Introduzione
"Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi" rappresenta un'opera fondamentale nella storia della gastronomia italiana. Pubblicato per la prima volta a Torino nel 1766, questo ricettario segnò un punto di svolta, gettando le basi per la definizione di una cucina regionale piemontese autonoma e riconoscibile. Il libro ebbe uno straordinario successo tra il XVIII e il XIX secolo, con oltre venti edizioni.
Genesi e Influenze: Un Ponte tra Torino e Parigi
L'opera trae ispirazione dal libro francese "La cuisinière bourgeoise" di Joseph Menon (Parigi, 1746). L'anonimo autore piemontese, un cuoco professionista formatosi a Parigi, rielaborò le ricette francesi adattandole al gusto e agli ingredienti locali. Questo processo di "piemontesizzazione" fu cruciale per la creazione di una identità culinaria regionale.
L'Avvertenza dell'Autore: Un Approccio Salutistico
L'edizione pubblicata dall'editore Leo S. Olschki nel 2024 evidenzia, oltre al periodo in cui si videro le prime attestazioni in italiano dei termini culinari francesi, un'avvertenza dell'autore ai lettori. Egli mette in guardia contro l'eccessivo uso di preparazioni elaborate, salse e intingoli alla moda, sottolineando l'importanza di una cucina più semplice e salutare. L'autore precisa che il libro non nasce da un'accademia, ma da una cucina, proponendo non regole di "ben dire" ma di "ben condire".
Il Contesto Storico: Il Piemonte nel XVIII Secolo
Nel XVIII secolo, il Piemonte era un territorio fertile e strategicamente importante, conteso da diverse corti. Sotto il governo dei Savoia, la regione stava sviluppando una propria identità culturale ed economica. In questo contesto, "Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi" contribuì a definire un'identità gastronomica regionale, in un periodo in cui i cuochi piemontesi iniziavano a competere con i francesi in materia di gastronomia.
Struttura e Contenuti del Libro
Suddiviso in tre capitoli - "Doveri del maestro di Casa", "Spiegazione per ordine alfabetico dei vari utensili di cucina", "Istruzioni per ciascheduna stagione" - il libro offre una panoramica completa della cucina piemontese dell'epoca. L'opera include ricette per minestre, hors d'oeuvre e altre preparazioni, con un'attenzione particolare ai prodotti regionali.
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Un Esempio di Menù dell'Epoca
Un esempio di menù dell'epoca comprendeva: "Due minestre: guarnita di cocomeri e minestra di coste col sugo collato di piselli verdi… quattro hors d ‘oeuvre: piedi di montone fracassati, nocetta di vitello nella cascia di carta, pasticci piccoli, melloni…". Questo testimonia un modo di mangiare diverso dalle abitudini attuali, ma ricco di fascino.
L'Influenza della Cucina Francese e l'Affermazione dell'Identità Piemontese
Nonostante l'influenza francese, "Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi" segnò l'inizio di un processo di autonomizzazione della cucina piemontese. L'autore sostituì ingredienti francesi con alternative locali, come il vino bianco al posto dello champagne e i tartufi bianchi piemontesi al posto di quelli neri del Périgord.
Prodotti Regionali Protagonisti
L'attenzione ai prodotti regionali fu un elemento chiave per l'affermazione dell'identità gastronomica piemontese. L'anonimo cuoco può essere considerato un precursore dei moderni movimenti legati alla filiera corta, come Slow Food.
Edizioni Storiche e Ristampe
Il successo del libro è testimoniato dalle numerose edizioni e ristampe pubblicate tra il 1766 e il 1855 a Torino, Venezia e Milano. Tra le edizioni conosciute figurano:
- Torino, Ricca, 1766
- Torino, Re, 1775
- Torino, Soffietti, 1784
- Venezia, s.t., 1789
- Venezia, Locatelli, 1789, 1800
- Milano, Sirtori, 1791, 1794, 1795, 1805, 1815
- Venezia, Garbo, 1800
- Milano, Agnelli, 1815, s.d., 1828, 1850
- Torino, Reycend, 1815
- Milano Silvestri, 1825, 1832
- Torino, Eredi Bianco, 1832
- Torino, Soc. Tip. Libraria, 1832
- Torino, Magnaghi, 1843
- Novara, Crotti, 1850
- Torino, Canfari, 1855
- Facsimile: Bologna, Forni, 1979
Il Piemonte a Tavola: Un'Eredità Duratura
Oggi, la cucina piemontese è una delle più rinomate d'Italia, con piatti come il vitello tonnato, la cruda di fassona battuta al coltello, la bagna cauda e il fritto misto. Questi piatti sono il risultato di un lungo processo di evoluzione, iniziato con "Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi". La cucina piemontese è nobile, signorile, sobria, ma robusta, con sapori che evocano il bosco, le vallate e la montagna.
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