Il lievito è un ingrediente fondamentale in panificazione e pizzeria, responsabile della lievitazione e dello sviluppo di aromi caratteristici. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con le sue peculiarità e modalità d'uso. Questo articolo si concentrerà sul lievito di birra liquido, analizzandone le caratteristiche, le modalità d'uso e i vantaggi.
Il Ruolo del Lievito negli Impasti
Lo scopo principale del lievito negli impasti, specialmente in quello della pizza, è la produzione di gas, in particolare CO2 (anidride carbonica). Questo gas, durante la cottura ad alte temperature, si espande, creando la caratteristica "alveolatura" che rende la pizza leggera e soffice. La collaborazione tra lieviti e batteri lattici, naturalmente presenti nella farina, è cruciale per la leggerezza, la digeribilità, la scioglievolezza e la fragranza del prodotto finale.
Dare tempo all'impasto di maturare permette ai batteri lattici di "spacchettare" l'amido in zuccheri semplici, che verranno poi trasformati in aromi e profumi complessi. Questo processo contribuisce significativamente alla qualità del prodotto finito.
Lievito di Birra Fresco e Lievito di Birra Secco: Differenze Fondamentali
È importante distinguere tra lievito di birra fresco (o compresso) e lievito di birra secco, poiché le loro caratteristiche influenzano il modo in cui vengono utilizzati.
- Umidità: Il lievito fresco ha un'umidità intorno al 70%, mentre quello secco scende fino al 8%. Questa differenza incide sulla shelf-life: il lievito fresco si deteriora più rapidamente, ma è già attivo e pronto all'uso. Il lievito secco, invece, richiede un tempo di riattivazione, variabile a seconda della tipologia.
- Conservazione: Il lievito fresco va conservato in frigorifero tra +1 e +4 °C. Temperature più alte ne riducono la conservazione. È consigliabile riporlo in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità e ridurre l'esposizione all'ossigeno, che ne compromette l'attività fermentativa.
- Consistenza e Colore: Un buon lievito fresco deve avere una consistenza friabile e un colore beige chiaro o grigio avorio. Se la consistenza è simile alla plastilina o il colore tende al marroncino, giallo o verde, significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, a causa di un errato stoccaggio.
Lievito di Birra Liquido: Una Preparazione Multingrediente
Il lievito fresco, secco o liofilizzato viene comunemente chiamato "lievito di birra". Tuttavia, è fondamentale prestare particolare attenzione al lievito fresco liquido, poiché non si tratta di lievito puro, ma di una preparazione multingrediente.
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Come Usare il Lievito di Birra Fresco e Secco: Consigli Pratici
Il dosaggio del lievito varia in base a diversi fattori, tra cui la tipologia di lievito, la forza della farina, la temperatura ambiente e il tempo di lievitazione desiderato.
- Lievito Secco Attivo: Questo tipo di lievito necessita di essere riattivato in acqua tiepida con un po' di zucchero. Si aggiunge una parte di lievito secco e quattro parti di soluzione zuccherina acquosa a circa 35°C per circa 10 minuti, dopodiché si incorpora all'impasto. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è di circa 1:2, ovvero 1 grammo di lievito secco corrisponde a 2 grammi di lievito fresco.
- Lievito di Birra Istantaneo: Grazie ai suoi granuli porosi, questo tipo di lievito assorbe velocemente umidità e ossigeno, non necessitando di riattivazione. Va conservato sottovuoto dopo l'apertura per preservarne l'attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è di circa 1:2,5, ovvero 1 grammo di lievito secco istantaneo corrisponde a 2,5 grammi di lievito fresco. Questo prodotto è ampiamente utilizzato in panificazione per le sue elevate prestazioni in brevi lievitazioni a temperatura ambiente.
Lievito Madre Liquido (LICOLI)
Il lievito madre liquido, noto anche come LICOLI (Lievito in Coltura Liquida), è un lievito madre ad alta idratazione. Mentre la pasta madre classica ha un'idratazione del 50% (50 grammi di acqua per 100 grammi di farina), il LICOLI può raggiungere un'idratazione fino al 130%. In una coltura liquida, così come in quella solida, i lieviti presenti nell'impasto innescano il processo di fermentazione.
Lievito Madre Solido
La pasta madre solida ha un minore contenuto di acqua rispetto alla pasta madre liquida. La conservazione in frigorifero permette di effettuare un rinfresco ogni 7-10 giorni, evitando di prolungare eccessivamente questo intervallo per prevenire un'eccessiva acidità del lievito.
Altri Tipi di Lievito
- Lievito Chimico (o Agenti Lievitanti): Si tratta di una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e industriale per la produzione di pane in cassetta, biscotti e altri prodotti dolciari. È composto da bicarbonato, una sostanza acida ed eventualmente amido e/o fecola. Si attiva istantaneamente a contatto con liquidi e calore, senza conferire aromi fermentati all'impasto.
- Lievito di Riso Rosso: Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici, conferendo un aroma e un sapore complessi all'impasto.
Fattori che Influenzano la Fermentazione
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. La temperatura dell'ambiente e dell'acqua utilizzata per la preparazione dell'impasto possono influenzare la velocità di fermentazione. Se si utilizza lievito secco attivo, è fondamentale scioglierlo in acqua tiepida con un po' di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varia a seconda della tipologia e della quantità di impasto.
Consigli Aggiuntivi
- Quando si lavora con impasti contenenti lievito di birra, è consigliabile utilizzare un'impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, poiché richiede una buona lavorazione dell'impasto per attivare la fermentazione.
- Sperimentare con diverse tipologie di lievito e tecniche di lievitazione può portare a risultati sorprendenti in termini di sapore, consistenza e digeribilità.
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