Il lievito è un ingrediente fondamentale in molti alimenti, come pane, birra e vino. La sua scoperta e le sue proprietà hanno avuto un ruolo cruciale nello sviluppo della civiltà. Contrariamente a quanto si crede, il lievito non causa gonfiore addominale o cattiva digestione, ma è un toccasana naturale per il nostro corpo. In questo articolo, sfateremo i falsi miti sul lievito e approfondiremo le sue caratteristiche, con un focus particolare sul lievito di birra senza glutine, un prodotto sicuro e versatile per i celiaci.
Cos'è il Lievito e Come Funziona
Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura che si moltiplicano rapidamente. Si ottiene attraverso un processo di fermentazione in cui viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Il termine "di birra" deriva dalla scoperta di Louis Pasteur nell'800, che identificò il lievito come responsabile della fermentazione del vino e della birra.
All'interno dell'impasto, il lievito incorpora rapidamente l'ossigeno. A una temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora, avviene la fermentazione, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell'impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
Lievito di Birra e Celiachia: Un Binomio Possibile
È importante sottolineare che il lievito di birra può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia.
Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011. Il lievito viene prodotto utilizzando come substrato di fermentazione il melasso (derivante dal processo produttivo dello zucchero) ma non è riscontrabile in quanto tale all’interno del panetto di lievito.
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Tuttavia, è fondamentale prestare attenzione al lievito fresco liquido, poiché non è lievito puro, ma una preparazione ottenuta mediante l’aggiunta di altri ingredienti e deve essere quindi considerato “a rischio” per i celiaci.
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito fresco: Contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto friabile. Si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto a una temperatura compresa tra gli 0° e i 10°.
- Lievito secco attivo: Si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. È caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
- Lievito chimico: Con il termine “lievito chimico” si indicano gli agenti lievitanti costituiti generalmente dall’accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido.
- Lievito madre (o lievito acido): È costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. È un prodotto che per sua composizione non è idoneo al consumo per celiaci ed è destinato alla panificazione e all’industria dolciaria convenzionale.
Per la panificazione senza glutine, il lievito fresco e il lievito secco attivo sono le opzioni più indicate, assicurandosi sempre che siano certificati senza glutine.
Come Utilizzare il Lievito di Birra in Cucina
A seconda della tecnica utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi:
- A mano: È importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina). Bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi).
- Macchina per il pane: Versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
Se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
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È consigliabile togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso e mescolarlo con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
Conservazione del Lievito di Birra
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Si consiglia di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C.
Lievito di Birra: Benefici e Proprietà
Il lievito è da considerarsi un alimento se usato come integratore che mantiene inalterate tutte le sue proprietà, è invece un “ingrediente di processo” naturale se utilizzato nella produzione di altri alimenti, come il pane, la pizza e la birra.
In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie. Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
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Allergie e Intolleranze al Lievito
È importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.
Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Si suggerisce di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici. L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari. Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Lievito di Birra e Peso Corporeo: Sfatiamo un Mito
Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico. Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi.
Il Lievito nella Storia
Probabilmente la scoperta del lievito fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool.
Come Riconoscere un Buon Lievito Fresco
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità.