Nel cuore dell'agro nocerino-sarnese, precisamente a Casali di Roccapiemonte, sorge un locale che ha saputo trasformare la tradizione della pizza in un'esperienza culinaria unica: Polichetti Pizza Experience. Questo articolo esplora la storia, la filosofia e le specialità di questa pizzeria a conduzione familiare, guidata dal giovane e talentuoso Antonio Polichetti.
La Storia di Polichetti Pizza Experience
La storia di Polichetti Pizza Experience è una storia di passione, famiglia e territorio. Tutto ha inizio con Raffaele Polichetti, che nel 2010 apre una pizzeria. Tuttavia, è il figlio Antonio, classe 1995, a dare una svolta all'attività. Un infortunio del padre nel 2010 lo costringe a prendere in mano le redini del locale a soli 14 anni. Inizialmente, Antonio sognava di fare l'architetto, ma l'esperienza dietro il bancone lo rapisce e lo spinge a esplorare il mondo degli impasti e della lievitazione.
Nel 2014, Antonio si iscrive al corso di cucina presso la Gambero Rosso Academy, affinando le sue capacità grazie ai consigli di chef rinomati come Pasquale Palamaro, Peppe Guida e Francesco Sposito. Forte di questa esperienza, a soli 19 anni, nel 2014 nasce "La pizza di Polichetti". Negli anni successivi, Antonio ha l'opportunità di lavorare con grandi chef come Raffaele Vitale, Alfonso Crescenzo, Carlo Cracco e Antonio Battipaglia.
Oggi, Antonio è affiancato dal padre Raffaele e dalla sorella Maria Luisa, diplomata pasticciera presso la Scuola di InCibum, che contribuisce con la sua creatività al reparto dolci. L'atmosfera in pizzeria è vivace e familiare, con un forte legame con il territorio e i suoi prodotti.
Dopo un restyling completo, il locale riapre il 13 maggio con il nuovo nome "Polichetti, Esperienze di Pizza", sottolineando la poliedricità dell'offerta e la volontà di creare un'esperienza a 360 gradi per i clienti.
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L'Ambiente e l'Accoglienza
Il locale si compone di tre sale spaziose per circa 85 coperti, arricchite da un muro di tufo originale del 950 d.C., appartenente alla vicina chiesa di Santa Maria delle Grazie. Durante l'estate, è disponibile anche un cortile esterno con ulteriori 50 posti.
L'arredamento è essenziale, con toni del legno e materiali riciclati, mentre l'illuminazione è a basso consumo energetico. L'accoglienza in sala è affidata alla mamma di Antonio, Claudia, il cui sorriso sincero e la gestione attenta creano un'atmosfera calorosa e familiare.
Gli Ingredienti: Eccellenza e Territorio
La qualità degli ingredienti è un punto cardine della filosofia di Polichetti Pizza Experience. Antonio seleziona con cura le materie prime, privilegiando i prodotti del territorio e i fornitori locali.
- Farina: Viene utilizzata la farina Varvello Intera, ottenuta con la collaborazione della Fondazione Veronesi, che ne ha estratto la parte nobile dell'integrale. Questa farina, pur essendo una 0, ha le caratteristiche organolettiche di una farina integrale, garantendo un basso livello di picco glicemico durante la digestione.
- Olio Extra Vergine d'Oliva: La selezione è accurata e valorizza il territorio, con oli DOP Cilento, Colline Salernitane e Penisola Sorrentina.
- Pomodoro: La scelta delle tipologie di pomodoro è maniacale, con un'attenzione particolare al San Marzano DOP, coltivato nell'agro nocerino-sarnese. Vengono utilizzate diverse varietà, tra cui il San Marzano Kiros dell'Azienda Agricola Terre Lavorate di Sarno, l'Antico pomodoro di Napoli, il San Marzano baby, il Sorrentino rosa, il Cuore di bue tigrato, il Piccadilly e il San Marzano Giallo dell'azienda agricola Michele Viscardi di San Marzano sul Sarno, e il pomodoro del Piennolo del Vesuvio dell'azienda agricola "Bucce di Pomodoro di Massimo Duraccio" a Ottaviano.
Altri ingredienti di eccellenza includono la cipolla di Montoro, i cipollotti freschi dell'agro nocerino sarnese, gli ortaggi di stagione dell'azienda agricola Vincenzo Grimaldi, i latticini del Caseificio San Mauro dei F.lli Bruno a Nocera Inferiore, il Conciato Romano "Le Campestre" della famiglia Lombardi, le alici e le acciughe di Cetara e la ventresca di tonno dell'azienda ittica "Marificio" di Ischia.
Il Menu: Tradizione e Innovazione
Il nuovo menù di Polichetti Pizza Experience, chiamato "Territorio", valorizza i prodotti locali e le ricette tradizionali, reinterpretate con un tocco di creatività e innovazione. Antonio Polichetti propone quattro tipologie di pizza:
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- Tonda: La classica pizza napoletana, cotta in forno a 400°C.
- Ruoto: Una pizza in teglia, cotta per 2 minuti a 400°C e 5 minuti a 270°C. Antonio la differenzia dal padellino perché il ruoto viene steso, condito e cotto, mentre il padellino prevede una precottura, viene poi raffreddato, rigenerato e condito.
- Pala: Una pizza rettangolare, con una precottura a 300°C e un "rigenero" a 270°C.
- Doppio Crunch: Una pizza con una doppia cottura, prima a 280°C e poi a 260°C, che la rende particolarmente croccante.
L'impasto è un pre fermento che varia da 18 a 24 ore. Tonda e Ruoto prevedono un prefermento al 50% a 24 ore di fermentazione; una volta “chiuso” viene lasciato a maturare a temperatura controllata per ulteriori 24 ore. Pala e Doppio Crunch hanno invece un prefermento al 60% di 18 ore e una volta “chiuso”, ci sono circa 6 ore di riposo tra massa e appretto prima delle precotture. Il prefermento, mi racconta Antonio, è una via di mezzo tra “biga” e “polish”: l’ha sperimentato e testato secondo le sue necessità. L’idratazione è al 65% per il prefermento. L’impasto totale per tonda e ruoto è idratato all’80%, doppio crunch e pala all’85%.
Tra le specialità del menu, spiccano:
- Pizza in pala - Seppie Nocerine: provola di mucca, cipollotto nocerino brasato, tagliatelle di seppie, ventresca di tonno, crema di zucchine alla Nerano, basilico fresco e olio Evo Cilento Dop.
- Pizza in Ruoto - Rosso Fiume: provola di mucca, crema di peperoncini verdi di fiume (produzione di famiglia), tartare di gambero rosso, peperoncini verdi di fiume croccanti, maionese al limone di Sorrento, basilico fresco, olio Evo Penisola Sorrentina Dop.
- Margherita ‘lavorata’: pomodoro San Marzano Dop Kiros “Terre Lavorate”, mozzarella di bufala Campana Dop, Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi, basilico fresco e Olio Evo Cilento Dop.
- Doppio Crunch - Pizza di scarole: Provola di Mucca, scarola ripassata, scarola riccia marinata, alici di Cetara, maionese di olive caiazzane, pesto di pinoli e uva passa, Olio Evo Dop Cilento.
La Scelta del Forno Elettrico
Antonio Polichetti ha scelto di utilizzare il forno elettrico da anni, considerandolo un'avanguardia. Pur riconoscendo il fascino della cottura a legna, Antonio preferisce l'elettrico per la sua maggiore precisione e controllo, evitando i problemi causati dalle ceneri e dall'umidità della legna.
Dolci e Lievitati
La passione di Antonio per l'arte bianca si estende anche al mondo dei lievitati. Insieme all'amico Francesco di Salvo, ha partecipato a corsi sul panettone e sul lievito madre. Oggi, colomba, panettone (lavorati stagionalmente), graffe e brioche sono piccoli capolavori che nulla hanno da invidiare a quelli dei più famosi pasticcieri.
La sorella Maria Luisa, diplomata pasticciera, propone dolci deliziosi come la Crostatina di pasta frolla con crema pasticciera, mousse di lamponi e fragole. Molto apprezzata dalla clientela locale è anche la Pizza di Gallette Salernitana, un dolce vintage a base di biscotti e crema pasticcera, bagnato con uno sciroppo di vermouth.
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Prezzi e Considerazioni Finali
Il rapporto qualità-prezzo di Polichetti Pizza Experience è eccezionale. I fritti non superano i 3,00 € al pezzo, mentre le pizze spaziano dai 5,00 ai 13,00 €.
Esempi di prezzi:
- Pala Seppie Nocerine: 13,00 €
- Ruoto Rosso Fiume: 13,00 €
- Tonda Margherita Lavorata: 8,00 €
- Doppio Crunch Pizza di Scarole: 12,00 €
- Graffe: 4,00 €
- Altri dolci: 5,00 €
Polichetti Pizza Experience è diventato un punto di riferimento nel panorama pizza, grazie alla passione, alla qualità degli ingredienti e alla capacità di innovare nel rispetto della tradizione. Interessante anche la carta dei vini, più che completa per una pizzeria, e la selezione di birre artigianali.
Informazioni Utili
- Indirizzo: Polichetti Pizza Experience, Via Calvanese 92, Casali di Roccapiemonte (SA)
- Telefono: +081.3231035
- Sito web: www.lapizzadipolichetti.it
- Chiusura: 15 giorni in agosto
- Orari: Non specificati (si consiglia di contattare il locale per informazioni)
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