Fare la pizza in casa con il lievito di birra è un'arte accessibile a tutti. Che si preferisca la pizza napoletana, con il suo cornicione morbido, quella romana, scrocchiarella e con poca crosta, o quella in teglia, alta e soffice, l'importante è partire da un buon impasto. Questa guida completa ti fornirà tutti i consigli e le tecniche per realizzare una pizza con lievito di birra degna di una pizzeria, direttamente a casa tua.
Ingredienti e preparazione dell'impasto
L'impasto per pizza con lievito di birra è semplice e veloce da preparare. Gli ingredienti fondamentali sono farina, acqua, lievito di birra, olio e sale. Tuttavia, la qualità degli ingredienti e la tecnica di preparazione giocano un ruolo cruciale nel risultato finale.
La scelta della farina
La farina è l'ingrediente base dell'impasto. Per ottenere una pizza soffice e ben alveolata, è consigliabile utilizzare una farina con una buona percentuale di proteine, ideale per sviluppare la maglia glutinica. Optare per una farina con un valore W (unità di misura della forza della farina) tra 300 e 350 è una buona scelta, soprattutto se si prevede una lunga lievitazione. Per un tocco più rustico, si può aggiungere una parte di farina integrale.
Il lievito
Il lievito di birra è l'agente lievitante che permette all'impasto di crescere e diventare soffice. È fondamentale non eccedere nella quantità di lievito, poiché un eccesso può causare gonfiore e malessere. Utilizzare poco lievito e prolungare i tempi di lievitazione permette di ottenere un impasto più gustoso e digeribile. Se si utilizza lievito di birra fresco, è consigliabile scioglierlo in poca acqua tiepida prima di aggiungerlo alla farina. In alternativa, si può utilizzare il lievito di birra secco, mescolandolo direttamente alla farina.
Gli altri ingredienti
L'acqua è un altro ingrediente fondamentale per l'impasto. La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori, tra cui la quantità di glutine presente nella farina. L'olio extra vergine d'oliva conferisce sapore e morbidezza all'impasto. Il sale, infine, è essenziale per esaltare il sapore degli altri ingredienti e controllare la lievitazione.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Il pre-fermento
Per un impasto ancora più soffice e saporito, si può preparare un pre-fermento. Sciogliere metà del lievito fresco in due cucchiai di acqua (presi dal totale) e unirlo a 400 grammi di farina (presi dal totale). Mescolare con un cucchiaio e lasciare riposare per circa 30 minuti. Se si utilizza lievito secco, aggiungerlo direttamente ai 400 grammi di farina.
L'impasto a mano
In una ciotola capiente, setacciare e miscelare le farine. Aggiungere il pre-fermento (se preparato) e l'acqua, mescolando con un cucchiaio. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e iniziare ad impastare con le mani. Lavorare l'impasto energicamente, sbattendolo ripetutamente sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte. Quando l'impasto inizia a compattarsi e a non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungere l'olio e il sale. Continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e che tiene la forma.
L'impasto con la planetaria
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, mettere la farina e il lievito. Azionare la macchina a media velocità e versare a filo i liquidi. Attendere che l'impasto si incordi, vale a dire che si attorcigli attorno al gancio staccandosi completamente dalle pareti della tazza. Una volta che il composto sarà compatto, trasferirlo su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo energicamente con le mani.
Le pieghe
Le pieghe sono un passaggio fondamentale per dare struttura all'impasto e favorire l'alveolatura. Dopo aver impastato, stendere l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e piegarlo su se stesso, ripetendo l'operazione sui quattro lati. Ripetere questa operazione per tre volte, lasciando riposare l'impasto per circa 20 minuti tra una piega e l'altra.
La lievitazione
La lievitazione è il processo che permette all'impasto di crescere e diventare soffice. La lievitazione deve avvenire in un ambiente tiepido, ad una temperatura di circa 25°, lontano da correnti d'aria. Coprire l'impasto con pellicola trasparente o un canovaccio umido per evitare che si secchi. I tempi di lievitazione variano a seconda della quantità di lievito utilizzata e della temperatura ambiente. In generale, si consiglia di far lievitare l'impasto per almeno 3 ore, o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Per una lievitazione ottimale, si può far maturare l'impasto in frigorifero per un periodo compreso tra le 8 e le 24 ore.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Stesura e farcitura della pizza
Una volta lievitato, l'impasto è pronto per essere steso e farcito.
La stesura
Stendere l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, premendo con le dita dal centro verso l'esterno. Se si desidera una pizza rotonda, formare dei panetti da 250/270 grammi l'uno e stenderli fino ad ottenere un disco di circa 30 centimetri di diametro. Se si preferisce la pizza in teglia, stendere l'impasto direttamente nella teglia unta con olio d'oliva.
La farcitura
La farcitura è il momento in cui si può dare libero sfogo alla propria creatività. Si possono utilizzare passata di pomodoro, mozzarella, formaggi, salumi, verdure e qualsiasi altro ingrediente si desideri. Per una pizza perfetta, è consigliabile utilizzare ingredienti di alta qualità e non eccedere nella quantità di condimento.
Cottura della pizza
La cottura è l'ultimo passaggio per realizzare una pizza fatta in casa perfetta.
Il forno
Il forno deve essere preriscaldato alla massima temperatura possibile, idealmente a 250°C. Se si utilizza un forno tradizionale, è consigliabile utilizzare una pietra refrattaria per ottenere una base croccante. Se si utilizza un fornetto per pizza, seguire le istruzioni del produttore.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
I tempi di cottura
I tempi di cottura variano a seconda del tipo di forno e della quantità di condimento. In generale, la pizza è pronta quando la base è dorata e il condimento è fuso e leggermente abbrustolito. Per una pizza con passata di pomodoro e mozzarella, si consiglia di cuocere la base per circa 3 minuti, quindi aggiungere il condimento e terminare la cottura per altri 5-7 minuti.
Consigli e varianti
- Per una pizza più leggera e digeribile, si può utilizzare una miscela di farina 00 e farina integrale.
- Per una pizza senza glutine, si può utilizzare una farina specifica per celiaci.
- Per una pizza vegana, si possono utilizzare formaggi vegetali e condimenti a base di verdure.
- Si può congelare la pizza già pronta, cuocendola per 7-8 minuti, facendola raffreddare e avvolgendola nell'alluminio prima di metterla in congelatore.
- Si può conservare la pizza in frigo ben coperta per un paio di giorni.