Il lievito è un ingrediente fondamentale per la lievitazione di pane e pizza, essenziale per ottenere la sofficità e l'alveolatura desiderate. Ma quale tipo di lievito scegliere? Lievito di birra fresco in cubetto o lievito di birra secco in polvere? Questo articolo esplora le differenze tra questi due tipi di lievito, offrendo una guida completa per un utilizzo ottimale in cucina.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante naturale, tra i più conosciuti e utilizzati, che aiuta gli impasti a crescere di volume durante il tempo di riposo. Viene chiamato "di birra" perché originariamente veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra. È costituito da colonie di Saccharomyces cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente. Si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola.
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito di Birra Secco: Le Differenze Chiave
In commercio, il lievito di birra è disponibile principalmente in due forme: fresco (o compresso) in cubetto e secco (o disidratato) in polvere. La principale differenza tra queste due tipologie risiede nella percentuale di umidità.
- Lievito di birra fresco: L'umidità si aggira intorno al 70%. Questo elevato contenuto di acqua lo rende già attivo, eliminando la necessità di un tempo di riattivazione. Deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra +1 e +4 °C.
- Lievito di birra secco: L'umidità scende fino all'8%. Questo basso contenuto di acqua ne prolunga la conservazione. Richiede un tempo di riattivazione variabile a seconda della tipologia utilizzata.
Umidità e Conservazione
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà una shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
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Attivazione
Un altro vantaggio del lievito fresco è che è già "attivo". Il lievito secco invece richiede tempi più o meno lunghi che variano a seconda della tipologia di lievito utilizzata. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessita di riattivarlo.
Come Usare il Lievito di Birra Fresco e Secco
L'utilizzo corretto del lievito è fondamentale per la riuscita di qualsiasi preparazione lievitata. Ecco alcuni consigli specifici per il lievito fresco e secco:
Lievito di Birra Fresco
- Conservazione: Mantenere in frigorifero tra 0°C e 10°C.
- Controllo qualità: Verificare che il panetto sia di color beige chiaro o grigio avorio e che si sbricioli facilmente. Evitare l'uso se presenta sfumature marroncine, gialle o verdi o se ha una consistenza simile alla plastilina.
- Utilizzo: Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida (non superiore a 40-45°C) con un pizzico di zucchero per favorire l'attivazione. Evitare il contatto diretto con sale o alte concentrazioni di zucchero, che possono danneggiarlo.
- Dosaggio: Generalmente, si utilizzano circa 25 g di lievito fresco per 500 g di farina, ma la quantità può variare in base alla ricetta e ai tempi di lievitazione desiderati.
Lievito di Birra Secco
Esistono due tipologie principali di lievito di birra secco:
- Lievito secco attivo: Deve essere riattivato in acqua tiepida (37-43°C) con un pizzico di zucchero per circa 10 minuti prima dell'uso.
- Lievito secco istantaneo: Può essere aggiunto direttamente alla farina senza necessità di riattivazione.
- Conservazione: Conservare in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente sottovuoto dopo l'apertura.
- Dosaggio: Il rapporto tra lievito secco e fresco è di circa 1:2,5. Quindi, 1 g di lievito secco corrisponde a circa 2,5 g di lievito fresco.
Fattori che Influenzano il Dosaggio
Il dosaggio del lievito può variare in funzione di diversi fattori:
- Forza della farina: Farine più forti (con più glutine) richiedono più lievito.
- Tempi di lievitazione: Lievitazioni più lunghe richiedono meno lievito.
- Temperatura ambiente: Temperature più alte accelerano la lievitazione, quindi è necessario meno lievito.
Lievito e Impasto: Un'Armonia Perfetta
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
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L'Importanza della Temperatura
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. È influenzata anche dall'umidità ambientale, che non deve essere né eccessiva né insufficiente (ideale intorno al 70 - 80 %). Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
L'Acqua
Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. L'acqua fredda può causare la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
Alternative al Lievito di Birra
Oltre al lievito di birra fresco e secco, esistono altre opzioni per la lievitazione, tra cui:
- Lievito madre: Un lievito naturale che conferisce un sapore unico e una maggiore digeribilità al prodotto finale. Richiede tempi di lievitazione più lunghi e una gestione più complessa.
- Lievito chimico: Un agente lievitante istantaneo a base di bicarbonato di sodio o ammonio e sali minerali. Agisce direttamente in cottura, liberando anidride carbonica. Adatto per preparazioni veloci come torte, muffin e biscotti.
- Poolish: È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione).
Problemi Comuni e Soluzioni
- Lievito inattivo: Se il lievito non produce anidride carbonica, potrebbe essere scaduto, conservato male o esposto a temperature troppo alte. Verificare la data di scadenza e conservare correttamente il lievito.
- Impasto che non lievita: Assicurarsi che la temperatura ambiente sia adeguata (25-27°C) e che non ci siano correnti d'aria. Controllare la qualità degli ingredienti e la corretta esecuzione della ricetta.
- Gonfiore intestinale: Una lievitazione incompleta e/o una cottura insufficiente del prodotto possono causare gonfiore intestinale. Assicurarsi che l'impasto lieviti completamente e che il prodotto sia ben cotto.
Falsi Miti e Verità sul Lievito
- Il lievito fa ingrassare: Non esistono alimenti che facciano ingrassare in maniera assoluta. L'abuso di alimenti contenenti lievito, come pane e pizza, può incidere sull'apporto calorico, ma il lievito di per sé non fa ingrassare.
- Il lievito è dannoso per la salute: Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l'uso del lievito non è dannoso per la salute e non causa sintomi come gonfiore, meteorismo o crampi.
- Il lievito è vietato ai celiaci: Il lievito di birra fresco, secco o liofilizzato è ammesso nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Il glutine non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione.
Il Lievito come Integratore
Il lievito di birra, assunto come integratore, è ricco di proteine e carboidrati e contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro e selenio. Aiuta il benessere della flora batterica intestinale, migliora lo stato della pelle e rafforza unghie e capelli.
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