La Migliore Pizza alla Pala: Ricetta e Preparazione

La pizza alla pala, con la sua crosta croccante e l'interno soffice e alveolato, è un'opzione conviviale e gustosa per una cena tra amici o in famiglia. Esistono diverse varianti, dalla classica romana alla genovese, ognuna con le sue peculiarità. Questo articolo esplorerà le tecniche di preparazione, gli ingredienti e i consigli per ottenere una pizza alla pala perfetta, sia con lievito di birra che con lievito madre, adatta anche ai forni domestici.

La Pala Romana: Un Impasto ad Alta Idratazione

La pizza alla pala romana si distingue per l'alta idratazione dell'impasto, che varia dal 75% all'85%. Una ricetta eccellente prevede l'utilizzo di una biga classica all'80%, seguendo i consigli del maestro Piergiorgio Giorilli. Questo tipo di pizza si presta bene alla precottura e alla conservazione, sia in frigorifero per alcuni giorni che in freezer per diversi mesi.

Ingredienti e Preparazione della Biga

La biga è un pre-impasto che conferisce alla pizza un sapore e una fragranza unici. Per preparare la biga, è necessario mescolare farina, acqua e una piccola quantità di lievito. L'impasto risultante deve essere lasciato lievitare per un periodo variabile, a seconda della temperatura ambiente.

Impasto ad Alta Idratazione

L'impasto per la pizza alla pala romana richiede una farina specifica, con ottima estensibilità e tenuta della maglia glutinica. Questo permette di lavorare l'impasto comodamente per diverse ore, gestendolo a temperatura controllata.

Ingredienti:

• Farina per pizza (W260-W330)
• Semola rimacinata di grano duro
• Farina di Enkir o Tritordeum Uniqua (o altra semola)
• Acqua
• Lievito di birra fresco
• Fiocchi di patate (facoltativi)
• Malto diastatico o miele
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento:

1. Versare tutte le farine nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungere il malto o il miele e, se si utilizzano, i fiocchi di patate.
2. Sciogliere il lievito di birra fresco con una piccola parte dell'acqua della ricetta e versarlo sulla farina, quindi aggiungere circa 190g di acqua. Tenere da parte la restante acqua.
3. Azionare l'impastatrice a bassa velocità e farla lavorare fino a quando l'impasto risulterà tenace e omogeneo.
4. Aggiungere il sale e portare a incordatura. L'impasto si dovrà avviluppare attorno al gancio e dovrà risultare elastico e omogeneo.
5. Iniziare a inserire, poco alla volta, la restante acqua aggiungendo la dose successiva solo quando l'impasto avrà assorbito la precedente. Mantenere sempre l'incordatura.
6. Per ultimo, aggiungere l'olio a filo e impastare fino a quando sarà stato tutto assorbito.
7. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro, fare un giro di pieghe di rinforzo, arrotondarlo e metterlo a lievitare in un contenitore con le pareti dritte, precedentemente oliato.
8. Segnare il punto a cui arriva l'impasto in partenza in modo da verificare l'effettiva crescita con precisione.
9. Far lievitare a 22-23°C fino al raddoppio.

Stesura e Cottura

Una volta lievitato, l'impasto va steso con cura. È fondamentale non stringere eccessivamente i panetti, che devono rimanere leggeri. Lasciare lievitare i panetti in una cassetta o in contenitori singoli a temperatura ambiente fino al loro raddoppio (circa 2 ore).

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Stesura:

1. Rovesciare ogni panetto su un letto di semola abbondante e stendere premendo con molta decisione.
2. Adagiare l'impasto steso sulla pala, innaffiare con olio EVO e sistemare gli angoli.

Cottura:

1. Cuocere in forno con la platea a 290°C e la camera a 260°C per circa 5-6 minuti per la precottura.
2. In alternativa, nel forno di casa, scaldare bene una pietra refrattaria settando il forno alla massima potenza per almeno un'ora.
3. Sfornare e far raffreddare per conservare in frigorifero per 3-4 giorni o in congelatore per una settimana, dopo averli infilati nei sacchetti gelo.

Rigenero

La precottura e il rigenero sono fondamentali per questo prodotto. Per rigenerare la pizza, prelevare una pala dal frigorifero o dal freezer (in questo caso, farla scongelare), dividerla in due e farcirla a piacere. Ad esempio, con gorgonzola, mortadella e pistacchi tostati.

1. Piazzare una griglia in inox nel forno preriscaldato a 220°C.
2. Rigenerare la pizza farcita per 4-5 minuti.

Pizza alla Pala alla Genovese: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei

La pizza alla pala alla genovese è una variante appetitosa, condita con mozzarella, pomodorini freschi colorati e pesto di basilico. La sua consistenza croccante è dovuta a un impasto ben idratato cotto sulla pietra refrattaria.

Ingredienti:

• Lievito di birra fresco
• Acqua
• Olio extravergine d'oliva
• Farina
• Mozzarella
• Pomodorini freschi colorati
• Pesto di basilico
• Basilico fresco

Preparazione:

1. Sbriciolare il lievito fresco in una ciotola, aggiungere l'acqua e mescolare per scioglierlo completamente.
2. Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
3. In ultimo, aggiungere l'olio e lavorare ancora per incorporarlo. Si otterrà un impasto rustico.
4. Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo per circa 2 ore.
5. Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e fare delle pieghe dall'esterno verso l'interno, tenendolo sempre nella ciotola.
6. Coprire nuovamente e lasciar riposare per altri 15 minuti.
7. Girare l'impasto e dare un'altra piega procedendo nello stesso modo.
8. Formare un panetto liscio e omogeneo e riporlo nella ciotola leggermente oliata.
9. Quando l'impasto sarà lievitato, dividerlo in 2 parti con un tarocco.
10. Formare dei panetti leggermente allungati e riporli in 2 ciotole, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora, o fino a quando saranno triplicati di volume.
11. Condire con l'olio e profumare con le foglioline di basilico spezzettate con le mani.
12. Riscaldare la pietra refrattaria nel forno statico preriscaldato a 250° per circa 10 minuti.
13. Quando i panetti saranno triplicati di volume, capovolgerli sul piano leggermente infarinato con la semola e dare loro una forma ovale della misura di circa 30x20 cm: schiacciare l'impasto con la punta delle dita e tirarlo delicatamente, avendo cura di tenere i bordi più alti.
14. Dopo 5 minuti, sfornare con l'aiuto della pala e aggiungere la mozzarella.
15. Infornare nuovamente per qualche minuto.
16. Guarnire con i pomodorini conditi, qualche ciuffetto di pesto e le foglioline di basilico.

Pizza alla Pala con Lievito Madre: Lunga Lievitazione e Digeribilità

La pizza alla pala con lievito madre richiede tempi più lunghi di lievitazione, ma offre una maggiore digeribilità e un sapore più complesso. Questo metodo di preparazione strizza l'occhio alla famosa pizza di Bonci, ma si adatta alle potenzialità dei forni domestici.

Ingredienti:

• Lievito madre (licoli o pasta madre)
• Farina di grano tenero tipo 00 specifica per pizza (W260)
• Semola rimacinata di grano duro pugliese
• Acqua
• Olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Iniziare verso le 19:00 facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Lasciare riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente.
2. Aggiungere il lievito madre (licoli o pasta madre) e impastare fino al completo assorbimento.
3. Lasciare riposare 10 minuti e poi aggiungere 25gr di acqua. Impastare bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente.
4. Lasciare riposare 15 minuti e aggiungere il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impastare nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida.
5. Fare un'altra pausa di 10 minuti.
6. Fare l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non ve la sentite di gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se vedete che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua.
7. Aggiungere l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta.
8. Trasferire l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lasciare lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora.
9. Mettere il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore.

Staglio e Seconda Lievitazione:

1. Il giorno successivo, togliere il contenitore dal frigorifero e lasciarlo acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (circa 3 ore).
2. Ribaltare su un piano infarinato e stagliare: dividere l’impasto in 2 con un tarocco, dare una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolare a pallina.
3. Inserire ogni palla in un contenitore unto di olio e rimettere in frigo per 3 ore.
4. Togliere dal frigo i contenitori e lasciarli a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.

Stesura e Cottura:

1. Accendere il forno alle 18:30 e lasciarlo scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria.
2. Ribaltare la prima pallina su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata. Ricoprire anche la superficie con moltissima semola perchè le dita non devono appiccicarsi.
3. Eseguire dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargare della forma preferita.
4. Ribaltare sull’avambraccio, sollevare, scrollare leggermente l’eccesso di semola e posizionare sulla pala.
5. Condire a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed infornare direttamente sulla pietra refrattaria.
6. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10 minuti.
7. Aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi e lasciare cuocere altri 5-8 minuti.
8. Concludere con 3 minuti di modalità grill (facoltativa).

Condimenti Creativi per Esaltare il Sapore della Pizza alla Pala

La pizza alla pala è una tela bianca che permette di sperimentare con una vasta gamma di condimenti. Oltre alle classiche margherita, capricciosa e prosciutto e funghi, è possibile creare combinazioni originali e gustose.

• Salsiccia e cipolla: Salsiccia rosolata in padella con olio extravergine d'oliva e cipolla, insaporita con pepe e semi di finocchio.
• Tonno e cipolla: Tonno sgocciolato saltato con olio, aglio e peperoncino, con l'aggiunta di fettine di cipolla bianca o rossa.
• Verdure grigliate: Una fantasia di verdure di stagione, grigliate o fritte, con fette di mozzarella.
• Mortadella e formaggio fresco: Farcire la pizza con fette di mortadella e formaggio fresco spalmabile.

Consigli Utili per una Pizza alla Pala Perfetta

• Utilizzare una pietra refrattaria per ottenere una cottura uniforme e una crosta croccante.
• Non esagerare con i condimenti liquidi, soprattutto se il forno non è molto potente.
• Se si utilizza mozzarella fresca, farla sgocciolare prima di aggiungerla alla pizza.
• Lasciare raffreddare la pietra refrattaria in forno per evitare shock termici.
• Tra una pizza e l’altra, è importante far tornare il forno a temperatura.

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