Lieviti per Vino Passito: Scopri le Tecniche Segrete per una Vinificazione Perfetta!

Il mondo del vino è affascinante e complesso, un equilibrio tra arte, scienza e tradizione. Tra le diverse tipologie di vino, il passito occupa un posto speciale, caratterizzato da dolcezza, intensità aromatica e un processo di vinificazione unico. Questo articolo esplora le caratteristiche dei lieviti utilizzati nella produzione di vino passito, le tecniche di vinificazione e le peculiarità che rendono questo vino così speciale.

Cos'è il Vino Passito?

Il vino passito è un vino dolce ottenuto da uve sottoposte ad appassimento, un processo di disidratazione che concentra gli zuccheri e le sostanze aromatiche negli acini. Questo processo può avvenire in diversi modi, sia sulla pianta che dopo la vendemmia, e influisce significativamente sul profilo aromatico e gustativo del vino finale.

Tecniche di Appassimento

Esistono diverse tecniche di appassimento, ognuna con le sue peculiarità:

Appassimento in pianta: Gli acini d’uva appassiti direttamente sulla pianta continuano ad essere nutriti, e si oppongono alla continua disidratazione con il rifornimento di nutrienti, tra cui ovviamente gli zuccheri, con il risultato che i vini ottenuti con questa tecnica saranno più dolci rispetto a quelli appassiti off-vine. In una fase successiva si recide il peduncolo ed eventualmente si attende la successiva aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea).
Appassimento su graticci o stuoie: Dopo la vendemmia, i grappoli vengono disposti in ambienti ventilati su graticci (arèle) o stuoie, come quelle utilizzate per la bachicoltura, o appesi a corde (picài).
Appassimento in fruttai: In ambienti appositamente areati, i fruttai, i grappoli sono posti su cassette impilate per garantire una buona ventilazione e prevenire la formazione di muffe indesiderate.
Appassimento forzato: Nei fruttai, si utilizza un sistema di ventilazione con aria riscaldata a circa 30 °C e umidità controllata al 55-60% per accelerare il processo di disidratazione e prevenire marciumi.

Il Ruolo della Muffa Nobile

In particolari condizioni di umidità e ventilazione, gli acini possono essere attaccati dalla Botrytis cinerea, una muffa meno virulenta nota come "muffa nobile". Questa muffa ammorbidisce l'acino e ne aumenta il contenuto di glicerina e polialcoli, contribuendo alla complessità aromatica del vino.

I Lieviti nella Vinificazione del Passito

I lieviti sono microorganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica, il processo in cui gli zuccheri presenti nel mosto vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica. Nella vinificazione del passito, la scelta dei lieviti è cruciale per garantire una fermentazione corretta e per esaltare le caratteristiche organolettiche del vino.

Tipi di Lieviti Utilizzati

Esistono diverse tipologie di lieviti utilizzabili nella vinificazione, tra cui:

Lieviti indigeni (naturali): Presenti naturalmente sulla buccia dell'uva, contribuiscono alla tipicità del vino e riflettono il terroir.
Lieviti selezionati: Colture di lieviti specifici, scelti per le loro caratteristiche di fermentazione, resistenza all'alcol e capacità di produrre aromi desiderati.

Il principale lievito coinvolto nella fermentazione alcolica è il Saccharomyces cerevisiae. Durante la vendemmia e la pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ideale per il loro sviluppo, con un alto tenore zuccherino e un pH tra 3,20 e 3,80.

Caratteristiche dei Lieviti per Passito

I lieviti per vino passito devono possedere alcune caratteristiche fondamentali:

Tolleranza all'alcol: Devono essere in grado di sopportare alte gradazioni alcoliche, anche fino a 18°C, poiché la fermentazione dei mosti passiti è lenta e può portare a concentrazioni elevate di alcol.
Resistenza agli zuccheri: Devono essere in grado di fermentare mosti con alte concentrazioni di zuccheri, tipiche delle uve appassite.
Produzione di aromi: Devono contribuire alla complessità aromatica del vino, producendo esteri, alcoli superiori e altri composti che arricchiscono il profilo olfattivo.
Cinetica fermentativa: Devono garantire una fermentazione regolare e completa, senza arresti improvvisi, che potrebbero compromettere la qualità del vino.

Gestione della Fermentazione

La gestione della fermentazione è un aspetto cruciale nella produzione di vino passito. È importante monitorare attentamente la temperatura, il livello di zuccheri e la presenza di nutrienti per i lieviti. L'azoto, ad esempio, è un fattore nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza del lievito e per evitare arresti di fermentazione.

LSA (Lievito Secco Attivo)

Il LSA è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto. Prima dell'uso, è necessaria una preparazione che prevede:

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Reidratazione: Sciogliere il lievito in acqua non clorata a 35-38°C, in un volume 10 volte il peso del lievito. Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
Acclimatazione: Acclimatare il lievito ad un ambiente con una concentrazione zuccherina alta e una temperatura più bassa rispetto alla reidratazione, aggiungendo gradualmente mosto.
Inoculo: Aggiungere i lieviti alla massa di mosto da fermentare, assicurandosi che la differenza di temperatura tra la vasca e la preparazione sia inferiore a 10°C.

Fasi della Vinificazione del Passito

La vinificazione del passito segue diverse fasi, ognuna con le sue specificità:

Vendemmia: Raccolta delle uve, spesso tardiva per favorire la concentrazione degli zuccheri.
Appassimento: Disidratazione degli acini, secondo le tecniche descritte in precedenza.
Pigiatura e diraspatura: Spremitura degli acini per ottenere il mosto e separazione dei raspi.
Fermentazione alcolica: Trasformazione degli zuccheri in alcol ad opera dei lieviti.
Macerazione (eventuale): Contatto del mosto con le bucce per estrarre colore, aromi e tannini (soprattutto per i passiti rossi).
Svinatura: Separazione del vino dalle vinacce.
Affinamento: Maturazione del vino in contenitori di acciaio, legno o altri materiali, per sviluppare complessità aromatica e struttura.
Filtraggio e imbottigliamento: Chiarifica del vino e preparazione per la commercializzazione.

Tecniche di Vinificazione Speciali

Oltre alle fasi tradizionali, alcune tecniche speciali possono essere utilizzate nella vinificazione del passito:

Criomacerazione: Mantenimento del mosto a basse temperature per estrarre aromi primari e freschezza.
Sur lies: Contatto del vino con i lieviti esauriti per ottenere una maggiore struttura e complessità.
Bâtonnage: Rimescolamento delle fecce fini durante l'affinamento per arricchire il vino di corpo e aromi.

Vini Passiti: Tipologie e Caratteristiche

I vini passiti si distinguono per il loro colore ambrato, profumi intensi e sapore dolce e corposo. Possono essere bianchi o rossi, e si abbinano splendidamente a formaggi erborinati, pasticceria secca e frutta disidratata.

Passiti Bianchi

Serviti in calici piccoli dallo stelo lungo, a una temperatura di circa 10°C, i passiti bianchi offrono profumi di frutta candita, miele e fiori secchi.

Passiti Rossi

Serviti a una temperatura di circa 14°C, i passiti rossi presentano aromi di frutta sotto spirito, confettura e spezie dolci.

Esempi di Passiti Italiani

L'Italia vanta una ricca tradizione nella produzione di vini passiti, con numerose denominazioni e vitigni autoctoni. Alcuni esempi includono:

Moscato Passito di Pantelleria: Ottenuto da uve Zibibbo appassite al sole, è caratterizzato da aromi di albicocca, agrumi e miele.
Recioto della Valpolicella: Prodotto con uve Corvina, Rondinella e Molinara appassite, offre profumi di ciliegia, prugna e spezie.
Vin Santo del Chianti Classico: Ottenuto da uve Trebbiano e Malvasia appassite, è caratterizzato da aromi di frutta secca, caramello e nocciola.
Sagrantino Passito: Vino rosso passito umbro.

Degustazione dei Vini Passiti

La degustazione dei vini passiti è un'esperienza sensoriale unica. È importante valutare il colore, l'aroma, il sapore e la persistenza del vino.

Colore: I passiti dolci mostrano tonalità rubino carico, granato o violacee, mentre i passiti secchi mantengono un colore rubino profondo.
Aroma: Il profilo aromatico è ricchissimo, con note di frutta sotto spirito, confettura, cioccolato, spezie e erbe aromatiche.
Sapore: Al palato dominano dolcezza vellutata, morbidezza alcolica e persistenza lunghissima.

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