Il lievito di birra, un ingrediente fondamentale nella produzione di birra e nella panificazione, è un vero e proprio concentrato di nutrienti essenziali. Fortunatamente, anche se buona parte delle cellule morte vengono eliminate con la sfecciatura, nella birra artigianale ne rimangono importanti quantità. Questo articolo esplora la composizione chimica del lievito di birra, i suoi benefici per la salute e i suoi diversi usi nell'alimentazione e nell'integrazione.
Cos'è il Lievito di Birra?
Con il termine generico "lievito di birra" si fa riferimento a un microrganismo, un lievito per l’appunto, il cui nome scientifico completo è “Saccharomycens cerevisieae Meyen ex E.C. Hansen 1883”. Si ritiene che si accompagni all'uomo da almeno il 2000 a.C. grazie alla sua abilità nel trasformare gli zuccheri (in ordine di preferenza glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, etc.) in alcol e anidride carbonica. Per questa abilità ha trovato utilizzo sia nella lievitazione del pane, sia della birra e altre bevande.
Il lievito di birra è un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte.
Tipologie di Lievito di Birra
Nell'ambito dell’integrazione alimentare, si trovano sul mercato tre tipologie di lievito di birra:
- Il lievito alimentare secco in scaglie deattivato.
- Quello secco e deattivato in compresse.
- Quello secco ed attivo (normalmente in capsule o altri preparati).
La discussione si concentrerà sui primi due, che sono quelli più diffusi, reperibili e con gli studi più interessanti.
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Composizione Chimica del Lievito di Birra
L’analisi nutrizionale del lievito di birra indica che, sul peso secco, è composto da:
- Proteine: Circa il 45-60%. Hanno un ottimo profilo aminoacidico, ovvero contengono una buona quantità di aminoacidi essenziali.
- Fibre: Circa il 30%.
- Carboidrati: Circa il 9%.
- Lipidi: Circa il 4-7%.
- Minerali: Circa il 6-9%.
Per quanto riguarda le vitamine, è particolarmente ricco di quelle del gruppo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7 e folati.
Il gruppo delle fibre e carboidrati è molto interessante in quanto è rappresentato in buona parte dai polisaccaridi chiamati ß-glucani (beta-glucani). Questi composti sono dei costituenti importanti delle pareti cellulari del lievito e sono interessanti per alcune loro proprietà. I ß-glucani del lievito, di cui abbiamo accennato, si caratterizzano per una lunga catena di molecole di glucosio legate linearmente come in una catenella, da cui si dipartono in modo irregolare delle ramificazioni sempre costituite da molecole di glucosio.
ß-Glucani: Modulatori del Sistema Immunitario
I ß- glucani non sono composti esclusivamente presenti nei lieviti, ma anche in altri microrganismi e alimenti come ad esempio, nei cereali, in diverse piante e nei funghi. Ovviamente, a seconda della loro specifica origine, cambia molto la struttura, che diventa più o meno ramificata o anche più grande. La conseguenza è che ß- glucani di diversa origine possono avere diversa attività. Ad esempio, quelli ben noti dell’Avena sono viscosi e utili nel ridurre l’assorbimento dei lipidi (quindi: giù il colesterolo…).
Nel nostro caso i ß-glucani del lievito di birra, similmente a quelli di alcuni funghi (ad esempio Shiitake, Ganoderma lucidum etc.) hanno un’interessante azione di modulazione del sistema immunitario.
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L’intestino rappresenta il luogo di più esteso e intimo contatto con l’ambiente esterno, ambiente che letteralmente “entra dentro di noi”. Perché, assieme agli alimenti, introduciamo una moltitudine di microrganismi. È logico che, nel corso dell’evoluzione, i mammiferi abbiano sviluppato dei sofisticati sistemi di monitoraggio che hanno lo scopo di capire con precisione che cosa è entrato nel canale digerente. Tra questi sistemi di monitoraggio ve ne sono alcuni specifici per i microganismi e, tra i più affascinanti, i cosiddetti “recettori di riconoscimento di pattern”. In pratica si tratta di “sensori” disposti sulle superfici di alcune cellule che sono in grado di riconoscere, a grandi linee, una moltitudine di molecole tipiche di questi microrganismi.
Tra questi recettori ve ne sono alcuni specifici proprio per i ß-glucani dei lieviti. Così, quando i ß-glucani del lievito di birra entrano in contatto con la superficie dell’intestino (la mucosa intestinale) stimolano nelle cellule del sistema immunitario, lì presenti, una risposta. Senza entrare nei dettagli, questa risposta equivale più o meno al messaggio: “Ricordati di stare allerta!”. Questo stato di “fisiologica allerta” produce, per così dire, un'eco anche in siti distanti, ad esempio nelle mucose respiratorie.
La capacità dei ß-glucani del lievito di birra di “svegliare” il sistema immunitario è stata recentemente evidenziate nell'uomo in alcuni interessanti studi clinici controllati di elevato profilo.
Il primo si è rivolto a un gruppo di soggetti sani con un’elevata propensione al raffreddore. Il trattamento con ß-glucani del lievito di birra è durato 4 mesi. In questo periodo si è avuta una riduzione degli episodi infettivi del 25% rispetto al gruppo che prendeva il placebo.
Altri due studi, invece, si sono interessati all'effetto del lievito sull'immunosoppressione indotta da esercizio fisico intenso: ad esempio, è noto che una maratona induce una soppressione dell’immunità delle mucose fino a 24 ore. L’effetto dei ß-glucani è stato molto positivo in entrambi gli studi e di particolare interesse è stata la loro capacità di aumentare la secrezione salivare di immunoglobuline A, gli anticorpi che difendono le superfici interne del corpo, dal cavo orale a tutto l’intestino.
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Benefici del Lievito di Birra per la Salute
Il lievito di birra offre diversi benefici per la salute, grazie alla sua ricca composizione nutrizionale:
- Integrazione proteica di alta qualità: È uno strumento di integrazione proteica di elevata qualità, i vegani lo tengano presente.
- Fonte di vitamine del gruppo B: Il lievito di birra alimentare o in compresse deattivato certamente contiene un quantitativo significativo di vitamine del gruppo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7 e folati.
- Supporto al sistema immunitario: Aiuta il sistema immunitario, viste le notevoli proprietà immunomodulanti dei ß-glucani di cui è ricco. La “svegliata” al sistema immunitario provocata dai ß-glucani a livello intestinale, grazie al sistema immunitario mucosale, si riflette in una maggior allerta anche nelle mucose delle prime vie aeree, tale da ridurre il rischio di raffreddore e malattie da raffreddamento: tra cui l'influenza.
- Tonico naturale: Funziona come un tonico per quando ci sentiamo un po’ stanchi.
Usi del Lievito di Birra
Il lievito di birra può essere utilizzato in diversi modi:
- Integratore alimentare: In scaglie, compresse o capsule, per integrare vitamine del gruppo B, proteine e minerali.
- Ingrediente in cucina: Il lievito alimentare in scaglie è utilizzato soprattutto da vegetariani e vegani per integrare la dieta con le proteine del lievito: è ideale usato in alternativa al sale o al formaggio per insaporire i cibi; può essere aggiunto a minestre, insalate, frullati di frutta e va consumato crudo, mai cotto ad alte temperature.
- Cosmetica: Estratti di lievito sono combinati con altri ingredienti cosmetici per formulare prodotti di protezione solare, idratanti ed esfolianti, che proteggono la pelle dallo stress ossidativo.
- Industria alimentare: Gli estratti di lievito stanno guadagnando popolarità nel settore alimentare grazie alla loro capacità di modulare il gusto, arricchire il valore nutrizionale e migliorare il sapore degli alimenti.
Dosaggio
Il dosaggio è relativamente libero (mai esagerare). Del lievito alimentare, quello in scaglie, si possono suggerire 1-2 cucchiai al giorno, di quello in compresse tipicamente l’equivalente di 3-5 grammi di lievito.
Lievito di Birra Arricchito
A volte il brodo di coltura che serve a far crescere il lievito viene arricchito di altre sostanze come il cromo (Cr) o il selenio (Se): in questi casi il lievito secco e deattivato che se ne ottiene, diventa una sorta di veicolatore di questi microelementi. Le proprietà di questi particolari lieviti pertanto cambiano e sono fortemente influenzate da quanto è stato aggiunto. Quello arricchito con cromo può essere utile nel controllo delle problematiche metaboliche (problemi di glicemia), il secondo, quello con selenio, è un antiossidante. Il lievito “normale” non ha rilevanti quantità di questi microelementi, così come non produce vitamina B12 (nel caso qualcuno la ricercasse).
Lievito Madre vs Lievito di Birra
Il lievito naturale o “lievito madre” è molto diverso dal lievito di birra. Nella sua preparazione, infatti, la farina impastata con acqua viene lasciata all'aria: eventualmente vi si aggiunge, come inoculo, un frutto come l’uva la cui buccia è ricca di microrganismi. Nel lievito madre sono presenti - oltre ai lieviti tra cui il nostro S. cerevisiae - diversi lattobacilli (come Lac. Casei, L. plantarum, Lac. Acidophilus, etc.). Con il lievito madre, avvengono sia la fermentazione alcolica, sia quella lattica. A causa della tipica acidità di questo lievito si ha la pressochè completa idrolisi (degradazione) dell’acido fitico, tipicamente presente nelle farine integrali, e considerato un anti-nutriente.
Sicurezza e Controindicazioni
Il lievito di birra, in generale, è da considerarsi sicuro per gli individui sani, non ci sono problematiche specifiche. Qualche attenzione va invece riservata in chi soffre di allergie respiratorie, alle muffe, in chi ha uno Skin Prick Test positivo alla Candida e in chi soffre di dermatiti. È ovviamente da evitare per chi è intollerante o allergico, ma è bene limitarne l'assunzione anche se si soffre di insufficienza renale o di eccesso di acido urico nell’organismo: essendo ricco di purine, il lievito di birra può determinare un ulteriore accumulo di acido urico aggravando queste patologie. L’assunzione del lievito è da evitare poi nel caso in cui si assumano farmaci antidepressivi e narcotici, perché in associazione con il lievito viene potenziato il rilascio di tiramina, con possibile rischio di ipertensione.
Estratti di Lievito
Negli ultimi anni, gli estratti di lievito stanno guadagnando popolarità nel settore alimentare grazie alla loro capacità di modulare il gusto, arricchire il valore nutrizionale e migliorare il sapore degli alimenti: rappresentano una soluzione versatile e sostenibile per varie applicazioni culinarie e nutrizionali, rispondendo alle esigenze di consumatori sempre più attenti alla salute e alla qualità dei cibi. Ingredienti sicuri e nutrienti, oggi sono considerati un prodotto naturale di alta qualità, capace di soddisfare diverse esigenze di gusto e di fornire nutrienti dietetici essenziali, attirando un’attenzione crescente grazie al basso costo di produzione, all’ampia gamma di fonti disponibili e all’alto contenuto di vitamine, proteine e minerali sempre più richiesti.
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è la fonte più comunemente utilizzata per la produzione di estratti di lievito.
Esaltatori del Sapore Umami
Uno dei ruoli più apprezzati degli estratti di lievito è la capacità di esaltare il sapore umami, noto anche come il quinto gusto, che dona ai cibi una nota “succulenta” e “carnosa” che migliora la complessità del cibo. Questo è possibile grazie al glutammato, un aminoacido presente naturalmente negli estratti di lievito che agisce in sinergia con nucleotidi liberi quali inosinato e guanilato per intensificare la percezione del gusto umami. Particolarmente apprezzato in zuppe, salse, brodi, piatti pronti e snack salati, offre un’alternativa naturale al glutammato monosodico (MSG), spesso evitato dai consumatori per motivi di salute.
Ingredienti per Integratori Alimentari
Oltre a migliorare il gusto, gli estratti di lievito sono ricchi di nutrienti essenziali, rendendoli ideali per gli integratori alimentari: contengono vitamine del gruppo B, proteine, amminoacidi essenziali e minerali come zinco, ferro e magnesio. Di recente, la ricerca sulle proprietà antiossidanti si è estesa anche all’industria cosmetica; l’estratto di lievito è solitamente combinato con altri ingredienti cosmetici per formulare prodotti di protezione solare, idratanti ed esfolianti, che proteggono la pelle dallo stress ossidativo. Un altro vantaggio degli estratti di lievito è la loro capacità di modulare il gusto amaro: grazie al contenuto di nucleotidi e peptidi, possono mascherare le note amare e sgradevoli tipiche di alimenti a base di proteine alternative, senza alterarne il profilo aromatico.
Gli estratti di lievito consistono in una combinazione di proteine, peptidi, amminoacidi, acidi nucleici, vitamine del gruppo B, minerali, carboidrati, lipidi e altri componenti. Tuttavia, la composizione chimica di ogni estratto dipende dalle condizioni durante la coltura del lievito e la preparazione dell’estratto. L’acido glutammico e due nucleotidi purinici (guanosina 5′-monofosfato (GMP) e inosina 5′-monofosfato (IMP)) identificati negli estratti di lievito sono noti per la loro capacità di potenziare e suscitare un gusto umami.
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