Il lievito istantaneo è un ingrediente onnipresente nelle cucine moderne, una vera rivoluzione per chi ama panificare e preparare impasti lievitati. La sua praticità e rapidità d'azione lo hanno reso un alleato indispensabile per cuochi amatoriali e professionisti. Per sfruttare appieno il potenziale del lievito istantaneo e ottenere risultati impeccabili, è fondamentale comprenderne a fondo le caratteristiche, il funzionamento e le tecniche di utilizzo.
Cos'è il Lievito?
Il lievito è costituito da microrganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo. La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
Lievito Istantaneo: Un Agente Lievitante Chimico
A differenza del lievito di birra fresco o secco attivo, che sono organismi viventi in stato di quiescenza, il lievito istantaneo è un lievito chimico. Questo significa che la sua azione lievitante non si basa su processi biologici di fermentazione, bensì su una reazione chimica. I componenti principali del lievito istantaneo sono generalmente il bicarbonato di sodio e un agente acido, come il pirofosfato acido di sodio, il cremor tartaro o il fosfato monocalcico. Quando questi componenti entrano in contatto con un liquido e vengono esposti al calore, reagiscono tra loro liberando anidride carbonica (CO2). Proprio questa anidride carbonica, intrappolata all'interno dell'impasto, è responsabile della lievitazione, creando alveoli e rendendo l'impasto soffice e leggero.
È importante sottolineare la distinzione fondamentale tra lievito istantaneo e lievito di birra. Mentre il lievito di birra richiede un processo di fermentazione, spesso lungo e influenzato da fattori ambientali come la temperatura, il lievito istantaneo agisce in modo rapido e prevedibile, principalmente durante la cottura.
Vantaggi del Lievito Istantaneo
- Rapidità d'azione: Il lievito istantaneo non necessita di essere "attivato" prima dell'uso. Si aggiunge direttamente agli ingredienti secchi e inizia ad agire non appena entra in contatto con i liquidi. Questo elimina la fase di pre-lievitazione tipica del lievito di birra, risparmiando tempo prezioso.
- Praticità e semplicità d'uso: La sua facilità d'impiego lo rende ideale anche per i principianti. Non richiede particolari accorgimenti o tecniche specifiche. Basta misurarlo correttamente e aggiungerlo all'impasto.
- Affidabilità: Il lievito istantaneo garantisce una lievitazione più prevedibile e costante rispetto al lievito di birra, meno influenzato da variazioni di temperatura o umidità. Questo lo rende particolarmente utile in ambienti domestici dove le condizioni ambientali possono non essere sempre ottimali per la lievitazione biologica.
- Lunga conservazione: Il lievito istantaneo ha una durata di conservazione molto più lunga rispetto al lievito di birra fresco. Una bustina sigillata può essere conservata a temperatura ambiente per diversi mesi, rendendolo un ingrediente sempre disponibile in dispensa.
- Insapore: A differenza del lievito di birra, che può conferire un leggero sapore caratteristico all'impasto, il lievito istantaneo è praticamente insapore, lasciando inalterato il gusto degli altri ingredienti. Questo è un vantaggio in preparazioni dolci o salate dove si desidera un sapore neutro o dove si vogliono esaltare altri aromi.
Svantaggi e Limitazioni del Lievito Istantaneo
Nonostante i numerosi vantaggi, il lievito istantaneo presenta anche alcune limitazioni:
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- Minore complessità aromatica: L'assenza di fermentazione biologica significa che il lievito istantaneo non contribuisce allo sviluppo di aromi complessi e profondi tipici delle lunghe lievitazioni con lievito di birra o pasta madre. Il risultato finale, in termini di sapore, può essere meno ricco e sfaccettato.
- Consistenza diversa: Gli impasti lievitati con lievito istantaneo tendono ad avere una consistenza leggermente diversa rispetto a quelli lievitati con lievito di birra.
Dosaggio Corretto
Il dosaggio del lievito istantaneo è cruciale per una lievitazione ottimale. Generalmente, una bustina di lievito istantaneo (solitamente 7-8 grammi) è sufficiente per 500 grammi di farina. Tuttavia, il dosaggio può variare leggermente a seconda della ricetta, del tipo di farina, della quantità di liquidi e del risultato desiderato. È sempre consigliabile seguire le indicazioni specifiche della ricetta.
In linea di massima, per preparazioni dolci o particolarmente ricche di grassi (che tendono a inibire la lievitazione), si può aumentare leggermente la quantità di lievito. Al contrario, per impasti più semplici o per lievitazioni più lente (ad esempio, in frigorifero), si può ridurre leggermente il dosaggio.
Modalità di Utilizzo
Il lievito istantaneo si utilizza in modo estremamente semplice. Generalmente, si aggiunge direttamente agli ingredienti secchi (farina, zucchero, sale, ecc.) e si mescola bene per distribuirlo uniformemente. Successivamente, si aggiungono gli ingredienti liquidi (acqua, latte, uova, ecc.) e si procede con l'impasto secondo la ricetta. In alcune ricette, soprattutto quelle che prevedono impasti molto liquidi o con una percentuale elevata di grassi, può essere utile "attivare" leggermente il lievito istantaneo mescolandolo con una piccola quantità di liquido tiepido (non caldo, per evitare di danneggiarlo) e un pizzico di zucchero. Questo passaggio, pur non essendo strettamente necessario, può aiutare a garantire una lievitazione più rapida e uniforme in condizioni particolari.
Temperatura e Tempi di Cottura
Il lievito istantaneo agisce principalmente durante la cottura, quindi è fondamentale rispettare i tempi e le temperature indicate nella ricetta. Temperature troppo basse potrebbero non attivare completamente il lievito, mentre temperature troppo alte potrebbero inibirne l'azione o causare una lievitazione eccessivamente rapida e irregolare.
In generale, per la maggior parte delle preparazioni con lievito istantaneo, si consiglia una cottura in forno preriscaldato a temperature medie (180-200°C) per il tempo necessario a ottenere una doratura uniforme e una cottura interna completa.
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Consigli Utili
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Per favorire la lievitazione e ottenere un impasto omogeneo, è consigliabile utilizzare ingredienti a temperatura ambiente, soprattutto i liquidi.
- Non eccedere con il sale: Il sale, in quantità eccessive, può inibire l'azione del lievito. È importante dosare il sale correttamente, seguendo le indicazioni della ricetta.
- Impastare correttamente: Un impasto ben lavorato permette di sviluppare la maglia glutinica, fondamentale per intrappolare l'anidride carbonica e ottenere una lievitazione ottimale. Il tempo di impasto può variare a seconda della ricetta e del tipo di impasto.
- Non aprire il forno durante la cottura: Aprire il forno durante i primi minuti di cottura può causare un abbassamento della temperatura e compromettere la lievitazione. È consigliabile evitare di aprire il forno almeno per i primi 2/3 del tempo di cottura.
- Conservare correttamente il lievito istantaneo: Per preservare la sua efficacia, il lievito istantaneo va conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Una volta aperta la bustina, è consigliabile utilizzare il lievito residuo il prima possibile o conservarlo in un contenitore ermetico.
Applicazioni in Cucina: Ricette e Preparazioni con Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo è estremamente versatile e si presta a una vasta gamma di preparazioni in cucina. Ecco alcune delle applicazioni più comuni:
Pane e Prodotti da Forno Salati
Sebbene non sia l'ideale per pani a lunga lievitazione o a lievitazione naturale, il lievito istantaneo è perfetto per preparare pani veloci, focacce, pizze con impasto rapido, schiacciate, grissini, crackers, taralli e altri prodotti da forno salati che non richiedono una lievitazione prolungata o un sapore particolarmente complesso. Per il pane fatto in casa con lievito istantaneo, si possono sperimentare diverse farine (integrale, di farro, di segale, ecc.) e aggiungere semi, olive, erbe aromatiche o altri ingredienti per personalizzare il sapore e la consistenza.
Torte Salate e Quiche
Il lievito istantaneo è un ottimo alleato per preparare basi per torte salate, quiche e rustici. La sua azione lievitante contribuisce a rendere la base leggera e friabile, creando un contrasto piacevole con il ripieno. Si può utilizzare sia per preparare basi classiche con pasta brisée o sfoglia, sia per basi più rustiche e veloci con impasti a base di farina, olio e acqua. Le torte salate con lievito istantaneo sono perfette per un buffet, un picnic, una cena informale o come antipasto sfizioso. Si possono farcire con verdure di stagione, formaggi, salumi, uova, pesce o carne, creando infinite combinazioni di sapori.
Dolci Lievitati Veloci
Anche nel campo della pasticceria, il lievito istantaneo trova largo impiego, soprattutto per preparare dolci lievitati veloci come muffin, plumcake, ciambelloni, torte da colazione, biscotti morbidi e frittelle. La sua rapidità d'azione permette di preparare dolci soffici e gustosi in poco tempo, ideali per la colazione, la merenda o un dessert improvvisato. Per i dolci con lievito istantaneo, si possono utilizzare diverse farine (anche senza glutine), aggiungere frutta fresca o secca, cioccolato, spezie, aromi e glasse per personalizzare il sapore e l'aspetto. È importante non eccedere con il dosaggio del lievito nei dolci, per evitare un sapore eccessivamente "chimico" o una consistenza troppo asciutta.
Pizza con Impasto Rapido
Per chi desidera preparare una pizza fatta in casa in tempi brevi, il lievito istantaneo è la soluzione ideale. Permette di ottenere un impasto per pizza pronto in pochi minuti, senza la necessità di lunghe lievitazioni. La pizza con lievito istantaneo avrà una consistenza leggermente diversa dalla pizza a lunga lievitazione, ma sarà comunque gustosa e fragrante, perfetta per una serata pizza in famiglia o con amici. Per la pizza con lievito istantaneo, si possono utilizzare diverse farine (tipo 0, tipo 00, integrale, ecc.) e aggiungere olio extravergine d'oliva, sale e acqua.
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Altre Applicazioni
Oltre alle applicazioni più comuni, il lievito istantaneo può essere utilizzato anche per preparare gnocchi di patate (per renderli più leggeri), pastella per frittura (per una frittura più croccante), pancakes, waffles, crepes salate e altre preparazioni che beneficiano di una lievitazione rapida e semplice. La versatilità del lievito istantaneo lo rende un ingrediente prezioso in cucina, capace di semplificare molte preparazioni e di offrire risultati soddisfacenti anche a chi non ha molta esperienza con la lievitazione.
Miti e Falsi Miti sul Lievito Istantaneo
Intorno al lievito istantaneo circolano alcuni miti e falsi miti che è importante sfatare:
- "Il lievito istantaneo è dannoso per la salute": Falso. Il lievito istantaneo è composto da ingredienti comuni e sicuri per la salute, come il bicarbonato di sodio e agenti acidi alimentari. Non presenta controindicazioni particolari, se utilizzato nelle dosi raccomandate.
- "Il lievito istantaneo rovina il sapore delle preparazioni": Falso. Il lievito istantaneo è praticamente insapore e non altera significativamente il gusto delle preparazioni. Eventuali differenze di sapore rispetto al lievito di birra sono dovute alla diversa modalità di lievitazione e alla minore complessità aromatica, non a un "sapore chimico".
- "Il lievito istantaneo è solo per i dolci": Falso. Il lievito istantaneo è versatile e può essere utilizzato sia per preparazioni dolci che salate, come pane, pizza, torte salate, ecc.
- "Il lievito istantaneo è uguale al lievito di birra secco": Falso. Il lievito istantaneo e il lievito di birra secco sono due prodotti diversi, con composizione e modalità di utilizzo differenti. Il lievito istantaneo è un lievito chimico, mentre il lievito di birra secco è un lievito biologico disidratato.
- "Il lievito istantaneo scade subito": Falso. Il lievito istantaneo ha una lunga durata di conservazione, soprattutto se conservato correttamente in un luogo fresco e asciutto. La data di scadenza indicata sulla confezione è indicativa, ma il lievito può mantenere la sua efficacia anche per un periodo leggermente superiore, se ben conservato.
Lievito Secco e Lievito Istantaneo: Quali Sono le Differenze?
Il lievito in bustina che si trova al supermercato è generalmente di due tipi: lievito di birra secco o lievito istantaneo chimico (detto anche polvere lievitante). Ma quindi il lievito secco si può usare esattamente come il lievito di birra fresco? Ci sono alcune differenze da tenere sempre in considerazione. La prima riguarda ovviamente la percentuale di umidità. Il fresco ha un’umidità circa del 70% mentre l’altro del 8-10%. Chiaramente il fresco ha una shelf life limitata e deve essere conservato al freddo in frigo (da +1 a +4 °C). Il lievito secco è una forma disidratata del lievito fresco, ed è generalmente costituito da piccole granule marroni. Esso deve essere attivato prima dell’utilizzo, sciogliendolo in acqua tiepida con un po’ di zucchero. Dopo alcuni minuti, il lievito inizia a formare delle bolle, il che indica che è pronto per essere utilizzato. Il lievito istantaneo, al contrario, non richiede un’attivazione preliminare ed è pronto per l’uso immediato. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi in una ricetta senza bisogno di scioglierlo in acqua. Il lievito istantaneo agisce più rapidamente rispetto al lievito secco, accelerando i tempi di lievitazione.
La principale differenza tra lievito secco e lievito istantaneo risiede nella loro attivazione e tempi di lavorazione. Il lievito secco richiede più tempo e richiede l’attivazione in acqua, mentre il lievito istantaneo può essere aggiunto direttamente all’impasto. La scelta tra lievito secco e lievito istantaneo dipende dall’impasto che si sta preparando e dai tempi di lievitazione necessari. Se si dispone di tempo sufficiente per la lievitazione oppure si preferisce seguire una ricetta più tradizionale, il lievito secco è probabilmente la scelta migliore.
Infine, è importante notare che alcuni cuochi sostengono che il lievito secco e il lievito istantaneo possono dare un sapore leggermente diverso all’impasto. In conclusione, il lievito secco e il lievito istantaneo sono entrambe ottime opzioni per far lievitare l’impasto dei prodotti da forno. La differenza principale risiede nei tempi di attivazione e lievitazione, con il lievito secco richiede una preparazione preliminare, mentre il lievito istantaneo può essere utilizzato immediatamente.
Lievito di Birra Secco "Attivo" e Lievito di Birra Secco Istantaneo
Il lievito secco classico è lievito di birra disidratato, si presenta in granuli ambrati e deve essere riattivato in acqua prima dell’uso. Generalmente si deve mischiare all’acqua tiepida con un pizzico di zucchero (una bustina in un bicchiere o come da istruzioni specifiche) e lasciare a riposare per circa 10 minuti finchè non vedrete comparire una spuma sulla superficie. Parlando del lievito istantaneo in bustina invece ci si riferisce solitamente ad altri ingredienti: con grande probabilità al mix lievitante detto lievito chimico, ovvero fatto con bicarbonato di sodio e sali acidi. Questo a differenza dell’altro agisce velocemente e non ha bisogno di attivazione né di riposo!
Dal punto di vista del lessico, ma anche osservando le etichette, noi consumatori siamo abbastanza confusi poiché quando leggiamo “attivo”, potemmo pensare che funziona subito. Il lievito di birra secco “attivo” (Active Dry Yeast), si presenta in granuli parzialmente disidratati. Il lievito di birra secco istantaneo (Instant Dry Yeast), si comporta in modo diverso in quanto reagendo più velocemente, può essere miscelato direttamente alla farina senza necessità di attivazione/reidratazione. Per la sua produzione, vengono utilizzati specifici ceppi di lievito selezionati, più resistenti al processo di essiccazione.
T. Deák, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, seconda Edizione 2003, afferma che il contenuto di umidità del lievito secco attivo (ADY) varia dal 6 all’8%, mentre quello del lievito istantaneo (IDY) si aggira attorno al 4/6%. In pratica l’azione lievitante tra i due è rispettivamente un terzo o la metà rispetto all’azione esercitata dal lievito compresso (fresco).
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco(quello in cubetti, per capirci) ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”. Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio.
Come Usare il Lievito Fresco
Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
Alternative al Lievito Istantaneo: Il Cremor Tartaro
In alternativa ai lieviti istantanei chimici, si può utilizzare un buon cremor tartaro bio, che è piuttosto versatile e non lascia cattivi sapori. Il cremor tartaro è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336. Per trasformarlo in agente lievitante, il cremor tartaro dev'essere addizionato a una base (es. bicarbonato di sodio) e mischiato ad acqua per reagire.
Come Preparare il Lievito Istantaneo in Casa
È possibile preparare il lievito istantaneo in casa utilizzando bicarbonato di sodio e succo di limone o aceto di vino bianco. Questo metodo è particolarmente utile quando si desidera sostituire il lievito in caso di intolleranze o allergie, o semplicemente quando si è a corto di lievito in dispensa.
Ingredienti:
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 2 cucchiaini di succo di limone o aceto di vino bianco
Preparazione:
In una ciotolina, mettete il bicarbonato.Aggiungete il succo di limone…
Tipi di Lievito
In commercio ci sono molti tipi di lievito: lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri. Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.