Ogni esperto panificatore ha la sua strada e propone la propria ricetta per una lievitazione ideale, partendo da una prima grande differenza: lievito madre o lievito di birra? Questi due agenti lievitanti, infatti, hanno origini e comportamenti assai dissimili per cui non importa stabilire quale sia il migliore.
Lievito Madre: un'antica tradizione
Il lievito madre - conosciuto anche con il nome di “pasta madre” - è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va “accudito” e nutrito come fosse un piccolo animaletto domestico. Il lievito naturale sta riscoprendo una rinascita nel mondo della panetteria e pasticceria.
Una grande fortuna tramandata da secoli. Ma cos'è in realtà il "Lievito Madre"? Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e da noi macinata e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. Per chi vuole avere devi prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo.
Cos'è il lievito madre?
Partiamo dal lievito madre, ben noto agli addetti ai lavori e poco usato, invece, in ambito domestico. Il lievito madre è un composto che si ottiene dalla fermentazione di un impasto di acqua e farina. Questo processo permette, infatti, la proliferazione di microrganismi vivi, come lieviti e batteri lattici. La loro azione è quella di nutrirsi di zuccheri semplici per rilasciare successivamente anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo.
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Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
In alternativa si può realizzare il lievito madre liquido, in quest'ultimo caso parliamo di licoli, nel quale i microorganismi presenti si moltiplicano.
Preparazione e cura del lievito madre
Preparare e gestire il lievito madre non è semplice ed è, per questo, un’attività che viene svolta solo da professionisti del settore. Non solo, come abbiamo già accennato, anche il pH acido va attenzionato e dovrà essere tra 4.3 e i 4.5. Gli ingredienti necessari alla preparazione del lievito madre sono farina ed acqua ai quali deve aggiungersi una sostanza di innesco del processo di fermentazione. Questo ingrediente è detto, appunto, “starter” ed è in grado di nutrire i microorganismi che si trovano già nella farina. Ma come scegliere il miglior starter per lievito madre?
Il lievito madre dovrà poi essere "rinfrescato" a intervalli regolari: bisognerà quindi re-impastare una parte di pasta con acqua e farina, così da mantenere attiva la fermentazione. Solitamente il lievito madre si riceve in dono e viene passato da famiglia a famiglia: se curato nel modo giusto, poi, può durare anni.
Per capire se stai coltivando al meglio il tuo lievito madre, osserva che la pasta abbia un sapore e un odore dolce/acido. Il colore deve essere particolarmente candido e tendente all’avorio, mentre la consistenza sarà morbida e soffice.
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Lievito madre secco
In commercio ci sono molti tipi di lievito:lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri. Inoltre, viene ridotto in polvere per favorirne la conservazione.
Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza.
Esistono bustine di lievito madre essiccato che in realtà sfruttano il lievito di birra come agente lievitante: lievito di birra e pasta madre lavorano insieme per sfruttare la velocità del primo e il sapore del secondo (ma non i benefici salutistici).
Come si conserva correttamente il lievito madre secco?
Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Come si usa il lievito madre secco?
- Primo giorno: il primo giorno serve per reidratare il lievito essiccato con acqua (di solito si usa quella frizzante); Si gira con una spatola di legno e si lascia riposare la miscela coperta da un temo di lino o da un telo da cucina.
In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine. DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina).
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Lievito di Birra: praticità e rapidità
Passiamo ora al lievito di birra, l’agente lievitante più diffuso nelle case e non solo, per la produzione di pane, focaccia e pizza. Il lievito di birra è un agente lievitante che si genera da microorganismi unicellulari, i Saccharomices cerevisiae, da sempre utilizzati per la produzione della birra: da qui il nome. Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte. Si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti.
Attenzione, sulle etichette il lievito di birra viene chiamato anche lievito naturale.
Il lievito di birra riesce a far aumentare l'impasto grazie alla sua azione fermentativa, che produce anidride carbonica e viene inglobata nella struttura realizzata dal glutine.
Alzi la mano a chi non è capitato almeno una volta nella vita di dimenticare e far scadere quel cubetto avvolto nell'alluminio che più o meno tutti abbiamo nello sportello del frigo e che si chiama lievito di birra. Vi siete mai chiesti cos'è però esattamente? Il lievito di birra è, appunto, un agente lievitante: ovvero fa aumentare un impasto grazie all'azione fermentativa che produce anidride carbonica che viene intrappolata dalla struttura creata dal glutine. È noto sin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) e vino e contiene organismi viventi appartenenti ad un unico ceppo di microorganismi (Saccharomyces cerevisiae).
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito di birra fresco e secco: le differenze
In vendita è possibile trovare sia il lievito di birra fresco, sotto forma di panetto, o secco, che trovate all'interno di bustine. Potete trovarlo in vendita anche con la dicitura "lievito naturale" ed è ideale per la preparazione del pane fatto in casa, della pizza ma che di focacce e brioche.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa.
Il lievito di birra fresco è economico e naturale e può apportare vitamine e nutrienti alla tua preparazione. La sua azione è più rapida del lievito madre ma può essere meno digeribile.
Come usare il lievito di birra fresco
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Come usare il lievito di birra secco
Il lievito di birra istantaneo ha la forma di microgranuli allungati e, a differenza degli altri, non va sciolto in acqua ma può essere mischiato direttamente alla farina. In genere il suo impiego prevede prima un processo di scioglimento in acqua o latte tiepido e non caldo, questo per favorire la fermentazione. Per “aiutarlo” ulteriormente nella sua azione, è bene aggiungere sempre un po’ di zucchero, anche negli impasti salati.
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato.
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Lievito di birra: proprietà nutrizionali
Oggi il lievito di birra ha però un nuovo uso, sempre più diffuso, all’interno di integratori alimentari.
Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B. È ricco di minerali, tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio, ha quindi un’azione rimineralizzante e aiuta a combattere l’astenia; ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia e unghie; aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti. I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio.
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Lievito chimico
In commercio si trovano anche lieviti chimici in polvere che non necessitano di essere attivati. Basta aggiungerli alla preparazione senza attendere tempo e svolgeranno comunque la loro funzione.
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto. Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
Principali differenze tra lievito di birra e lievito madre
Sia il lievito di birra che il lievito madre vengono utilizzati per la panificazione e la preparazione di prodotti da forno. Una prima differenza tra i due è la composizione: il lievito di birra è composto solo da lievito, mentre nella pasta madre troviamo, oltre ai lieviti, diversi microorganismi, principalmente batteri buoni.
Il lievito madre va però rinfrescato ogni settimana, mentre il lievito di birra si acquista al supermercato in panetti. Quest'ultimo, però, ha una scadenza da rispettare, deve quindi essere acquistato al bisogno.
Se i tempi di lievitazioni sono veloci e facilmente gestibili col lievito di birra, dovremo mettere in conto dei tempi ben più lunghi affinché la pasta madre possa fermentare. Il risultato però sarà un pane estremamente più digeribile ed aromatico, grazie ai batteri e alle tante famiglie di lieviti presenti.
Il lievito di birra prevede anche tempi di lievitazione più brevi, circa un paio d'ore, per la realizzazione di pizze e pane: per preparazioni in tempi più brevi, esiste anche il lievito di birra istantaneo. Gli impasti preparati con il lievito di birra hanno solitamente una consistenza più leggera, rispetto a quelli preparati con la pasta madre, ma possono essere anche meno digeribili: se avete un'intolleranza al lievito di birra, per esempio, vi troverete meglio con il lievito madre, che ha però tempi di lievitazione più lunghi. In quest'ultimo caso il pane sarà più digeribile e aromatico: vi basterà impastare la sera prima la farina, l'acqua e il lievito madre, e infornarlo al mattino. Il pane preparato con la pasta madre avrà anche una durata più lunga, potrà quindi essere conservato più tempo, rispetto a quello preparato con lievito di birra.
Leggendo insieme le differenze tra lievito madre e lievito di birra appare chiaro come il secondo sia estremamente più pratico e facile da usare. Di contro la pasta acida assicura un aroma del tutto particolare alle preparazioni che connota inequivocabilmente il prodotto. Allo stesso tempo consente di avere un’ottima alveolatura che permette una digeribilità maggiore dell’impasto. Utilizzare il lievito madre, però, richiede esperienza e spirito di osservazione poiché possono essere diversi i fattori di alterazione.
Cosa implica questo?
La nostra variante di lievito madre per chi ha poco tempo a disposizione. L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr. Cosa implica questo? Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
L'importanza della fermentazione
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando. Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti.