Reggio Emilia, città nel cuore dell'Emilia-Romagna, si distingue per la sua ricca tradizione enogastronomica. Pur condividendo radici comuni con la cucina emiliana, la gastronomia reggiana possiede peculiarità uniche, frutto di un territorio fertile e di una storia contadina secolare.
Reggio Emilia: Un Territorio di Eccellenze Enogastronomiche
La città e la sua provincia vantano un patrimonio enogastronomico che la colloca tra i territori più rinomati del settore. La cucina reggiana, pur inserendosi nel più ampio contesto emiliano, si caratterizza per l'uso di ingredienti tipici della Pianura Padana, come il burro, la pasta fresca e ripiena, e il maiale, elementi che la distinguono dalla cucina mediterranea.
Il territorio reggiano è ricco di prodotti tipici, molti dei quali rientrano tra le indicazioni geografiche dell'Emilia-Romagna, che attualmente superano le 40. Tuttavia, il nome di Reggio Emilia compare solo su pochi di questi prodotti, come il Parmigiano Reggiano e l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Nonostante una presenza "silente" nelle DOP e IGP emiliane, Reggio Emilia è un importante fornitore di materie prime per l'industria salumiera del centro-nord Italia. Questa tradizione è ancora viva, sebbene l'allevamento di suini nella provincia si sia ridimensionato negli ultimi decenni.
Per scoprire la salumeria reggiana, è necessario consultare l'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, dove si trovano specialità come il salame di Canossa o di Castelnovo Monti e lo zuccotto di Bismantova. Il Lambrusco Reggiano è un vino DOP molto conosciuto, mentre le varianti dei Colli di Scandiano e di Canossa e dell'IGP Emilia sono più di nicchia.
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A Reggio Emilia ha sede il più grande gruppo vitivinicolo italiano, tra i maggiori in Europa e nel mondo. Il Lambrusco, di cui il reggiano è una parte importante, è il vino italiano più esportato al mondo, e proprio da Reggio è iniziata la sua conquista dei mercati esteri.
La cucina reggiana condivide molte caratteristiche con le altre cucine emiliane, ma ha anche peculiarità proprie. Tra queste, spicca la "tavola di Bisanzio" nel territorio montano di Baiso e dintorni, dove la pecora sostituisce il maiale, dando vita a prodotti di salumeria unici.
Il Maiale: Re della Tavola Reggiana
Il maiale è un elemento principe della cucina di Reggio Emilia, allevato fin dal Medioevo. Dal suino si ricavano salumi insaccati come prosciutti e salami, oltre allo strutto, ingrediente base delle cucine reggiane. Grande importanza viene data al formaggio, quasi esclusivamente Parmigiano-Reggiano, e ai latticini, come il burro. Tra le verdure, spiccano gli spinaci e le bietole, ingredienti fondamentali di due piatti noti: i tortelli verdi e l'erbazzone.
La cucina reggiana affonda le sue radici nel mondo contadino. I piatti più conosciuti erano spesso legati a momenti particolari dell'annata e considerati "della festa". Oggi sono sempre disponibili nella ristorazione e nei negozi di pasta fresca, ma un tempo non rappresentavano l'alimentazione quotidiana, dove prevalevano pasta fresca fatta in casa, minestroni e riso. In quest'ottica di riutilizzo, anche le tagliatelle potevano essere ritrovate in brodo, in frittelle o su una torta.
Specialità Reggiane: Un Viaggio nel Gusto
La cucina reggiana offre una varietà di specialità, tra cui alcune delle più conosciute e particolari:
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- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia: Un liquido sciropposo, bruno scuro, dal profumo penetrante e dal gusto agrodolce inimitabile. Viene venduto in bottigliette da 100 cc marchiate con diversi colori in base all'invecchiamento (aragosta, argento e oro). Solo dopo 25 anni di botte può essere definito "stravecchio". Si sposa con insalate, lesso, Parmigiano-Reggiano, e può essere gustato a cucchiaini o in gocce sul gelato. È fondamentale non confonderlo con il normale aceto balsamico industriale.
- Erbazzone: Una torta salata composta da un fondo di pasta non lievitata, riempito con un impasto di bietole, cipolla, aglio, lardo, prezzemolo e Parmigiano-Reggiano, chiuso con un altro strato di pasta, punzecchiato e cosparso di lardelli, e cotto in forno.
- Cappelletti in Brodo: Considerati il piatto più rappresentativo della cucina reggiana, tradizionalmente preparati per le feste. Il ripieno è composto da stracotto di manzo macinato e Parmigiano-Reggiano stravecchio, arricchito nel tempo con altri tipi di carne. Dopo aver tirato la pasta sfoglia, a base di farina di grano tenero e uova, si taglia la pasta in piccoli quadretti, si pone il ripieno su ogni quadratino, si piega a triangolo e si chiude intorno a un dito per dare la forma a "cappello". Sono cotti in brodo di carne di qualità. Alcuni consigliano di servirli in un brodo vergine e limpido, non spolverando formaggio sul piatto, dato che è già presente nel ripieno. Un'abitudine rara è quella di allungare il brodo dei cappelletti con un buon Lambrusco rosso (in dialetto "bevr in vein").
- Ricetta Ripieno per 4 persone: 300 g di Parmigiano-Reggiano, 200 g di polpa di maiale, 200 g di prosciutto crudo, 100 g di petto di gallina, 50 g di burro, 1 uovo, sale, pepe e noce moscata. Cuocere per 15 minuti la carne di maiale e il pollo finemente tritati e amalgamati col burro. Aggiungere il prosciutto e cuocere ancora per qualche minuto. A impasto freddo, incorporare formaggio e uovo, mescolando fino a ottenere un impasto morbido. Aggiungere sale, noce moscata e pepe a piacere.
- Tortelli: Assai diffusi sono i tortelli di zucca, con un contrasto dolce-salato se serviti con il tradizionale battuto di lardo soffritto; i tortelli verdi, con ripieno di bietole e spinaci (e ricotta verso il parmigiano); e i tortelli di patate, variante montanara servita con sugo di carne. Si prestano a elaborazioni creative come ai radicchi, agli asparagi e alle ortiche.
- Tortelli di Zucca: Piatto della festa per i contadini, soprattutto nella zona di pianura. La zucca era diffusa e poco costosa. Il gusto dolce può non piacere a tutti.
- Tortelli Verdi: Le famiglie contadine facevano affidamento sulle produzioni dell'orto e degli animali da cortile. In montagna, i tortelli di patate affiancano i tortelli verdi come piatto tipico.
- Tortelli di Patate:
- Materie prime: Sfoglia, ripieno di patate, Parmigiano-Reggiano, burro-lardo, panna.
- Tecnica di produzione: Lessare e pelare le patate in acqua salata e schiacciarle come per una purea. Preparare un soffritto con aglio, prezzemolo, lardo burro. Passare le patate in questo trito e lasciare insaporire. Fuori dal fuoco aggiungere la noce moscata, il parmigiano grattugiato, le uova intere una alla volta e non prima di aver assorbito la precedente e una o due cucchiaiate di panna da cucina. Preparare la sfoglia nel modo classico sulla quale disporrete delle noci di composto e richiudere come per un qualunque tipo di tortelli. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con burro, parmigiano o pomodoro o sugo di carne.
- Busecca (Trippa alla Reggiana): La trippa è l'apparato digerente o stomaco del bovino, composto da rumine, reticolo, omaso e abomaso.
- Tecniche di produzione: Risciacquare ripetutamente la trippa in acqua corrente, poi tagliarla a striscioline. Tritare la pancetta con cipolla e aglio; mettere il trito in una casseruola, unire il burro e soffriggere, poi aggiungere la trippa, salsa di pomodoro, sale, pepe, spezie e acqua. Farla bollire e spolverarla con Parmigiano-Reggiano.
- La trippa ha sempre rappresentato un alimento completo e gustoso.
- Polenta Pasticciata coi Fagioli (Cazzagài): Piatto tipico della montagna reggiana. Consiste in polenta pastosa, poco densa, molliccia cui vengono frammischiati i fagioli cotti in umido. Il giorno dopo la parte avanzata viene tagliata a pezzi e fritta.
- Tecniche di produzione: Tenere a mollo i fagioli in acqua per una notte; scolarli, coprirli con acqua fredda e lessarli. Preparare un battuto con il lardo e la cipolla tritati e farlo soffriggere con il burro in un tegame di terracotta. Unire al battuto il pomodoro, salare e cuocere per una decina di minuti. Scolare i fagioli con il mestolo forato e versarli nel tegame; aggiungere anche un mestolo dell’acqua in cui sono stati lessati e cuocere il tutto lentamente per mezz’ora. Con la farina gialla preparare una polenta a 2/3 circa della cottura mescolarvi i fagioli con il loro sugo. La parte che avanza viene tagliata in rettangoli e fritta nello strutto bollente.
- Biscione Reggiano: Dolce tipico del periodo natalizio, composto da mandorle, zucchero, uova e canditi, cotto al forno.
- Tortellini Dolci: Preparati nel periodo natalizio, fritti o cotti al forno, con un ripieno fatto di marmellate, castagne, noci, pinoli, caffè in polvere, rum o sassolino.
- Ricetta: Pasta: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 50 g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 2 uova, 1 bicchierino di liquore Sassolino. Crema pasticcera: 6 cucchiai rasi di farina, 6 cucchiai colmi di zucchero, 6 tuorli, mezzo litro di latte, buccia di limone o vaniglia. Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Per la crema, in una casseruola, mescolare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina e, piano piano, il latte, continuando a mescolare. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, fate addensare. A piacere, aromatizzate con la vaniglia o con la buccia di limone. A questo punto, potete preparare i tortellini, usando gli stampini appositi, e cuocerli in forno, posti su una placca imburrata e spolverizzata di pangrattato o friggerli in olio bollente.
- Zuppa Inglese: Antico dolce al cucchiaio a base di savoiardi, crema pasticcera e alchermes.
- Ingredienti: 5 tuorli d'uovo, 5 cucchiai di zucchero, 5 ricchi cucchiai di farina, 5 bicchieri scarsi di latte, 1 bustina di vanillina, scorza di limone, 100 g di cioccolato fondente, 1 pacco di savoiardi reggiani, alchermes o un misto per dolci a piacere. Preparazione: sbattete i tuorli con lo zucchero in modo da rendere spumoso e quasi bianco l'insieme. Versate piano piano la farina poi, sempre lentamente, il latte; unite la scorza di limone poi la vanilina. Cuocete il tutto mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la crema si addensa senza bollire. In precedenza avrete preparato lo stampo ricoprendo l'interno coi savoiardi, tagliati in due o tre parti, e imbevuti nel liquore. Adagiate uno strato di crema gialla e copritelo con altri savoiardi inzuppati. Alla crema gialla rimasta unite il cioccolato fondente polverizzato nel mixer e versatelo nello stampo e completate con uno strato di savoiardi. La zuppa così fatta verrà posta in frigorifero.
- Spongata: Dolce antichissimo tipico dei cenoni di Natale e San Silvestro. Il nome deriva da "sponga" (spugna), per l'aspetto della superficie pizzicata.
- Ricetta: L'abilità nel preparare la spongata viene espressa nel pesto: in primo luogo occorrono le noci delle colline emiliane che devono essere lavorate appena raccolte. Le noci vengono aperte e si estrae il gheriglio: per la produzione natalizia di spongate sono necessari circa 100 quintali di gherigli. Ogni ingrediente va sapientemente combinato con precisi tempi di lavorazione che richiedono di essere rispettati. Su grandi tavoli le noci tritate vengono stese con il miele e si comincia ad impastare. Successivamente si aggiungono le mandorle e l'uvetta e si impasta nuovamente; si rivolta il pesto già duro, quindi si aggiungono per ultimi i pinoli che sono i più delicati e non si devono rompere. L'impasto andrebbe fatto con le pale di legno e con le mani.
- Risotto con Aceto Balsamico: L'aceto esce interamente dalla minuscola azienda artigiana che ospitiamo in un edificio di famiglia dei 1920. Preparazione: preparare il soffritto ed aggiungere il riso e portarlo a cottura con il brodo. Intanto, in una tazza montare leggermente le uova con parmigiano reggiano e aceto.
- Salsa Reggiana: Preparazione: Lavare e pulire le verdure, eliminando bene i semi e la parte bianca dei peperoni. Tagliare tutte le verdure a dadini in un tegame capiente, far cuocere il tutto col pomodoro per 3-4 ore, quindi passarlo al passaverdura.
- Filetto di Maiale all'Aceto Balsamico: Preparazione: tagliare il filetto di maiale a fettine dello spessore di circa 1 o 2 cm, passarle poi nella farina. Nel frattempo in una padella portare ad una moderata temperatura un filo di olio extravergine di oliva e una noce di burro, quindi portare a cottura desiderata le fettine di maiale infarinate voltandole con frequenza.
- Gelato all'Aceto Balsamico: Preparazione: unire in una casseruola il latte, la panna lo zucchero e i tuorli d’uova. Amalgamare per bene. Porre sul fuoco, spegnere prima di arrivare all’ebollizione. Raffreddare, quindi passare la crema in gelatiera. Versare l’aceto nella gelatiera durante il consolidamento del gelato.
- Fragole all'Aceto Balsamico: Preparazione: tagliate le fragole in 4-6 pezzi e versateci sopra lo zucchero e l’aceto. Mescolate, lasciate a macerare almeno 1 ora (meglio 3 ore).
- Scarpazzone: Torta salata a base di verdure, tipica della zona di Reggio Emilia. La differenza con lo Scarpasot di Correggio sta nell'assenza della pasta.
Tortelli Verdi: Un Primo Piatto della Tradizione Reggiana
I tortelli verdi sono un primo piatto tradizionale della provincia di Reggio Emilia, composto da pasta sfoglia ripiena di un impasto a base di bietola lessata o spinaci e/o ricotta, conditi solitamente con burro e salvia o con soffritto.
Anche il tortello può essere considerato una pietanza medievale, legata alla filosofia del riciclo tipica delle epoche passate. Matilde di Canossa, figura storica legata al territorio reggiano, si firmava come professante legge longobarda, suggerendo che la tradizione del tortello, condito con formaggio fresco, burro o ricotta (e non ancora con il Parmigiano Reggiano), fosse ben conosciuta nella sua mensa.
Per preparare i tortelli verdi, si sbollentano le bietole, si tritano e si pongono in una casseruola sul fuoco con burro, sale e noce moscata. Si toglie il recipiente dal fuoco e si incorporano la ricotta e il grana. Preparata la pasta sfoglia, si stende a strisce, si distribuisce il ripieno a intervalli regolari, si piega la pasta su se stessa, si tagliano dei rettangoli e si schiacciano bene i bordi. Si cuociono in abbondante acqua e si condiscono con burro fuso e parmigiano o ragù.
Nelle famiglie reggiane è tradizione preparare i tortelli come primo piatto della cena della Vigilia di Natale, rispettando il precetto di magro.
Conclusione
La casseruola reggiana rappresenta un vero e proprio scrigno di sapori autentici, capaci di raccontare la storia e la cultura di un territorio ricco di tradizioni. Dai primi piatti come i cappelletti e i tortelli, ai secondi a base di carne di maiale, fino ai dolci come la spongata e il biscione, ogni piatto è un'esperienza unica che invita a scoprire le eccellenze enogastronomiche di Reggio Emilia.
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