Il cous cous di pesce è un piatto che incarna la perfetta fusione tra la tradizione culinaria araba e quella siciliana, in particolare trapanese. Un piatto ricco di storia, profumi e sapori, ideale per un pranzo estivo o una cena conviviale. Sebbene esistano numerose varianti, il cous cous di pesce alla trapanese rimane uno dei più apprezzati e rappresentativi.
Origini e Diffusione
La storia del cous cous in Sicilia affonda le sue radici nel periodo della dominazione araba (827-1091 d.C.). Furono gli arabi a introdurre questa preparazione a base di semola di grano duro, che trovò terreno fertile soprattutto nella zona del trapanese, diventando un elemento fondamentale della cucina locale. Oggi, il cous cous è diffuso in tutta l'isola, ma è a Trapani e provincia che si può gustare la versione più autentica e tradizionale. A San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani, si svolge da molti anni il Cous Cous Fest, un evento internazionale che celebra questo piatto e le sue diverse interpretazioni provenienti da tutto il Mediterraneo.
Cous Cous alla Trapanese: Caratteristiche Distintive
Il cous cous alla trapanese si distingue dalle altre varianti per alcuni elementi fondamentali:
- La semola: La tradizione vuole che si utilizzi la semola lavorata a mano, e non il cous cous precotto.
- Il brodo di pesce: Un brodo ricco e saporito, preparato con diverse tipologie di pesce e crostacei, cotti con lische e teste per intensificarne il gusto.
- Le spezie e gli aromi: Zafferano, prezzemolo, aglio, alloro e altre spezie contribuiscono a creare un profilo aromatico complesso e avvolgente.
Ingredienti e Preparazione
Di seguito, una ricetta per preparare un delizioso cous cous di pesce alla trapanese, ispirata alle tradizioni locali e rivisitata in chiave moderna:
Ingredienti:
- Cous cous cotto (250 g)
- Pesce da zuppa (1 Kg totale tra rana pescatrice, scorfano, cernia, etc..)
- Gamberi (1/2 Kg)
- Calamari (1/2 Kg)
- Cozze (1/2 Kg)
- Vongole (1/2 Kg)
- Vino bianco secco (3 bicchieri)
- Cipolle (2 medie)
- Aglio (2 spicchi)
- Carota (1 media)
- Concentrato di pomodoro (2 cucchiai)
- Zafferano (1 bustina)
- Sale (q.b.)
- Pepe (q.b.)
- Olio extravergine d’oliva (q.b.)
- Peperoncino (facoltativo)
- Prezzemolo fresco tritato (q.b.)
- Mandorle tritate (80 g)
Preparazione:
Pulizia e cottura dei molluschi: Mettete a bagno le vongole in acqua fredda con sale grosso per almeno 2 ore, cambiando l’acqua più volte. Pulite le cozze eliminando la "barbetta" e raschiando il guscio. In una casseruola, mettete vongole e cozze con 1 bicchiere di vino e uno spicchio d’aglio. Cuocete con il coperchio per circa 5 minuti, finché i molluschi si aprono. Sgusciatene la metà e conservate il liquido di cottura filtrato.
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Preparazione del fumetto di pesce: Pulite i pesci (o fatelo fare al pescivendolo). Sfilettateli e ai gamberi eliminate teste e carapace. In una pentola, mettete i residui di pulitura del pesce (teste e lische), le teste dei gamberi, il carapace, 1 litro di acqua, 1 bicchiere di vino, la carota, la cipolla, sale e peperoncino. Portate a ebollizione e cuocete per circa 40 minuti. Filtrate il fumetto ottenuto e unitelo al liquido dei molluschi tenuto da parte.
Pulizia e cottura dei calamari: Pulite i calamari staccando i tentacoli dal corpo, togliendo occhi e "becco". Eliminate la pelle e svuotate l’interno sotto acqua corrente fredda. Tagliate i calamari ad anelli di circa 1 cm. In una casseruola, mettete 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, mezza cipolla tritata e uno spicchio d’aglio e soffriggete per 2/3 minuti. Unite i calamari e, dopo un minuto, aggiungete circa 1 dl di fumetto preparato, il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Cuocete per circa 40 minuti, unendo mestolini di fumetto se necessario.
Preparazione del condimento: Aggiungete nella casseruola con i calamari i filetti di pesce tagliati a pezzi e regolate di sale e pepe. Continuate a cuocere per circa 10 minuti. Da ultimo, unite i gamberi e proseguite la cottura ancora per 1-2 minuti massimo.
Preparazione del cous cous: Prendete circa 250 ml di liquido del fumetto preparato e portatelo a bollore. Spegnete il fuoco e unitelo al cous cous in una ciotola capiente, coprendo con pellicola trasparente. Lasciate riposare per 4/5 minuti, quindi aggiungete una noce di burro. Sgranate il cous cous con una forchetta e aggiungete il pesce, le cozze, le vongole ed i gamberi. Rigirate delicatamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Impiattamento: Trasferite il cous cous in un piatto da portata, spolverizzando con prezzemolo fresco tritato e mandorle tritate.
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Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, potete aggiungere al brodo di pesce anche le lische e le teste di altri pesci, come orata o spigola.
- Se preferite, potete utilizzare anche altri tipi di pesce, come palombo, sgombro o tonno.
- Per una versione più ricca, potete aggiungere al condimento anche olive, capperi o pomodorini secchi.
- Il cous cous di pesce è ottimo anche consumato freddo, ideale per un picnic o una gita fuori porta.
- Per un tocco di freschezza, potete aggiungere al cous cous una dadolata di pomodoro fresco, come il iLcamone, un pomodoro tondo dal sapore fresco e aromatico con una nota salina.
Conservazione
Il cous cous di pesce si conserva in frigorifero per 1-2 giorni. È ottimo consumato anche a temperatura ambiente.
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