La produzione della birra è un'arte antica, celebrata globalmente per la sua vasta gamma di gusti e stili. Al centro di questo processo creativo si trovano i lieviti, microrganismi vitali che svolgono un ruolo cruciale nella produzione di birra. Questo articolo esplorerà le diverse tipologie di lieviti utilizzati nella birra, le loro caratteristiche e applicazioni specifiche, fornendo al contempo informazioni utili per scegliere il lievito più adatto al tuo stile di birra preferito.
L'Importanza del Lievito nella Produzione di Birra
Il lievito è un microrganismo unicellulare fondamentale nel processo di produzione della birra. La sua funzione principale è quella di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Oltre a questa trasformazione chiave, i lieviti influenzano anche diversi aspetti cruciali della birra:
- Sapore e Aroma: Diversi ceppi di lievito producono profili aromatici distinti. Ad esempio, i lieviti ad alta fermentazione tendono a conferire note fruttate e speziate, mentre quelli a bassa fermentazione generano un gusto più pulito e neutro.
- Gradazione Alcolica: La quantità di alcol prodotta dipende dalla capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri. Più alta è l'attenuazione del lievito, maggiore sarà la sua capacità di estrarre alcol dal mosto.
- Limpidezza: Il lievito contribuisce alla flocculazione, il processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore, rendendo la birra più limpida e brillante.
- Corposità: Il lievito può influenzare la viscosità e la sensazione di pienezza in bocca della birra.
La scelta del lievito appropriato è quindi essenziale per ottenere il gusto, l'aroma e la gradazione alcolica desiderati.
Caratteristiche Distintive dei Lieviti per Birra
Le diverse tipologie di lieviti per birra si distinguono per diverse caratteristiche fondamentali:
- Temperatura di Fermentazione: Alcuni lieviti fermentano a temperature più elevate rispetto ad altri.
- Flocculazione: La capacità del lievito di aggregarsi e depositarsi sul fondo del fermentatore.
- Attenuazione: La capacità del lievito di convertire gli zuccheri del mosto in alcol.
- Aromi: I lieviti possono conferire alla birra una varietà di aromi, come fruttato, speziato, terroso o fenolico.
Principali Generi di Lieviti Utilizzati nella Birrificazione
Esistono due generi principali di lieviti utilizzati per la birra:
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- Saccharomyces: Il lievito più comunemente utilizzato per la birrificazione.
- Brettanomyces: Un lievito selvatico che conferisce alla birra un carattere funky e acidulo.
Ognuno di questi è stato selezionato e coltivato nel corso dei secoli per le sue specifiche proprietà fermentative, capaci di produrre birre con caratteristiche organolettiche distintive.
Lieviti Saccharomyces
Il Saccharomyces è un fungo unicellulare che si trova naturalmente sulla buccia dell'uva e in altri frutti, noto per la sua capacità di fermentare gli zuccheri. È un lievito versatile che può essere utilizzato per produrre una varietà di birre, dalle ale alle lager. Comprende diverse specie di lieviti, tra cui:
- Saccharomyces cerevisiae: Il lievito "ale" per eccellenza, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione come IPA, stout, witbier e blanche.
- Saccharomyces bayanus: Un lievito ibrido tra S. cerevisiae e S. pastorianus, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione con caratteristiche di birre a bassa fermentazione, come la bassa attenuazione e la produzione di diacetile.
- Saccharomyces paradoxus: Un lievito selvatico che può conferire alla birra un carattere complesso e fruttato, utilizzato per la bassa fermentazione.
Lieviti ad Alta Fermentazione
I lieviti ad alta fermentazione operano a temperature più elevate, tra i 15°C e i 25°C, e tendono a salire in superficie durante la fermentazione. Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da una varietà di aromi e sapori più complessi rispetto alle birre a bassa fermentazione. Tra i più comuni troviamo:
- Frutta: aromi di banana, mela, pera, pesca e agrumi.
- Spezie: note speziate come chiodi di garofano, pepe nero e cannella.
- Fenoli: sentori di chiodo di garofano, pepe nero e cannella.
- Estere: aromi fruttati e floreali.
Alcuni esempi di birre ad alta fermentazione includono:
- Ale: birre chiare e rinfrescanti come la Pale Ale, la IPA e la Saison.
- Birre di frumento: come la Weissbier e la Witbier.
- Birre scure: come la Stout e la Porter.
- Birre trappiste: birre ad alta fermentazione prodotte da monaci trappisti.
Lieviti a Bassa Fermentazione
I lieviti a bassa fermentazione operano a temperature più basse, tra i 7°C e i 9°C, e tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore durante la fermentazione. Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profilo aromatico più pulito e neutro rispetto alle birre ad alta fermentazione. Tra i più comuni troviamo:
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- Malto: un aroma di cereali e pane.
- Luppolo: note di amaro e aroma floreale o erbaceo.
- Lievito: un leggero aroma di lievito.
Alcuni esempi di birre a bassa fermentazione includono:
- Lager: birre chiare e rinfrescanti come la Pilsner Urquell, la Helles e la Dunkel.
- Märzen: birre ambrate di media gradazione alcolica.
- Bock: birre scure e corpose.
- Pilsner: birre chiare e dorate con un aroma di luppolo pronunciato.
Lievito per Birra Lager
Il lievito per birra lager è un ceppo di Saccharomyces pastorianus che viene utilizzato per la produzione di birre a bassa fermentazione. Le birre lager sono caratterizzate da un gusto più pulito e un aroma più leggero rispetto alle birre ad alta fermentazione.
Lievito per Birra IPA
Il lievito per birra IPA è un ceppo di Saccharomyces cerevisiae che viene utilizzato per la produzione di birre India Pale Ale.
Aromi Derivanti dal Lievito nella Birra
Il lievito è un ingrediente essenziale nel processo di trasformazione delle molecole aromatiche, fondamentali per la definizione dell'aroma della birra. In base alle temperature utilizzate per la fermentazione, infatti, lo stesso ceppo può produrre aromi differenti.
Sia nelle birre ad alta fermentazione che in quelle a bassa fermentazione sono presenti diversi ceppi di lievito, alcuni neutri con un contributo aromatico quasi nullo, altri molto aromatici grazie a esteri, fenoli e altri componenti che producono note speziate e fruttate.
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Nel 1979 M.C. Meilgaard, C.E. Dalgliesh e J.F. Clapperton pubblicarono uno studio sul Journal of The Institute of Brewing, nel quale si approfondivano le caratteristiche sensoriali della birra durante il processo di produzione e durante le trasformazioni chimiche e fisiche delle materie prime usate, individuando ben 14 categorie aromatiche, ancora oggi identificate dalla cosiddetta “Ruota di Meilgaard”.
Un esempio è l'aroma erbaceo - di erba fresca appena tagliata, tipico degli stili luppolati come IPA inglesi e americane, Imperial IPA e American Pale Ale, ma anche di alcune birre a bassa fermentazione quali Pilsner o, a bassa concentrazione, nelle Helles.
Il Ruolo Storico e la Scoperta del Lievito
Le prime birre comparvero “per miracolo” nell’Antichità. Secondo gli storici, le prime birre furono prodotte per caso in Mesopotamia e in Egitto con una fermentazione spontanea. I lieviti selvatici presenti nell’aria fecero fermentare il mosto lasciato al sole e così nacque la birra.
Per lungo tempo, i lieviti selvatici presenti nell’aria hanno fatto fermentare spontaneamente i tini da birra; da questo deriva il soprannome del lievito di “dono di Dio”. Oggi, alcune birre sono ancora lasciate fermentare spontaneamente (lambic, Gueuze) ma nella maggior parte dei casi sono fermentate con lieviti ad alta o bassa fermentazione.
La prima ricerca scientifica sul lievito di birra è stata condotta da Pasteur nel 1876 (Les études sur la Bière), consentendo la selezione e la conservazione dei ceppi più adatti per la produzione della birra e la sua pastorizzazione.
Lievito di Birra: Un Alimento Nutriente
La birra non è semplicemente una bevanda alcolica, ma possiede proprietà nutritive rilevanti e per tale ragione può, a buon diritto, essere considerata un vero e proprio alimento. Tra i numerosi antiossidanti che la birra contiene spiccano i flavonoidi contenuti nel luppolo e, in particolare, lo xantumolo dotato di proprietà anti-tumorali.
Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte.
Il lievito di birra secco è più ricco di nutrienti rispetto a quello fresco, cioè a quello che si usa comunemente per fare il pane o la pizza. Si può acquistare in farmacia, in erboristeria e nella grande distribuzione.
Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B. Ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia, unghie. Aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti. È utile al sistema cardiovascolare e metabolico perché contribuisce a tenere pulite le arterie e facilita l’azione dell’insulina. Le proprietà del lievito di birra erano note già nell’antichità.
Utilizzi Alternativi del Lievito di Birra
Il lievito di birra secco è perfetto per la preparazione di maschere naturali, sia per la pelle del viso sia per i capelli. Per ottenere una maschera per la pelle mista o tendenzialmente grassa basta versare un cucchiaino di lievito di birra in polvere in mezzo vasetto di yogurt naturale. Si otterrà una maschera cremosa da mettere sul viso (tranne contorno occhi) e tenere in posa per circa 10 minuti.
Composizione Nutrizionale e Benefici per la Salute
L’analisi nutrizionale del lievito di birra indica che, sul peso secco, è composto da circa il 45-60% di proteine, 30% di fibre, 9% di carboidrati, 4-7% di lipidi, e 6-9% di minerali. Per quanto riguarda le vitamine è particolarmente ricco di quelle del gruppo B.
Il gruppo delle fibre e carboidrati è molto interessante in quanto è rappresentato in buona parte dai polisaccaridi chiamati ß-glucani (beta-glucani). I ß- glucani non sono composti esclusivamente presenti nei lieviti, ma anche in altri microrganismi e alimenti come ad esempio, nei cereali, in diverse piante e nei funghi. Ovviamente, a seconda della loro specifica origine, cambia molto la struttura, che diventa più o meno ramificata o anche più grande. La conseguenza è che ß- glucani di diversa origine possono avere diversa attività. Nel nostro caso i ß-glucani del lievito di birra, similmente a quelli di alcuni funghi (ad esempio Shiitake, Ganoderma lucidum etc.) hanno un’interessante azione di modulazione del sistema immunitario.
I ß-glucani del lievito di birra, quando entrano in contatto con la superficie dell’intestino (la mucosa intestinale) stimolano nelle cellule del sistema immunitario, lì presenti, una risposta. Senza entrare nei dettagli, questa risposta equivale più o meno al messaggio: “Ricordati di stare allerta!”.
Diversi studi si sono interessati all’effetto del lievito sull’immunosoppressione indotta da esercizio fisico intenso: ad esempio, è noto che una maratona induce una soppressione dell’immunità delle mucose fino a 24 ore. La “svegliata” al sistema immunitario provocata dai ß-glucani a livello intestinale, grazie al sistema immunitario mucosale, si riflette in una maggior allerta anche nelle mucose delle prime vie aeree, tale da ridurre il rischio di raffreddore e malattie da raffreddamento: tra cui l’influenza.
In conclusione, il lievito di birra è uno strumento di integrazione proteica di elevata qualità, e contiene un quantitativo significativo di vitamine del gruppo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7 e folati.
Il Lievito Come Artefice della Birra Artigianale
Il lievito è l’ingrediente invisibile ma indispensabile che trasforma un semplice miscuglio di acqua, malto e luppolo in una bevanda ricca di carattere: la birra. Mentre malti e luppoli definiscono il corpo e l’aroma, il lievito birra è l’artefice della magia fermentativa, responsabile della gradazione alcolica, della carbonatazione e di buona parte del profilo aromatico.
Prima della scoperta di Louis Pasteur nel XIX secolo, i mastri birrai non comprendevano appieno il ruolo del lievito. Le fermentazioni erano spontanee, affidate a microrganismi presenti nell’ambiente. Oggi, grazie alla selezione di ceppi puri, possiamo controllare con precisione il processo, garantendo risultati consistenti.
Le proprietà del lievito birra determinano non solo l’efficienza fermentativa ma anche lo stile finale. L’attenuazione misura la capacità del lievito di convertire gli zuccheri in alcol. Alcuni lieviti formano aggregati che precipitano (flocculazione alta), ideali per birre chiare. I lieviti a bassa fermentazione (lager) operano a 7-13°C, mentre quelli ale preferiscono 18-24°C. I lieviti belga rilasciano note di banana e chiodi di garofano, mentre i ceppi inglesi tendono a profili più terrosi.
La scelta del lievito dipende dallo stile desiderato, dalle condizioni di fermentazione e dalle attrezzature disponibili.
Precauzioni e Controindicazioni
Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.