Il lievito di birra secco è un ingrediente essenziale in cucina, soprattutto per la panificazione. La sua popolarità deriva dalla sua lunga conservazione, dalla facilità d'uso e dalla sua efficacia nel far lievitare gli impasti. Questa guida completa esplorerà a fondo il lievito di birra secco, analizzando le sue caratteristiche, le differenze rispetto ad altri tipi di lievito, i metodi d'uso ottimali e i trucchi per ottenere risultati perfetti.
Che cos'è il lievito di birra secco?
Il lievito di birra secco, comunemente reperibile con la sigla MD (Mastro Fornaio o simili), è una forma disidratata di Saccharomyces cerevisiae, un microorganismo unicellulare responsabile della fermentazione. Durante il processo di produzione, l'acqua viene rimossa dal lievito fresco, rendendolo inattivo e prolungandone la durata di conservazione. La sigla MD (o simili) indica solitamente una marca specifica o una formulazione pensata per la panificazione domestica, spesso arricchita con enzimi che ne migliorano l'attività fermentativa.
Il lievito di birra secco è una forma di lievito di birra che è stata sottoposta a un processo di liofilizzazione, durante il quale viene completamente eliminata l’acqua. Questo processo lo riduce in polvere o piccoli granuli, garantendo una conservazione molto più lunga rispetto al lievito fresco. Grazie a questa caratteristica, il lievito secco è particolarmente apprezzato in cucina poiché può essere conservato per diversi mesi se riposto in un ambiente fresco e asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore.
Il lievito di birra secco si trova generalmente in bustine o barattoli, ed è facilmente reperibile nei supermercati. Si distingue per il fatto che, per essere utilizzato correttamente, deve essere riattivato prima dell’uso. Questa fase di riattivazione richiede l’aggiunta di acqua tiepida, permettendo al lievito di “risvegliarsi” e diventare attivo per la lievitazione. Il processo di riattivazione è fondamentale per ottenere un impasto ben lievitato e arioso.
Inoltre, il lievito secco ha il vantaggio di essere dosato in maniera precisa e uniforme, il che lo rende ideale per chi non utilizza il lievito fresco regolarmente o per chi preferisce avere una scorta sempre pronta. Un altro aspetto positivo è la sua versatilità: può essere impiegato in una vasta gamma di preparazioni, come pane, pizza e dolci lievitati, offrendo risultati affidabili con una gestione più semplice rispetto al lievito fresco.
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Differenze tra lievito di birra fresco, secco e lievito madre
È fondamentale distinguere tra le diverse tipologie di lievito:
- Lievito di Birra Fresco: Si presenta in panetti, ha una breve durata di conservazione e richiede refrigerazione. È molto attivo e conferisce un sapore caratteristico all'impasto. Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti. Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico.
- Lievito di Birra Secco: Come già detto, è disidratato e ha una lunga conservazione. Richiede una fase di reidratazione prima dell'uso (a volte, ma non sempre, dipende dal tipo di lievito secco e dalla ricetta).
- Lievito Madre (o Pasta Madre): È un lievito naturale, ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina e acqua. Richiede cure costanti, ma conferisce all'impasto un sapore e una complessità unici, oltre a una maggiore digeribilità. Il lievito madre - conosciuto anche con il nome di “pasta madre” - è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va “accudito” e nutrito come fosse un piccolo animaletto domestico. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
La principale differenza tra il lievito di birra secco e quello fresco risiede nella percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
La principale differenza tra il lievito di birra secco e quello fresco risiede nella concentrazione di cellule attive. Il lievito secco, essendo disidratato, ha una concentrazione maggiore, il che significa che ne serve una quantità inferiore per ottenere lo stesso effetto lievitante. Il lievito madre, invece, introduce una flora batterica complessa nell'impasto, influenzando sia il sapore che la consistenza del prodotto finale.
Come usare correttamente il lievito di birra secco MD
L'utilizzo corretto del lievito di birra secco è cruciale per il successo della panificazione. Ecco i passaggi fondamentali:
Reidratazione (opzionale, ma consigliata per alcuni tipi)
Molti tipi di lievito di birra secco MD beneficiano di una fase di reidratazione. Questo processo consiste nel sciogliere il lievito in una piccola quantità di acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero. Lo zucchero fornisce nutrimento al lievito, stimolandone l'attività. Lasciare riposare per circa 10-15 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie. Questa schiuma indica che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato.
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Alcuni tipi di lievito secco, in particolare quelli "istantanei" o "ad azione rapida", non necessitano di reidratazione e possono essere aggiunti direttamente alla farina. Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo.
Come anticipavamo, lievito di birra secco richiede una fase di riattivazione prima di essere utilizzato negli impasti, un passaggio fondamentale per garantire una lievitazione ottimale. La riattivazione avviene attraverso la reidratazione in acqua calda, preferibilmente tra i 37 e i 43°C. Questo intervallo di temperatura è essenziale: se l’acqua è troppo fredda, il lievito non si attiverà correttamente, mentre se è troppo calda (oltre i 50 °C), rischia di uccidere i microrganismi, compromettendo l’intero processo di lievitazione. È consigliabile utilizzare una piccola quantità di zucchero (un cucchiaino) da sciogliere nell’acqua per fornire un primo nutrimento al lievito e favorire l’attivazione.
Dopo aver aggiunto il lievito secco all’acqua, mescolate delicatamente e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Durante questo periodo, il lievito inizierà a formare una leggera schiuma in superficie, segno che si è attivato correttamente e può essere incorporato all’impasto. Se, dopo il tempo di riposo, non si osserva alcuna schiuma o effervescenza, potrebbe significare che il lievito non è più attivo e non garantirà una buona lievitazione.
La quantità di acqua necessaria per la riattivazione varia in base alla ricetta, ma in generale si consiglia di utilizzare una proporzione di 5 parti di acqua per 1 parte di lievito. Una volta riattivato, il lievito deve essere utilizzato subito, per evitare che perda la sua efficacia.
Dosaggio corretto
Il dosaggio del lievito di birra secco è fondamentale. In generale, 7 grammi di lievito secco (una bustina standard) corrispondono a circa 25 grammi di lievito fresco. Tuttavia, le proporzioni possono variare a seconda della ricetta e della forza della farina. È sempre consigliabile seguire le indicazioni specifiche della ricetta.
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Un dosaggio eccessivo di lievito può causare un sapore sgradevole nell'impasto e una lievitazione troppo rapida, compromettendo la struttura del prodotto finale. Un dosaggio insufficiente, invece, può portare a una lievitazione lenta o incompleta.
Per una lievitazione ottimale, considerare anche la temperatura ambiente: temperature più alte accelerano la lievitazione, mentre temperature più basse la rallentano. In estate, è consigliabile ridurre leggermente la quantità di lievito, mentre in inverno potrebbe essere necessario aumentarla.
Il rapporto standard tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di circa 3:1, il che significa che 3 parti di lievito fresco corrispondono a 1 parte di lievito secco. Un classico panetto di lievito fresco da 25 grammi, comunemente utilizzato in molte ricette di lievitati, può essere sostituito da circa 7-8 grammi di lievito secco liofilizzato. Questo rapporto è importante perché il lievito fresco contiene più umidità rispetto alla sua versione secca, che ha un maggiore potere lievitante in proporzione al peso.
Per fare un esempio pratico: se una ricetta richiede 10 grammi di lievito fresco, è sufficiente utilizzare circa 3-4 grammi di lievito secco. Per dosare con precisione il lievito secco, può essere utile disporre di una bilancia da cucina che permetta di misurare quantità così ridotte.
Questa conversione è particolarmente utile nelle preparazioni domestiche, occorre sempre tenere a mente, infatti, il lievito secco ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco, che è più deperibile e deve essere conservato in frigorifero. In alternativa, il lievito fresco può essere congelato per un breve periodo, ma il lievito secco rimane la scelta migliore in termini di praticità e conservazione a lungo termine.
Tuttavia, è sempre consigliabile leggere attentamente la ricetta e le indicazioni specifiche. Alcune ricette, infatti, potrebbero richiedere una maggiore o minore quantità di lievito in base al tipo di impasto, ai tempi di lievitazione e alla temperatura ambientale.
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Quale è la proporzione?1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Incorporazione nell'impasto
Dopo la reidratazione (se eseguita), il lievito va aggiunto all'impasto insieme agli altri ingredienti. È importante assicurarsi che il lievito non entri in contatto diretto con il sale, che potrebbe inibirne l'attività. Aggiungere il lievito reidratato (o il lievito secco istantaneo) alla farina, mescolare bene e poi aggiungere gli ingredienti liquidi. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
L'impasto deve essere lavorato a sufficienza per sviluppare il glutine, la proteina che conferisce elasticità e struttura all'impasto. Un impasto ben lavorato sarà in grado di trattenere i gas prodotti dalla fermentazione, garantendo una lievitazione uniforme.
Fasi di lievitazione
Dopo l'impasto, è necessario lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e privo di correnti d'aria. La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 25-28°C. Coprire l'impasto con un panno umido o della pellicola trasparente per evitare che si secchi in superficie.
Il tempo di lievitazione varia a seconda della ricetta, della quantità di lievito utilizzata e della temperatura ambiente. In generale, sono necessarie almeno 1-2 ore per la prima lievitazione e un'altra ora dopo aver dato la forma all'impasto. L'impasto è pronto quando ha raddoppiato il suo volume.
Una lievitazione troppo lunga può portare a un impasto troppo acido e difficile da lavorare. Una lievitazione troppo breve, invece, può risultare in un prodotto finale denso e poco soffice.
Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Consigli e trucchi per un risultato perfetto
- Utilizzare acqua tiepida: L'acqua troppo calda può danneggiare il lievito, mentre l'acqua troppo fredda ne rallenta l'attività.
- Aggiungere un pizzico di zucchero: Lo zucchero nutre il lievito e ne stimola l'attività fermentativa.
- Evitare il contatto diretto con il sale: Il sale può inibire l'attività del lievito.
- Controllare la temperatura ambiente: La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 25-28°C.
- Non avere fretta: La lievitazione richiede tempo e pazienza. Non accelerare il processo con temperature troppo alte, altrimenti si rischia di compromettere il risultato finale.
- Utilizzare farine di buona qualità: La forza della farina (indicata con la sigla W) influisce sulla lievitazione. Farine con un W elevato sono adatte per impasti a lunga lievitazione, mentre farine con un W basso sono più adatte per impasti a breve lievitazione.
- Sperimentare: La panificazione è un'arte che si impara con la pratica. Non abbiate paura di sperimentare con diverse ricette e tecniche per trovare il vostro stile personale.
- Un altro trucco per rendere ancora più soffici i vostri lievitati con lievito di birra secco è il seguente.
Come sostituire il lievito madre con il lievito secco?
Sostituire il lievito madre con il lievito di birra secco richiede un po’ di attenzione, poiché si tratta di due elementi con caratteristiche diverse. Il lievito madre è un agente lievitante naturale che dona al pane una complessità di sapore e una struttura diversa rispetto al lievito di birra. Tuttavia, è possibile effettuare una sostituzione in maniera empirica. Ad esempio, se la ricetta prevede 100 g di lievito madre solido, è possibile sostituirlo con circa 1,5 g di lievito di birra secco, tenendo conto che il lievito secco agisce più rapidamente rispetto al lievito madre, che richiede tempi di lievitazione più lunghi.
Lo stesso principio vale per il licoli, ossia il lievito madre a coltura liquida. Anche in questo caso, il lievito secco può essere usato come sostituto, ma bisogna considerare che il licoli, essendo più idratato rispetto al lievito madre solido, comporta una diversa gestione dell’umidità nell’impasto. Quando si effettua questa sostituzione, è consigliabile ridurre leggermente la quantità di liquidi nell’impasto per mantenere la consistenza desiderata.
Sebbene la sostituzione non riproduca esattamente il sapore e la consistenza che solo il lievito madre può conferire, il lievito secco è una valida alternativa per chi cerca una lievitazione più rapida e una gestione più semplice dell’impasto, mantenendo comunque una buona struttura e fragranza nel prodotto finale.
Come realizzare la biga e il poolish
Il lievito di birra secco è ideale anche per la preparazione di prefermenti come biga e poolish, due tecniche molto utilizzate per conferire maggiore complessità di sapore e una migliore struttura agli impasti. Per realizzare una biga, si può seguire una formula semplice: utilizzare 1 kg di farina con una forza di circa W350, 450 g di acqua e 3,5 g di lievito di birra secco. La biga è un prefermento molto denso, che richiede una lunga fermentazione e permette di ottenere prodotti finali con una buona alveolatura e una fragranza intensa.
Per quanto riguarda il poolish, la quantità di lievito di birra secco da utilizzare varia a seconda del tempo di fermentazione desiderato. Ad esempio, per un poolish che fermenta per 8-12 ore, è possibile utilizzare 200 g di farina, 200 g di acqua e circa 1 g di lievito di birra secco.
Inoltre, si adopera il lievito di birra per realizzare la biga e il poolish ovvero i pre-impasti utili alla panificazione indiretta per rendere il prodotto finale più digeribile e friabile.
Come conservare il lievito di birra secco MD
Il lievito di birra secco MD va conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Una volta aperta la bustina, è importante richiuderla bene per evitare che il lievito perda la sua attività. Il lievito di birra secco MD ha una lunga durata di conservazione, ma è sempre consigliabile controllare la data di scadenza riportata sulla confezione. Uno dei grandi vantaggi del lievito di birra secco rispetto a quello fresco è la sua conservabilità: si mantiene, infatti, anche per un anno intero se posto all’interno delle sue bustine chiuse sigillate in un luogo asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore eccessivo (non metterlo in un ripiano o in un cassetto sopra il forno, per esempio). Se non viene impiegato tutto, richiudi la busta con nastro adesivo oppure con un una molletta, ripiegandola bene su se stessa e cerca di consumare il lievito nei due-tre giorni successivi.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Come congelare il lievito di birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Possibili problemi e soluzioni
- L'impasto non lievita: Controllare la data di scadenza del lievito, la temperatura dell'acqua e l'eventuale contatto con il sale.
- Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
- Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Lievito secco o disidratato: composizione e benefici
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Altri tipi di lievito
In commercio ci sono molti tipi di lievito: lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri.
In commercio si trovano anche lieviti chimici in polvere che non necessitano di essere attivati. Basta aggiungerli alla preparazione senza attendere tempo e svolgeranno comunque la loro funzione. Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. Assenza di aromi fermentati: a differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto. Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
Col nome di lievito naturale intendiamo la cosiddetta “pasta madre”, che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza.
Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.
Lievito fresco e lievito secco: come usarli
In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.