Introduzione
La pizza napoletana, ben più di un semplice piatto, è un simbolo culturale profondamente radicato nella storia e nell'identità di Napoli. Questo articolo esplora l'evoluzione di questa icona gastronomica, dalle sue umili origini fino al riconoscimento globale, analizzando i momenti chiave, i protagonisti e le trasformazioni che l'hanno resa un patrimonio immateriale dell'umanità.
Le Radici Storiche e le Saghe Familiari
La storia della pizza napoletana è un intreccio complesso di tradizioni, innovazioni e passioni tramandate di generazione in generazione. Individuare un singolo momento di svolta è impossibile, poiché il suo percorso verso il riconoscimento come patrimonio immateriale dell'umanità dell'UNESCO è frutto di un contributo collettivo. Si potrebbe parlare dell'invenzione del forno a bocca di luna, progettato per una cottura più rapida e intensa, o del salto di qualità delle farine, come quelle studiate dal Mulino Caputo, che hanno permesso di stendere l'impasto fino a raggiungere una leggerezza inimmaginabile. Un altro momento fondamentale è stata la nascita dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, che ha fissato regole precise per ottenere il marchio europeo STG (Specialità Tradizionale Garantita).
Tuttavia, la vera essenza della pizza napoletana risiede nelle saghe familiari, la spina dorsale di questa tradizione. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, molti pizzaioli iniziarono ad aprire le proprie attività fuori città, dando vita a una diaspora che ha diffuso l'arte della pizza in tutta Italia e nel mondo. Queste famiglie, custodi di segreti e tecniche tramandate oralmente, hanno contribuito a preservare l'autenticità della pizza napoletana, adattandola al contempo ai gusti e alle esigenze dei diversi contesti locali.
L'Impatto Mediatico: Clinton da Di Matteo
Un momento cruciale per la pizza napoletana, che ha segnato il suo ingresso nell'era moderna e globalizzata, è stato l'episodio di Bill Clinton al G7 del 1994. La foto del Presidente americano che, incurante della sicurezza, entra nella pizzeria Di Matteo per gustare una pizza a portafoglio, ha avuto un'enorme risonanza mediatica a livello mondiale. Questo evento ha contribuito a far uscire la pizza dalla dimensione di semplice cibo etnico, ricordando al mondo che la parola "pizza" non è solo un termine americano, ma un simbolo della cultura e della tradizione napoletana. Come afferma Salvatore Di Matteo, figlio d'arte e attuale gestore della storica pizzeria di via dei Tribunali, quell'immagine ha rappresentato "il primo forte segnale di quanto la pizza si intrecci con la storia di Napoli".
Pizzeria Di Matteo: Una Storia di Famiglia dal 1939
La pizzeria Di Matteo, fondata nel 1939 da Salvatore Di Matteo insieme ai figli Nicola e Gennaro, è un esempio emblematico di questa tradizione familiare. Situata nel cuore di via dei Tribunali, la pizzeria è diventata un punto di riferimento per gli amanti della vera pizza napoletana. La storia di questa famiglia si intreccia con quella di altri personaggi iconici del mondo della pizza, come Nunzio Cacialli, che descrive i Di Matteo come "persone squisite", tradendo la nostalgia per un passato ricco di sapori autentici e legami profondi.
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L'Eredità di Ernesto Cacialli e la Nuova Generazione
Nella celebre foto di Clinton da Di Matteo compare anche un giovanissimo Ernesto Cacialli, che poco dopo aprirà la sua pizzeria, "Il Presidente", in omaggio al Presidente americano. La prematura scomparsa di Ernesto ha lasciato un vuoto incolmabile, ma la sua eredità è portata avanti con passione dai figli: Enzo, il pizzaiolo che ha offerto la pizza a Papa Francesco, Gigi, con la sua pizzeria "Il Figlio del Presidente", e Maria, la prima donna protagonista della nuova era della pizza, con "La Figlia del Presidente".
Maria Cacialli, una figura emergente nel panorama della pizza napoletana, custodisce i segreti della tradizione, come la "pizza del pizzaiolo", una combinazione semplice ma intensa di pomodoro, provola e pepe. La sua recente apertura a Caserta testimonia la volontà di diffondere l'arte della pizza anche al di fuori dei confini di Napoli. Maria esprime il desiderio che suo padre potesse assistere a questo momento di riconoscimento per i pizzaioli, un tempo considerato un mestiere umile e oggi una meta ambita per i giovani.
Gianni Breglia e la Pizzeria del Popolo
Un altro volto presente nella foto storica è quello di Gianni Breglia, oggi titolare della Pizzeria del Popolo a piazza Mercato. Gianni, pur non amando la ribalta, riconosce l'importanza del clamore mediatico attorno alla pizza, considerandolo un'opportunità per tutti. La sua pizzeria, molto amata dai frequentatori, è un luogo dove si respira l'autenticità della tradizione napoletana. Gianni sottolinea l'importanza dell'apprendistato dai veri maestri, che insegnavano l'arte dell'attesa e della pazienza, valori che spesso mancano alle nuove generazioni.
Antonio Starita e le Pizzerie Centenarie
Antonio Starita, presidente dell'Associazione delle Pizzerie Centenarie, rappresenta un'altra voce autorevole nel panorama della pizza napoletana. La sua pizzeria, come le altre undici che aderiscono all'associazione, è un luogo dove la storia si respira ad ogni boccone. Starita sottolinea come, nonostante i cambiamenti dei tempi, l'essenza del mestiere sia rimasta intatta, proprio come ai tempi in cui la sua pizzeria fu scelta come set per il film "L'oro di Napoli" con Sofia Loren nei panni di una pizzaiola.
Alfredo Forgione: Dall'entroterra Napoletano al Lungomare
Alfredo Forgione, originario di Frasso Telesino, rappresenta una storia diversa, quella di un pizzaiolo che ha saputo reinventarsi e conquistare un ruolo di primo piano nel panorama napoletano. Dopo aver iniziato la sua carriera da Ciro a Mergellina, Forgione ha contribuito all'apertura dei locali Fresco sul Lungomare, segnando l'inizio di una nuova era per la pizza napoletana. La sua attenzione alla qualità degli ingredienti e alla semplicità della tradizione, incarnata dalla marinara e dalla margherita, ha contribuito a consolidare il successo della pizza napoletana a livello globale.
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Enzo Coccia e la Rivoluzione Culturale della Pizza
Enzo Coccia, con il suo locale La Notizia a via Caravaggio, ha dato il via a una vera e propria rivoluzione culturale della pizza. Partendo dalle radici familiari nella pizzeria Fortuna alla Duchesca, Coccia ha creato un nuovo concetto di pizza, valorizzando la qualità degli ingredienti, la lievitazione naturale e la tecnica di lavorazione artigianale. La sua pizza verace, riconoscibile per il profumo dell'impasto, il cornicione leggero e gli ingredienti tradizionali ma anche innovativi, ha conquistato i palati più esigenti e ha contribuito a elevare la pizza napoletana a un livello superiore.
Guglielmo Vuolo: Dalla Piazza Mercato alle Sfide Internazionali
Guglielmo Vuolo, cresciuto a piazza Mercato, ha trasformato le difficoltà del passato in una passione per la qualità degli ingredienti, in particolare del pomodoro. La sua attenzione alla selezione dei pomodori, testimoniata dalla creazione di una vera e propria "carta dei pomodori" per le sue pizze, lo ha portato ad affrontare sfide importanti, come l'esperienza a Report. Oggi, Vuolo è impegnato in progetti ambiziosi, portando la sua pizza napoletana a Trani e Verona, dimostrando la sua voglia di mettersi alla prova e di diffondere la cultura della pizza di qualità.
Gino Sorbillo: Tra Tradizione Familiare e Successo Globale
Gino Sorbillo, uno dei pizzaioli più famosi al mondo, incarna la perfetta sintesi tra tradizione familiare e innovazione. Partendo da via dei Tribunali, una strada ricca di storia e di fascino, Sorbillo ha portato avanti l'eredità della sua famiglia, ispirandosi alla leggendaria zia Esterina, madre di 21 figli. La sua pizza a ruota di carro, generosa e gustosa, ha conquistato studenti, professori e turisti da ogni parte del mondo. Con l'aiuto del fratello Toto, Gino ha saputo trasformare la sua pizzeria in un punto di riferimento per la pizza napoletana, aprendo sedi anche a Milano e dedicando una bottega alla pizza fritta alla zia Esterina.
Ciro Oliva: Il Giovane Profeta della Sanità
Ciro Oliva, giovanissimo pizzaiolo del quartiere Sanità, rappresenta la nuova generazione di pizzaioli napoletani. Con i suoi due locali, uno dedicato all'asporto e l'altro con un menu più ricercato, Oliva ha saputo rilanciare l'usanza della pizza sospesa e proporre una pizza innovativa e di alta qualità. Il suo impegno per il suo quartiere e la sua passione per la pizza lo hanno reso un simbolo delle nuove generazioni di pizzaioli napoletani.
La Rivoluzione della Qualità: Coccia, Salvo e Sorbillo
La rivoluzione della qualità nella pizza napoletana è stata guidata da un nucleo di pizzaioli "illuminati", tra cui Enzo Coccia, Ciro Salvo e Gino Sorbillo. Questi tre maestri, pur con stili e approcci diversi, hanno contribuito a elevare la pizza napoletana a un livello superiore, valorizzando la qualità degli ingredienti, la tecnica di lavorazione e la cultura della pizza.
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I Quattro Pilastri di Enzo Coccia
Enzo Coccia individua quattro pilastri fondamentali per la rivoluzione della pizza napoletana: lievitazione, prodotti, conoscenza e risorse umane. Coccia sottolinea l'importanza di insegnare ai pizzaioli non solo il mestiere, ma anche il rispetto per la materia prima e la capacità di comunicare al cliente il proprio lavoro. La trasparenza e l'attenzione alla qualità sono, secondo Coccia, elementi essenziali per raggiungere l'eccellenza.
Ciro Salvo: Le Capacità del Pizzaiolo Prima di Tutto
Per Ciro Salvo, più che di rivoluzione si tratta di un movimento, trainato da alcuni pizzaioli famosi, che ha invertito la tendenza al ribasso che aveva caratterizzato la pizza napoletana negli anni '80 e '90. Salvo sottolinea l'importanza delle capacità del pizzaiolo, come la sensibilità, la professionalità e le doti manageriali, per gestire al meglio un'attività complessa come una pizzeria.
Gino Sorbillo: Innovare la Tradizione
Gino Sorbillo, pur nel rispetto della tradizione, invita a non consolidare gli errori del passato e a innovare continuamente la pizza napoletana. La sua missione è sfamare tutti, dal povero al ricco, offrendo una pizza generosa e democratica, che rispecchi la storia e la cultura di Napoli.
Le Migliori Pizzerie del Mondo (e di Napoli)
Secondo il sito Taste Atlas, specializzato in gastronomia internazionale, le migliori pizzerie del mondo si trovano a Napoli. La classifica, basata sulle raccomandazioni di critici culinari ed esperti del settore, vede al primo posto L'antica pizzeria da Michele, seguita da Gino e Toto Sorbillo e dall'Antica pizzeria e friggitoria Di Matteo. Un'eccezione è Gusta Pizza a Firenze, che si classifica all'ottavo posto, confermando la diffusione della pizza napoletana di qualità anche al di fuori dei confini campani.
La classifica completa include:
- L'antica pizzeria da Michele (Napoli)
- Gino e Toto Sorbillo (Napoli)
- Antica pizzeria e friggitoria Di Matteo (Napoli)
- 50 Kalò (Napoli)
- Pizzeria e Friggitoria Dal Presidente (Napoli)
- Pizzeria Starita a Materdei (Napoli)
- Pizzeria Trianon da Ciro (Napoli)
- Gusta Pizza (Firenze)
- La Notizia (Napoli)
- Pizzeria Brandi (Napoli)
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