Il lievito di birra, noto scientificamente come Saccharomyces cerevisiae, è un microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, con una storia millenaria di utilizzo che spazia dalla produzione di alimenti e bevande fino all'integrazione nutrizionale. Questo articolo si propone di esplorare in dettaglio le proprietà, i benefici e gli utilizzi del lievito di birra compresso, offrendo una panoramica completa e approfondita di questo prezioso alleato per la salute e il benessere.
Storia e Origini del Lievito di Birra
L'uso del lievito di birra risale all'antichità, con evidenze che suggeriscono il suo impiego già nel 3500 a.C. Gli antichi Egizi, come testimoniato nel papiro di Ebers, utilizzavano un preparato a base di "fondo di birra" per promuovere la salute e la longevità. Proprio dai residui della produzione di birra, vino e altre bevande alcoliche si ricava questo lievito, costituito da colonie di funghi unicellulari.
La scoperta del ruolo del lievito nel processo di fermentazione è attribuita al chimico francese Louis Pasteur, che nel XIX secolo dimostrò come questi microrganismi fossero responsabili della trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica e alcol.
Che cos'è il Lievito di Birra?
Il Saccharomyces cerevisiae è un fungo microscopico utilizzato da millenni, inizialmente per la produzione di birra e pane. Il suo nome deriva dal latino "saccharo" (zucchero) e "myces" (fungo), riflettendo la sua capacità di fermentare gli zuccheri. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Alla fine di tale processo, le cellule vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate.
Esistono diverse forme di lievito di birra disponibili in commercio, tra cui:
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- Lievito di birra fresco (o compresso): Si presenta come una pasta umida e friabile, di colore chiaro e odore caratteristico. Richiede refrigerazione per mantenerne la vitalità e viene utilizzato principalmente in panificazione. Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità.
- Lievito di birra secco attivo: Si presenta sotto forma di granuli disidratati. Prima dell'uso, deve essere reidratato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero per riattivare i microrganismi. È più stabile del lievito fresco e ha una durata di conservazione più lunga.
- Lievito di birra secco istantaneo: È una forma ancora più disidratata del lievito secco attivo. Non richiede reidratazione e può essere aggiunto direttamente alla farina. È ideale per panificazioni rapide e offre risultati consistenti.
- Lievito di birra in scaglie (o lievito alimentare): È un lievito disattivato, essiccato e ridotto in scaglie. Non ha potere lievitante e viene utilizzato come condimento per arricchire i piatti di sapore e nutrienti.
La produzione avviene per fermentazione su un substrato di malto, cioè di orzo germogliato. Il primo viene destinato all’essiccazione e ridotto in compresse, fiocchi o scaglie; a tal fine viene liofilizzato o sottoposto a calore istantaneo per non alterarne il contenuto nutrizionale (questo passaggio è importante: un’azione troppo forte può privare il lievito di qualsiasi proprietà).
Proprietà Nutrizionali del Lievito di Birra
Il lievito di birra è un concentrato di nutrienti essenziali per la salute. La sua composizione lo rende un integratore alimentare naturale prezioso, soprattutto per specifiche categorie di persone come vegetariani, vegani e atleti. Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato.
Di fatto, quest’ultimo è considerato un integratore di qualità, fonte di amminoacidi ed enzimi, ma non solo.
Vitamine del Gruppo B
Il punto di forza principale è la presenza di vitamine del gruppo B. Questo importante gruppo svolge varie funzioni nell’organismo e concorre, tra l’altro, a combattere lo stress e a restituire vitalità anche nel caso di stanchezza cronica. Questo lo rende particolarmente adatto a chi pratica attività sportiva o a chi vuole mantenersi sempre attivo. Le vitamine del gruppo B sono idrosolubili e non vengono immagazzinate dall'organismo, pertanto è importante assumerle regolarmente attraverso la dieta o l'integrazione. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Il lievito di birra è una fonte eccezionale di vitamine del gruppo B, tra cui:
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- Tiamina (B1): Essenziale per il metabolismo dei carboidrati e la funzione nervosa.
- Riboflavina (B2): Coinvolta nella produzione di energia e nella protezione delle cellule dallo stress ossidativo.
- Niacina (B3): Importante per la salute della pelle, del sistema nervoso e del sistema digestivo.
- Acido Pantotenico (B5): Coinvolto nella sintesi di ormoni e colesterolo.
- Piridossina (B6): Fondamentale per il metabolismo delle proteine e la formazione dei globuli rossi.
- Biotina (B7): Essenziale per la salute dei capelli, della pelle e delle unghie.
- Acido Folico (B9): Importantissimo durante la gravidanza per prevenire difetti del tubo neurale nel feto.
- Cobalamina (B12): Presente in quantità variabili a seconda del ceppo di lievito e spesso integrata artificialmente. Essenziale per la funzione nervosa e la formazione dei globuli rossi.
Proteine
Il lievito di birra è una fonte completa di proteine, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali. È inoltre ricco di proteine e aminoacidi essenziali, fondamentali per la crescita e utili allo sviluppo e al mantenimento dei muscoli.
Minerali
L’attenzione si concentra su due oligominerali, il cromo e il selenio. Il primo, di cui il lievito è la fonte principale, è una componente essenziale del fattore di tolleranza al glucosio. Aumenta l’efficacia dell’insulina, aiutando a prevenire diabete e ipoglicemia. Il secondo è un importante antiossidante, aiuta a prevenire il cancro e rafforza le difese immunitarie. Ricco di oligoelementi quali ferro, magnesio e zinco, il lievito di birra aiuta a combattere i sintomi di stanchezza ed astenia, oltre a rivelarsi un importante alleato nei casi di disturbi del sonno e dopo la menopausa. La presenza di selenio, minerale dalle proprietà antiossidanti, contribuisce al mantenimento della memoria, mentre il calcio rafforza le ossa e aiuta a contrastare il logorio delle articolazioni.
Beta-glucani
Il lievito di birra è inoltre un’ottima fonte di beta-glucani, fondamentali per contribuire a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e prevenire l’insorgere di patologie legate alla circolazione.
Benefici per la Salute Derivanti dal Consumo di Lievito di Birra
Grazie alla sua ricca composizione nutrizionale, il lievito di birra offre numerosi benefici per la salute:
- Equilibrio della flora batterica intestinale: Il suo consumo ha effetti benefici sulla flora batterica intestinale (e quindi sulla regolarità delle scariche e sulle difese immunitarie). Agisce come un prebiotico, nutrendo i batteri benefici presenti nel microbiota intestinale e promuovendone la crescita. Questo può contribuire a ridurre gonfiore, gas e altri disturbi digestivi.
- Miglioramento della salute della pelle, dei capelli e delle unghie: Il suo consumo ha effetti benefici sulla pelle (acne, seborrea, eczema, foruncoli), sulle unghie e sui capelli. Le vitamine del gruppo B, la biotina e i minerali presenti nel lievito di birra sono essenziali per la salute della pelle, dei capelli e delle unghie. Possono contribuire a migliorare l'idratazione della pelle, a ridurre l'acne, a rafforzare i capelli e le unghie, prevenendone la rottura e la fragilità.
- Rafforzamento del sistema immunitario: I beta-glucani presenti nel lievito di birra hanno dimostrato di stimolare il sistema immunitario, aumentando la produzione di cellule immunitarie e migliorando la risposta dell'organismo alle infezioni. Questo può aiutare a prevenire raffreddori, influenze e altre malattie.
- Controllo del colesterolo: Alcuni studi suggeriscono che il lievito di birra può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo LDL ("colesterolo cattivo") e ad aumentare i livelli di colesterolo HDL ("colesterolo buono"). Questo può contribuire a proteggere la salute cardiovascolare e a ridurre il rischio di malattie cardiache.
- Controllo della glicemia: Il cromo presente nel lievito di birra può migliorare la sensibilità all'insulina e aiutare a regolare i livelli di zucchero nel sangue. Questo può essere particolarmente utile per le persone con diabete di tipo 2 o con resistenza all'insulina. Un'integrazione alimentare con lievito di birra, inoltre, migliora l'utilizzazione cellulare del glucosio, facilitando nel contempo l'azione dell'insulina.
- Aumento dell'energia e riduzione della fatica: Le vitamine del gruppo B sono essenziali per la produzione di energia e per il corretto funzionamento del sistema nervoso. L'assunzione di lievito di birra può contribuire a combattere la fatica, a migliorare la concentrazione e a aumentare i livelli di energia.
- Alleato della linea: questo alimento viene inoltre utilizzato tra gli ingredienti per la produzione di farmaci anticellulite, così come in alcune diete dimagranti. Grazie alla propria capacità di aumentare di volume se mescolato con acqua, infatti, dona un senso di sazietà particolarmente importante per il mantenimento della propria linea.
Utilizzi del Lievito di Birra
Il lievito di birra è un ingrediente versatile e nutriente, con una lunga storia di utilizzo in cucina e in ambito salutistico.
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Panificazione
Il lievito di birra è indispensabile per la preparazione di pane, pizza, focacce, brioches e altri prodotti da forno. La sua capacità di fermentare gli zuccheri produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto e conferisce ai prodotti da forno la loro caratteristica sofficità e leggerezza. La scelta tra lievito fresco, secco attivo o secco istantaneo dipende dalla ricetta e dalle preferenze personali. Il lievito fresco conferisce un sapore più intenso e una lievitazione più lenta, mentre il lievito secco è più pratico e veloce da utilizzare. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
Bevande Fermentate
Oltre alla birra, il lievito di birra viene utilizzato per la produzione di altre bevande fermentate, come il kombucha e il kefir d'acqua. In questi casi, il lievito fermenta gli zuccheri presenti nelle bevande, producendo acidi organici, anidride carbonica e altri composti che conferiscono loro un sapore unico e proprietà probiotiche.
Integrazione Alimentare
Il lievito di birra può essere utilizzato come integratore alimentare per arricchire la dieta di vitamine, minerali e proteine. Può essere aggiunto a frullati, yogurt, insalate o zuppe, oppure assunto in capsule o compresse. È importante scegliere un lievito di birra di alta qualità, preferibilmente non trattato termicamente, per preservare le sue proprietà nutrizionali. Il lievito in scaglie è un alimento integrativo di importanza fondamentale.
Alternative al Formaggio
Il lievito alimentare in scaglie, spesso confuso con il lievito di birra, è una varietà di lievito disattivato con un sapore simile al formaggio. Viene spesso utilizzato come alternativa vegana al formaggio in salse, condimenti e altri piatti. Tale lievito si presenta ad esempio come un degno sostituto del formaggio all’interno della cucina vegana e vegetariana poiché si arricchisce di un sapore intenso.
Lievito di Birra in Compresse: Vantaggi e Consigli
L’integratore alimentare a base di lievito di birra viene utilizzato spesso nelle diete e nei trattamenti volti al controllo e al mantenimento del peso corporeo. Tuttavia, le sue applicazioni sono molteplici, per via dei numerosi benefici legati ai nutrienti che lo compongono. È un alimento adatto sia per uomo che per donna adulti, ma anche per bambino e per chi ama praticare sport e tenersi in forma.
Va da sé come il lievito di birra rappresenti un alimento insostituibile per via di tutti i benefici che apporta all’organismo nelle sue diverse funzionalità. Tuttavia, spesso negli alimenti di ogni giorno non è presente o in misura molto ridotta, sostituito per la maggior parte da lieviti chimici sintetizzati in laboratorio, più semplici ed economici da produrre. Queste sostanze, benché consentano un notevole risparmio di tempo nel processo di lievitazione, non hanno tutte le proprietà viste finora.
Per questo, da diverso tempo sempre più persone ricorrono nella propria dieta all’utilizzo di integratori alimentari a base di lievito di birra secco. Quest’ultimo conserva tutti gli oligoelementi e le proprietà benefiche della forma fresca, perdendone solo la capacità di fermentazione. Il lievito di birra secco in forma di integratore si trova comunemente disponibile nel formato di capsule e compresse, ed è a volte abbinato a nutrienti quali i fermenti lattici.
Il vantaggio principale di questo tipo di formato è rappresentato senza dubbio dalla sua praticità. Può infatti essere utilizzato ovunque, anche durante i pasti fuori casa, permettendo di non rimanere mai senza. Essendo formato da lievito di birra secco, inoltre, previene il senso di pesantezza che può derivare dalla digestione di un alimento fermentato, oltre a non presentare il caratteristico sapore amaro del lievito di birra fresco.
Il dosaggio giornaliero varia in base alla formulazione e alla quantità di lievito presente in ogni singola dose. In genere, la quantità raccomandata è di 2-4 compresse al giorno, da assumere prima di colazione e dei pasti principali. Può essere accompagnato da qualunque liquido, quindi acqua ma anche bevande come latte, tè, tisane e succhi di frutta.
Controindicazioni e Precauzioni
Nonostante i numerosi benefici, il lievito di birra può avere alcune controindicazioni e richiedere alcune precauzioni:
- Allergie: La principale controindicazione riguarda le intolleranze e le allergie ai lieviti, che sono piuttosto diffuse. Alcune persone possono essere allergiche al lievito di birra. In caso di reazioni allergiche, come eruzioni cutanee, prurito, gonfiore o difficoltà respiratorie, è necessario interrompere l'assunzione e consultare un medico. In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
- Interazioni farmacologiche: Il lievito di birra può interagire con alcuni farmaci, come gli antidepressivi MAO-inibitori. È importante consultare un medico o un farmacista prima di assumere il lievito di birra se si stanno assumendo farmaci.
- Malattie infiammatorie intestinali: In caso di malattie infiammatorie intestinali, come il morbo di Crohn o la colite ulcerosa, è consigliabile consultare un medico prima di assumere il lievito di birra, in quanto potrebbe aggravare i sintomi.
- Candida: In caso di candidosi sistemica, è necessario evitare l'assunzione di lievito di birra, in quanto potrebbe favorire la proliferazione del fungo Candida albicans.
- Gotta: Il lievito di birra è ricco di purine, che possono aumentare i livelli di acido urico nel sangue. Le persone con gotta dovrebbero limitare l'assunzione di lievito di birra.
- Gravidanza e allattamento: Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno. In gravidanza e allattamento, è consigliabile consultare un medico prima di assumere il lievito di birra.
Dosaggio e Modalità d'Uso
I dosaggiNon esistono dosaggi precisi per quanto riguarda il lievito. Per quello in capsule, è possibile attenersi alle dosi indicate sulla confezione. Per quello in scaglie, si suggerisce 2-4 cucchiai al giorno (1-3 cucchiaini per i bambini). Per quanto tempo protrarre la cura? «Per almeno un mese» raccomanda Giordo. Certo, tutto dipende dal motivo per cui scegliamo di integrare con questo prodotto. «Nel caso dei vegani l’integrazione deve essere costante, con opportuni intervalli di sospensione» conclude l’esperto.
Il dosaggio raccomandato di lievito di birra varia a seconda della forma (fresco, secco attivo, secco istantaneo) e dell'utilizzo (panificazione, integrazione alimentare). È importante seguire le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto e consultare un medico o un nutrizionista per determinare il dosaggio più adatto alle proprie esigenze.
In generale, per l'integrazione alimentare, si consiglia di assumere da 1 a 3 cucchiai di lievito di birra in scaglie al giorno, oppure da 5 a 10 grammi di lievito di birra in compresse o capsule. È preferibile iniziare con una dose bassa e aumentarla gradualmente per valutare la tolleranza individuale.