdure: È un ingrediente chiave per preparare chips di verdure croccanti e saporite, come le chips di cavolo riccio.
- Tofu strapazzato: Aggiunto al tofu strapazzato, ne esalta il sapore e lo rende un piatto ancora più gustoso e nutriente.
Ricette con Lievito Alimentare
Ecco alcune idee per utilizzare il lievito alimentare in cucina:
- Parmigiano vegano: Frullare 100 g di anacardi, 10 g di pinoli, 10 g di noci, 80 g di lievito alimentare in scaglie e sale fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Vegformaggio di pistacchi: Frullare 150 g di pistacchi, 50 g di lievito alimentare in scaglie, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo d’agave, 75 g di acqua, 1 cucchiaio di agar agar in polvere, 140 ml di acqua e 1 cucchiaino di aglio in polvere.
- Polpette di lenticchie e patate: Mescolare 400 g di lenticchie (peso a secco), 200 g di patate lesse, 80 g di porro, 1 spicchio d’aglio, 5-6 cucchiai di pangrattato, 2-3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, 2-3 cucchiai di farina di ceci, peperoncino, pepe, sale, paprika, curcuma e formaggio vegetale grattugiato.
- Spaghetti integrali al pesto di zucchine: Preparare un pesto frullando 250 g di zucchine, 25 g di noci, 10 g di foglie di basilico, 50 g di olio extravergine di oliva, 10 g di lievito alimentare in scaglie, 1 spicchio di aglio e sale. Condire 350 g di spaghetti integrali con il pesto.
- Chips di cavolo riccio: Mescolare 650 g di cavolo riccio con 6 pomodori essiccati, 6 piccole falde di peperone rosso essiccato, 6 foglie grandi di salvia fresca, 6 foglie di menta fresca, 4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di semi di girasole, 2 cucchiai di semi di sesamo chiaro, 2 cucchiai di cipolla disidratata, 2 cucchiai di acidulato di riso e sale. Essiccare in forno o essiccatore.
Controindicazioni
Nonostante i suoi numerosi benefici, il lievito alimentare presenta alcune controindicazioni:
- Intolleranza ai lieviti: È sconsigliato a chi è intollerante ai lieviti.
- Candida: È sconsigliato a chi soffre di candida.
Dove Trovarlo e Quanto Costa
Il lievito alimentare si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica, in alcuni supermercati, nelle erboristerie e online. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro, ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è elevata.
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