La salsiccia di Bra rappresenta una delle gemme gastronomiche più apprezzate del Piemonte, in particolare della provincia di Cuneo. Questo insaccato, con una storia secolare e una produzione unica, si distingue dalle altre salsicce italiane per la sua composizione e il suo consumo, prevalentemente crudo.
Origini Storiche: Un Prodotto Nato per la Comunità Ebraica
A differenza della maggior parte delle salsicce italiane, tradizionalmente a base di carne suina, la salsiccia di Bra ha un'origine legata alle esigenze alimentari della comunità ebraica di Cherasco, un borgo vicino a Bra. Nel Medioevo, gli ebrei di Cherasco frequentavano il mercato di Bra per acquistare prodotti locali. Non potendo consumare carne di maiale, i macellai braidesi iniziarono a produrre salsicce di solo vitello per soddisfare questa specifica richiesta. Questa peculiarità ha segnato la storia e la tradizione della salsiccia di Bra, rendendola un prodotto unico nel panorama italiano.
Il Regio Decreto e la Tutela della Produzione
L'importanza della salsiccia di Bra è stata riconosciuta ufficialmente con un regio decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino. Questo decreto autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, un'eccezione unica in Italia, dove all'epoca le salsicce bovine erano proibite. Tale provvedimento ha contribuito a tutelare la specificità della salsiccia di Bra, delimitandone la zona di produzione e preservandone le caratteristiche tradizionali.
Caratteristiche e Ingredienti: Un'Eccellenza del Territorio
La ricetta tradizionale della salsiccia di Bra prevede l'utilizzo di carne di vitello piemontese di alta qualità, sale, pepe e noce moscata. Alcune macellerie, nel rispetto della tradizione, possono aggiungere vino bianco e formaggio Grana per creare varianti innovative. L'impasto deve essere insaccato in budelli naturali di agnello, escludendo l'uso di budelli sintetici. Il prodotto finito si presenta con una forma cilindrica allungata, un diametro compreso tra 2 e 3 centimetri, una superficie esterna liscia e una lunghezza minima di un metro. L'interno è di colore rosato, con globuli di grasso bianco, e l'impasto deve risultare compatto, ben miscelato, tenero e morbido.
Produzione e Territorio: Un Legame Indissolubile
La denominazione "Salsiccia di Bra" è riservata al prodotto ottenuto da carni di vitello e suino che rispetta i requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione. Le fasi di produzione devono avvenire nella zona tipica, identificata dai confini amministrativi del Comune di Bra. La carne deve provenire da allevamenti piemontesi, dove i bovini sono allevati con metodi tradizionali, utilizzando cereali e alimenti genuini. La macellazione avviene nel mattatoio di Bra, uno dei pochi mattatoi privati ancora attivi. La vendita è limitata alle macellerie di Bra, una scelta del Consorzio per garantire la qualità e l'autenticità del prodotto.
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Consumo e Tradizione: Un Prodotto Versatile
La salsiccia di Bra è un elemento identitario della città, tanto da essere tutelata da un consorzio. Nella tradizione locale, questo insaccato occupa un posto speciale rispetto agli altri salumi. Non necessitando di stagionatura, viene consumato fresco e durante tutto l'anno. Il suo consumo è diffuso nella cultura alimentare locale e regionale. La salsiccia di Bra viene tradizionalmente gustata cruda come antipasto, ma è anche utilizzata in diverse preparazioni culinarie, come aperitivi, primi piatti (sughi per tajarin e risotti) e secondi piatti (polenta e salsiccia, peperonata e salsiccia, salsiccia cotta al vino). Per chi desidera consumare la salsiccia cruda, è consigliabile farlo entro un paio di giorni dall'acquisto. In alternativa, è possibile conservarla sottovuoto in frigorifero per 4-5 giorni o congelarla.
Salsiccia di Bra nell'Alta Cucina e nello Street Food
La salsiccia di Bra ha conquistato anche i palati degli chef stellati, che propongono interpretazioni creative e personali di questo prodotto tradizionale. Molti ristoranti della regione, segnalati dalle guide internazionali, includono piatti a base di salsiccia di Bra nei loro menu. Inoltre, è nato il "Mac'd Bra", una versione street food della salsiccia di Bra, realizzata con prodotti esclusivamente piemontesi: pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio di alpeggio (Bra DOP), lattuga locale e salsiccia cruda e cotta.
Il Consorzio di Tutela e Valorizzazione: Un Impegno per il Futuro
Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione della salsiccia di Bra è nato nel 2003 con l'obiettivo di tutelare, valorizzare e incrementare la produzione di questo prodotto unico. Il Consorzio promuove la salsiccia di Bra attraverso diverse iniziative, come l'apertura delle macellerie la domenica mattina per accogliere i turisti e la creazione del "Mac'd Bra" per avvicinare i giovani al prodotto. Le macellerie consorziate, che si tramandano di generazione in generazione le ricette tradizionali, utilizzano carne bovina di Fassona, grasso di suino e spezie, con la possibilità di aggiungere vino e formaggio.
Bra: Un Territorio Ricco di Eccellenze Gastronomiche
Bra, in provincia di Cuneo, è una città ricca di tradizioni gastronomiche. Oltre alla salsiccia, Bra è famosa per il formaggio Bra DOP, il riso e il pane. La salsiccia di Bra è senza dubbio il prodotto più emblematico, celebrato anche durante il festival annuale. La possibilità di gustarla cruda, apprezzandone la morbidezza e il sapore unico, rende la salsiccia di Bra un'esperienza sensoriale indimenticabile.
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