Quando pensiamo alla pizza, immaginiamo subito una Margherita calda o una Marinara profumata. Eppure, la pizza non è solo un piatto - è un simbolo culturale, un vero e proprio viaggio nel tempo che abbraccia secoli e culture diverse. Oggi è uno dei piatti simbolo del Made in Italy ed uno dei cibi più amati al mondo, ma chi conosce davvero la sua storia? Questo articolo esplorerà le origini, l'evoluzione e le diverse interpretazioni della pizza nel corso della storia, analizzando come un semplice cibo popolare sia diventato un fenomeno globale.
Le Antiche Origini: Un Viaggio nel Tempo
L’idea della pizza ha origini molto antiche, ben prima di Napoli. Gli antichi Egizi, ad esempio, furono tra i primi ad usare il lievito, producendo impasti più soffici, mentre i Persiani, al tempo di Dario il Grande, cuocevano dischi di cereali sugli scudi di guerra, guarnendoli poi con formaggi e datteri. Nella nostra penisola, furono gli Etruschi ad introdurre una focaccia piatta cotta su pietre ardenti, mentre i Greci portarono la loro “plakuntos”, una focaccia condita con erbe aromatiche e olio d’oliva.
Nell’antica Roma, la focaccia rotonda e piatta era molto popolare tra le classi meno abbienti. Catone il Censore descriveva il “Panis Focacius” (dal latino: “panis“, ovvero pane, cotto al “focus“, focolare), un pane condito con olio, spezie e miele. Questo tipo di focaccia si diffuse in molte regioni dell’Impero, dove venne personalizzata con ingredienti locali.
Il Medioevo e la Nascita della "Picea" a Napoli
Ma è durante il Medioevo che la pizza inizia a somigliare alla versione moderna. A Napoli, si diffuse il termine “picea”, usato per descrivere una sorta di focaccia sottile, cotta su pietra e condita con ingredienti semplici. Oggi, pensare alla pizza senza pomodoro sembra impossibile, ma fino al XVI secolo questo ingrediente non era conosciuto in Europa. La svolta arrivò quando i contadini napoletani iniziarono a cucinarlo, creando una salsa semplice con sale e basilico. Divenne rapidamente rinomato tra le classi popolari napoletane e segnò la nascita della prima forma di pizza moderna.
La Pizza Margherita: Un Simbolo Italiano
Un momento cruciale nella storia della pizza è legato alla figura della regina Margherita di Savoia. La leggenda narra che, nel 1889, durante una visita a Napoli, la regina volle assaggiare la specialità locale. Il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò per lei tre varianti, tra cui una con pomodoro, mozzarella e basilico, i colori della bandiera italiana. La regina apprezzò talmente tanto quest’ultima variante che Raffaele Esposito la battezzò “Pizza Margherita” in suo onore, in un impulso di marketing ante-litteram. Un gesto che trasformò un cibo di strada in un simbolo nazionale, da Napoli, la pizza iniziava a conquistare l’Italia ed a definire l’identità culinaria italiana. Tuttavia, documenti storici suggeriscono che una pizza simile, ricoperta di pomodoro con fette di mozzarella e foglie di basilico, esisteva già nel 1858.
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La Pizza Conquista l'America e il Mondo
Il vero boom della pizza avvenne nel XX secolo, quando molti italiani emigrarono negli Stati Uniti, portando con sé le loro tradizioni. Nei quartieri italiani, di città quali New York e Chicago, la pizza iniziò a diffondersi, prima come piatto di nicchia, poi come cibo popolare tra tutti gli americani. Gli americani subito personalizzarono la pizza, adattandola ai propri gusti e ingredienti. Nacque così la “pizza americana”, caratterizzata da una base più spessa e con abbondante formaggio. Negli anni ’50 e ’60 del XX secolo, catene come Domino’s e Pizza Hut contribuirono alla diffusione globale della pizza, che divenne un vero e proprio fenomeno internazionale.
La Pizza Romana: Una Storia di Cibo Popolare
La storia della pizza romana è storia di cibo povero, popolare. La prima tipologia è quella della pizza «del fornaro», cioè la pizza cotta nel forno del pane. La seconda è quella della pizza in teglia. Dal secondo Dopoguerra e poi soprattutto a partire dalla seconda metà degli anni Cinquanta, ognuna di queste tre tipologie seguirà il proprio percorso. Uno dei forni risalente alla prima metà dell’Ottocento, in pieno centro storico, è il Forno di Campo de’ Fiori, nell’omonima piazza, che ha continuato fino ad oggi, per quasi un secolo, a sfornare pizza bianca e pizza rossa. Inutile dire che per il romano di una certa età la pizza è ancora oggi solo questa del fornaio: non sono molte ormai le testimonianze di pizze cotte nei forni a legna, ma moltissimi ricordano i ‘vapoforni’ dove con l’aiuto del vapore dal secondo dopoguerra in poi, si ‘approfittava’ del calore del forno spento dopo il pane per cuocere con una temperatura meno aggressiva la pizza ‘alla pala’ bianca o rossa. Ovviamente con il passare degli anni e l’attenzione recente alle tecniche di lavorazione più moderne, dai nuovi forni ai tempi di lievitazione, fino alla alla ricerca sui grani e le farine, anche questo prodotto è stato oggetto di rivisitazione. A cavallo tra la fine degli anni Ottanta e Novanta, spartiacque temporale che - come vedremo - segnerà una nuova fase in tutte e tre le tipologie di pizza romana, Franco Palermo, apre al Casilino il primo “bio-forno” della Capitale.
Quando si parla di pizza del fornaio un ruolo fondamentale di traino lo hanno giocato i fratelli Roscioli, con il loro forno di via Chiavari, nel centro storico. Una storia si intreccia con la storia della città, ed ha inizio quando Marco Roscioli nel 1972 rileva un antichissimo forno - il cui impianto originario risale al 1824. Nasce proprio da qui la profonda differenza con quella napoletana che ha invece il suo forno dedicato con l’apertura a mezza luna che consente di raggiungere alte temperature, precisamente i 480 gradi. La temperatura invece di quella romana è assestata sui 360 gradi, dunque il panetto ha bisogno di più tempo per cuocere e per questo perde umidità sino a diventare scrocchiariella.
Diverso è il discorso delle pizze in teglia nate all’interno delle rosticcerie. Negli anni Settanta e Ottanta si diffonde a macchia d’olio. E ben presto ne diventa il prodotto di punta, tanto che cominciano a sorgere centinaia di pizzerie al taglio in tutti i quartieri della Capitale. Molti prevedono sin dall’inizio anche per questa tipologia la bianca e la rossa, proprio come nei forni. Ben presto si aggiungono mozzarella o formaggio e nasce la margherita in versione teglia e via via tutte le farciture - come ad esempio quella con le patate o le zucchine o i funghi - che si continuano a proporre fino ad oggi. Insomma, in circa 50 anni, la pizza in teglia diventa, insieme al supplì, l’unico vero fast food che mette insieme tutte le età, le classi sociali, le professioni e i mestieri. Fino a tutti gli anni Ottanta, però, la pizza in teglia non ha una lievitazione molto lunga (5 o 6 ore) ed è anche un prodotto ricco di grassi e dunque poco digeribile. Bisognerà attendere la fine degli anni Ottanta perché un giovane pizzaiolo cominci a sperimentare un impasto molto più idratato, a lunga lievitazione e ad utilizzare l’olio di oliva. Se è vero dunque che il primo spartiacque qualitativo - ma anche di metodo di lavorazione e di scuola, come abbiamo visto - lo segna Angelo Iezzi, se guardiamo alla svolta innovativa contemporanea il protagonista è senza dubbio Gabriele Bonci che dopo l’incontro illuminante con il maestro Franco Palermo apre il suo Pizzarium. All’inizio c’è stata sicuramente tanta voglia di cambiare, cercando di migliorare un prodotto diffusissimo come la pizza in teglia che però, almeno fino a tutti gli anni Novanta, era anche quello con il peggior rapporto tra qualità e prezzo. Gabriele Bonci comincia da subito a ragionare sui tempi di lievitazione ma soprattutto sulla farina utilizzata per arrivare ad una pasta lavorata e lievitata con cura. E poi il discorso dei prodotti usati per farcire la pizza. Un successo, questo della pizza in teglia di qualità, che si è consolidato grazie al fatto che, nel mentre che personaggi come Iezzi, Bonci, Pino Arletto hanno continuato a studiare per migliorare il loro prodotto, hanno anche lavorato sull’aspetto della formazione. E della condivisione. Dalla loro scuola sono passati decine di ragazzi che poi si sono messi in proprio. E che hanno cominciato a sperimentare farine e metodi di lievitazione.
Anche la pizza tonda al tavolo vede la sua affermazione a Roma nella seconda metà degli anni ’50. Nasce sin dall’inizio come una pizza completamente diversa da quella napoletana. Ovviamente anche lo sviluppo e il successo di queste pizzerie seguirà quello del boom economico, con una diffusione praticamente capillare della pizza romana in tutte le zone della città: sottile, senza cornicione, stesa qualche volta con il mattarello, poi quasi esclusivamente a mano, molto friabile e croccante, “scrocchiarella”. Ricordiamo, ad esempio, uno degli eredi Frontoni, storici fornai a Roma già dagli anni Venti, quando il nonno Umberto nel 1960 aprì una pizzeria con forno a legna in zona collina Lanciani. D’altro canto, locali come da Baffetto nel cuore del centro storico; Panattoni ai Marmi su viale Trastevere, conosciuto come l’Obitorio, o da Remo a Testaccio, nati tra gli anni Sessanta e Settanta, sono ancora oggi molto frequentati e amati dai romani, prima ancora che dai turisti. Anche per la pizza tonda al tavolo, così come per le altre due tipologie, negli ultimi venti anni c’è stata una ventata di innovazione che in realtà in questo caso, potrebbe essere definita una vera e propria rivoluzione, giacché da un lato ha trasformato completamente l’impostazione del locale della pizzeria, dall’altro le caratteristiche della pizza stessa. L’affinamento nella scelta delle farine, l’attenzione rivolta ai metodi di lievitazione e più in generale alle materie prime, ha aperto anche a Roma un nuovo capitolo nella storia del cibo tra i più poveri del mondo. Le voci “pizzeria” e “forno a legna” che fino agli anni Novanta erano state spesso cancellate o considerate banalmente come il puro versante cash di molti ristoranti, rinascono come laboratori sperimentali di paste, lieviti e abbinamenti di ingredienti speciali. In particolare i tempi e i metodi di lievitazione, insieme alla selezione delle diverse tipologie di farine diventano argomento di discussione tra pubblico di appassionati ed esperti del settore. Intanto bisogna ricordare che lentamente, ma inesorabilmente, negli anni Novanta hanno cominciato a prendere piede a Roma una serie di pizzerie napoletane: ad un secolo dall’insuccesso raccontato da Matilde Serao, una parte di pubblico romano sembrava pronto ad assaggiare una pizza che per impasto e cottura era l’esatto opposto della romana. A mano a mano che si diffondono, dunque, si afferma anche l’errata contrapposizione tra pizza «bassa» romana e pizza «alta» napoletana, come se bastasse lo spessore a segnare la differenza tra due tipologie. Tra i primi a proporre una pizza che cercasse di andare al di là di questa contrapposizione è stato Tonino Vespa, che alla fine degli anni Ottanta (proprio quando Angelo Iezzi innovava il fronte della pizza al taglio) ha cominciato a lavorare sulla maturazione dell’impasto, sulle farine e anche su un’idea di pizzeria meno superficiale. Ma sarà Giancarlo Casa, circa dieci anni dopo a dare una svolta al mondo della pizza a Roma. Patron della Gatta Mangiona diventa in realtà dalla fine degli anni Novanta un tenace ed indefesso sostenitore della pizza buona dentro e ottima fuori: pasta lievitata perfettamente, leggera e soffice, digeribile, profumata di forno e farina. Con una cura certosina nella selezione di birre, vino e champagne cambia inoltre anche la concezione di pizzeria che non è più il luogo dove si somministra un alimento considerato fast food per definizione, e dove il concetto di velocità (nella consumazione) è spesso sinonimo di superficialità (nella fattura). Cinque anni dopo è la volta di Stefano Callegari. Imprenditore di successo in maglietta e grembiule, a 37 anni costruisce la sua idea di pizza intorno ad un locale semplice e quasi spartano, che chiama Sforno, dove - appunto - il protagonista vero è il forno a legna. Tempi di lievitazione studiati e sperimentati, una cottura controllata ma non rigida: a lui la pizza piace con le bolle bruciacchiate. Siamo nel 2005, dicevamo. Ed è subito successo. Eppure la pizzeria è di quartiere, non sta al centro della movida capitolina, la pizza non è scrocchiarella, i prezzi sono più alti della media. Nel frattempo parte l’idea geniale che lo farà conoscere anche all’estero, il Trapizzino, il triangolo di pasta di pizza farcito con le salse e le ricette della tradizione romana dalla picchiapò al pollo alla cacciatora. Il quadro del nuovo capitolo della storia della pizza a Roma, tuttavia, non sarebbe completo senza citare Edoardo Papa che, quasi dieci anni fa, con la sua In Fucina, aggiunge qualcosa alla nuova tipologia di pizza in stile italiano. Accanto, cioè, allo studio e ricerca di farine e ingredienti per la farcitura, vi è l’idea di una pizzeria che è come un ristorante, dalla cura nel servizio alla carta di vini, bollicine e distillati, caratterizzandosi per la proposta ‘ a degustazione’ che, come possiamo vedere in altre esperienze regionali, come ad esempio il Veneto, propone il servizio a spicchi, creando degli abbinamenti - quando non dei veri e propri piatti - da proporre sul disco di pasta. Tre tipologie dunque, con tre storie diverse - anche se con una medesima matrice popolare - e tre percorsi di innovazione ed evoluzione che hanno ridisegnato il quadro della pizza romana. Quello che è importante sottolineare, qui, è che si è trattato di un filone innovativo che ha saputo trasmettere passione e mestiere alle generazioni successive.
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La Pizza Oggi: Innovazione e Personalizzazione
Oggi, la pizza non è più soltanto un piatto tradizionale, ma un campo di sperimentazione culinaria. La cosiddetta “pizza gourmet” ha portato ingredienti insoliti come tartufo, la burrata e persino il caviale. Allo stesso tempo, l’attenzione a talune diete specifiche ed alle intolleranze alimentari ha portato alla diffusione di varianti senza glutine e vegane, che utilizzano farine alternative o ingredienti particolari per accontentare ogni tipo di palato. Anche la tecnologia ha trasformato il modo di fare pizza: forni elettrici ed a gas di ultima generazione permettono di ottenere una cottura uniforme e croccante, simile a quella del forno a legna, facendo storcere il naso ai puristi.
Un Mosaico di Sapori: La Pizza nel Mondo
Uno degli aspetti più affascinanti della pizza è la sua capacità di adattarsi alle culture locali. In Giappone, ad esempio, è comune trovare pizze con condimenti quali mais dolce, alghe nori e maionese. I giapponesi hanno reinterpretato la pizza in chiave locale, introducendo ingredienti che riflettono i loro gusti. In Brasile, la “pizza paulistana” è molto amata e spesso arricchita con formaggi, cuori di palma e persino uova. Le famiglie brasiliane amano gustarla la domenica sera, rendendo questo piatto un vero e proprio simbolo di convivialità. In America, abbiamo la “deep-dish pizza” di Chicago e la “New York-style pizza”, con le sue fette sottili e larghe. Ma c’è un’altra variante ancora più sorprendente: la “pizza hawaiana” - quella con l’ananas, amata e odiata allo stesso tempo. Ebbene sì, questo tipo di pizza, che ha scatenato infiniti dibattiti, non è nato né alle Hawaii e nemmeno in Italia, ma in Canada negli anni ’60 del secolo scorso. Dal 1989, con la caduta del muro di Berlino, si assiste ad una nuova migrazione della pizza, verso l’Europa dell’Est, la Russia, la Polonia, l’Ungheria, il Medio Oriente e persino la Cina.
Etimologia e Prime Apparizioni del Termine "Pizza"
Il termine "pizza" ha un'etimologia incerta. Alcuni studiosi lo fanno derivare dal latino pinsere, che significa "schiacciare, macinare, ridurre in polvere". Infatti, nella cultura gastronomica italiana sono presenti numerose ricette dal nome simile: in Veneto, Friuli e Trentino troviamo la Pinza, una focaccia dolce lievitata a base di frutta secca. A Bologna la torta Pinza si mangia nel periodo natalizio ed è un rotolo di pasta frolla farcito con frutta secca o marmellata di prugne. C’è poi la tesi “germanica” secondo la quale pizza deriverebbe dal termine di origine longobarda bizzo o pizzo che significherebbe “boccone". Il dibattito resta aperto ma vi è una certezza: la parola pizza appare per la prima volta nel X secolo, precisamente nel 977. La successiva apparizione ufficiale della parola pizza è del 1570 ad opera di Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V. Nella sua Opera, libro di ricette, Scappi annovera anche quella “per fare torta con diverse materie, dai napoletani detta pizza”. La pizza ivi citata è però molto differente da quella moderna, talmente diversa da essere dolce: una base di mandorle e pinoli pestati, uvetta e fichi secchi. Il tutto impastato con acqua, tuorli, zucchero e mosto d’uva.
Pizza: Tra Letteratura e Antropologia
Numerosi autori hanno nominato la pizza nei loro scritti o le hanno dedicato interi libri. Celebre la descrizione che ne fa Alexandre Dumas nel suo Impressioni di viaggio. Il corricolo in cui racconta di un suo viaggio a Napoli; Matilde Serao nel suo libro Il ventre di Napoli del 1884; Giuseppe Marotta ne L’oro di Napoli del 1947. E poi due saggi dedicati alla pizza Sapore di Napoli. Storia della pizza di G. Porcaro e La pasta e la pizza di F.
La sintesi più significativa del ruolo della pizza è dell’antropologo F. “Sotto tutte queste forme la pizza risponde a un bisogno immediato: l’essere allo stesso tempo arnese, luogo del cibo e cibo stesso."
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