Il cioccolato artigianale è un'arte, una tradizione e una passione che si manifesta in ogni singola tavoletta. La produzione del cioccolato artigianale "bean to bar", ovvero "dalla fava alla tavoletta", è un processo complesso che richiede conoscenza, abilità e una cura meticolosa per ogni dettaglio. Questo articolo esplora ogni fase del processo di fabbricazione del cioccolato artigianale, dalla selezione delle fave di cacao alla tostatura, dalla macinazione al temperaggio, svelando le tecniche, gli attrezzi e i segreti che si celano dietro questo alimento.
Selezione delle Fave di Cacao: Il Fondamento del Cioccolato Artigianale
La produzione di cioccolato "bean to bar" inizia con la selezione delle fave di cacao. Questa fase è cruciale e definisce le caratteristiche di sapore e aroma del cioccolato finito.
Origine e Qualità delle Fave
La scelta delle fave di cacao giuste è fondamentale nel processo di creazione del cioccolato artigianale. La qualità e l’origine delle fave influenzano notevolmente il profilo di sapore del prodotto finito.
- Scelta dell’origine: Diverse regioni producono fave con profili di sapore unici. La scelta dipende da fattori soggettivi del cioccolatiere.
- Valutazione della qualità: Solo le fave di alta qualità vengono selezionate, in seguito ad una complessa analisi di diversi fattori, compreso l’assaggio.
- Sostenibilità: Molti produttori artigianali scelgono fave provenienti da cooperative nate per rendere sostenibile ed etica la filiera del cacao.
Fermentazione delle Fave
Dopo la raccolta, le fave di cacao devono essere fermentate, un processo che sviluppa gli aromi e riduce l’acidità. Questo passaggio è fondamentale nella produzione di cioccolato e include:
- Pulizia: Rimozione dei detriti e pulizia delle fave.
- Collocamento in contenitori: Le fave vengono messe in particolari box di legno dove avviene lo sviluppo della fermentazione.
- Controllo del tempo: La fermentazione richiede dai 4 ai 7 giorni, a seconda delle fave.
- Mescolamento regolare: Le fave devono essere girate regolarmente per garantire una fermentazione uniforme.
Essiccazione delle Fave
L’essiccazione delle fave è un secondo passaggio importante, perché determina la longevità della materia prima nel tempo.
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- Stesura delle Fave: Le fave vengono stese in uno strato uniforme sotto il sole o in particolari strutture che svolgono il ruolo di essiccatori.
- Controllo dell’Umidità: Le fave vengono essiccate fino a raggiungere un livello di umidità inferiore al 7%.
Queste fasi iniziali, svolte dai coltivatori nelle terre d’origine, pongono le basi per un cioccolato artigianale di alta qualità, garantendo che ogni tavoletta sia un’esperienza di sapore unica e deliziosa.
Tostatura e Macinazione: Creare il Gusto e la Texture
Dopo aver selezionato e preparato le fave di cacao, i passaggi successivi nel processo di fabbricazione del cioccolato artigianale sono la tostatura e la macinazione. Queste fasi sono essenziali per sviluppare il sapore distintivo del cioccolato e ottenere la texture desiderata.
Tostatura delle Fave di Cacao
La tostatura del cacao è un passaggio cruciale che trasforma le fave di cacao essiccate in qualcosa che inizia ad assomigliare al cioccolato che conosciamo. Questo processo deve essere eseguito con precisione, poiché influisce direttamente sul sapore.
- Preparazione delle fave: Le fave devono essere pulite da eventuali detriti rimasti.
- Scelta della temperatura: La tostatura a temperature diverse produce profili aromatici diversi; la scelta dipende dal risultato desiderato.
- Durata della tostatura: La durata può variare da 20 a 45 minuti, a seconda delle fave e del sapore desiderato.
- Raffreddamento: Le fave tostate devono essere raffreddate lentamente e accuratamente per preservare gli aromi.
Macinazione e Rifinizione
Una volta tostate, le fave sono pronte per essere macinate e rifinite. Questi passaggi trasformano le fave in una pasta liscia e omogenea, pronta per ulteriori trattamenti.
- Rimozione della buccia: Le fave tostate vengono sbucciate per rimuovere la buccia esterna.
- Raffinazione: Le fave vengono macinate nei mulini a pietra fino a ottenere una pasta grezza di cacao.
Aggiunta di Ingredienti e Miscelazione
L’ultimo passaggio di questa fase è l’aggiunta di altri ingredienti, come zucchero, latte o burro di cacao, e la miscelazione accurata. Questo crea la base per il cioccolato finito:
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- Scelta degli ingredienti: La selezione degli ingredienti aggiuntivi dipende dal tipo di cioccolato (ad es., fondente, al latte).
- Miscelazione: Gli ingredienti vengono miscelati con la pasta di cacao in proporzioni precise.
- Maturazione: Alcuni cioccolati possono richiedere un periodo di maturazione per sviluppare ulteriormente i sapori.
Questi passaggi richiedono una conoscenza approfondita e un’attenzione scrupolosa ai dettagli. Il risultato è una base di cioccolato che cattura l’essenza delle fave di cacao selezionate, pronta per le fasi finali di temperaggio e modellaggio, che trasformeranno questa base in una tavoletta di cioccolato artigianale.
Temperaggio, Modellaggio e Confezionamento: Finalizzare il Cioccolato Artigianale
Arrivati a questo punto del processo, la base di cioccolato è pronta per essere trasformata in tavolette, praline o altre creazioni. Le ultime fasi, che includono temperaggio, modellaggio e confezionamento, sono tanto cruciali quanto le precedenti e richiedono una maestria particolare.
Temperaggio: Dare al Cioccolato la Sua Texture Perfetta
Il temperaggio è un processo che dà al cioccolato la sua consistenza solida e il suo aspetto lucido.
- Riscaldamento: Il cioccolato viene riscaldato a una temperatura specifica per sciogliere tutti i cristalli del burro di cacao.
- Raffreddamento: Poi, viene raffreddato velocemente a una temperatura più bassa e mescolato costantemente.
- Riscaldamento finale: Infine, viene nuovamente innalzata la temperatura di pochi gradi. Questo processo forma i cristalli desiderati che danno al cioccolato la sua struttura ideale.
Modellaggio: Formare il Cioccolato nelle Sue Varie Forme
Modellare il cioccolato significa dargli la sua forma finale. Può essere una tavoletta, una pralina o qualsiasi altra forma creativa:
- Preparazione degli stampi: Gli stampi devono essere puliti e asciugati perfettamente.
- Riempimento degli stampi: Il cioccolato temperato viene versato negli stampi.
- Vibrazione per rimuovere le bolle d’aria: Gli stampi vengono messi su un vibraglio che delicatamente rimuove eventuali bolle d’aria.
- Raffreddamento: Gli stampi vengono raffreddati per permettere al cioccolato di solidificarsi.
Confezionamento: Proteggere e Preservare il Cioccolato
L’ultimo passaggio è il confezionamento, che protegge il cioccolato e offre la prima impressione ai consumatori:
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- Scelta del materiale di confezionamento: Può variare da semplice carta alluminio a confezioni elaborate e personalizzate.
- Imballaggio: Il cioccolato viene imballato con cura per proteggerlo da luce, umidità e odori esterni.
- Etichettatura: Le etichette forniscono tutte le informazioni fondamentali per conoscere l’alimento che abbiamo tra le mani.
Oltre la Tavoletta: Laboratori Didattici e Esperienze Sensoriali
Il mondo del cioccolato artigianale non si limita alla produzione e al consumo. Esistono laboratori didattici che offrono un'esperienza immersiva nel processo di creazione del cioccolato, dalla conoscenza delle materie prime alla realizzazione di tavolette personalizzate. Questi laboratori sono un'opportunità unica per imparare, divertirsi e assaporare il gusto autentico del cioccolato in tutte le sue sfumature.
Cioccolato di Modica: Un'Eccellenza Siciliana
Un esempio di eccellenza nel panorama del cioccolato artigianale italiano è il cioccolato di Modica, frutto di un'antica lavorazione risalente al XVI secolo. La sua particolarità risiede nella lavorazione a freddo, che preserva le caratteristiche organolettiche del cacao e conferisce al cioccolato una consistenza granulosa e un sapore intenso.
I laboratori artigianali di Modica offrono visite guidate e workshop per scoprire la storia, le origini e la lavorazione del cioccolato modicano, prodotto rigorosamente a mano con metodi artigianali. Durante queste esperienze, è possibile assistere alla lavorazione del cioccolato e degustare i prodotti realizzati, mettendo anche le mani in pasta per creare la propria tavoletta personalizzata.
ChocoHouse: L'Arte del Cioccolato Siciliano
Un altro esempio di realtà artigianale siciliana è ChocoHouse, un laboratorio situato a Ragusa Ibla, nel cuore del Val di Noto. ChocoHouse si distingue per la produzione di cioccolato siciliano, un tipo di cioccolato fondente realizzato con cacao, zucchero e aromi rigorosamente provenienti dalla Sicilia. La particolarità del cioccolato ChocoHouse risiede nella sua cremosità e nell'utilizzo di ingredienti nobili, che esaltano i sapori e creano un'esperienza gustativa unica.
ChocoHouse offre una varietà di tavolette di cioccolato con diversi gusti, tra cui vaniglia, pistacchio, cannella, peperoncino, arancia e limone, rappresentando un vero e proprio viaggio sensoriale alla scoperta dei sapori della Sicilia.
LaeQua: Cioccolato Biologico e Commercio Equo e Solidale
Il laboratorio LAeQUA di Modica rappresenta un esempio di produzione di cioccolato artigianale che coniuga la tradizione con l'attenzione alla sostenibilità e all'etica. LAeQUA produce cioccolato di Modica secondo l’antica ricetta, utilizzando materie prime biologiche di qualità provenienti dal commercio equo e solidale.
La scelta del nome LAeQUA non è casuale, in quanto le fave di cacao provengono da La Comunidad de Paz di San José de Apartadò, nel nord-ovest della Colombia. La filosofia del laboratorio è quella di trasmettere valori, criteri e relazioni con le comunità locali e internazionali, parlando dei mercati internazionali e della globalizzazione attraverso la produzione di cioccolato.
Cioccolateria Veneziana: Una Storia di Famiglia e Passione
La Cioccolateria Veneziana rappresenta un esempio di come la passione per il cioccolato possa nascere da una lunga tradizione familiare. La storia della Cioccolateria Veneziana inizia alla fine dell’Ottocento con la bisnonna Antonia, che commercializzava uova, polli e cereali. Negli anni Novanta, i fratelli Francesco e Simone Mengo iniziano ad esplorare il mondo del cacao e del cioccolato, creando un'azienda che oggi incarna la passione dei fondatori e i segreti dell’alta pasticceria.
La Cioccolateria Veneziana offre visite guidate per scoprire come lavora una vera cioccolateria artigianale, mantenendo vive le tradizioni e producendo un cioccolato pregiato che riporta indietro nel tempo.
Il Futuro del Cioccolato: Innovazione e Sostenibilità
Il futuro del cioccolato è sempre più orientato verso l'innovazione e la sostenibilità. La consapevolezza delle problematiche legate alla filiera del cacao, come la povertà dei coltivatori e l'impatto ambientale delle coltivazioni, ha portato allo sviluppo di nuove strategie per garantire un futuro più equo e sostenibile per il settore.
Cioccolato Coltivato in Laboratorio: Una Rivoluzione Sostenibile
Una delle frontiere più innovative nella produzione di cioccolato è rappresentata dal cioccolato coltivato in laboratorio. Un team di ricercatori della Zurich University of Applied Sciences (ZHAW) ha sviluppato un metodo per produrre cioccolato a partire da fave di cacao e senza il rischio di danneggiare l’ambiente o sottopagare i produttori.
Il processo di produzione del cioccolato coltivato in laboratorio inizia con l’estrazione sterile di una fava di cacao, che viene tagliata in quarti. Da questa fava si sviluppa un materiale simile a una crosta, che viene raschiato e messo in un bioreattore per moltiplicarsi. Una volta completato il processo di moltiplicazione, il materiale viene drenato, essiccato e tostato.
Il cioccolato coltivato in laboratorio rappresenta una potenziale soluzione per affrontare le problematiche legate alla filiera del cacao, ma necessita ancora di sperimentazione per migliorare il gusto e la scalabilità della produzione.
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