Il salame piccante pugliese è un'eccellenza gastronomica che affonda le sue radici nella tradizione norcina del Sud Italia. Un prodotto dal gusto intenso e dalla preparazione artigianale, che racconta la storia di un territorio e la passione dei suoi produttori.
Origini e Tradizione
La produzione di salame, in generale, è una pratica antica, legata alla cultura contadina e all'usanza di allevare il maiale in ambito familiare. In Puglia, questa tradizione si è evoluta, dando vita a specialità uniche come il salame piccante, caratterizzato dall'utilizzo di ingredienti locali e da tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione. Il Salame Dritto Piccante è un insaccato di antica tradizione norcina di Martina Franca, prodotto con carne suina di prima qualità, dalla morbidezza unica e dal profumo di affumicatura delicato e meravigliosamente invitante.
Ingredienti e Materie Prime
La qualità del salame piccante pugliese dipende, in primis, dalla scelta delle materie prime. La carne suina, proveniente da allevamenti locali, è l'ingrediente principale, selezionata con cura per garantire un prodotto finale di eccellenza. L'utilizzo di maiali allevati allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese conferisce alla carne un sapore unico e inconfondibile.
Gli ingredienti base per la preparazione del salame piccante pugliese includono:
- Carne suina: tagli scelti di maiale, accuratamente selezionati.
- Lardello di suino: in piccole quantità, per conferire morbidezza e sapore.
- Sale: per la conservazione e per esaltare il gusto della carne.
- Pepe: elemento fondamentale per donare la piccantezza caratteristica.
- Peperoncino: dolce e piccante, per un aroma intenso e un gusto deciso (nel caso del Saporello).
- Vino cotto: ingrediente tradizionale, utilizzato per aromatizzare l'impasto (in alcune varianti).
- Destrosio e Saccarosio: Aggiunti in alcuni salumi come il Saporello.
- Aromi: Per arricchire il sapore del salame.
- Antiossidante E300: Utilizzato per preservare la freschezza del prodotto.
- Conservante E252: Per garantire la sicurezza alimentare.
Preparazione Artigianale: Un Processo Meticoloso
La preparazione del salame piccante pugliese è un'arte che richiede tempo, esperienza e passione. Il processo di lavorazione segue rigorosamente le tecniche tradizionali, garantendo un prodotto finale di alta qualità.
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Le fasi principali della preparazione sono:
- Selezione dei tagli di carne: La scelta accurata dei tagli è fondamentale per la riuscita del salame.
- Macinatura: La carne viene macinata a grana media o grossa, a seconda della ricetta tradizionale.
- Impasto: La carne macinata viene mescolata con gli altri ingredienti (sale, pepe, peperoncino, vino cotto, aromi), dosati con cura per ottenere l'equilibrio perfetto di sapori.
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato in budello naturale, che conferisce al salame la sua forma caratteristica. Questo salume prende il nome dalla forma simile alla staffa del cavallo, dovuta al budello naturale nel quale viene insaccato, una parte dell’intestino del suino.
- Legatura: Il salame viene legato a mano, con spago alimentare, per garantire la sua compattezza durante la stagionatura.
- Asciugatura: Il salame viene appeso in un ambiente fresco e ventilato per un periodo variabile, durante il quale perde umidità e sviluppa i suoi aromi caratteristici.
- Stagionatura: La stagionatura è la fase più importante, durante la quale il salame acquisisce il suo sapore e la sua consistenza tipici. La durata della stagionatura varia a seconda delle dimensioni del salame e delle condizioni ambientali. Il Saporello viene sottoposto al naturale processo di asciugatura e stagionatura.
Caratteristiche Organolettiche
Il salame piccante pugliese si distingue per le sue caratteristiche organolettiche uniche:
- Aspetto: Il salame si presenta con un colore rosso intenso, intervallato da gemme di grasso bianco armoniosamente distribuite. La fetta è compatta e friabile al tempo stesso. Alla vista la fetta si presenta compatta di colore rosso, da grasso di colore bianco ben demarcato dal magro.
- Profumo: L'aroma è intenso e fragrante, con note di affumicatura e spezie. Il profumo amabilmente aromatico con note di affumicatura invita alla degustazione.
- Gusto: Il sapore è ricco e complesso, con una piccantezza equilibrata e persistente.
Consigli per la Degustazione
Per apprezzare al meglio il salame piccante pugliese, è consigliabile:
- Taglio: Tagliare le fette oblique con un angolo di 45 gradi rispetto alla lunghezza del salume, utilizzando un coltello sottile, ben affilato e senza denti. A tagliere si consiglia di affettare trasversalmente, a sessanta gradi con coltello ben affilato, ad uno spessore uguale al grano di pepe.
- Temperatura: Servire a temperatura ambiente, per esaltare al meglio i suoi aromi.
- Abbinamenti: Accompagnare con pane casereccio, formaggi stagionati, olive e un buon bicchiere di vino rosso corposo.
Utilizzo in Cucina
Il salame piccante pugliese è un ingrediente versatile, che può essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie. Oltre ad essere gustato al naturale, affettato e servito come antipasto o aperitivo, può essere utilizzato per arricchire:
- Panini e piadine: per un tocco di sapore in più.
- Primi piatti: come condimento per pasta o risotti.
- Secondi piatti: per farcire involtini o arrotolati di carne.
- Pizze e focacce: per un gusto deciso e piccante.
- Rustici e torte salate: come ingrediente per farcire panzerotti.
Ricetta: Panzerotti con Scamorza e Salame Piccante
Una delle preparazioni più sfiziose che vedono protagonista il salame piccante pugliese sono i panzerotti. Ecco una ricetta semplice e gustosa:
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Ingredienti per l'impasto:
- Farina
- Semola rimacinata
- Sale
- Olio
- Acqua tiepida
- Zucchero
- Lievito di birra
Ingredienti per il ripieno:
- Mozzarella
- Polpa di pomodoro a pezzi
- Salame piccante pugliese
- Scamorza affumicata
Preparazione:
- Preparare l'impasto: sciogliere il lievito in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Unire in una ciotola la farina, la semola, il sale e l'olio. Aggiungere il lievito sciolto e la restante acqua tiepida, impastando fino ad ottenere un impasto elastico e ben lavorato. Lasciare lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore.
- Preparare il ripieno: tagliare la mozzarella a pezzetti e lasciarla scolare in uno scolapasta per eliminare l'acqua in eccesso. Unire la polpa di pomodoro, il salame piccante e la scamorza affumicata finemente sminuzzati.
- Formare i panzerotti: dividere l'impasto in palline e stenderle formando dei dischi. Farcire ogni disco con il ripieno e richiuderli a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
- Friggere i panzerotti in olio caldo fino a doratura.
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