Il lievito è un ingrediente chiave nella preparazione di numerosi prodotti da forno, dalle fragranti pagnotte ai dolci soffici. Ma esattamente, che cos'è il lievito e a cosa serve? Tutti i tipi di lievito servono a fare lievitare un impasto (anche se in modo diverso), producendo un gas all'interno dell'impasto così da gonfiarlo, sollevarlo, aumentarne il volume, cosicché durante o dopo la cottura il nostro pane o la nostra torta risulteranno fragranti e ben alveolati, morbidi da addentare e ovviamente da gustare.
In cucina, il termine lievito ha un significato esteso. Oltre a quello naturale, costituito da organismi viventi come il lievito di birra, con la parola “lievito” ci si riferisce a tutto ciò che è in grado di gonfiare la pasta. In ogni caso, l’effetto che si crea all’interno dell’impasto è quello dello svilupparsi di tante bollicine d’aria, le quali fanno sì che cresca di volume. A seconda del tipo di lievito che andremo ad utilizzare, il risultato sarà più o meno lo stesso, ma a cambiare sarà il processo che metterà in atto questa crescita.
Tipi di Lievito: Una Panoramica
I lieviti possono essere classificati in diverse categorie:
- Lieviti naturali: lievito di birra, lievito madre o pasta acida
- Lieviti chimici: lievito istantaneo, bicarbonato di sodio, cremor tartaro, ammoniaca per dolci
- Lievitazione fisica
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
Lievito di Birra: Il Classico della Panificazione
Con il nome di lievito di birra, chiamato così perché scoperto studiando i depositi di fermentazione della birra diversi già diversi secoli fa, si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”. Esso ha assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana per il suo utilizzo nella produzione di pane e di molti dolci lievitati ed è noto fin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) ma anche del vino.
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Come ogni organismo vivente anche il lievito ha un suo ciclo di vita: nasce, mangia, si sviluppa, si riproduce, muore. Il lievito di birra una volta impastato, in presenza di acqua e a temperature ottimali sopra i 20° C, comincia a mangiare le sostanze zuccherine (particolarmente destrosio) presenti nella farina o nell'impasto in genere. La fonte principale di cibo è l'amido (carboidrato polisaccaride) di cui è composta in gran parte la farina (vedi l'articolo su “La farina”) che grazie agli enzimi, presenti già in natura nel chicco di grano, scinde la molecola di amido in composti zuccherini che servono per alimentare il lievito. Ad un certo punto la quantità di gas prodotta è tale da riuscire a “sollevare” l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica (vedi l'articolo su “La maglia glutinica”) nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente. Tutto questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponile all'interno dell'impasto.
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Tuttavia, l’uso del lievito di birra presenta alcuni svantaggi. Alcune persone possono essere sensibili o intolleranti, manifestando sintomi come gonfiore addominale, fermentazione intestinale o reazioni allergiche. Inoltre, il lievito di birra richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto ai lieviti chimici, il che potrebbe non essere ideale per preparazioni rapide. La gestione della temperatura è cruciale: temperature troppo elevate possono uccidere i lieviti, mentre temperature troppo basse ne rallentano l’attività. Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
- Lievito di Birra Fresco: Si presenta in panetti morbidi e ha una durata di conservazione limitata, solitamente un mese se conservato in frigorifero. Per attivare il lievito di birra fresco, è consigliabile scioglierlo in acqua tiepida (circa 37-40°C) con una piccola quantità di zucchero per stimolare l’attività dei microrganismi. Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo). L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
- Lievito di Birra Secco: È granulare e liofilizzato, con una conservabilità maggiore se tenuto in un luogo fresco e asciutto. In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas.
Per quanto riguarda le dosi, una regola generale prevede l’utilizzo di 25 grammi di lievito di birra fresco per ogni 500 grammi di farina. Se si utilizza il lievito secco, la quantità si riduce a 7 grammi per la stessa quantità di farina, dato che è più concentrato. Tuttavia, le dosi possono variare in base alla ricetta specifica, al tipo di farina utilizzata e al tempo di lievitazione desiderato. È fondamentale seguire attentamente le indicazioni della ricetta e considerare che l’ambiente influisce sulla lievitazione: un luogo caldo e umido favorisce l’attività del lievito, mentre un ambiente freddo la rallenta.
Il lievito di birra normalmente acquistabile in negozio è compresso in panetti da 25 grammi (a livello professionale è disponibile in pacchetti da 500 grammi) insieme a delle sostanze nutrienti per far si che non muoia sino al momento della sua utilizzazione. Variante del lievito di birra, non nella sostanza ma più nella forma, è il lievito secco che non è altro che il lievito di birra opportunamente liofilizzato (attraverso la rimozione dell’acqua presente nelle cellule dei lieviti, a bassa pressione e temperatura ambiente).
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Lievito Madre: Un Tocco di Tradizione e Sapore
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. La pasta madre è ideale per chi ama sperimentare in cucina e cerca sapori autentici e naturali. Tuttavia, per chi è alle prime armi o dispone di poco tempo, potrebbe rappresentare una sfida.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Vantaggi della Pasta Madre:
- Sapore e Aroma Unici: Uno dei principali vantaggi della pasta madre è la capacità di conferire ai prodotti da forno un sapore ricco e complesso, con note leggermente acide.
- Digeribilità: La fermentazione lenta tipica della pasta madre permette una predigestione degli amidi e delle proteine presenti nella farina.
Svantaggi della Pasta Madre:
- Gestione Complessa: La pasta madre richiede cura e attenzione costante. Deve essere rinfrescata regolarmente con farina e acqua per mantenere attiva la coltura.
- Incertezza nei Risultati: La natura viva e variabile della pasta madre può portare a risultati imprevedibili, specialmente per i principianti.
- Spazio e Conservazione: Mantenere la pasta madre in casa richiede spazio dedicato in frigorifero o in un ambiente adatto.
- Esigenza di Esperienza: Utilizzare la pasta madre richiede una certa pratica e conoscenza per ottenere risultati costanti.
Come preparare il lievito madre:
- Fase 1: Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido.
- Fase 2 (3°-4° giorno): dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto (es.
- Fase 3 (5°-6° giorno): Aggiungere 100 gr. Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido.
- Fase 4 (7°-13° giorno): trascorse le 48 h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore.
- Fase 5 (14° giorno): dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Lieviti Chimici: Velocità ed Efficienza in Pasticceria
A differenza dei lieviti naturali, i lieviti chimici non contengono microrganismi vivi. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
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Tipi di Lieviti Chimici:
- Bicarbonato di Sodio: Il bicarbonato di sodio, combinato con una componente acida come il succo di limone o lo yogurt, rilascia anidride carbonica quando viene riscaldato. Il bicarbonato di sodio tende ad agire molto velocemente e far svanire il suo effetto altrettanto rapidamente.
- Cremor Tartaro: Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Questo sale acido viene spesso miscelato con bicarbonato per creare un lievito istantaneo. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
- Bicarbonato di Ammonio: Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda. Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante. Il bicarbonato di ammonio si utilizza per preparare i biscotti secchi.
Lievitazione Fisica: L'Arte di Incorporare Aria
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. La lievitazione fisica è un processo che si basa sull’incorporazione di aria o gas direttamente nell’impasto senza l’utilizzo di lieviti naturali o chimici. Questo metodo sfrutta tecniche meccaniche per intrappolare bolle d’aria che, durante la cottura, si espandono grazie al calore, conferendo volume e leggerezza al prodotto finito.
Un esempio tipico di lievitazione fisica è l’uso di albume montato a neve. Gli albumi vengono lavorati fino a raggiungere una consistenza spumosa e stabile, con bolle d’aria uniformemente distribuite. Quando l’impasto viene cotto, queste bolle si espandono, creando una texture soffice e leggera. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
La lievitazione fisica richiede una certa precisione, poiché l’aria incorporata deve essere preservata durante la lavorazione e la cottura. Mescolamenti eccessivi o temperature sbagliate possono compromettere il risultato, facendo collassare l’impasto.
Alternative al Lievito Tradizionale
In alcune circostanze, può essere necessario sostituire il lievito.
- Bicarbonato e Acido: Un mix di bicarbonato di sodio e un componente acido, come aceto o succo di limone, genera una reazione effervescente che contribuisce a far crescere l’impasto.
- Birra: La birra, grazie alla sua carbonazione, può fungere da agente lievitante naturale in preparazioni come pane e focacce.
Conservazione del Lievito: Un Aspetto Fondamentale
La corretta conservazione del lievito è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa e garantirne l’efficacia nelle preparazioni culinarie. Esistono diversi tipi di lievito (fresco, secco, madre), e ciascuno richiede modalità di conservazione specifiche.
- Lievito di Birra Fresco: Una volta aperto, è preferibile utilizzarlo entro pochi giorni per garantire la massima efficacia. Fresco in frigo 2-4 °C (2-4 settimane), si può congelare.
- Lievito di Birra Secco: Una volta aperta la confezione, è consigliabile richiuderla accuratamente o trasferire il lievito in un contenitore ermetico. Secco in barattolo ermetico, luogo fresco/asciutto (12-18 mesi).
- Lievito Madre: Ha una lunga durata, di circa 1-2 anni. La pasta madre, se ben curata, può durare anni. Per chi non la utilizza frequentemente, è possibile essiccare o congelare la pasta madre per conservarla più a lungo. Madre in frigo con rinfreschi settimanali.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Impasto non Cresce: Temperatura bassa, sale diretto sul lievito, scadenza.
- Gusto Acido Eccessivo: Maturazione troppo lunga.
- Odori Strani: Madre da rinfrescare o scartare.
Test attività: pizzico di lievito in acqua tiepida + zucchero → deve schiumare.
Poolish
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.
Considerazioni sulla Salute
Il lievito può rappresentare un problema per alcune persone sensibili agli allergeni, in particolare chi soffre di allergie specifiche o intolleranze. L’allergia al lievito è una reazione immunitaria rara, ma significativa, alle proteine del Saccharomyces cerevisiae, con sintomi che vanno da disturbi digestivi e cutanei a problemi respiratori. Anche le persone con intolleranza al lievito possono manifestare gonfiore, stanchezza o mal di testa, pur senza coinvolgimento del sistema immunitario. Inoltre, esso può contenere tracce di nichel, un metallo che può scatenare reazioni in individui intolleranti, e, nei prodotti industriali, può essere contaminato da glutine, rappresentando un rischio per i celiaci.