I lieviti sono fondamentali nella preparazione di molti alimenti che consumiamo quotidianamente, dai dolci al pane, dalla pizza ai biscotti. Ma cosa sono esattamente i lieviti naturali e come si differenziano dagli altri tipi di lievito? Questo articolo esplorerà in dettaglio il mondo dei lieviti naturali, il loro funzionamento e il loro utilizzo in cucina.
Introduzione ai Lieviti
Utilizziamo il lievito regolarmente nella nostra alimentazione quotidiana. Innanzitutto, è importante precisare che l'espressione corretta è "il lievito". Esistono due categorie principali: lieviti chimici e lieviti naturali. La distinzione tra queste due categorie si basa sul momento in cui avviene la reazione lievitante: nel caso dei lieviti chimici, la reazione avviene all'interno del forno durante la cottura (tra 80° e 130°), mentre nel caso dei lieviti naturali, la reazione avviene fuori dal forno, in fase di pre-cottura. Questa distinzione influenza il tipo di prodotto finale che si desidera ottenere.
Tipologie di Lievito
Lieviti Chimici
I lieviti chimici, conosciuti anche come "baking" o lievito per dolci, sono agenti lievitanti secchi composti da una base e un acido deboli. Un esempio comune è il "baking powder", costituito da bicarbonato di sodio e pirofosfati. Un'altra formulazione tradizionale è il lievito della nonna, composto da bicarbonato di sodio e cremor tartaro, quest'ultimo ottenuto dalla fermentazione degli acini d'uva. Il cremor tartaro è un estratto dell’uva o del tamarindo.
È importante prestare attenzione alle bustine di lievito vanigliato, poiché spesso contengono vanillina anziché vera vaniglia.
Il lievito chimico è composto generalmente da bicarbonato di ammonio, bicarbonato di sodio e cremortartaro (incluse altre varianti). Tutti e tre i tipi di lieviti chimici vanno a sviluppare anidride carbonica a contatto con l’acqua, ma quello d’ammonio produce anche ammoniaca.
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Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Lieviti Naturali
Per quanto riguarda il lievito naturale, è necessario distinguere tra lievito madre e lievito di birra. Il lievito naturale, o pasta madre, è un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici.
Lievito Madre
Il lievito madre, conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre, è un impasto di acqua e farina che fermenta grazie ai microrganismi presenti nelle materie prime. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida.
La crescita del lievito naturale e del pane si basa proprio su questi lieviti e batteri presenti nella farina e sul loro lavoro di decomposizione dell’amido e degli zuccheri per nutrirsene. Questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo). I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio. La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli). agiscono come conservanti naturali; producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti.
Il lievito a pasta acida ha una composizione sempre diversa, in base alla coltura iniziale, ai batteri dell’acido lattico presenti, ai lieviti, all’origine della farina, dell’ambiente, della temperatura, della durata della fermentazione ecc. In ogni caso si parte da un pugno d’impasto fresco e crudo di farina integrale e acqua, lasciato fermentare per giorni e pressato, e dopo alcuni giorni conservato in frigo. Prima di essere usata questa pasta dovrà essere sbriciolata, ammorbidita, sciolta senza grumi in acqua tiepida, e fatta di nuovo fermentare, cioè rivitalizzata, con l’aggiunta di nuova farina.
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Il lievito madre necessita di un "rinfresco" settimanale e costante, richiedendo quindi maggiore cura e tempo. Conservando ogni volta un pezzetto della pasta madre, si ha sempre il lievito a disposizione.
Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Preparazione Casalinga del Lievito Madre
La preparazione del lievito madre richiede diverse fasi:
- Fase 1: Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido.
- Fase 2 (3°-4° giorno): Dopo le 48 ore di riposo, prelevare una parte di composto. Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido.
- Fase 4 (7°-13° giorno): Trascorse le 48 ore di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore.
- Fase 5 (14° giorno): Dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Vantaggi del Lievito Madre
I prodotti confezionati con il lievito naturali sono più digeribili, privi di additivi artificiali e meglio tollerati dai diabetici.
Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale.
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I prodotti da forno a lievito naturale saranno sempre arricchiti considerevolmente in sapore, consistenza e aroma.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è un agente monocellulare della specie Saccaromyces Cerevisiae. A differenza del lievito madre, è pronto per l’utilizzo immediato, ma va acquistato di volta in volta. Il lievito di birra esiste sia fresco che secco. Quello fresco ha un costo inferiore ed è il più utilizzato, mentre quello secco ha un costo superiore, ma può essere conservato più facilmente. Entrambi si trovano freschi, da conservare in frigorifero, o secchi (liofilizzati), dove una dose di secco corrisponde a tre dosi di fresco, risultando quindi più concentrato.
Il lievito di birra fresco è costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura (melassa unita a sali nutritivi e a lievito madre) e compattate fino ad assumere una forma a cubetto. Il lievito secco si ottiene tramite la liofilizzazione delle cellule.
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %).
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Utilizzo del Lievito di Birra
Il lievito di birra è ampiamente utilizzato nella panificazione e nella produzione di birra. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso. Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
Prima di utilizzare il lievito secco attivo, è necessario appunto attivarlo, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
Svantaggi del Lievito di Birra
L’unico problema dello lievito di birra è dovuto all’abuso, ovvero all’utilizzo in grandi quantità per accelerare il processo di lievitazione. Il lievito di birra può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
Notare che se è estate, o se l’ambiente di conservazione è eccessivamente caldo, è necessario diminuire la quantità di lievito di 2-3g.
Kefir
Il kefir è conosciuto come bevanda fermentata benefica per la nostra salute ma può essere utilizzato anche nella fermentazione di preparati culinari. Si nutre anch’esso di sostanze zuccherine e apporta grande beneficio alla flora batterica intestinale.
Lievitino
Il lievitino permette un utilizzo veloce e di facile attuazione. Consiste nello sciogliere la quantità di lievito prevista con dell’acqua, lasciando poi riposare il composto per 20 o 30 min.
Pasta Acida Essiccata
La pasta acida essiccata è formata da numerose famiglie di lieviti ed è una polvere utilizzata nei prodotti da forno.
Poolish
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.
Come Funziona il Lievito Naturale
L’impasto, costituito da farina e acqua, crea una cosiddetta maglia glutinica che intrappola il “gas”, dovuto alla reazione di lievito e zucchero presente nelle materie prime, che fa aumentare il volume della pasta.
Un impasto lavorato con del lievito madre tende a gonfiarsi più lentamente, a causa della presenza di enzimi litici che richiedono più tempo per scomporre le molecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici.
Lievitazione Fisica
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
Lievito Alimentare in Scaglie Inattivo
Il lievito alimentare in scaglie inattivo merita una menzione. Viene utilizzato in cucina per insaporire i cibi, è gustoso e ricco di vitamine, minerali e aminoacidi essenziali. Si tratta sempre del Saccharomyces Cerevisiae, come per il lievito di birra, ma non ha potere lievitante.
Lieviti Naturali vs. Lieviti Chimici: Un Confronto
La scelta tra lievito naturale e chimico deve essere guidata da considerazioni tecniche legate alla tipologia di prodotto, ai tempi di lavorazione, alla shelf life desiderata e alle caratteristiche richieste dal mercato.
| Caratteristica | Lieviti Naturali | Lieviti Chimici |
|---|---|---|
| Composizione | Microrganismi vivi (lieviti e batteri lattici) | Miscele di composti chimici (es. bicarbonato di sodio, cremor tartaro) |
| Meccanismo d'azione | Fermentazione alcolica e/o lattica | Reazioni chimiche che liberano gas (CO₂) |
| Tempi di lievitazione | Più lunghi | Brevi, quasi istantanei |
| Impatto sul prodotto | Aromi complessi, maggiore digeribilità, azione conservante naturale | Controllo preciso sulla spinta lievitante, ideale per tempi ridotti |
| Esempi | Lievito madre, lievito di birra, kefir | Bicarbonato di sodio, cremor tartaro, baking powder |
| Vantaggi | Migliore digeribilità, sapore e aroma più complessi, conservazione naturale | Rapidità, facilità d'uso, risultati prevedibili |
| Svantaggi | Tempi di lievitazione più lunghi, necessità di cura e rinfreschi (lievito madre) | Meno benefici nutrizionali, sapore meno complesso |
Il Processo di Lievitazione
Il processo di lievitazione è uno degli elementi centrali nella trasformazione degli alimenti da una fase grezza a una struttura stabile, digeribile e organoletticamente complessa. In questo contesto, è fondamentale distinguere tra lieviti naturali e lieviti chimici, due categorie tecnicamente molto diverse, per composizione, dinamiche di attivazione e impieghi.
I lieviti naturali sono agenti biologici, costituiti da microrganismi vivi - prevalentemente lieviti e batteri lattici - in grado di innescare una fermentazione alcolica e/o lattica. Attraverso questo processo, gli zuccheri presenti nell’impasto vengono trasformati in anidride carbonica e composti secondari, con effetto diretto sulla lievitazione, la struttura e le caratteristiche sensoriali del prodotto finale.
I lieviti chimici, al contrario, non sono organismi viventi ma miscele di composti che liberano gas (prevalentemente CO₂) tramite reazioni chimiche. I più comuni sono il bicarbonato di sodio (NaHCO₃) e il cremor tartaro (bitartrato di potassio), spesso usati in combinazione. La reazione può avvenire per effetto del calore o dell’umidità, senza necessità di fermentazione biologica.
Consigli Utili
- Conservazione: La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione.
- Attivazione: Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
- Quantità: La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando.