Introduzione
Il lievito, un organismo unicellulare spesso sottovalutato, è un elemento essenziale nel processo di distillazione. Mentre i distillatori hanno sempre riconosciuto il ruolo funzionale del lievito nella conversione degli zuccheri in alcol, un numero crescente di produttori sta evidenziando il suo impatto significativo sullo sviluppo dei sapori e della complessità nei distillati. Questo articolo esplora il mondo del lievito di distilleria italiano, esaminando la sua storia, il suo ruolo nella produzione di alcolici di qualità e le innovazioni che stanno guidando il settore.
Origini Storiche e Tradizione Distillatoria Italiana
La storia del lievito di distilleria in Italia è strettamente legata alla produzione di alcolici tradizionali. La Società Distillerie Italiane, nata dalla liquidazione di diverse aziende nei primi anni del Novecento, ha rappresentato un punto di riferimento nel settore. Questa società, con stabilimenti dislocati in diverse regioni italiane, controllava una parte significativa della produzione nazionale di alcol e lievito.
La Società Distillerie Italiane: Un Colosso Industriale
Fondata dall'unione di Società Italiana degli Alcools Sessa-Branca di Milano, Ing. L. Parodi-Delfino & C. e altre realtà, la Società Distillerie Italiane possedeva stabilimenti strategici a Milano, Padova, Savona, Venezia, Pontelagoscuro e Barletta, oltre a sei ulteriori siti in città limitrofe. Nei primi anni '30, la società si espanse ulteriormente incorporando la Fabbrica Italiana Romana Lievito, le Distillerie Meridionali, la Miani, le Distillerie Agrarie Piemontesi, le Distillerie di Velletri e le Industrie Laziali. Questo conglomerato industriale controllava il 45% della produzione italiana di alcol e una parte considerevole della produzione di lievito e derivati.
Metodi di Produzione Tradizionali
La fabbricazione dell'alcol negli stabilimenti delle Distillerie Italiane era all'avanguardia per l'epoca, con l'adozione di processi moderni per il trattamento delle materie prime, la raffinazione del prodotto e la valorizzazione dei sottoprodotti agricoli. Gli stabilimenti di Milano, Savona e Venezia ospitavano raffinerie specializzate nella lavorazione degli spiriti di vino e della vinaccia, utilizzando procedimenti igienici per separare gli oli essenziali e gli alcol superiori, ottenendo acquavite e alcol rettificato di alta qualità. Inoltre, la lavorazione degli amidacei produceva un sottoprodotto prezioso per l'alimentazione del bestiame, molto apprezzato sia in Italia che all'estero.
La Trasformazione e l'Eredità
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la Società Distillerie Italiane fu acquisita da Eridania Zuccheri, che integrò le distillerie già di sua proprietà. In seguito alla dismissione degli impianti milanesi della S.I.S., l'area dell'ex distilleria Società Italiana Spiriti fu trasformata nella sede della Fondazione Prada, un progetto architettonico che ha sapientemente coniugato la riqualificazione industriale con la creazione di uno spazio culturale aperto alla cittadinanza.
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Il Ruolo del Lievito nella Distillazione: Oltre la Semplice Fermentazione
Tradizionalmente, il lievito è stato considerato principalmente per la sua capacità di convertire gli zuccheri in alcol attraverso la fermentazione. Tuttavia, la ricerca e l'esperienza hanno dimostrato che il lievito contribuisce in modo significativo al profilo aromatico e alla complessità dei distillati.
La Fermentazione: Un Processo Chiave
Il lievito, un organismo unicellulare che si moltiplica rapidamente in presenza di ossigeno, è essenziale per il processo di fermentazione. Quando l'ossigeno si esaurisce, il lievito inizia a convertire lo zucchero in alcol. Questo processo, apparentemente semplice, è in realtà influenzato da una serie di fattori, tra cui la temperatura, il pH e la disponibilità di nutrienti.
L'Influenza Aromatico del Lievito
Negli ultimi anni, i distillatori hanno iniziato a riconoscere il ruolo del lievito nella creazione di sapori e aromi complessi nei distillati. Alcuni ceppi di lievito vengono tramandati di generazione in generazione, mentre altri vengono selezionati attentamente per le loro caratteristiche specifiche. La scelta del lievito può influenzare notevolmente il profilo aromatico del prodotto finale, contribuendo a note fruttate, floreali, erbacee o speziate.
La Gestione del Lievito: Un'Arte e una Scienza
La gestione del lievito è diventata un'arte e una scienza. Le distillerie più grandi spesso considerano i loro ceppi di lievito "proprietari", conservandoli in laboratori o casseforti refrigerate per garantire la loro purezza e vitalità. Per le distillerie più piccole, l'acquisto di lievito commerciale da fornitori specializzati come Lallemand Biofuels & Distilled Spirits è una soluzione comune.
Innovazioni e Tendenze nel Settore del Lievito di Distilleria
Il settore del lievito di distilleria è in continua evoluzione, con nuove scoperte e innovazioni che aprono la strada a distillati sempre più complessi e aromatici.
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La Ricerca di Ceppi Specifici
I produttori di lievito commerciale, come Lallemand, si concentrano sulla ricerca di lieviti che producono aromi specifici. Questi lieviti essiccati e confezionati sottovuoto sono progettati per produrre tipi specifici di alcolici e aromi. La comprensione del ruolo del lievito nel sapore è fondamentale per i distillatori, che possono selezionare ceppi più "neutri" per la produzione di vodka o sperimentare con diversi ceppi per trovare il profilo aromatico desiderato.
La Ruota Aromatica del Whisky
Don Livermore, master blender della Hiram Walker & Sons, ha creato una ruota aromatica che illustra i diversi aromi che la fermentazione può apportare al whisky, tra cui note fruttate, floreali, erbacee, saponose e sulfuree. Questi aromi sono influenzati dalla scelta del lievito, dalla temperatura, dal pH, dall'ossigeno e dai livelli di nutrienti.
L'Importanza dell'Omogeneità
L'omogeneità è un fattore chiave nella scelta di un ceppo commerciale di lievito. Un lievito omogeneo garantisce un controllo di qualità elevato, un ottimo rendimento e l'assenza di note indesiderate.
L'Integrazione con Lieviti da Altre Fonti
Molte distillerie integrano i ceppi commerciali di lievito con lieviti provenienti da altre fonti. Alcune distillerie conservano ceppi storici, mentre altre utilizzano lieviti selvatici per aggiungere complessità e unicità ai loro distillati.
L'Approccio Giapponese: Differenziazione attraverso il Lievito
In Giappone, il lievito è stato utilizzato come strumento per differenziare i distillati dal whisky scozzese, che tradizionalmente considerava il lievito come un semplice strumento funzionale. Il produttore giapponese di whisky Nikka utilizza 10 diversi tipi di lievito selezionati tra centinaia di opzioni potenziali.
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La Trasparenza Americana: Four Roses Distillery
La Four Roses Distillery, nel Kentucky, è nota per la sua trasparenza nell'utilizzo del lievito. La distilleria utilizza cinque ceppi specifici per produrre il bourbon, selezionati per i sapori che forniscono: due stili di fruttato, speziato, floreale ed erbaceo.
L'Abbraccio del "Selvaggio": Fermentazione Spontanea
Alcuni produttori abbracciano attivamente l'idea di "selvaggio", creando l'equivalente della fermentazione naturale nel mondo degli spiriti. Questo approccio prevede di lasciare che il lievito selvatico "vada al lavoro" dopo una fermentazione tradizionale, aggiungendo una nota unica al distillato.
Il Mercato Globale del Lievito e degli Estratti di Lievito
Il mercato globale del lievito e degli estratti di lievito è in crescita, trainato dall'aumento del consumo di prodotti da forno e alimenti fermentati, nonché dalla crescente domanda di alternative naturali agli additivi sintetici.
Crescita del Mercato
La preferenza dei consumatori per prodotti da forno freschi, artigianali e convenienti ha aumentato la domanda di lievito di alta qualità. Il mercato è ulteriormente rafforzato dalla crescente popolarità di alimenti fermentati tradizionali e innovativi, dal pane a lievitazione naturale al kombucha e agli yogurt vegetali.
Il Ruolo del Lievito nell'Industria delle Bevande Alcoliche
La crescita del mercato del lievito e degli estratti di lievito è trainata principalmente dall'espansione dell'industria della birra e delle bevande alcoliche, poiché la fermentazione rimane essenziale nella produzione di alcolici. Il lievito svolge un ruolo cruciale nella conversione degli zuccheri in alcol e nella carbonatazione, fornendo al contempo specifiche caratteristiche di sapore, aroma e sensazione al palato, in particolare nelle birre artigianali e speciali.
Quadri Normativi Favorevoli
I quadri normativi stanno favorendo gli ingredienti di origine naturale, conferendo alle soluzioni a base di lievito ed estratto di lievito un vantaggio competitivo nelle applicazioni alimentari. La Presunzione Qualificata di Sicurezza (QPS) dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) semplifica i processi di approvazione per le specie di lievito consolidate nelle formulazioni di alimenti e bevande.
Sfide e Opportunità
La volatilità dei prezzi delle materie prime e la concorrenza di ingredienti e sostituti alternativi rappresentano sfide significative per la crescita del mercato del lievito e degli estratti di lievito. Tuttavia, la crescente domanda di prodotti biologici e non OGM, nonché l'espansione del settore dei biocarburanti, offrono nuove opportunità per i produttori di lievito.
Considerazioni sull'Esportazione di Bevande Alcoliche
Americhe: Procedure Specifiche per l'Esportazione
L'esportazione di bevande alcoliche nelle Americhe richiede l'adesione a procedure specifiche, che variano a seconda del paese di destinazione.
Stati Uniti d'America
Negli Stati Uniti, le bevande alcoliche sono soggette a disposizioni particolari, con regole diverse da Stato a Stato nella vendita al dettaglio. Per l'esportazione, è necessario ottenere il Cola (Certificate of Label Approval), che include l'approvazione dell'etichetta. Il produttore italiano deve inoltre individuare un importatore e autorizzarlo a registrare i suoi prodotti per la vendita nello Stato in cui opera l'importatore.
Canada
L'accordo di libero scambio CETA tra UE e Canada ha portato a importanti aspetti commerciali nell'agroalimentare, tra cui il riconoscimento di alcune DOP. Le etichette devono essere redatte nelle due lingue ufficiali, inglese e francese, e devono includere informazioni come il paese di origine, il titolo alcolometrico e il contenuto netto.
Messico
In Messico, le indicazioni relative all'etichettatura di bevande alcoliche sono riportate nella disposizione di legge NOM-142-SSA1/SCFI-2014. Le informazioni devono essere riportate in spagnolo e devono includere la denominazione dell'alimento, il nome commerciale, l'indirizzo del responsabile del prodotto, il paese di origine, il contenuto alcolico e il volume netto.
Brasile
In Brasile, le informazioni obbligatorie per il vino devono essere riportate in lingua portoghese e includono la denominazione del prodotto, il nome e l'indirizzo del produttore e dell'importatore, il numero di registrazione presso il Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), gli ingredienti, il paese di origine, il volume, il titolo alcolometrico e il lotto.
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