Un antico adagio tra i mastri birrai recita: "Il birraio produce il mosto, ma è il lievito a fare la birra". Questo detto sottolinea l'importanza cruciale del lievito nel processo di produzione della birra. Il lievito, un microrganismo unicellulare, trasforma gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica attraverso la fermentazione alcolica. Tuttavia, non tutti i lieviti sono uguali, e le loro diverse caratteristiche genetiche influenzano notevolmente il risultato finale.
Il Ruolo del Lievito nella Fermentazione
Come accennato, il lievito è un essere vivente unicellulare che converte gli zuccheri (monosaccaridi come glucosio e fruttosio, e disaccaridi come saccarosio e maltosio) in etanolo (alcol) e anidride carbonica. Ogni ceppo di lievito possiede un suo "carattere" che, in base alle caratteristiche genetiche, può produrre risultati molto diversi. Lo stesso ceppo può dar vita a differenti profili gustativi della birra, a seconda di vari fattori prevedibili e meno prevedibili.
I fattori prevedibili sono associati principalmente al produttore del lievito, alla sua forma originale (liquido o secco), al tasso di inoculo, all’ossigeno e alle quantità di sostanze azotate disciolte nel mosto, alla quantità e al tipo di zuccheri presenti, alla varietà dei malti e luppoli utilizzati, e alle temperature di fermentazione. Quelli meno prevedibili sono legati alla conservazione del lievito e al suo uso reiterato e/o errato.
Tipologie di Lievito
I lieviti utilizzati nella produzione di birra appartengono principalmente a due grandi famiglie: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum (o Carlsbergensis). Il Saccharomyces cerevisiae è impiegato nelle birre ad alta fermentazione, mentre il Saccharomyces uvarum (o Carlsbergensis) è utilizzato nelle birre a bassa fermentazione.
Alta Fermentazione
I lieviti ad alta fermentazione, appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, fermentano a temperature tra i 16°C e i 24°C. Durante la fermentazione, tendono a restare in sospensione e ad agglomerarsi in superficie, da cui il nome "lieviti ad alta fermentazione". A seconda del ceppo utilizzato, è possibile produrre birre con sfumature aromatiche neutre o più complesse. Le birre più conosciute prodotte con questo tipo di lievito sono Ale, India Pale Ale, Scotch Ale, Bitter, Stout, Dubbel, Tripple, Alt, Weizen, Kolsch e Barley Wine.
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Bassa Fermentazione
I lieviti a bassa fermentazione, principalmente Saccharomyces uvarum (o Carlsbergensis), sono originari dell'Europa centrale e centro-orientale (Germania, Repubblica Ceca, Slovenia) e sono anche soprannominati "lieviti Lager". Questi lieviti prediligono temperature basse, tra gli 8°C e i 13°C, e tendono a lavorare agglomerandosi in colonie sul fondo del fermentatore. Sono in grado di metabolizzare zuccheri che i lieviti ad alta fermentazione non gradiscono, producendo birre dai profili più puliti e neutri, che enfatizzano il sapore dei cereali e del luppolo.
Lieviti Weizen
Tra i lieviti ad alta fermentazione, troviamo i lieviti Weizen, che costituiscono una categoria a parte. Questi ceppi operano a temperature alte, tra i 20°C e i 28°C, ma non possono essere classificati né come Ales né come Lager. Durante la fermentazione, producono notevoli quantità di esteri e fenoli, arricchendo la birra con note di banana e chiodi di garofano. I lieviti Weizen sono poco flocculanti e rimangono in sospensione, conferendo un aspetto velato alla birra finita.
Lieviti Selvaggi
Esistono anche tipologie di lievito meno comuni, come i Brettanomyces (Brett) e i Kveik.
I Brettanomyces sono spesso considerati "infettivi" dai birrai, poiché capaci di svilupparsi in ambienti difficili. Producono profili aciduli con sentori di cuoio, selvatico e stalla. Alcuni stili tradizionali belgi come il Lambic, il Flanders e l’Oud Bruin devono le loro caratteristiche a questi lieviti selvaggi, spesso inoculati con batteri lattici per acidulare ulteriormente il prodotto.
I lieviti Kveik sono miscele di diversi ceppi del genere Saccharomyces, selezionati nelle fattorie norvegesi. Producono profili puliti, con note fruttate e agrumate. Agiscono a temperature molto alte, tra i 30°C e i 45°C, e i tempi di fermentazione sono incredibilmente brevi.
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Il Processo di Fermentazione
Il processo di fermentazione avviene in tre fasi: respirazione, fermentazione e sedimentazione.
- Respirazione: Dura da 2 a 24 ore e il lievito si prepara per la fermentazione, immagazzinando l’ossigeno presente nel mosto.
- Fermentazione: Dura da 3 a 6 giorni, durante i quali ogni cellula di lievito si riproduce e metabolizza lo zucchero, trasformandolo in anidride carbonica e alcol etilico.
- Sedimentazione: Dura da 1 a 2 giorni e il lievito, avendo consumato quasi tutti gli zuccheri, si depone sul fondo dei recipienti fermentatori.
La fermentazione può essere suddivisa ulteriormente in tre stadi:
- Fermentazione primaria: Il lievito, introdotto nel mosto raffreddato, consuma l’ossigeno per produrre steroli, essenziali per la sua membrana cellulare.
- Fermentazione secondaria (maturazione a caldo): Avviene dopo che la maggior parte degli zuccheri si sono esauriti. In questa fase, il lievito abbatte il diacetile, una sostanza dannosa per l'aroma della birra.
- Maturazione a freddo: La birra viene raffreddata fino a 0°C, favorendo la flocculazione e il deposito del lievito.
Come Scegliere il Lievito Giusto
La scelta del lievito è cruciale per determinare le caratteristiche finali della birra. Diversi fattori influenzano questa decisione, tra cui lo stile di birra desiderato, le condizioni di fermentazione e le attrezzature disponibili.
Fattori da Considerare
- Stile della Birra: Ogni stile di birra richiede un ceppo di lievito specifico per ottenere il profilo aromatico desiderato.
- Temperatura di Fermentazione: I lieviti ad alta fermentazione preferiscono temperature più elevate (16-24°C), mentre i lieviti a bassa fermentazione lavorano meglio a temperature più basse (8-13°C).
- Forma del Lievito: Il lievito può essere acquistato in forma liquida, secca o in panetti. Il lievito liquido è spesso preferito per la sua purezza e capacità di selezione del tipo di birra desiderato, mentre il lievito secco è più facile da usare.
La Conservazione del Lievito
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. La temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se si utilizza lievito secco attivo, è necessario scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
Lievito di Birra: Un Ingrediente Versatile
Il lievito di birra non è utilizzato solo nella produzione di birra, ma anche in altri ambiti culinari.
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Utilizzo in Cucina
- Panificazione: Il lievito di birra è ampiamente utilizzato nella panificazione per far lievitare l'impasto e conferire al pane la sua consistenza soffice e il suo sapore caratteristico.
- Pizza: Viene utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
- Lievito in Scaglie: Il lievito di birra in scaglie, deattivato, è utilizzato come condimento, in particolare nella cucina vegana e vegetariana, come sostituto del formaggio.
Tipologie di Lievito di Birra
- Lievito di birra fresco: Reperibile in panetti, deve essere sbriciolato in acqua.
- Lievito di birra secco: Deve essere risvegliato in acqua tiepida.
- Lievito di birra secco istantaneo: Lievita istantaneamente gli impasti.
- Lievito di birra in scaglie: Utilizzato come condimento.
Benefici per la Salute
Il lievito di birra è ricco di sali minerali e Vitamina B, supportando l’intestino e l’equilibrio della flora batterica.