Il lievito di birra, un ingrediente fondamentale nella panificazione e non solo, suscita spesso domande e curiosità. Questo articolo esplora le caratteristiche del lievito di birra Lesaffre, i suoi diversi utilizzi, i benefici nutrizionali e sfata alcuni miti comuni.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura. Questi microrganismi hanno la capacità di moltiplicarsi rapidamente e trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica, causando la lievitazione dell'impasto. Si definisce "di birra" perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito Chimico
È importante distinguere il lievito di birra fresco dalle polveri lievitanti, spesso chiamate "lievito chimico".
- Lievito di birra: Agisce attraverso la fermentazione, trasformando gli zuccheri in anidride carbonica.
- Lievito chimico: È una sostanza chimica a base di bicarbonato di sodio o ammonio e sali minerali che agisce direttamente in cottura, liberando anidride carbonica con il calore. I pani che prevedono l’utilizzo di questi composti sono pochi, si tratta prevalentemente di qualche specialità regionale.
Lievito Fresco vs. Lievito Secco: Quali Sono le Differenze?
Il lievito di birra è disponibile in diverse forme, principalmente fresco e secco, con caratteristiche e modalità d'uso differenti.
- Lievito fresco: Contiene acqua e si presenta in cubetti friabili. Si scioglie facilmente e va conservato in frigorifero tra 0°C e 10°C.
- Lievito secco: È lievito disidratato e si conserva a temperatura ambiente.
Lievito Secco Attivo vs. Lievito Secco Istantaneo
All'interno della categoria del lievito secco, si distinguono due tipologie:
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- Lievito secco attivo: Si presenta in piccoli granuli o sferule e deve essere reidratato in acqua calda o latte prima dell'uso. E’ caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
- Lievito secco istantaneo: Si presenta come minuscoli vermicelli e può essere incorporato direttamente nell'impasto senza reidratazione. Per mantenere la loro efficacia, i lieviti secchi istantanei sono confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva e dovrebbero essere conservati in un luogo asciutto e temperato. Il lievito secco istantaneo ha eliminato l’esigenza di reidratazione del lievito secco attivo offrendo un identico potere fermentativo, del 30-40% superiore a quello del lievito pressato, con la stessa praticità di utilizzo. Il lievito secco istantaneo può essere amalgamato nell’impasto in modo veloce e omogeneo: l’incorporazione avviene direttamente mescolandolo a secco nella farina o spolverando la pasta nelle prime fasi della lavorazione. Ottenuto dal lievito pressato disidratato, il lievito secco istantaneo si presenta sotto forma di vermicelli imballati in sacchetti da 500 g o in casse da 10 kg o più. Il lievito secco è particolarmente apprezzato nelle zone climatiche umide per la sua stabilità rispetto alla temperatura dell’ambiente. Si riattiva mediante reidratazione a una temperatura compresa tra 35°C e 40°C. Il lievito si rimette velocemente in sospensione, dopo un tempo di riposo, per dare gli stessi vantaggi del lievito liquido. Il lievito secco si presenta in forma granulare o in sfere imballate sotto vuoto.
Come Riconoscere un Buon Lievito e Come Conservarlo Correttamente
La qualità del lievito è fondamentale per una buona lievitazione. Ecco alcuni consigli:
- Lievito fresco: Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità.
- Lievito secco: Essendo confezionato in busta ermetica, è naturalmente ben protetto: consigliamo comunque di controllare sempre la data di scadenza indicata sulla confezione.
Per conservare il lievito correttamente:
- Lievito fresco: Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C.
- Lievito secco: Confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, per mantenere la sua efficacia deve essere conservato in un luogo asciutto e temperato.
Come Utilizzare il Lievito nell'Impasto
A seconda della tecnica utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi:
- A mano: È importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina): bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi). Una volta spianata la pasta, suggeriamo di farne un rettangolo di circa 50×15 cm. e ripiegare i bordi verso il centro ripetendo l’operazione una decina di volte.
- Impastatrice: Dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta, aggiungendo direttamente il lievito alla farina e impastando prima per 3 minuti circa a bassa velocità, poi per 5 minuti a velocità elevata fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Macchina del pane: La procedura è analoga a quella dell’utilizzo a mano: una volta preparato l’impasto, bisogna scegliere il programma desiderato.
È Necessario Reidratare il Lievito Prima dell'Uso?
Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte. Non è necessario invece reidratare il lievito secco istantaneo o il lievito fresco in cubetti, ma è possibile farlo per ottenere una miscela ancora più omogenea.
Consigli Generali per l'Uso del Lievito
- Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso.
- Mescolare il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
- Se si usa una macchina per il pane, versare prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.), poi aggiungi la farina e infine unire il lievito direttamente nella miscela.
Il Ruolo del Lievito nella Panificazione e nella Pizza
Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28- 32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato. Da ciò dipendono molte delle caratteristiche sia sensoriali che di conservazione, definite poi dal processo di cottura vera e propria.
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Il Lievito di Birra Come Integratore Alimentare
Il lievito di birra può essere utilizzato anche come integratore alimentare grazie alle sue proprietà nutrizionali. In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie. Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico. Tuttavia, va precisato che questi risultati andrebbero confermati mediante ulteriori successivi e più ampi studi clinici.
Valori Nutrizionali del Lievito di Birra
Il lievito ha un notevole valore nutritivo in quanto è ricco di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e costituisce la più completa fonte di vitamine del gruppo B, rapidamente assimilabili e molto utili al nostro organismo. Infine ricordiamo che il lievito assunto come integratore apporta numerosi nutrienti utili al nostro organismo: secondo i dati del Canadian Nutrient File, 100 grammi di lievito compresso contengono 1,9 milligrammi di vitamina B1, 12,3 mg di vitamina B3, 4,90 mg di vitamina B5, 601 mg di potassio e 8,10 grammi di fibre.
Lievito di Birra e Intolleranze: Cosa Sapere
Lievito e Celiachia
Le confermiamo che il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Per questo, il lievito di birra rientra fra gli alimenti “consentiti” nell’alimentazione dei celiaci del prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia).
Tracce di Allergeni e Nichel
Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011. Il lievito viene prodotto utilizzando come substrato di fermentazione il melasso (derivante dal processo produttivo dello zucchero) ma non è riscontrabile in quanto tale all’interno del panetto di lievito. In ogni caso, suggeriamo di fare riferimento a quanto indicato dal medico competente.
Il nichel è un metallo che si trova naturalmente nel suolo, nell’acqua, nelle piante e anche negli animali. In Europa l’esposizione maggiore al nichel è data prevalentemente da: cacao, semi di soia, cereali, nocciole, mandorle e legumi. Il lievito di birra non rientra fra gli alimenti ad alto tenore di nichel ma consigliamo in ogni caso di far riferimento al parere di un medico o di uno specialista.
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Lievito e Dieta Vegana
Nella produzione dei nostri lieviti non sono utilizzati in nessun modo ingredienti di origine animale o derivanti dal loro sfruttamento, così come non vengono impiegati Organismi Geneticamente Modificati. Il lievito di birra è pertanto idoneo ad una dieta vegana.
Miti da Sfatare sul Lievito di Birra
Spesso circolano informazioni errate sul lievito di birra. Ecco alcuni miti da sfatare:
- Il lievito gonfia l'addome: Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi. Va anche detto che, pur essendo documentato che nella stragrande maggioranza dei casi tali fastidi sono ascrivibili a turbe funzionali e organiche gastro-intestinali preesistenti, ingerire lievito vivo da parte di soggetti affetti da tali disturbi può in rari casi aggravarli.
- Il lievito fa ingrassare: Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico. Anche in relazione all’obesità, comunque, non esistono connessioni dirette tra ingestione di lieviti e insorgenza di obesità: l’eventuale sensazione di tensione addominale post prandiale che a volte si associa all’assunzione di alimenti contenenti lieviti non deve essere confusa con un repentino aumento del tessuto adiposo; l’assunzione di lieviti rientra tra i fattori etiopatogenetici dell’obesità.
- Il lievito ostacola la digestione: Il lievito nella forma inerte (quando è sottoposto a cottura) non può svolgere le sue funzioni fermentative, pertanto non può agire come ostacolo ai processi digestivi. Va tuttavia osservato che un processo di cottura non ottimale, per esempio, con zone fredde all’interno del prodotto da cuocere, può mantenere vivo il lievito che in rari casi, durante il transito intestinale, potrebbe acuire fenomeni di fermentazione, con conseguente meteorismo nei soggetti predisposti.
Interazione con la Flora Intestinale
Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale. Tali effetti a carico dell’apparato digerente potrebbero giustificare anche il miglioramento del controllo glicemico evidenziato in diete ricche di lievito di birra seguite da pazienti diabetici.
Allergie e Intolleranze: Fare Chiarezza
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia. L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici. L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari. Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi. In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea. Per quanto riguarda l’intolleranza, ad oggi, non sono stati riconosciuti dal mondo scientifico casi di intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti. La rarità di tali eventi è anche suffragata dal fatto che il lievito di birra non rientra nell’elenco di sostanze e prodotti alimentari che provocano allergie o intolleranze che, per legge, è ob…
Lesaffre Italia: Un Leader nella Produzione di Lievito
Il lievito - nome scientifico Saccharomyces cerevisiae, da cui deriva il nome lievito di birra - è un microorganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Già nel 1857 lo scienziato francese Louis Pasteur dimostrò il ruolo essenziale che il lievito gioca nei processi fermentativi come la panificazione: utilizzando parzialmente gli zuccheri della farina, la cellula di lievito produce non soltanto anidride carbonica ed etanolo, che aiutano il pane a gonfiarsi nel forno, ma anche numerose e preziose molecole - più di 200 in totale - che danno vita al tanto ricercato aroma dei prodotti da forno. La quantità di molecole aromatiche varia in base ai parametri di produzione (farine, ingredienti, idratazione, tempi di fermentazione, ecc.), ma anche al metabolismo specifico del lievito: ecco perché la competenza di Lesaffre Italia nella selezione dei ceppi e nelle fermentazioni è fondamentale per i panificatori che desiderano soddisfare i loro clienti con pani ricchi di gusto. Le linee di lievito sono infatti aumentate di pari passo con le nuove tendenze e le differenti necessità espresse dal mercato della panificazione: in questo modo il know-how di un Gruppo multinazionale e le abitudini del nostro paese si incontrano, creando un circolo virtuoso. Il lievito prodotto da Lesaffre Italia è disponibile in varie forme - liquido, fresco compresso, fresco in sacchi, secco - e garantisce rendimento costante, purezza e stabilità in ogni occasione di utilizzo. La crema di lievito (meglio nota come lievito liquido) prodotta da Lesaffre Italia viene utilizzata per la costituzione di tutte le forme di lievito in commercio. Il lievito fresco nasce in forma liquida.