Roma, città eterna, offre un panorama gastronomico vastissimo, ma quando si parla di pizza, la preferenza di molti romani ricade inevitabilmente sulla pizza romana, quella sottile, ben cotta e croccante, la "scrocchiarella". A differenza della pizza napoletana, con il suo cornicione soffice e pronunciato, la pizza romana si distingue per la sua leggerezza e croccantezza. Questo articolo si propone di mappare le insegne che la fanno alla vecchia maniera, ma anche quelle che propongono interpretazioni creative e versioni gourmet, per confermare che la pizza romana non è solo una questione di locali storici, ma anche di innovazione e sperimentazione.
L'Ascesa della Pizza Romana: Dalla Tradizione all'Innovazione
La pizza romana, con la sua storia radicata nel cuore della città, sta vivendo un vero e proprio rinascimento. Non si tratta più solo di rispettare la tradizione, ma di reinterpretare un classico con creatività e passione. Dai locali storici ai nuovi templi del gusto, la pizza romana si reinventa, offrendo esperienze uniche e sorprendenti.
Jacopo Mercuro: Il Rinascimento della Pizza Romana a Centocelle
Jacopo Mercuro, un ex avvocato 36enne, ha lasciato la sua carriera per dedicarsi alla pizza, aprendo nel 2015 una pizzeria al taglio e, tre anni dopo, il suo primo vero locale a Centocelle. Qui, la pizza è quella sottile e croccante, ottenuta da un panetto di 180 grammi, stesa a mano e proposta in versioni classiche o innovative. Le sue creazioni gastronomiche non temono confronti con la tavola di un ristorante. Da non perdere la Ceviche nel taco, con Fior di latte, ceviche di ricciola, crema di mais tostato, leche de tigre, panatura al lime e mizuna corallo. E per iniziare, il supplì al telefono, considerato da molti il migliore della città, e gli antipasti ispirati alle tecniche di alta pasticceria.
A Rota: La Tradizione nel Quartiere Popolare di Tor Pignattara
Nel cuore del quartiere popolare di Tor Pignattara, A Rota è una pizzeria che celebra la tradizione. Marco Pucciotti, il fondatore, ha voluto ai suoi forni il bravo Sami El Sabawy. Qui si può gustare una pizza fina e ben cotta, tirata rigorosamente al mattarello, sia nella versione rossa coi funghi, come quella che si mangiava da bambini, sia in quella più ricca con provola affumicata, Parmigiano Reggiano, ragù bianco e cipolla fritta. Tra gli antipasti, oltre ai classici supplì e filetto di baccalà, ci sono la mozzarella in carrozza e la frittatina di bucatini all’amatriciana. E per concludere in dolcezza, il tiramisù sulla tonda.
Il Micro Forno e l'Osteria di Mare Ippolito: La Pizza Romana Incontra il Mare a Fiumicino
Luca Pezzetta, pizzaiolo classe ’89, ha aperto a Fiumicino nel dicembre 2021 il Micro Forno e l'osteria di mare Ippolito, conquistando in breve tempo residenti e romani. Qui, la pizza romana è solo una delle 5 tipologie di impasto proposte, insieme al pane del Micro Forno e ai lievitati anche in versione salata. Il pesce freschissimo, proveniente da aste e pescherecci, viene trattato abilmente a crudo o sulla griglia. Da provare la Capricciosa di mare, con terra di olive e petali di carciofo fritti, prosciutto di tonno o ricciola e bottarga fatta in casa, o la 'Come pasta, patate e cozze', con purea di patate, guanciale, pepe, provola, Parmigiano ed erbe di campo. Il repertorio degli antipasti è vastissimo, con supplì classico, quadro con spaghettone cacio e pepe, e croissant con cocktail al crudo di gamberi.
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Crunch: Pizza Romana e Cocktail a Talenti
Nata a Talenti nel 2022, Crunch è una pizzeria che punta sull'abbinamento tra pizza romana e cocktail. Fondata dai proprietari di Dazio, con il pizzaiolo Davide Romano e lo chef Matteo Lo Iacono, offre tonde condite in modo originale e suddivise tra “easy”, “medium” e “hard”. Da provare la creativa Paella alla Valenciana, con besciamella allo zafferano, coniglio, pollo ruspante, peperone rosso, polvere di cozze e mizuna. Per iniziare, il Tiramisù di porcini, una spuma dolce-salata sifonata con funghi porcini saltati, polvere di porcini e Parmigiano 30 mesi. I dessert sono davvero invitanti, tra lingotto con gelée ai frutti di bosco e biscotto Sacher con mousse al cioccolato.
Emma: Un'Esperienza Gastronomica Completa nel Cuore di Roma
Nel cuore del centro storico, a due passi da Campo de’ Fiori, Emma è un locale dai molti volti: ristorante, pizzeria, gastronomia, salumeria ed emporio con enoteca attento al biologico. Supplì, crocchette di patate e fiori di zucca precedono il menu delle pizze, completo di tutte le referenze della tradizione, ma anche ricco di proposte speciali. Come quella omaggio allo chef Fulvio Pierangelini, con broccoletti e capesante bretoni al profumo di mortadella, oppure la pregiatissima Pata Negra e bufala, con prosciutto spagnolo e mozzarella di bufala dop di Paestum.
Il Buchetto: Un Tuffo nel Passato in Via Flaminia
Aperto in Via Flaminia dal 1929, Il Buchetto offre un'esperienza autentica e senza tempo. Si comincia con un antipasto d’altri tempi: la ciriola divisa in due e condita con aglio e salsa di pomodoro, con alici o ancora con prosciutto. Il locale è piccolo e accogliente, con tavolini in graniglia apparecchiati solo con tovagliolo e bicchiere. La pizza di Antonio Spanò, lievitata 24 ore e cotta a legna, è sottile e scrocchiarella.
Pizzeria ai Marmi (Er Pizzettaro): Un'Istituzione a Trastevere
Situata in Viale Trastevere, Pizzeria ai Marmi, soprannominata "Er Pizzettaro", è un'istituzione romana. Conosciuta per i suoi tavoli in marmo e l'atmosfera vivace, offre una pizza romana sottile e croccante, condita con ingredienti semplici e genuini. Un locale storico dove gustare la vera pizza romana in un'atmosfera autentica.
Ivo a Trastevere: La Pizza Scrocchiarella dal 1960
Nel cuore di Trastevere, Ivo è un locale storico che dal 1960 propone la pizza romana "scrocchiarella". Fondato da Ivo e sua moglie Romana, il locale si è ampliato nel tempo, ma ha mantenuto la sua autenticità e la sua offerta di pizze classiche e gustose. Si comincia con l’antipasto all’italiana, fritti e crostini, oppure si va dritti sulle pizze, divise tra rosse e bianche.
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Elementare: Pizza Romana Estrosa e Birre Artigianali
"Zero chiacchiere e pesantezza, solo grandi pizze, fritti e ottime birre artigianali": questo è il motto di Elementare, il locale aperto nel 2020 da Mirko Rizzo e Federico Feliziani. Con sedi anche al Tuscolano e a Ponte Testaccio, Elementare offre supplì originali e pizze romane tradizionali e estrose. Da provare la Bello de nonna, con sugo di polpette, basilico, prezzemolo e grana.
Pizzeria San Marino: Un Classico in Zona Trieste
Poco lontano da Piazza Istria, la pizzeria San Marino offre tonde basse e fragranti in pieno stile capitolino. Le focacce si possono condire con crudo e bufala dop, bresaola, rucola e parmigiano, oppure salmone e olive. Tra le pizze, c’è un po’ di tutto.
Remo a Testaccio: La Pizza Romana Autentica da 49 Anni
A Testaccio, la pizzeria Remo festeggia ben 49 primavere sfornando pizze romane una dopo l'altra. Non si prenota, ma si viene in cerca di un tavolo e ci si arrangia sistemando il proprio coperto e segnando direttamente l’ordine sul foglietto a caselline. La pizza, sottilissima, condita il giusto e super leggera, mette tutti d’accordo.
San Martino: Pizza Romana e Bollicine a Marconi
San Martino è arrivata a Marconi nel marzo 2023 per completare la famiglia di Sant’Isidoro. Mentre la prima sede di Prati è rimasta tale e quale (stile napoletano), il locale nei pressi del gazometro è ora in mano a Giovanni Nesi, con la sua romana bassa e fragrante. Come dice il nome, la spalla ideale delle tonde qui sono le bollicine, che arrivano da una cantina generosa in fatto di Champagne, Franciacorta e Trento Doc. Da assaggiare il supplì con burro d’alpeggio e limone e il taco con pastrami, verza viola, cetriolini Jumbo e maionese alla senape. Buonissima la Martino nell’orto (fior di latte dei Monti, crema di zucca, cicoria ripassata, crema di rapa rossa, datterini gialli e funghi di stagione) e particolarmente golosa l'Amatriciana.
Svario: Pizza Bar e Drink a Montesacro
A Montesacro, Svario è un “pizza bar” dedicato alla tonda romana da accompagnare a ottimi drink. Si comincia con un repertorio di fritti o qualche “conchetta”, un taco con base pizza farcito secondo fantasia. Si passa poi alle pizze, divise tra classiche e Svariate, con combinazioni invitanti. L'Amatriciana di Gabriele, con pomodoro san marzano, guanciale d'Amatrice, composta di cipolla, crema di pecorino e pepe, è un esempio.
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La Romana a Casal de’ Pazzi: Un Ritorno alle Origini
A Casal de’ Pazzi, La Romana è un locale che ricorda le pizzerie old school, con arredamenti vintage ben dosati. Anche il menu guarda indietro, con le bruschette con patè o ajo e ojo per antipasto, i fiori di zucca alla vecchia maniera, e pizze di sostanza come la Rozza: mozzarella, salsiccia, pecorino e cicoria ripassata.
TAC a Mostacciano: La Pizza Romana di Pier Daniele Seu
A Mostacciano, TAC è la pizzeria di Pier Daniele Seu, che offre pizze romane con condimenti classici e farciture gastronomiche. Da provare la Lasagna, con besciamella, ragù di manzo e maiale, Parmigiano, basilico e pepe.
Fornace Stella: Napoletana e Romana a Piazza Bologna e Marconi
Fornace Stella, con sedi a Piazza Bologna e Marconi, propone un binomio insolito: napoletana e romana. Una mossa astuta per accontentare tutti, offrendo una selezione di farciture valide per entrambe.
Le Migliori Pizzerie al Taglio di Roma: Un'Istituzione Romana
La pizza al taglio è una storia tutta del Centro Italia, e Roma ne è la capitale. Nata come "pizza a teglia" nei primi del ‘900, è diventata il cavallo di battaglia dello street food romano.
Panificio Passi: La Rossa Semplice di Testaccio
A Testaccio, il Panificio Passi è famoso per la sua rossa semplice: ben condita, croccante, cotta con legno di fascina e molto economica.
Antonio e Mirella: Un Tuffo negli Anni '50
Antonio e sua moglie Mirella sfamano romani da almeno 3 generazioni. Il loro locale risente un po’ degli anni, ma dona un’atmosfera unica, con le maioliche, il banco di zinco e il forno ancora a legna. Antonio taglia quadrati di pizza con maestria e precisione.
Orsini Pizza: Il Campione del Mondo della Pizza a Teglia
Giancarlo Orsini ha vinto tanti premi, tra cui un campionato del mondo di pizza a teglia. La sua pizza è croccante e morbida allo stesso tempo, con combinazioni di gusti esaltanti. Da non perdere la provola e salsiccia e la pancetta, zucchine e scamorza.
Pizzeria di Sforza Piero: Un Classico al Celio
Dagli anni ’60 Piero sforna decine di teglie al giorno per la gioia degli abitanti del quartiere Celio e dei numerosi turisti. Una pizza molto rustica e senza troppi fronzoli, piena di mozzarella, croccante sul fondo e morbida sopra.
Alla Boccaccia: Qualità e Prezzi Popolari a Trastevere
Alla Boccaccia è riuscita a salvarsi dall’ondata di restyling di Trastevere, mantenendo un’altissima qualità con prezzi decisamente popolari.
Pizza Viola dal 1972: Tradizione e Semplicità
Nascosta in una stradina secondaria del quartiere, Pizza Viola offre da più di quarant’anni pizza al taglio di qualità, senza fronzoli e con poco spazio per gli esperimenti.
Pizzarium: La Pizza Gourmet di Gabriele Bonci
Pizzarium è il regno di Gabriele Bonci e della sua pizza gourmet. Qui si preparano veri e propri piatti su pizza di altissima cucina, con prezzi degni della loro qualità.
Pizza e…: Leggerezza e Dig eribilità
Pizza e… offre una delle pizze a taglio più leggere e digeribili della città, e allo stesso tempo gustose e saporite.
Angelo e Simonetta: Il Custode dell'Impasto Perfetto
Angelo Iezzi è forse il custode di una delle ricette per l’impasto migliori non solo d’Italia, ma anche del mondo. Ne è prova la recente vittoria al campionato mondiale di pizza a teglia.
Altre Pizzerie da Esplorare a Roma
Oltre alle pizzerie già citate, Roma offre una miriade di altre opzioni per gustare un'ottima pizza romana. Tra queste, si segnalano:
- Fradiavolo: una catena di pizzerie giovane e ambiziosa, con un'impronta contemporanea, che combina quattro tipologie di impasto, ingredienti di qualità e tanta passione.
- VICO: una pizzeria nel cuore di Roma, dove la pizza incontra l'arte e la bellezza.
- Crazy Pizza: un locale vivace e glamour, dove i pizzaioli si muovono tra gli ospiti lanciando la pasta mentre il DJ suona musica.
- Obicà Parlamento: il primo Mozzarella Bar al mondo, che offre pizze e piatti della tradizione italiana in un'atmosfera conviviale e contemporanea.
- La Sora Lalla: un'osteria romana storica, dove gustare i piatti tipici della cucina romana e assistere a spettacoli di stornelli e canzoni romane.
- Zi Rosetta: un locale nel cuore di Roma, che celebra la tradizione romana con piatti autentici, vini selezionati e cocktail.
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