Il lievito chimico è un ingrediente versatile e ampiamente utilizzato nelle cucine domestiche e industriali, specialmente per la preparazione di dolci e prodotti da forno che richiedono una lievitazione rapida e controllata. Contrariamente a quanto si possa pensare, il suo utilizzo non è un processo innaturale o pericoloso; l'aggettivo "chimico" si riferisce all'assenza di starter biologici, tipici del lievito madre o di birra. Questo articolo esplora in dettaglio la composizione, l'utilizzo, le alternative, i vantaggi e gli svantaggi del lievito chimico, offrendo una guida completa per panettieri amatoriali e professionisti.
Introduzione ai Lieviti: Naturali vs. Chimici
Prima di addentrarci nel mondo del lievito chimico, è utile fare un breve confronto con i lieviti naturali. I lieviti naturali, come il lievito di birra e la pasta madre, sono composti da microrganismi viventi che fermentano gli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica e altre sostanze che contribuiscono al sapore e alla consistenza del prodotto finale. Il lievito di birra, ad esempio, è costituito da colonie di funghi unicellulari (Saccharomyces cerevisiae) che trasformano i carboidrati in alcol e anidride carbonica. La pasta madre, d'altra parte, è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare naturalmente, che ospita una varietà di batteri lattici e lieviti selvatici.
Il lievito chimico, invece, non contiene organismi viventi. È una miscela di composti chimici che reagiscono tra loro per produrre anidride carbonica, gonfiando l'impasto. Questa reazione avviene rapidamente, senza la necessità di tempi di fermentazione prolungati.
Composizione del Lievito Chimico
Il lievito chimico è composto principalmente da tre elementi:
Bicarbonato di sodio: È la componente alcalina, un sale di sodio dell'acido carbonico (E500), che reagisce con l'acido per produrre anidride carbonica. Non è un agente lievitante di per sé, ma a contatto con sostanze acide produce anidride carbonica e acqua favorendo la lievitazione dell'impasto.
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Sostanza acida: Solitamente un sale acido come il cremor tartaro (bitartrato di potassio), il pirofosfato di sodio o il fosfato monocalcico.
Amido: Utilizzato come agente essiccante per assorbire l'umidità e prevenire reazioni premature tra l'acido e la base. Può essere amido di mais, fecola di patate o un altro amido inerte. L'inserimento di un amido inerte ha diverse funzioni il primo è l'assorbimento dell'umidità in eccesso con una conseguente conservazione ottimale del prodotto nel tempo, mentre dal punto di vista meccanico, l'amido inerte agevola l'assorbimento e la miscelazione del lievito stesso nell'impasto.
La reazione chimica che avviene quando il lievito chimico viene a contatto con liquidi produce anidride carbonica, acqua e un sale. Grazie all'anidride carbonica prodotta, si ottiene una sorta di lievitazione, o meglio, il prodotto al quale viene aggiunto aumenta in volume e si riempie di bolle.
Tipi di Lievito Chimico
Esistono diversi tipi di lievito chimico, classificati in base alla velocità di reazione:
Lievito chimico a singola azione: Reagisce immediatamente quando viene a contatto con i liquidi. È importante cuocere l'impasto subito dopo averlo aggiunto per massimizzare l'effetto lievitante.
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Lievito chimico a doppia azione: Reagisce in due fasi: una parte durante la miscelazione dell'impasto a temperatura ambiente e l'altra durante la cottura in forno. Questo tipo di lievito è il più comune e versatile, adatto a diverse preparazioni. Questi ultimi sono i più diffusi poiché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette.
Lievito chimico ad effetto ritardato: Si attiva solo con il calore del forno, ideale per ricette che richiedono un tempo di riposo prima della cottura. In commercio, oltre al lievito istantaneo è possibile trovare un lievito chimico ad effetto ritardato, ovvero che si attiva solo con il calore del forno, quindi prestate attenzione alle indicazioni riportate sulla confezione per scegliere il prodotto più adatto al vostro scopo.
La scelta del tipo di lievito chimico dipende dalla ricetta e dal risultato desiderato. Il lievito a doppia azione è spesso preferito per la sua affidabilità e versatilità.
Utilizzo del Lievito Chimico
Il lievito chimico è particolarmente indicato per la preparazione di dolci e prodotti da forno che richiedono una lievitazione rapida e una consistenza leggera e soffice. È ideale per:
Torte: Conferisce sofficità e leggerezza, specialmente in torte senza glutine o con farine deboli. Questo tipo di lievito è necessario quando l'impasto a cui viene aggiunto non riuscirebbe a mantenere una lievitazione a lungo termine per mancanza di struttura glutinica, questo avviene solitamente nelle pastelle dalla consistenza più liquida e nei prodotti dolciari per i quali è solitamente utilizzata una farina debole, con poco glutine.
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Muffin: Aiuta a creare una struttura alveolata e un'altezza uniforme.
Biscotti: Rende i biscotti friabili e leggeri.
Pancake e waffle: Garantisce una consistenza soffice e un'altezza adeguata.
Pane in cassetta e prodotti industriali da forno: Grazie alla sua rapidità e affidabilità.
Nei prodotti dolciari, come biscotti, pan di spagna, muffin e molti altri, per altro, l'utilizzo del lievito di birra altererebbe il sapore nonché avrebbe un effetto non desiderato nei dolci a differenza del lievito chimico istantaneo che regala sofficità e leggerezza al prodotto finale.
Per un utilizzo ottimale, è consigliabile seguire queste linee guida:
- Dosaggio: In generale, si consiglia di utilizzare circa 5 grammi di lievito chimico per ogni 250 grammi di farina. Le modalità di utilizzo di questo lievito sono specificate sulla confezione di ciascun prodotto, varia in base al mix di ingredienti che lo compongono, solitamente un cucchiaino di lievito chimico è sufficiente per far lievitare un impasto ottenuto con circa 250 g di farina.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito Chimico
Il lievito chimico offre numerosi vantaggi:
Rapidità: Lievitazione veloce, senza necessità di tempi di fermentazione prolungati.
Facilità d'uso: Semplice da utilizzare, basta aggiungerlo all'impasto.
Consistenza: Garantisce una lievitazione uniforme e una consistenza soffice.
Conservazione: Lunga durata, se conservato in un luogo fresco e asciutto. La conservazione del lievito chimico non richiede grossi accorgimenti e, se chiuso ermeticamente, può essere "dimenticato" nei pensili della cucina anche per molto tempo senza che ciò ne pregiudichi l'attività. Gli unici fattori essenziali per il mantenimento del lievito chimico sono: bassa umidità e temperatura ambiente non elevata; va da sé che una confezione di lievito chimico ancora sigillata e stagna, se riposta in dispensa, può durare anche diversi anni. Per verificare l'integrità molecolare del lievito chimico è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda; se manifesta ancora una buona effervescenza (simile ad una pastiglia di aspirina effervescente) può definirsi "ancora buono".
Versatilità: Adatto a diverse preparazioni dolci e salate.
Tuttavia, presenta anche alcuni svantaggi:
Sapore: Può lasciare un leggero retrogusto chimico se utilizzato in eccesso.
Valore nutrizionale: Non apporta benefici nutrizionali significativi come i lieviti naturali.
Digeribilità: Non influisce sulla digeribilità della farina come il lievito madre. Nonostante la sua grande praticità il lievito chimico non influisce in nessun modo sulla digeribilità della farina come il lievito e soprattutto come la pasta madre.
Complessità aromatica: Non contribuisce alla complessità aromatica del prodotto finale come i lieviti naturali.
Alternative al Lievito Chimico
In caso di mancanza di lievito chimico, è possibile utilizzare alcune alternative:
Bicarbonato di sodio e acido: Mescolare bicarbonato di sodio con un ingrediente acido come succo di limone, aceto, yogurt o latticello. La proporzione è di circa 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni cucchiaino di succo di limone o aceto. Sarà sufficiente aggiungere del bicarbonato in una ricetta che abbia già al suo interno ingredienti acidi come succo di limone, aceto bianco ma anche yogurt e latticello, altrimenti potrete aggiungere voi stessi del bicarbonato e cremor tartaro o uno a scelta degli ingredienti acidi appena menzionati.
Cremor tartaro e bicarbonato di sodio: Utilizzare una miscela di cremor tartaro e bicarbonato di sodio in proporzioni uguali.
Albume montato a neve: Incorporare delicatamente albume montato a neve nell'impasto per aggiungere volume e leggerezza.
Acqua frizzante: Sostituire parte dei liquidi della ricetta con acqua frizzante per favorire la lievitazione.
Queste alternative possono non essere altrettanto efficaci del lievito chimico, ma possono comunque contribuire a migliorare la lievitazione e la consistenza del prodotto finale.
Lievito Chimico Fatto in Casa
Preparare il lievito chimico in casa è semplice ed economico.
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 2 cucchiaini di cremor tartaro
- 1 cucchiaino di amido di mais (o fecola di patate)
Mescolare bene tutti gli ingredienti e conservare in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. Questo lievito chimico fatto in casa può essere utilizzato come sostituto del lievito chimico commerciale nelle ricette. E' ovvio che la sua efficacia non sarà mai paragonabile a quella di un prodotto commerciale, in particolar modo se a doppia azione e costituito da diverse basi acide.
Conservazione del Lievito Chimico
La conservazione corretta del lievito chimico è fondamentale per mantenerne l'efficacia. Ecco alcuni consigli:
Contenitore ermetico: Conservare il lievito chimico in un contenitore ermetico per proteggerlo dall'umidità.
Luogo fresco e asciutto: Riporre il contenitore in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.
Verifica dell'integrità: Per verificare se il lievito chimico è ancora attivo, versare un cucchiaino di lievito in acqua calda. Se si forma una schiuma effervescente, il lievito è ancora buono.
Se il lievito chimico è esposto all'umidità, può perdere la sua efficacia e non lievitare correttamente l'impasto.
Errori Comuni nell'Utilizzo del Lievito Chimico
Anche con un ingrediente semplice come il lievito chimico, è possibile commettere errori che possono compromettere il risultato finale. Ecco alcuni errori comuni da evitare:
Eccessivo utilizzo: Aggiungere troppo lievito chimico può conferire un sapore sgradevole al prodotto finale e causare un'eccessiva lievitazione seguita da un collasso. Molti credono che aggiungere più agente lievitante del necessario possa rendere il dolce più soffice e gonfio, ma in realtà, l'eccesso può portare a un sapore sgradevole, spesso descritto come metallico o sapone. Inoltre, un eccessivo lievitante può causare un innalzamento troppo rapido dell'impasto, risultando in una struttura irregolare o in un crollo del dolce durante la cottura. È quindi essenziale attenersi scrupolosamente alle proporzioni indicate nella ricetta.
Mancata attivazione: Assicurarsi che ci sia un ingrediente acido nella ricetta per attivare il bicarbonato di sodio, a meno che non si utilizzi un lievito chimico a doppia azione. A differenza del lievito chimico, che contiene già un acido per attivarlo, il bicarbonato di sodio, come abbiamo detto, necessita di un ingrediente acido nella ricetta per funzionare correttamente. Se questa condizione non viene soddisfatta, il potere lievitante del bicarbonato non verrà attivato, lasciando il dolce denso e piatto.
Ritardo nella cottura: Cuocere l'impasto subito dopo aver aggiunto il lievito chimico per massimizzare l'effetto lievitante.
Conservazione errata: Conservare il lievito chimico in un luogo fresco e asciutto per mantenerne l'efficacia.
Utilizzo indistinto con il bicarbonato di sodio: Ricordare che il lievito chimico contiene già un acido, mentre il bicarbonato di sodio necessita di un ingrediente acido per attivarsi. Sebbene entrambi siano agenti lievitanti, hanno caratteristiche chimiche diverse e non sono sempre intercambiabili. La scelta tra l'uno e l'altro deve essere fatta in base agli altri ingredienti della ricetta e al risultato desiderato.