La flank steak, in Italia conosciuta come bavetta piccola, è un taglio di carne bovina che, pur essendo economico, offre un sapore intenso e versatile. Spesso sottovalutata e considerata "dura", con la giusta preparazione e cottura può rivelarsi tenera e succosa. Questa guida esplora le diverse sfaccettature della flank steak, dalla sua identificazione ai metodi di cottura, marinatura e taglio, svelando i segreti per esaltarne al massimo le qualità.
Cos'è la Flank Steak? Chiarezza tra i Tagli
Prima di addentrarci nelle ricette, è fondamentale fare chiarezza sulla terminologia. La "flank steak" americana corrisponde alla bavetta grande in Italia, un muscolo piatto, largo e oblungo proveniente dai muscoli addominali del bovino. Spesso si crea confusione con altri tagli simili, ma differenti:
- Diaframma (o skirt steak): Spesso erroneamente chiamato "bavetta piccola", è il muscolo del diaframma. È più stretto, lungo e marezzato, con un sapore più deciso, quasi ferroso.
- Lombatello (o hanger steak): Conosciuto come "il segreto del macellaio", è un muscolo a forma di V appeso al diaframma. È estremamente tenero, quasi come un filetto, con un sapore profondo e unico.
Quando ti rechi dal macellaio, specifica chiaramente il taglio desiderato per evitare incomprensioni. Un buon macellaio apprezzerà la tua precisione. Assicurati di ricevere il pezzo intero per poterlo lavorare al meglio.
La Marinatura: Il Segreto per Intenerire e Aromatizzare
Essendo un taglio magro e fibroso, la flank steak trae grande beneficio dalla marinatura. Questa non solo aggiunge sapore, ma aiuta anche a intenerire la carne. Il segreto sta nell'utilizzare una marinatura con una componente acida, come l'aceto balsamico o di vino rosso, o succo d'ananas. L'acido denatura le proteine e inizia a rompere il tessuto connettivo e le fibre muscolari più dure.
Esempio di Marinatura:
- Aceto di vino rosso
- Salsa Worcestershire
- Olio extravergine d'oliva
- Senape
- Sale
- Zucchero di canna
- Aglio grattugiato
- Pepe
Mescola tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere un composto omogeneo. Metti la flank steak in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica o in una pirofila e versa la marinatura, assicurandoti che la carne sia completamente immersa. Lascia marinare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente per tutta la notte.
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Sicurezza Alimentare: Prima di immergere la carne, preleva circa un terzo della marinata e conservala in frigorifero. Questa porzione verrà utilizzata per spennellare la bistecca durante la cottura. La marinata che ha toccato la carne cruda non deve mai entrare in contatto con la carne cotta per evitare contaminazioni.
Cottura Perfetta: Griglia, Forno e Padella
La flank steak si presta a diverse modalità di cottura, ognuna con i suoi vantaggi.
Griglia:
- Prepara il grill per una cottura diretta a calore medio-alto (250-280°C). Evita temperature troppo elevate, in quanto lo zucchero nella marinatura potrebbe bruciare.
- Asciuga bene la carne con carta da cucina per favorire la reazione di Maillard e una crosta croccante.
- Cuoci la flank steak per circa 2 minuti per lato, rigirandola frequentemente (tecnica del "Flip & Brush"). Questo permette di mantenere l'interno succoso e uniforme.
- Utilizza un termometro a lettura istantanea per monitorare la temperatura interna. L'obiettivo è tra i 52°C (al sangue) e i 55°C (cottura media).
- Togli la flank steak dalla griglia e lasciala riposare per almeno 10 minuti su un tagliere.
Forno:
- Preriscalda il grill del forno con la griglia posizionata a 8-10 cm dalla fonte di calore.
- Inforna la teglia con la carne e cuoci per 5 minuti.
- Gira la bistecca e continua a cuocere per altri 2-3 minuti, o fino a raggiungere la cottura desiderata (51-57°C per una cottura media).
Padella:
- Scalda una padella in ghisa a fuoco alto con un filo d'olio.
- Asciuga bene la flank steak e cuocila per 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore e della cottura desiderata.
- Lascia riposare la carne per qualche minuto prima di affettarla.
Essendo un taglio magro e sottile, la flank steak non tollera cotture prolungate. Il rischio è di renderla dura e asciutta.
Il Taglio: Un'Arte per la Morbidezza
Anche se hai eseguito alla perfezione la marinatura e la cottura, un taglio sbagliato può compromettere il risultato finale. La flank steak presenta fibre lunghe e ben definite. Per garantire la massima tenerezza, è fondamentale tagliare contro fibra, ovvero perpendicolarmente alla direzione delle fibre muscolari.
- Dopo la cottura, lascia riposare la flank steak su un tagliere per 5-7 minuti. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne.
- Utilizza un coltello lungo e affilato per tagliare fette sottili (circa mezzo centimetro) con un angolo di 90 gradi rispetto alla direzione delle fibre. Un coltello non adeguato potrebbe strappare le fibre, rendendo la carne meno piacevole al palato.
Servire e Gustare: Accompagnamenti Perfetti
Una volta cotta e tagliata a regola d'arte, la flank steak è pronta per essere servita. Le possibilità di abbinamento sono infinite.
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- Chimichurri: Una salsa argentina a base di prezzemolo, aglio, aceto, olio e peperoncino, ideale per esaltare il sapore della carne.
- Salsa Teriyaki: Per un tocco orientale, la salsa Teriyaki, a base di salsa di soia, mirin e zucchero, dona un sapore dolce e salato irresistibile.
- Contorni: La flank steak si sposa bene con verdure grigliate, patate al forno, riso, insalate fresche o fagioli.
- Utilizzi creativi: Prova la flank steak come ripieno per tacos o fajitas, oppure come base per un'insalata di carne.
Flank Steak Teriyaki: Una Ricetta Sfiziosa
Lo stile Teriyaki prevede una marinatura e una finitura con una salsa saporita e brillante.
Ingredienti:
- Flank steak
- Salsa di soia
- Mirin (o sake dolce)
- Zucchero (o succo d'ananas per intenerire)
- Zenzero (opzionale)
- Aglio (opzionale)
Preparazione:
- Prepara la marinatura Teriyaki mescolando salsa di soia, mirin, zucchero (o succo d'ananas), zenzero e aglio (se utilizzati).
- Immergi la flank steak nella marinatura e lasciala riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Asciuga la carne con carta da cucina e spennellala con un filo d'olio di semi.
- Griglia la flank steak ad alta temperatura, rigirandola spesso per evitare che lo zucchero bruci.
- Durante la cottura, spennella la carne con la salsa Teriyaki (precedentemente ridotta in un pentolino fino a ottenere una consistenza sciropposa).
- Taglia la flank steak contro fibra e servila su un letto di riso con una generosa dose di salsa Teriyaki, peperoncino fresco tritato e cipollotto fresco.
Consigli e Trucchi: Domande Frequenti
- Posso cuocere la flank steak senza marinarla? Sì, ma la marinatura acida aiuta molto a intenerirla e ad aggiungere sapore.
- Qual è la temperatura interna perfetta? Per questo taglio, il consiglio è di non superare i 55°C (medium-rare).
- Che differenza c’è tra flank steak (bavetta) e skirt steak (diaframma)? La flank steak è più magra, spessa e compatta.
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