Lievito di Birra: Benefici, Controindicazioni e Usi

Il lievito di birra è un prodotto versatile, derivato dalla fermentazione di cereali come il grano grazie al microrganismo Saccharomyces cerevisiae. Dopo l'essiccazione e la pulizia, viene commercializzato in polvere o compresse. Ampiamente utilizzato sia negli impasti che come integratore, offre diversi benefici ma presenta anche alcune controindicazioni da considerare.

Che cos'è il lievito di birra?

Il lievito di birra è un insieme di microrganismi appartenenti al genere Saccharomyces, in particolare Saccharomyces cerevisiae, che si sviluppano tramite fermentazione su particolari tipi di substrati, in particolare il malto d’orzo. Le cellule vengono “coltivate”, poi separate, lavate ed essiccate a basse temperature. Nella produzione moderna il lievito di birra può essere ricavato anche da colture in brodo nutritivo, che permettono di modulare il contenuto minerale, arricchendolo.

Dal punto di vista nutrizionale, il lievito di birra contiene un’elevata quantità di proteine ed è ricco di vitamine del gruppo B, ad eccezione della B12. Fornisce inoltre diversi minerali essenziali per la nostra salute come selenio, fosforo, potassio, magnesio e, se presente nel substrato di crescita, cromo. Per questo motivo viene impiegato anche come integratore alimentare. È disponibile in diverse forme, tra cui polvere, panetti fiocchi o compresse.

Storicamente è stato utilizzato per la produzione di birra, pane e bevande fermentate.

Il lievito di birra si distingue dagli altri lieviti in primis per:

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• La specie di lieviti utilizzata;
• Le modalità di produzione;
• L’impiego finale.

Altri tipi di lieviti, come il lievito madre, hanno caratteristiche diverse. In particolare:

• Il lievito madre è un composto vivo formato da saccaromiceti e batteri lattici e acetici. La fermentazione produce acidi e composti, che modificano sensibilmente sia il profumo, sia il gusto dell’impasto. I tempi di lievitazione sono più lunghi, ma la maggiore attività enzimatica rende il prodotto finale più digeribile. La “gestione” di questo lievito è però macchinosa, rendendo necessario “rinfrescarlo” regolarmente;
• I lieviti chimici, come bicarbonato, cremor tartaro o ammoniaca per dolci, non prevedono alcuna fermentazione microbica. La crescita dell’impasto avviene per reazioni chimiche che liberano dei gas durante la cottura.

Proprietà nutrizionali e benefici del lievito di birra

Il lievito di birra è un vero e proprio concentrato di nutrienti essenziali, che lo rendono un integratore alimentare popolare e naturale.

Ricco di vitamine del gruppo B

Il lievito di birra è ricco di vitamine del gruppo B, ideali per unghie, pelle e capelli. Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).

Alto valore proteico

Il lievito di birra è una fonte formidabile di vitamine del gruppo B, quelle che aiutano a bruciare meglio i carboidrati, in modo da ottenerne il massimo dell’energia. In particolare contiene molta Niacina (vit. B3) che aiuta anche a mantenere in buona salute il cuore e il sistema nervoso. Il lievito di birra contiene il 12% di proteine, una quantità significativa che sale a oltre il 40% nel caso del lievito secco, e si tratta di proteine “pregiate”, ricche di tutti quegli aminoacidi chiamati “essenziali” perché il nostro organismo non riesce a produrli da solo e deve introdurli con il cibo. Grazie alle sue caratteristiche, il lievito è un prezioso alleato per chi segue una dieta vegetariana, tanto più che contiene anche vitamina B12, praticamente assente negli alimenti vegetali.

Minerali essenziali

Fornisce inoltre diversi minerali essenziali per la nostra salute come selenio, fosforo, potassio, magnesio e, se presente nel substrato di crescita, cromo. Il selenio è invece molto importante per il corretto funzionamento della tiroide ed espleta una preziosa azione antiossidante.

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Benefici per la salute cardiovascolare

Il lievito di birra mantiene stabile la pressione sanguigna grazie al suo basso contenuto di sodio e zero zuccheri. Le elevate quantità di potassio, magnesio e calcio presenti nel lievito di birra possono spiegare questa riduzione della pressione sanguigna.

Riequilibrio della flora intestinale

Il lievito di birra può rigenerare la flora intestinale. È interessante inoltre osservare che il lievito aiuta a riequilibrare la naturale flora batterica del nostro intestino, dando la forza ai microbi “buoni” che la compongono di eliminare le sostanze tossiche e contrastare l’azione dei germi nocivi.

Altri benefici

• Supporto al sistema immunitario: Contiene beta glucani, ai quali vengono associati effetti positivi sul sistema immunitario e sul metabolismo.
• Salute di pelle, capelli e unghie: Si ritiene possa supportare la salute di pelle, capelli e unghie. In particolare, si ipotizza possa essere impiegato come aiuto per contrastare l’acne.
• Supporto per la sindrome del colon irritabile: Si ipotizza possa essere di supporto per le persone con sindrome del colon irritabile, riducendo infiammazione e dolore.
• Controllo del colesterolo: Si contraddistingue per un alto contenuto in beta glucani, una tipologia di fibre che rinforzano il sistema immunitario e che combattono il colesterolo cattivo LDL.
• Regolazione del metabolismo: Il cromo è utile per migliorare la tolleranza al glucosio in pazienti affetti da diabete di tipo II o iperglicemia, favorendo la normalizzazione glicemica attraverso l’aumento della sensibilità all’insulina.
• Azione antiossidante: Riserva del minerale selenio, che si occupa di combattere i radicali liberi, lo stress ossidativo e l’invecchiamento cellulare.
• Fonte di nucleotidi: Il lievito di birra è una fonte alimentare naturale di nucleotidi. L’integrazione di nucleotidi ha il potenziale per aumentare la resistenza e il recupero post allenamento negli atleti.
• Miglioramento dell'umore: Il lievito di birra contiene anche litio, un elemento tradizionalmente usato per curare i disturbi dell’umore.
• Ideale per la stitichezza e l’affaticamento: Il lievito di birra mantiene stabile la pressione sanguigna grazie al suo basso contenuto di sodio e zero zuccheri.

Lievito di birra e alopecia

Il lievito di birra è in grado di fornire ampi benefici ai tuoi capelli come donare lucentezza e colore, ritardare la comparsa dei capelli grigi e fornire forza al follicolo pilifero. Sebbene il lievito di birra possa fornire molti aspetti positivi nella prevenzione dell’alopecia, da solo non è sufficiente a fermare il processo di caduta dei capelli. Uno dei benefici più importanti del lievito di birra è che aiuta a fermare la caduta dei capelli, che è un problema molto comune tra la popolazione mondiale ed è causato dall’indebolimento dei follicoli piliferi quando c’è una carenza di alcuni nutrienti essenziali o una scarsa ossigenazione nei capelli. Il lievito di birra contiene proteine, vitamine e minerali che, se consumati regolarmente, possono avere un notevole effetto sui capelli, donandogli forza e vitalità e facendoli crescere molto di più e arrestandone la caduta. Data la grande quantità di sostanze nutritive di cui dispone il lievito di birra, il suo contributo ai capelli è molto importante poiché può intervenire nella crescita cellulare e stimolare la produzione della principale proteina dei capelli, cioè la cheratina.

Prevenzione dell'alopecia

Per chi soffre di alopecia, la ricerca di opzioni per arrestare la caduta dei capelli è una ricerca costante. L’alopecia è una perdita eccessiva di capelli che può portare alla calvizie. Ne esistono diversi tipi e varie cause che si manifestano in modo diverso in ogni individuo. - Alopecia androgenetica: ha una causa genetica. Uno dei tipi di alopecia, l’alopecia androgenetica, è dovuta, come suggerisce il nome, a fattori genetici. Questa patologia può essere prevenuta, a patto che i sintomi vengano individuati in tempo e che il paziente sia in grado di seguire un trattamento efficace per la prevenzione.

Uno dei modi migliori per prevenire l’alopecia è aggiungere alla propria dieta alimenti ricchi di omega 3 e omega 6. Il pesce è l’alimento per eccellenza. Un basso livello di ferro nel sangue è una delle cause principali della perdita di capelli. La perdita di capelli è spesso il risultato di un apporto sanguigno inadeguato, che provoca la crescita di nuovi capelli. Aumentare l’assunzione di alimenti ricchi di vitamina B, come uova, latte e riso, può aumentare i livelli di cheratina. Questo componente è responsabile di mantenere forte il follicolo radicale dei capelli, impedendone la caduta. Senza dubbio una delle cause principali dell’alopecia è lo stress, che genera anche un tipo di alopecia chiamata alopecia areata.

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Utilizzo del lievito di birra

Il lievito di birra può essere utilizzato in diverse forme, ciascuna con specifiche modalità di impiego.

In cucina

Il lievito di birra in cucina serve a favorire la lievitazione degli impasti grazie all’attività dei microrganismi che fermentano gli zuccheri presenti nella farina. Questi fermenti hanno, infatti, bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore per svilupparsi. Nell’impasto trovano l’ambiente adatto per moltiplicarsi e produrre gas, che a sua volta permette al panetto di aumentare di volume.

• Lievito di birra fresco: Contiene cellule vive attive e richiede una fase di scioglimento in acqua o latte tiepido insieme a un pizzico di zucchero, utile ad avviare la fermentazione batterica. È pensato per impasti che lievitano fuori dal forno. Viene in genere utilizzato per pane, focacce, brioche e altri prodotti che richiedono lievitazioni “esterne” al forno.
• Lievito di birra secco: È l’equivalente essiccato del lievito fresco. Ha una conservazione più lunga ed è pronto all’uso, ma va “attivato” direttamente nell’impasto mescolandolo alla farina con una piccola quantità di zucchero. Un grammo di lievito secco corrisponde a tre grammi di lievito fresco. Viene mescolato direttamente alla farina e può essere conservato più a lungo.

Come integratore alimentare

L’ideale sarebbe assumere da 3 a 4 cucchiai di lievito di birra, da cospargere su insalate, frittate, pasta, succhi di frutta, zuppe, cereali, salse, ecc. Bisogna considerare che esistono diversi tipi di lievito di birra e che alcuni sono più amari di altri. Un altro modo per ingerire il lievito di birra è sotto forma di compresse.

Il lievito di birra può essere consumato in diversi modi. Questo lievito può essere consumato in polvere accompagnato da altri alimenti, in questo modo il nostro organismo assorbe direttamente questo ingrediente e fa sì che le sue proprietà benefiche raggiungano direttamente il nostro sangue. Allo stesso modo, questo ingrediente può essere consumato anche sotto forma di capsule o compresse, due volte al giorno, una volta al mattino e una volta alla sera. Se vuoi prevenire la caduta dei capelli, aggiungere questo lievito alla tua dieta o addirittura usarlo come accompagnamento ai tuoi pasti può essere molto utile.

Il lievito di birra può essere utilizzato anche come integratore. A esso vengono attribuite diverse possibili funzioni, tra le quali:

• Supporto alla salute della pelle, dei capelli e delle unghie;
• Aiuto nel riequilibrio della flora intestinale;
• Possibili effetti positivi sul metabolismo, in particolare grazie al contenuto di beta glucani.

Parlando delle capsule più comunemente fornite in farmacia, una dose di 3-4 al giorno per un paio di mesi è sufficiente. Se si preferisce il lievito a scaglie la dose aumenta leggermente. Data la presenza abbondante di vitamine che aiutano il rendimento energetico, i periodi migliori per il consumo sono quelli nei quali ci si sente particolarmente scarichi, tipicamente i cambi di stagione estate autunno e inverno primavera.

Lievito alimentare

Il lievito alimentare non è altro che lievito di birra disattivato che viene sviluppato in una soluzione di zucchero di canna o di barbabietola insieme a un fungo della specie Saccharomycies cerevisiae. Questo lievito perde quindi la tipica funzione fermentativa e non può essere utilizzato come agente lievitante nei prodotti da forno. Una volta pronto, viene lavato, essiccato e ridotto in polvere o in scaglie.

A seconda del tipo di lievito di birra utilizzato, le proprietà nutritive possono variare. Diciamo però che, in generale, il lievito alimentare è:

• fonte di vitamine del gruppo B (comprese piccole quantità di B12, spesso infatti aggiunta);
• fonte di ferro;
• fonte di amminoacidi essenziali (che il nostro corpo trasforma in proteine);
• fonte di fibre.

Se lo usi come integratore, per insaporire i cibi, ti consiglio di utilizzarlo sempre a crudo per meglio preservare le sue proprietà: basta cospargerlo sulle pietanze, un pò come fai con il formaggio. Essendo secco, suggerisco di mescolarlo a un liquido, come l’olio, e poi aggiungerlo a insalate, contorni, piatti freddi, composti o frolle salate. Conservalo al riparo della luce per mantenere intatti i suoi principi attivi. Per quanto riguarda la quantità, sono sufficienti dai 4 ai 6 cucchiaini al giorno per un periodo non più prolungato di 3 mesi: nasce comunque da un fungo, un alimento non tollerato da tutti e sconsigliato in caso di certe problematiche.

Controindicazioni ed effetti collaterali

Nonostante i suoi numerosi benefici, il consumo di lievito di birra presenta alcune controindicazioni che occorre tenere presenti.

Sensibilità e intolleranze

Le persone con sensibilità o intolleranza al lievito dovrebbero evitare di assumerlo, poiché potrebbero sviluppare effetti collaterali come gonfiore addominale, meteorismo, flatulenza o crampi addominali, soprattutto se utilizzato in combinazione ad altri lieviti. In alcuni casi può svilupparsi disbiosi intestinale. Qualora ciò avvenga può essere utile chiedere ad un medico se assumere probiotici e prebiotici.

Allergie

Sebbene sia rara, l’allergia al lievito esiste e in caso di manifestazioni allergiche occorre sospendere l’assunzione immediatamente.

Malattie infiammatorie intestinali

Anche in caso di malattie infiammatorie intestinali è, in genere, consigliato evitare di assumere lievito di birra in quanto potrebbe peggiorare la sintomatologia. Sembra che questa intolleranza sia più comune nei soggetti con malattia infiammatoria intestinale (IBD), come il morbo di Crohn.

Gravidanza e allattamento

Per quanto riguarda gli integratori, per via dell’assenza di dati sulla sicurezza a lungo termine è consigliabile evitarne l’uso in gravidanza e durante l’allattamento. Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.

Interazioni farmacologiche

Il lievito di birra può andare ad interferire alcuni medicinali, pertanto prima di consumarlo occorre tenerne conto:

• Alcuni prodotti a base di lievito di birra possono contenere litio, per cui l’assunzione contemporanea con farmaci a base di litio può aumentare i livelli della sostanza nell’organismo, con il rischio di sviluppare effetti indesiderati soprattutto in caso di uso prolungato;
• La presenza di tiramina rende potenzialmente controindicato anche l’uso insieme ai farmaci antidepressivi della classe degli inibitori delle monoamino-ossidasi, poiché l’uso combinato può causare un aumento significativo della pressione arteriosa;
• Il lievito di birra può interferire con la glicemia, e qualora si utilizzino farmaci per controllarla si può andare incontro a ipoglicemia. Inibitori delle monoaminossidasi (IMAO - MAO Inibitori): questi includono farmaci come tranilcipromina, selegilina e isocarbossazide, usati per il trattamento della depressione. La grande quantità di tiramina nel lievito di birra può scatenare una crisi ipertensiva se l’integratore viene assunto assieme agli IMAO.
• Meperidina: questo è un antidolorifico narcotico.
• Farmaci per il diabete: il lievito di birra può ridurre la glicemia.

Altre controindicazioni

• Il lievito di birra è sconsigliato anche in caso di micosi e candida: “abbassando il Ph della pelle, infatti, favorisce la proliferazione di funghi”.
• In elevate quantità, il lievito di birra a lungo andare può determinare un’alterazione della flora batterica e della parete intestinale. La conseguenza è un malassorbimento dei nutrienti, uno squilibrio del sistema immunitario e problemi digestivi.
• È bene limitarne l'assunzione anche se si soffre di insufficienza renale o di eccesso di acido urico nell’organismo: essendo ricco di purine, il lievito di birra può determinare un ulteriore accumulo di acido urico aggravando queste patologie.
• L’assunzione del lievito è da evitare poi nel caso in cui si assumano farmaci antidepressivi e narcotici, perché in associazione con il lievito viene potenziato il rilascio di tiramina, con possibile rischio di ipertensione.
• Alcune persone potrebbero essere intolleranti al lievito alimentare.
• Più in generale, l’assunzione di lievito di birra in presenza di condizioni patologiche o se si sta seguendo una terapia farmacologica è consigliata soltanto sotto controllo del medico che, conoscendo approfonditamente il quadro clinico del paziente, saprà dare i migliori consigli.

Effetti indesiderati

Tra i principali effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea. Se presenti, questi effetti collaterali hanno il più delle volte carattere transitorio e tendono a regredire spontaneamente; di solito si tratta di un fenomeno dovuto al generoso apporto di fibra e ai cambiamenti in atto a livello della flora intestinale.

Sessantacinque madri (11%) che assumevano il lievito di birra hanno riferito di aver avuto una reazione avversa, più comunemente aumento di peso, crampi allo stomaco, secchezza delle fauci e nausea.

Come sostituire il lievito di birra?

Sostituire il lievito di birra è possibile, poiché esistono diverse alternative che permettono comunque di ottenere impasti lievitati. In particolare esistono due opzioni, che sono anche le più utilizzate: l’uso del lievito madre oppure la combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio.

• Il lievito madre è un agente naturale che permette di preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferendo una struttura morbida e donando un sapore caratteristico. Il suo utilizzo richiede una certa pazienza, poiché la produzione domestica prevede diversi giorni di “rinfreschi” e una gestione praticamente costante;
• Per chi vuole sapere come sostituire il lievito e preferisce una soluzione più rapida, il cremor tartaro attivato dal bicarbonato è un’altra alternativa utile. Si tratta di una reazione immediata, che non necessita dei tempi lunghi caratteristici della lievitazione “tradizionale”. Questa combinazione è utile per impasti che richiedono una crescita rapida e può essere incorporata direttamente nella miscela degli ingredienti secchi;
• In alcune preparazioni salate, come pizze e focacce, è possibile anche sfruttare la schiuma della birra, preferibilmente non pastorizzata e torbida. L’aggiunta graduale della birra può favorire una lievitazione leggera, pur modificando il sapore finale dell’impasto, motivo per cui non è una scelta adatta a tutti.

Lievito di birra: Fa ingrassare?

Nelle dosi in cui si assume non comporta alcun rischio di aumento di peso. Anzi, il fatto che contenga vitamine che ottimizzano l'utilizzo dei carboidrati a scopo energetico fa sì che una quota minore di quelli che introduciamo rischi di trasformarsi in grasso.

Infatti, “dal momento che si trova molti alimenti ampiamente consumati a livello quotidiano come il pane - spiega la dottoressa - il rischio di incorrere in un consumo troppo elevato è alto.

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