La flank steak, conosciuta in Italia come bavetta, è un taglio di carne che sta guadagnando popolarità grazie al suo ottimo rapporto qualità-prezzo e alla sua versatilità in cucina. Spesso sottovalutata, la bavetta si rivela una scelta eccellente per grigliate, barbecue e altre preparazioni, offrendo un'alternativa gustosa e conveniente ai tagli più pregiati.
Cos'è la Flank Steak?
La flank steak è un taglio di carne ricavato dalla pancia del bovino, precisamente dalla parte obliqua interna dell’addome. È un taglio relativamente sottile, con fibre molto grandi e una certa quantità di tessuto connettivo. In Italia, è conosciuta con diversi nomi, tra cui bavetta, bavette, tascona o tasca di vitello.
Caratteristiche e Vantaggi della Flank Steak
- Economicità: Rispetto a tagli più nobili come filetto o costata, la flank steak ha un costo inferiore, rendendola accessibile a un pubblico più ampio.
- Sapore Intenso: La flank steak offre un sapore di manzo deciso e appagante, che si presta bene a diverse marinature e condimenti.
- Versatilità: Questo taglio può essere cucinato in vari modi, dalla griglia al forno, e si adatta a diverse preparazioni culinarie, come tacos, fajitas o semplicemente servita con contorni tradizionali.
- Resa: La flank steak è ideale per grigliate affollate, in quanto offre un'alta resa con una spesa contenuta.
Come Preparare la Flank Steak Perfetta
Per ottenere una flank steak tenera, succosa e saporita, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
1. Marinatura: Il Segreto per Ammorbidire la Carne
Essendo un taglio magro e fibroso, la flank steak beneficia enormemente di una marinatura. La marinatura aiuta a intenerire la carne, esaltarne il sapore e mantenerla umida durante la cottura.
- Marinatura di base: Una marinatura semplice può essere realizzata con olio extravergine di oliva, succo di limone (o aceto di mele/balsamico), erbe aromatiche e spezie a piacere.
- Marinatura Teriyaki: Per un tocco orientale, si può optare per una marinatura Teriyaki, a base di salsa di soia, mirin (un sake leggermente dolce) e zucchero. Alcune varianti includono anche sake, zenzero e aglio. Se il taglio è poco frollato, si può sostituire lo zucchero con succo d’ananas, che contiene bromelina, un enzima in grado di intenerire le fibre.
- Tempo di marinatura: La carne va lasciata marinare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente per tutta la notte.
Attenzione: È fondamentale prelevare una parte della marinatura prima di immergere la carne cruda e conservarla separatamente per spennellare la bistecca durante la cottura. La marinatura che ha toccato la carne cruda non deve mai entrare in contatto con la carne cotta per evitare rischi per la salute.
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2. Cottura: Alta Temperatura e Tempi Brevi
La flank steak si presta bene a cotture veloci ad alta temperatura, come la griglia o la piastra.
- Griglia: Preriscaldare la griglia a calore medio-alto. Asciugare la carne marinata con carta da cucina e spennellarla con un filo d’olio. Cuocere la flank steak per 2-3 minuti per lato, rigirandola spesso per evitare che bruci a causa dello zucchero nella marinatura. Per una cottura media, la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 52-55°C.
- Forno: Preriscaldare il grill del forno con la griglia posizionata a 8-10 cm dalla fonte di calore. Infornare la teglia con la carne e cuocere per 5 minuti. Girare la bistecca e continuare la cottura per altri 2-3 minuti, fino a raggiungere la cottura desiderata.
3. Taglio: Contro Fibra per una Carne Tenera
Dopo la cottura, è fondamentale lasciare riposare la flank steak per almeno 5-10 minuti per permettere ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne. Successivamente, affettare la carne sottilmente (mezzo centimetro al massimo) e in modo perpendicolare alle fibre. Questo è un passaggio cruciale per garantire la tenerezza della carne, in quanto tagliare contro fibra accorcia le fibre muscolari, rendendola più facile da masticare.
Varianti e Abbinamenti
La flank steak si presta a numerose varianti e abbinamenti, a seconda dei gusti personali e delle tradizioni culinarie.
- Manzo Teriyaki: Servire la flank steak affettata su un letto di riso, con una generosa dose di salsa Teriyaki, peperoncino fresco tritato e cipollotto fresco.
- Tacos o Fajitas: Utilizzare la flank steak come base per tacos o fajitas, accompagnata da fagioli, insalata, julienne di peperone crudo e peperoncino Jalapeño.
- Chimichurri: Accompagnare la flank steak con un chimichurri argentino autentico, una salsa a base di prezzemolo, aglio, olio, aceto e peperoncino.
- Contorni: Servire la flank steak con verdure grigliate, patate al forno, insalata o altri contorni a piacere.
- Flank di black angus con croccante di funghi fritti e verdure: Un piatto ricco e saporito che combina la tenerezza della flank steak con la croccantezza dei funghi fritti e la freschezza delle verdure.
Come Scegliere la Flank Steak Giusta
- Provenienza: Prestare attenzione alla provenienza della carne. La carne di Sorana, ad esempio, è una scelta eccellente per la sua tenerezza e sapore.
- Aspetto: La flank steak dovrebbe avere un colore rosso vivo e una consistenza soda. Evitare tagli con un colore spento o con eccessivo grasso.
- Macelleria di fiducia: Acquistare la flank steak da un macellaio di fiducia che possa consigliare il taglio migliore e fornire informazioni sulla provenienza della carne.
Differenze tra Flank Steak, Skirt Steak e Hanger Steak
È importante distinguere la flank steak da altri tagli simili, come la skirt steak (diaframma) e la hanger steak (lombatello).
- Flank Steak (Bavetta Grande): Muscolo piatto, largo e oblungo, proveniente dai muscoli addominali.
- Skirt Steak (Diaframma): Muscolo del diaframma dell’animale, più stretto, più lungo, molto più grasso e con un sapore più deciso.
- Hanger Steak (Lombatello): Muscolo a forma di V appeso al diaframma, estremamente tenero e con un sapore unico.
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