Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un ingrediente antico, un complesso ecosistema di lieviti e batteri lattici che conferisce al pane un sapore unico, una maggiore conservabilità e una migliore digeribilità. Negli ultimi anni, il lievito madre è tornato in auge grazie ai consumatori che ricercano prodotti naturali e tradizionali. Creare e mantenere il lievito madre può sembrare un'impresa ardua, ma con pazienza e la giusta tecnica, chiunque può ottenere risultati eccellenti. Questo articolo esplora la tecnica della laminazione applicata al lievito madre, fornendo una guida completa per creare e gestire il proprio lievito, e per utilizzarlo al meglio nella panificazione.
Creazione del Lievito Madre: Un Inizio Semplice
La creazione del lievito madre richiede solo due ingredienti: acqua e farina. È preferibile utilizzare una farina da supermercato con un contenuto proteico tra il 10% e l'11%. È fondamentale utilizzare sempre la stessa farina e, possibilmente, acqua di bottiglia durante tutte le fasi iniziali. L'acqua del rubinetto, a causa della sua durezza, potrebbe interferire con il processo di fermentazione.
Esistono diverse ricette per creare il lievito madre, alcune delle quali prevedono l'uso di uno starter come miele, yogurt o frutta matura per accelerare il processo. Tuttavia, questi starter non sono essenziali. La farina contiene già le proteine necessarie per nutrire i microorganismi presenti nell'aria, nelle mani e nel barattolo, che troveranno un ambiente fertile nell'impasto di acqua e farina.
Passo dopo Passo: La Ricetta Base
- Preparazione iniziale: Mescolare farina e acqua in un rapporto di 2:1 (ad esempio, 100g di farina e 50g di acqua). Inserire l'acqua gradualmente, amalgamando con una forchetta fino a completo assorbimento.
- Incidere l'impasto: Formare una pallina liscia con l'impasto e praticare un taglio a croce profondo con un coltello affilato o una lametta.
- Riposo: Riporre la pallina in un barattolo di vetro coperto con una garza fissata con un elastico, senza tappo. Il barattolo va conservato in un luogo caldo (24-26°C) e al riparo da correnti d'aria per 48 ore.
- Primo rinfresco: Dopo 48 ore, prelevare il cuore dell'impasto, scartando la parte a contatto con le pareti del barattolo. Sciogliere l'impasto prelevato in acqua (circa la metà del suo peso) e aggiungere farina fino a ottenere una nuova pallina liscia. Incidere a croce e riporre nel barattolo coperto con la garza.
La Tecnica della Laminazione: Forza e Struttura al Lievito Madre
A partire dal secondo rinfresco, si introduce la tecnica della laminazione, che contribuisce a creare la struttura del lievito madre.
- Aggiunta di farina: Aggiungere all'impasto una quantità di farina pari al suo peso.
- Impasto e laminazione: Impastare e lavorare l'impasto fino a formare una "chiocciolina" di lievito. La laminazione consiste nello stendere l'impasto sul piano di lavoro per valutarne l'elasticità, aumentarne la forza e l'estensibilità. Questo processo favorisce un'alveolatura più aperta e un maggiore sviluppo in forno.
- Riposo: Riporre la chiocciolina nel barattolo.
L'Importanza della Temperatura
La temperatura è un fattore cruciale per lo sviluppo del lievito madre. È più facile crearlo in primavera che in inverno. Per mantenere una temperatura costante, si può utilizzare una camera di lievitazione fatta in casa, ad esempio un vecchio forno con un kit riscaldante per acquari. In alternativa, è necessario tenere conto delle variazioni di temperatura e adattare i tempi di conseguenza.
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Cosa Fare con gli Scarti?
Durante i primi 10 giorni di creazione del lievito, gli scarti non sono adatti al consumo e vanno eliminati. Questo vale anche se l'impasto raddoppia rapidamente. È importante sostituire l'impasto, come si fa quando si inizia a rinfrescare il cuore.
Caratteristiche del Lievito Madre e la Scienza della Panificazione
Per comprendere appieno l'importanza della laminazione e della corretta gestione del lievito madre, è utile esplorare alcuni aspetti scientifici della panificazione.
Morbidezza e Sofficità
La morbidezza di un prodotto da forno non dipende da un singolo fattore, ma è il risultato di una combinazione di elementi come flessibilità, tenerezza ed elasticità. La percezione di morbidezza varia a seconda del tipo di pane, dalla mollica di una baguette al pane in cassetta.
Acrilammide
L'acrilammide è una sostanza che si forma durante la cottura a causa della reazione tra zuccheri e aminoacidi presenti negli alimenti. I prodotti da forno contengono acrilammide, ma in concentrazioni inferiori ai livelli raccomandati. Le autorità per la sicurezza alimentare monitorano attentamente i livelli di acrilammide e promuovono buone pratiche di produzione per ridurne la formazione.
Correttori della Farina
La qualità del grano è variabile e influenza la farina. I correttori della farina sono utilizzati per regolare le proprietà viscoelastiche e compensare gli eccessi di forza o sviluppo dell'impasto. Il lievito con potere riduttore, contenente glutatione, è un correttore appropriato perché naturale.
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Surgelazione
La surgelazione è una tecnica utilizzata in panificazione per ritardare o interrompere il processo. Offre vantaggi come una maggiore flessibilità nell'organizzazione del lavoro, la riduzione degli sprechi e una migliore risposta alle fluttuazioni della domanda. L'implementazione di soluzioni tecniche specifiche è necessaria per garantire la qualità dei prodotti surgelati.
Il Gusto del Pane
Il gusto del pane è complesso e può essere descritto con termini come grigliato, tostato, maltato, acido, fruttato, fermentato e burroso.
Enzimi
Gli enzimi sono proteine che catalizzano le reazioni biochimiche.
Laminazione Industriale
Nella panificazione industriale, la laminazione è un processo graduale che consiste nel comprimere la pasta tra due cilindri controrotanti per ridurne lo spessore.
Panificazione Ritardata
A partire dagli anni '60, la panificazione ritardata è diventata sempre più diffusa nella produzione di prodotti da forno freschi.
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Vantaggi del Lievito Madre
Il lievito madre offre numerosi vantaggi rispetto al lievito di birra:
- Maggiore conservabilità: L'acidità dell'impasto crea un ambiente ostile alla proliferazione delle muffe, riducendo la necessità di conservanti.
- Fragranza più duratura: Il pane a lievitazione naturale mantiene la sua fragranza più a lungo.
- Miglior gusto: I batteri lattici e acetici producono aromi e profumi più intensi.
- Migliore digeribilità: La microflora complessa del lievito madre trasforma le sostanze complesse in sostanze più semplici, facilitando l'assimilazione.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre è un organismo vivente che richiede cure costanti per sopravvivere. È necessario fornirgli nutrienti attraverso rinfreschi regolari.
Tipi di Rinfresco
- Rinfresco di produzione: Viene effettuato prima di utilizzare il lievito per preparare un impasto. È consigliabile utilizzare la stessa farina che si userà per l'impasto.
- Rinfresco di mantenimento: Viene effettuato quando il lievito non deve essere utilizzato. Si utilizza una farina forte e proteica.
Frequenza dei Rinfreschi
Il lievito madre in pasta solida va rinfrescato almeno una volta a settimana. Più frequentemente viene rinfrescato, più sarà attivo e pronto all'uso.
Gestione dell'Acidità
Se il lievito diventa troppo acido, è possibile ristabilire l'equilibrio immergendolo a fette in acqua leggermente zuccherata (il "bagnetto"). Se il lievito è fiacco, due o tre rinfreschi consecutivi a temperatura ambiente saranno sufficienti per ripristinarne la vitalità.
Li.Co.Li.: Il Lievito Madre in Coltura Liquida
Il Li.Co.Li. (lievito in coltura liquida) ha la stessa composizione del lievito madre in pasta solida, ma con un'idratazione più elevata (100-130%).
Preparazione e Rinfresco del Li.Co.Li.
La preparazione iniziale è simile a quella del lievito madre solido, ma con pari quantità di farina e acqua. Anche i rinfreschi sono simili, con rapporti di 1:1:1 (lievito, acqua, farina). I rinfreschi sono veloci e possono essere eseguiti con un cucchiaio.
Pane ad Alta Idratazione con Li.Co.Li.
Per ottenere un pane ad alta idratazione con un'alveolatura aperta, è consigliabile utilizzare un Li.Co.Li. proveniente da un lievito madre dolce (starter dolce), impastare energicamente e aumentare l'idratazione dell'impasto. L'aumento del tempo di autolisi e l'utilizzo di farine forti (con W=350 e proteine=14%) contribuiscono ulteriormente al risultato desiderato.
Terminologia Utile
- Idratazione: Rapporto tra la quantità di acqua e la quantità di farina.
- Bulk Fermentation: Tempo di fermentazione di tutti gli ingredienti in massa.
- Initial Shaping: Preformatura, pirlatura.
- Bench Rest: Riposo sul banco, puntata.
- Final Shaping: Formatura finale.
- Final Rise: Lievitazione finale.
- Bassinage: Aggiunta progressiva dell'acqua.
- Laminazione: Stendere l'impasto per valutarne l'elasticità e aumentarne la forza.
Strumenti Utili
- Pentola in ghisa: Per una cottura uniforme e per trattenere l'umidità.
- Cestini di lievitazione: Per dare forma all'impasto durante la lievitazione finale.
- Tarocco (spatola panettiere): Per maneggiare impasti molto idratati.
- Lametta a doppio filo: Per l'incisione.
- Termometro alimentare: Per monitorare la temperatura dell'impasto.
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