Il panorama gastronomico italiano è ricco di tesori nascosti, di tradizioni tramandate di generazione in generazione, di sapori autentici che raccontano la storia di un territorio. Tra questi, un posto d'onore spetta al panino con le spuntature, un'eccellenza culinaria che affonda le sue radici nella cultura contadina e che ancora oggi delizia i palati più esigenti. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e il fascino di questo panino unico, con un focus particolare sul "Ristoro Panini la Chiusa da Mario", un locale che ne ha fatto un'arte.
Le Spuntature: Un Taglio Pregiato
Le spuntature sono le 'budelline' del vitellino arrostite sulla brace di carbonella, una prelibatezza che nelle Marche prende questo nome, mentre nel resto d’Italia è nota come ‘pajata’, termine romanesco ormai diffuso a livello nazionale, identificando l’intestino tenue del vitello. Questo taglio, considerato un tempo uno scarto, è diventato un ingrediente pregiato, simbolo di una cucina che valorizza ogni parte dell'animale.
Ristoro Panini la Chiusa da Mario: Un Tempio del Gusto
Immerso nella natura, sulle sponde del fiume Esino, in contrada la Chiusa 2/a ad Agugliano, si trova il "Ristoro Panini la Chiusa da Mario". Questo locale, con i suoi tavoli di cemento e sedie di plastica in un giardino spartano, è un vero e proprio tempio del panino con le spuntature. La storia di questo luogo affonda le sue radici nel 1984, quando Fiorindo Ciclosi, un ambulante originario di San Severino, trasformò un'ex balera in un punto di riferimento per gli amanti del cibo di strada. Oggi, il figlio Mario, insieme alla moglie Anna Curina, porta avanti la tradizione di famiglia, offrendo panini e piadine ineguagliabili.
La Storia di un'Attività di Famiglia
Fiorindo Ciclosi avviò l'attività nel 1984, dopo aver sposato Giovanna Tartabini di Agugliano. Iniziò comprando la carbonella dai carbonari delle montagne intorno ad Apiro. Nel 1999, Mario e Anna subentrarono nella gestione, ereditando un'attività con una forte identità e un legame profondo con il territorio.
L'Ambiente: Semplicità e Autenticità
Il "Ristoro Panini la Chiusa da Mario" si distingue per la sua semplicità e autenticità. L'ambiente spartano, con i tavoli in cemento e le sedie di plastica, crea un'atmosfera informale e conviviale, perfetta per gustare un panino in compagnia. La pista da ballo, ancora visibile al centro del giardino, testimonia il passato del locale come balera.
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La Preparazione delle Spuntature: Un Rito Antico
La preparazione delle spuntature è un processo lungo e laborioso, che richiede maestria e passione. Mario Ciclosi racconta che non si usa tutto l’intestino del vitello da latte, ma solo il primo tratto, quello che esce dallo stomaco, che deve essere pulito accuratamente. Da 1 chilo di prodotto crudo si ottengono solo 3 etti di spuntature cotte, a testimonianza della cura e dell'attenzione dedicate alla selezione della materia prima.
Le Fasi della Lavorazione
- Pulizia: Il primo tratto dell'intestino viene pulito accuratamente.
- Bollitura: Le spuntature vengono bollite per una ventina di minuti con numerose spezie, un segreto artigianale che conferisce un sapore unico al panino.
- Marinatura: Dopo la bollitura, le spuntature vengono marinate nel vino con pepe, alloro, rosmarino, salvia e peperoncino.
- Cottura alla Brace: Le spuntature vengono cotte per circa mezz'ora alla brace di carbone di legna, apposito per alimenti, girandole continuamente.
La Scelta degli Ingredienti
La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita del panino con le spuntature. Mario Ciclosi si affida a fornitori locali per garantire la freschezza e l'autenticità dei sapori. La carbonella è fornita da una ditta specializzata della zona, mentre i 'budellini' provengono da una ditta di Serra San Quirico che lavora le trippe. Il pane, preparato appositamente da un forno di Agugliano, è arricchito con un po' di grasso per esaltare la fragranza del panino che viene riscaldato alla griglia prima di essere imbottito.
Il Ritorno alla Pajata
Va ricordato che nel 2001, per far fronte all’emergenza mucca pazza, la Commissione Europea aveva stilato una lista di alimenti considerati a rischio e tra questi, era stata vietata anche la ‘pajata’. Dopo 14 anni, grazie anche all’impegno di Coldiretti, il nuovo regolamento Ue 1162/2015, entrato in vigore il 16 luglio 2015, ha stabilito che si poteva ritornare a commerciare l’intestino di vitello a patto che fosse pulito, svuotato e sbiancato.
Il Panino con le Spuntature: Un'Esplosione di Sapori
Il panino con le spuntature del "Ristoro Panini la Chiusa da Mario" è un'esperienza sensoriale unica. Il sapore intenso e speziato delle spuntature, la fragranza del pane appena riscaldato alla griglia, la semplicità dell'ambiente circostante creano un'armonia perfetta.
Le Varianti
Oltre al panino con le sole spuntature (6 euro per 90 grammi), è possibile gustare il panino 'misto', con salsiccia e spuntature (7 euro), o con braciole, affettati e formaggi.
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Oltre le Spuntature: Altre Delizie del Territorio
Il "Ristoro Panini la Chiusa da Mario" offre anche altre specialità del territorio, come i panini farciti con formaggi Cheddar stagionato e un erborinato pungente, accompagnati da mostarda.
Panini con Formaggi e Mostarda: Un Abbinamento Audace
Questi panini farciti prevedono l’uso di due formaggi: Cheddar stagionato e un erborinato pungente. Entrambi sono all’altezza del sapore intenso e piccante della mostarda.
La Preparazione
- Mostarda: In una pentola, si aggiungono tutti gli ingredienti per la mostarda e si porta a ebollizione a fuoco vivace, mescolando spesso. Si abbassa la fiamma e si continua la cottura per altri 30 minuti, fino a che la mostarda non risulta un po’ più liquida di una confettura.
- Panini: Si spalma ogni fetta di pane con mezzo cucchiaio di mostarda. Si aggiungono il Cheddar, l’erborinato spezzettato e 2 fette di prosciutto.
- Cottura: Si scalda una padella antiaderente a fuoco medio. Si adagiano i panini farciti e imburrati, si copre delicatamente con dell’alluminio e si adagia un peso sopra i panini per schiacciarli. Si cuoce, girando i panini una volta e regolando la fiamma se necessario, fino a che il pane non risulta dorato e tostato e il formaggio ben sciolto, circa 2 minuti per lato.
Ispirazioni Lontane: il Mantou e i Panini di Mare
Non solo tradizioni locali, ma anche aperture verso orizzonti culinari diversi. Si possono trovare ispirazioni nei Mantou cinesi, panini al vapore che, pur nascendo come pane di accompagnamento a pietanze salate, in alcune regioni vengono serviti anche come dolce, fritti e ricoperti di latte condensato. Oppure, si può prendere spunto dai panini di mare, una tendenza che vede il pesce protagonista di preparazioni fast food, come nel caso di Pescaria, un'attività che porta il mare in tavola con panini originali e creativi.
Mantou: Un Pane Versatile
A base di farina di grano, acqua e lievito, i Mantou venivano considerati un cibo elitario a causa del costo elevato della farina nella Cina pre-industriale. Oggi, vengono utilizzati anche da lavoratori e operai in una forma più grande adatta per essere farcita, e riempiono le tavole dei ristoranti più esclusivi.
Panini di Mare: Un Fast Food di Qualità
Pescaria nasce dall'’idea di creare un fast food di pesce, portando il mare in tavola con panini originali, insalate, primi piatti, tartare e fritti.
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L'Importanza della Tradizione e dell'Innovazione
Il "Ristoro Panini la Chiusa da Mario" rappresenta un esempio virtuoso di come la tradizione e l'innovazione possano convivere. Da un lato, il locale preserva la ricetta originale del panino con le spuntature, utilizzando ingredienti di qualità e seguendo un processo di lavorazione artigianale. Dall'altro, Mario Ciclosi è sempre alla ricerca di nuove idee e sapori, proponendo varianti creative e abbinamenti audaci. La sfida è sempre quella di mantenere i sapori della tradizione e riproporli intatti nell’attualità.
VivAvena: Un Tocco di Benessere
Per chi è attento alla salute e al benessere, è possibile utilizzare farine speciali come VivAvena di Grandi Molini Italiani, un preparato per pane a base di grano tipo 0, fibra d’avena e fiocchi d’orzo, contenente significative quantità di beta-glucani. Questo preparato è perfetto per realizzare in breve tempo pani morbidi e gustosi come il pane arabo all’avena, ideale per panini farciti con petto d’anatra e maionese pastorizzata all’aglio, perfetti per un buffet primaverile.