L'Arte di Lavare il Riso per Sushi: Consigli e Tecniche per un Risultato Perfetto

Introduzione al Riso per Sushi

Preparare il sushi in casa è un'arte che richiede attenzione ai dettagli, e uno degli ingredienti più cruciali è il riso per sushi. La sua corretta preparazione influisce notevolmente sulla qualità finale del piatto. Il riso per sushi è un tipo di riso a chicco corto, noto per la sua capacità di diventare appiccicoso quando cotto correttamente, creando una base ideale per sashimi e nigiri. Tuttavia, se il riso non riesce a incollarsi come dovrebbe, è probabile che ci siano problemi legati alla preparazione, in particolare con il lavare il riso e l’aggiunta dell’aceto per sushi.

Importanza dell’Amido nel Riso per Sushi

Una delle caratteristiche distintive del riso per sushi è il contenuto di amido. Questa sostanza gioca un ruolo fondamentale nella consistenza finale del riso. Gli amidi presenti nel riso a chicco corto si gelatinizzano durante la cottura, permettendo ai chicchi di aderire tra loro. Tuttavia, se troppo amido viene rimosso durante il processo di lavaggio, il riso risulterà asciutto e friabile, compromettendo la capacità di formare sushi ben composto. È cruciale trovare un equilibrio: il riso deve essere lavato a sufficienza da eliminare il surplus di amido superficiale, ma non in modo eccessivo da privarlo della sua naturale appiccicosità.

Tecniche Corrette per Lavare il Riso

Il processo di lavare il riso è un passaggio fondamentale nella preparazione del riso per sushi. Questo passaggio è cruciale per la rimozione dell'amido in eccesso, che potrebbe compromettere la consistenza finale del riso. Il riso andrebbe sempre lavato accuratamente prima della cottura. Meglio farlo per tre o quattro volte, finché l'acqua non diventa limpida. Questo passaggio fa in modo che venga eliminato l'amido in eccesso.

Ecco come procedere:

1. Risciacquo Iniziale: Inserite il riso in una pentola con un po’ di acqua e mescolate il riso con le mani strofinandolo un po’ finché l’acqua sarà torbida. Continuate questa operazione per molte volte, finché anche “lavando” il riso l’acqua resterà trasparente.
2. Lavaggi Successivi: Lavare il riso con acqua almeno 4 o 5 volte, fino a quando l’acqua di lavaggio non rimane trasparente. Il riso italiano “Ribe” va lavato tra le cinque e le dieci volte.
3. Scolatura: Una volta raggiunta la chiarezza, è importante scolare bene il riso e lasciarlo riposare per circa 30 minuti prima della cottura. Questo passaggio aiuta a far assorbire umidità e a garantire che i chicchi si cuociano in modo uniforme, contribuendo così alla giusta consistenza del riso. Lasciare a scolare il riso una decina di minuti.

Utilizzare acqua fredda e immergere il riso in un colino è una tecnica comunemente raccomandata. Stirando delicatamente il riso con le mani mentre si aggiunge acqua, si può notare che l’acqua diventa torbida. Questo è l’amido che si sta rilasciando. È consigliabile ripetere il lavaggio fino a quando l’acqua non diventa limpida.

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Cottura del Riso

La cottura è un passaggio chiave. Cuoci in pentola o cuociriso con un rapporto acqua/riso di circa 1,2:1 (es. 300g di riso = 360ml d’acqua).

I maestri, poi, lasciano il riso in ammollo in una pentola con la giusta quantità d'acqua - circa 300 ml d'acqua per 250 g di riso - per 20-30 minuti. Solo allora il riso viene coperto d'acqua e cotto a fuoco dolce per circa 18 minuti. Quindi viene lasciato riposare, coperto e a fuoco spento, per altri 8 minuti. Dopo questa pausa, si può aggiungere il Sushi Su, ovvero il condimento a base di aceto di riso, mescolando con cura. I professionisti sgranano per bene i chicchi di riso con una forchetta o una spatola e aggiungono il Sushi Su solo quando il riso è ben sgranato.

Ecco i passaggi dettagliati:

1. Preparazione: Mettere il riso in una pentola con l’aggiunta di 540 cc di acqua fredda. L’acqua che dovete inserire sarà il 20% in più del riso.
2. Cottura: Cuocere a fuoco vivace fino a quando l’acqua inizia a bollire; abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti. La cottura deve avvenire sempre con il coperchio. Cuocete a fuoco alto finché tutta l’acqua evapora (indicativamente in circa 10 minuti).
3. Riposo: Terminata la cottura del riso, non scolarlo e non alzare il coperchio ma togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare per altri 15 minuti. Il riso assorbirà tutta l’acqua.I giapponesi non fanno quasi mai la cottura del riso manualmente ma utilizzano un cuoci riso. Ne esistono di varie marche e modelli, se volete potete acquistare un cuociriso ad un prezzo molto conveniente e vi farà risparmiare molto tempo e fatica.

Condimento del Riso (Sushi Su)

Un'altro trucco importante è preparare un Sushi Su con aceto di riso di alta qualità per condire il riso. Questo rende il riso più liscio e gli conferisce la tipica nota acidula.

1. Preparazione del Condimento: Unire in un altro pentolino tutti gli ingredienti per il condimento e far scaldare su fuoco basso fino a quando lo zucchero non si sia completamente sciolto. Il condimento può essere preparato mentre cuoce il riso. Scalda leggermente il tutto finché zucchero e sale si sciolgono.
2. Ingredienti: Una volta che il riso per il sushi è pronto, preparare il seguente mix: mescolare circa 25 ml di aceto di riso con 8 g di zucchero; aggiungere 4 g di sale se necessario.
3. Unione al Riso: Una volta terminato il tempo di attesa, versare il riso in una ciotola capiente e aggiungere il condimento, mescolando velocemente. Poi versa la miscela sul riso e mescola con delicatezza usando una spatola di legno, con movimenti ampi e ariosi. Non utilizzare ciotole in acciaio perché si possono corrodere con l'aceto.

Come Ottenere la Giusta Consistenza

La corretta consistenza del riso è essenziale per la preparazione del sushi. Il riso deve risultare leggermente appiccicoso, ma non eccessivamente umido. Per ottenere questa consistenza, è importante osservare proporzioni corrette tra riso e acqua durante la cottura. Di solito, la proporzione standard è di 1:1,2, ovvero una parte di riso per 1,2 parti di acqua.

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La cottura deve avvenire a fuoco lento e, una volta terminato il tempo di cottura, è fondamentale lasciare riposare il riso nella pentola coperta per circa 10 minuti. Questo permette ai chicchi di continuare a cuocere nel vapore, affinando ulteriormente la consistenza del riso.

Strumenti Utili

In realtà non ti serve molto: una stuoia di bambù - che puoi trovare nei negozi asiatici con il nome "makisu" - e un coltello molto ben affilato. Il coltello dev'essere affilato perché sono necessari tagli netti quando si preparano piccole strisce di verdure, pesce e alghe. Inoltre, per porzionare perfettamente i tuoi roll una volta finiti è fondamentale che il coltello tagli benissimo, altrimenti rischi di schiacciare le tue prelibatezze. Il riso andrebbe sempre lavorato con un Shamoji, ovvero il cucchiaio per il riso. Non è un must, in realtà, ma aiuta a mescolare e spargere al meglio il riso.

Errori Comuni da Evitare

La preparazione del sushi è un processo delicato e ci sono alcuni errori comuni sushi che possono compromettere il successo del piatto. Uno degli errori più frequenti è il lavaggio eccessivo del riso. Molti cuochi principianti tendono a lavare il riso fino a quando l’acqua non è completamente limpida, rimuovendo così troppo amido. Questo porta a un riso che non si attacca correttamente.

Un altro errore comune è non rispettare il tempo di riposo del riso. Saltare questo passaggio può causare inconsistenze soggettive e un risultato finale deludente. Infine, aggiungere l’aceto per sushi quando il riso è ancora caldo può alterare il suo sapore e compromettere la sua qualità.

Consigli Aggiuntivi

• Riso Appiccicoso: Il riso ti si attacca alle mani? I maestri esperti si inumidiscono le mani con un po' di aceto, i chicchi si attaccano meno alle mani e il riso può essere lavorato in modo pulito.
• Porzionatura: Il tuo primo roll è pronto e deve solo essere porzionato?
• Quantità: Se avete intenzione di fare più o meno riso, cambiate in proporzione anche gli altri ingredienti. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi.
• Preparazione Anticipata: Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi.
• Pesce Fresco: Il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
• Presentazione: Non intingere mai il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso ma bagna solamente il pesce o l'alga nori.

Tipi di Sushi

Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.

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• URAMAKI: L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti. Per preparare i California Roll, il riso viene steso direttamente sulla stuoia di bambù, senza alghe nori.
• FUTOMAKI: Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.

Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!

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