Si dice che "fritta sia buona pure una ciabatta!" Questo colorito detto popolare sottolinea come la frittura possa esaltare il sapore e la croccantezza di qualsiasi alimento. L'Italia, con la sua ricca tradizione gastronomica, vanta una ricetta tipica per ogni città, e il fritto misto non fa eccezione. Intraprendiamo un viaggio culinario alla scoperta delle varianti regionali di questo piatto iconico, partendo dalle tradizioni regionali.
Il Fritto Misto all'Italiana: Un Classico Regionale
Che vi troviate al nord, al sud o al centro, consultando il menù di un ristorante, sarà facile trovare tra gli antipasti il fritto misto all'italiana. Questo piatto, sia di mare che di terra, pastellato e fritto, si caratterizza per i suoi ingredienti unici, che variano a seconda della regione.
Fritto Misto Piemontese: Un'Esplosione di Sapori
La tradizione vuole che nel fritto misto piemontese siano ben 18 gli ingredienti da combinare, partendo dal salato fino ad arrivare al dolce. La ricetta originale prevedeva gli scarti dell'animale, tra cui fegato, cervella e frattaglie. Oggi, questo piatto si arricchisce anche di maiale e petto di pollo. Se siete indecisi tra dolce e salato, toglietevi dall’imbarazzo e preparate un bel fritto misto alla piemontese.
Per preparare il fritto misto alla piemontese:
- Preparare il semolino: Portare a ebollizione il latte in un pentolino e aromatizzarlo con la scorza grattugiata di limone, lo zucchero e una noce di burro. Versare il semolino a pioggia, mescolando continuamente per evitare grumi, e cuocere a fuoco basso fino a ottenere un composto compatto.
- Preparare la carne: Mettere le frattaglie in acqua fredda per due ore, poi scolarle e tagliarle a tocchetti, insieme al resto della carne. Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con l'uovo sbattuto e uno con il pangrattato. Passare la carne in tutti e tre, seguendo questo ordine, assicurandosi che la panatura aderisca bene.
- Friggere la carne: Scaldare l'olio in una padella e friggere pochi pezzi alla volta, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Preparare le verdure: Tagliare le zucchine a rondelle, i funghi a fettine e i carciofi a spicchi. Preparare una pastella mescolando farina e acqua frizzante in una ciotola capiente, fino a raggiungere la densità desiderata. Sbucciare la mela, tagliarla a fettine e passarla nella pastella. Fare lo stesso con gli amaretti e il semolino ormai freddo.
- Friggere le verdure e i dolci: Friggere le verdure e i dolci nella terza padella.
Gran Fritto Bolognese: Un Tripudio di Carne e Verdure
Il gran fritto bolognese si arricchisce di piatti a base di carne, tra cui costoletta di agnello, pollo, cubetti di mortadella e animelle, seguito da cubetti di formaggi fritti, per completare con le verdure, tra cui carciofi, fiori di zucca, funghi, melanzane, zucchine e cavolfiore.
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Fritto Misto Ascolano: Olive Ripiene e Delizie di Agnello
Sono praticamente immancabili in ogni friggitoria d'Italia le olive ascolane, ripiene di carne, panate e fritte. Il fritto misto di Ascoli prevede anche le costolette di agnello e di tacchino, seguite da un mix di verdure pastellate e fritte, tra cui carciofi, zucchine, melanzane, cipolle e salvia.
Fritto Misto Romano: Il Quinto Quarto in Tavola
Nella cucina romana, il fritto misto si arricchisce del quinto quarto, con animelle, cervella e fegato. A questi spesso si aggiungono crocchette, carciofi, costolette, cervella, animelle di abbacchio e in generale carne di agnello.
Cuoppo Napoletano: Un Assaggio di Mare
Nel cuoppo napoletano, oltre alle alici fritte e alle zeppole condite con alghe, non possono mancare calamari e moscardini pastellati, e il baccalà fritto.
Per preparare il baccalà fritto alla napoletana:
- Preparare la pastella: In una ciotola capiente, versare la farina e aggiungere gradualmente l'acqua frizzante, mescolando con una forchetta fino a creare una pastella piuttosto densa.
- Preparare il baccalà: Prendere i filetti di baccalà, già ammollati e spinati, e tagliarli in strisce di 2-3 centimetri.
- Friggere il baccalà: Scaldare l'olio in una padella antiaderente. Passare i filetti di baccalà nella pastella, facendola aderire bene, e tuffarli nell'olio bollente. Scolarli e sistemarli in un piatto rivestito di carta da cucina o carta assorbente per fritti, per eliminare l'olio in eccesso.
Specialità Pugliesi: Panzerotti e Dolci di Carnevale
La Puglia è la patria dei panzerotti, per i quali esistono varie ricette e modi di condirli. Durante il Carnevale, non si può non far riferimento alle cartellate: dolci a base di un impasto simile a quello delle frappe, arrotolato a forma di rosa, fritto e cosparso di miele e confettini colorati.
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Sapori Siciliani: Street Food e Dolci Tradizionali
In Sicilia, oltre ai già citati pane e panelle e arancini, si possono gustare i calzoni, pasta crescita ripiena di prosciutto e mozzarella. Il pani ca' meusa è invece un panino ripieno di milza e polmoni, prima bolliti e poi fritti, conditi con caciocavallo o ricotta. In tema dolce, oltre ai più famosi cannoli siciliani, non sono da meno i cartocci fritti, fatti con la pasta brioche che viene "accartocciato" attorno a un cannello e fritto, in modo da poter poi contenere un ripieno a base di ricotta e cioccolato.
Gnocco Fritto: Un'Eccellenza Emiliana
Lo gnocco fritto è un famosissimo piatto di origine emiliana, perfetto per accompagnare salumi e formaggi come antipasto o come secondo piatto. Conosciuto anche come crescentine o torta fritta, è ideale per aperitivi tra amici o cene conviviali.
Origini e Tradizioni
La storia dello gnocco fritto affonda le radici in un'epoca anteriore alla caduta dell'Impero Romano d'Occidente, risalendo al periodo dell'arrivo dei Longobardi nel 568 d.C. Furono proprio loro a introdurre lo strutto nella preparazione dello gnocco fritto, un condimento comune tra le popolazioni germaniche.
Preparazione
L'impasto base dello gnocco fritto è preparato con pasta di pane, quindi farina bianca, lievito, acqua e strutto. Dopo la lievitazione, viene fritto in olio d'oliva extravergine o nello strutto, ottenendo piccoli bocconcini dorati, dalla forma di rombi, rettangoli o cerchi.
Per preparare lo gnocco fritto:
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- Preparare il lievitino: In una ciotola, sbriciolare il lievito, aggiungere un cucchiaino di zucchero e 3 cucchiai di acqua.
- Impastare: Aggiungere il lievitino alla restante farina e acqua e iniziare a impastare fino ad ottenere un impasto compatto. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
- Incorporare lo strutto: Incorporare lo strutto a piccoli pezzetti, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito.
- Aggiungere il sale: Aggiungere il sale e lavorare l'impasto fino a renderlo liscio e omogeneo.
- Stendere l'impasto: Stendere l'impasto con il mattarello fino a ottenere un rettangolo.
- Ricavare i rombi: Ricavare strisce di circa 5 cm di larghezza dal rettangolo, e da ciascuna striscia praticare dei tagli obliqui per ottenere dei rombi.
- Friggere: Scaldare lo strutto in padella e, quando raggiunge la temperatura di circa 190°C, immergere pochi rombi alla volta.
Abbinamenti
Lo gnocco fritto viene spesso servito in abbinamento con taglieri di formaggi e insaccati, e si sposa perfettamente con vini rossi frizzanti.
Consigli e Curiosità
- L'importanza dell'olio: Per una frittura perfetta, è fondamentale utilizzare un olio di qualità e mantenerlo alla giusta temperatura.
- La pastella: La pastella deve essere preparata con ingredienti freschi e di qualità, e deve avere la giusta consistenza per avvolgere gli alimenti senza appesantirli.
- La temperatura dell'olio: La temperatura ideale per friggere varia a seconda dell'alimento, ma in generale si consiglia di mantenerla tra i 160°C e i 180°C.
- L'aceto balsamico: Alcune gocce di Aceto Balsamico di Modena prima della degustazione possono dare un valore aggiunto al fritto misto.
Rivogliamo il Fritto Misto all'Emiliana
Il fritto misto all'emiliana, con il suo abbinamento di dolce e salato e l'assenza di pesce o frattaglie, è un tesoro culinario che rischia l'estinzione. Fortunatamente, alcuni ristoranti, come lo Zoello vicino a Castelvetro di Modena, continuano a proporlo, offrendo un'esperienza gustativa pantagruelica e rinascimentale.