Introduzione
Gli spaghetti di konjac, noti anche come shirataki noodles, hanno guadagnato popolarità come alternativa a basso contenuto calorico e senza glutine alla pasta tradizionale. Derivati dalla radice di konjac, questi noodles offrono una serie di benefici per la salute, ma è importante essere consapevoli anche delle possibili controindicazioni. Questo articolo esplorerà in dettaglio i benefici e gli svantaggi degli spaghetti di konjac, fornendo informazioni utili per un consumo consapevole.
Che cosa è il Konjac?
L'Amorphophallus Konjac è una pianta perenne originaria dell'Asia, in particolare delle aree ad alta quota di Cina, Corea e Giappone. Esistono testimonianze relative a questa pianta in terra giapponese risalenti al VI secolo, quando veniva impiegata come cibo medicinale. Dal suo cormo (fusto o caule, foglia) viene prodotta la gelatina Konnyakuradice. Il Konjac è quasi privo di calorie ed è ricco di fibre. Trova difatti impiego nella preparazione di alimenti dietetici come gelatine alla frutta, gomme da masticare o i tipici spaghetti giapponesi “shiritaki noodles”.
Proprietà Nutrizionali e Benefici degli Spaghetti di Konjac
Gli spaghetti shirataki o prodotti “simil-pasta” a base di konjac stanno prendendo spazio sul mercato proprio per via del quasi assente apporto calorico. Un bassissimo contenuto di carboidrati, adatti quindi a diete ipocaloriche. Il componente principale che determina la possibilità “tecnologica” di creare estrusi simili a pasta, spaghetti, ecc…, è il glucomannano, il polisaccaride che costituisce la sostanza di maggior interesse ricavata da questa pianta e da cui si ottengono integratori e/o prodotti come quelli appena citati. Il cormo essiccato contiene attorno al 40% di gomma di glucomannano. Questo polisaccaride, di cui parleremo più approfonditamente in seguito, permette di ottenere la viscosità tipica delle gelatine a base di konjac e allo stesso tempo risulta essere il composto che esercita i maggiori benefici per la salute e dunque impiegato nella medicina tradizionale cinese come detossificante. Come detto in precedenza il konjac non ha calorie sostanzialmente, ma è ricco in fibre (glucomannano) utilizzate per la preparazione ad esempio di integratori alimentari per la perdita di peso e per favorire transito e motilità intestinale.
Glucomannano: Il Componente Chiave
Visto che il composto di maggior interesse risulta essere il glucomannano, focalizziamo la nostra attenzione proprio su questo polimero costituito da glucosio e mannosio. Le principali proprietà che questo polisaccaride sembra esercitare sono riduzione del senso di fame e dell’assorbimento intestinale di principi nutritivi e attività lipolipemizzante ed ipoglicemizzante, e, come accennato in precedenza azione lassativa. Risulta essere costituito da molecole di D-glucosio e D-mannosio uniti tra di loro (legami -1,4) e strutturalmente molto simile alla cellulosa ma al contrario di quest’ultima (insolubile ed in grado di assorbire acqua da 5 a 10 volte il suo peso), il glucomannano è solubile e in grado di assorbire fino a 200 volte il suo peso di acqua, formando una soluzione molto viscosa. Il basso apporto calorico dello stesso è dovuto al fatto che soltanto una piccola quantità ne viene digerita a livello intestinale poiché in grado di resistere all’azione idrolitica degli enzimi digestivi. La degradazione principale dello stesso avviene a carico dei batteri del colon con produzione di diversi metaboliti come acido formico, acido acetico, acido butirrico, propionico, mannobiosio, cellobiosio, glucosio e mannosio, la maggior parte dei quali verrà eliminata con le feci.
Come Agisce il Glucomannano
Sostanzialmente, il glucomannano sembra essere in grado di aumentare la viscosità del bolo alimentare durante la digestione, formando appunto quel gel viscoso di cui abbiamo parlato in precedenza formando una sorta di rivestimento non digeribile attorno allo stesso. Questo si riflette in una ridotta permanenza di cibo all’interno del tratto gastrointestinale e di “protezione” nei confronti degli enzimi digestivi con conseguente riduzione dell’assorbimento dei nutrienti. Questi effetti possono essere ad esempio utili nei casi in cui si voglia:
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- Perdere peso
- Abbassare l’assorbimento lipidico o glucidico (controllo della glicemia).
Konjac e Diabete
Per quanto riguarda l’impiego nella dieta di soggetti diabetici, gli effetti benefici sono a carico sia dell’eventuale riduzione di peso che nell’assorbimento del glucosio. Soggetti diabetici di tipo 2 sono stati presi in esame e sottoposti a carico orale di glucosio contemporaneamente alla somministrazione di 1 g di glucomannano sciolto in acqua. Questo ha dimostrato riduzioni post prandiali di glicemia e dell’insulina nelle due ore successive. (Chearskul S, Sangurai S, Nitiyanant W, Kriengsinyos W, Kooptiwut S, Harindhanavudhi T. Glycemic and lipid responses to glucomannan in Thais with type 2 diabetes mellitus. J Med Assoc Thai. 2007; 90(10):2150-7.)
Altri Benefici
Gli shirataki, come appena detto, sono ottenuti dalla radice di konjac. Anche altri prodotti derivano dalla medesima radice, per esempio gli “ito konnyaku”, termine che significa “konnyaku a filo”. Gli shirataki sono per la maggior parte composti d’acqua (97%) e di glucomannano (3%). Il glucomannano è un polisaccaride dalle proprietà antitumorali, detossinanti, dimagranti e antinfiammatorie. Gli shirataki sono quasi totalmente privi di carboidrati e calorie. Non contengono glutine e sono un alimento a basso indice glicemico. Le fibre, in particolare il glucomannano, preservano la salute del tratto digerente, promuovendo il transito intestinale e scongiurando la stitichezza. L’azione benefica degli shirataki è legata prevalentemente alla salute dell’apparato digerente. Il glucomannano funziona anche da prebiotico e aiuta a ripristinare la flora batterica intestinale (microbiota). Un altro beneficio che gli shirataki apportano all’organismo è legato alla glicemia. Infatti, il glucomannano aiuta ad abbassare i livelli di zuccheri nel sangue nelle persone con diabete e resistenza all'insulina. Anche la salute del cuore trae giovamento dal consumo di shirataki, infatti, il glucomannano aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Per quanto riguarda tollerabilità e controindicazioni, possiamo dire che soggetti che soffrono di:
- Ostruzione intestinale
- Difficoltà di deglutizione
- Restringimento esofageo
dovrebbero evitare o limitare l’utilizzo di prodotti a base di konjac o direttamente di glucomannano.
Un'altra annotazione degna di nota è il fatto che i prodotti derivati dal konjac come le gelatine (Konnyaku) risultano avere una consistenza quasi solida, molto viscosa rispetto ad altri prodotti simili e che non si sciolgono facilmente in bocca, a tal proposito risulta importante masticare bene tali prodotti prima di deglutirli. A tal proposito, ad esempio, la Food and Drug Administration ha proibito la vendita di tali snack negli Stati Uniti, in Canada e anche nell’Unione Europea, in particolare a seguito di parecchi decessi di bambini causati da soffocamento durante il consumo di gelatina di Konnyaku. Sono comunque ancora in vendita i blocchi di gelatina di Konnyaku utilizzati come ingredienti per la preparazione di altri cibi. Mentre gli effetti indesiderati più comuni sono gonfiore a livello addominale.
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Altri potenziali rischi
Rischio di ostruzione gastrointestinale: La fibra di glucomannano nel konjac ha la capacità di assorbire grandi quantità di acqua, espandendosi notevolmente.
Interazioni con farmaci: Il konjac può interferire con l’assorbimento di alcuni farmaci, a causa della sua notevole capacità di assorbire acqua e formare un gel, che può intrappolare i farmaci e ridurne l’efficacia.
Effetti gastrointestinali: Sebbene il glucomannano possa migliorare la salute intestinale, in alcuni individui può causare effetti collaterali come gonfiore, produzione di gas e disturbi digestivi.
Allergie e sensibilità: Anche se rare sono state segnalate reazioni allergiche al konjac. I sintomi possono includere eruzioni cutanee, prurito, difficoltà respiratorie e gonfiore.
Il più grande pregio del konjac, l’assoluta povertà di macronutrienti e quindi di calorie, nasconde un potenziale rischio, perché nutrizionalmente parlando è povero sotto ogni punto di vista; non contiene quantità significative di vitamine, minerali o altri nutrienti essenziali, di conseguenza un uso eccessivamente frequente di alimenti a base di konjac a scapito di alimenti più nutrienti può portare a uno squilibrio dietetico e potenzialmente esporre a rischi di carenze nutrizionali.
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Come Utilizzare gli Spaghetti di Konjac in Cucina
Il konjac di per sé ha un sapore molto neutro o quasi insapore. Questa caratteristica lo rende estremamente versatile in cucina, poiché può assorbire facilmente i sapori degli altri ingredienti con cui viene cucinato. È tuttavia importante notare che alcuni prodotti a base di konjac possono avere un leggero odore di pesce o di mare quando vengono aperti, dovuto al processo di lavorazione. I noodles shirataki tendono ad essere più elastici e gommosi rispetto agli spaghetti di grano.
Preparazione
Quando si apre una busta di shirataki, bisogna scolare l'acqua di conservazione e risciacquare molto bene i noodles all'interno di un colino sotto l'acqua corrente. Così facendo verrà eliminato l'odore della conservazione, che può essere un po' forte appena aperti. Leggete sempre le istruzioni, ma nella maggior parte dei casi la pasta di konjac non necessita di cottura. Può quindi essere scolata, sciacquata e aggiunta in padella con gli altri ingredienti per amalgamarsi. In alcuni casi però è richiesta una cottura in acqua bollente, che solitamente è molto veloce, circa 3 minuti.
Idee per Ricette
Trattandosi di un alimento dal sapore neutro, gli shirataki sono in realtà molto versatili in cucina, adattandosi a moltissime ricette come sostituto della pasta. Ecco alcune idee per consumarli:
- Shirataki con sugo di pomodoro: cuocere gli shirataki per alcuni minuti in acqua bollente, scolarli e aggiungerli a un sugo di pomodoro semplice. Aggiungere basilico fresco e parmigiano per un piatto classico.
- Shirataki saltati in padella: scaldare un po' di olio d'oliva in una padella e aggiungere cipolla e aglio tritati. Aggiungere gli shirataki scolati e saltarli per qualche minuto. Aggiungere salsa di soia e spezie a piacere per un piatto saporito.
- Shirataki con verdure: saltare in padella delle verdure miste come zucchine, carote e peperoni. Aggiungere gli shirataki e mescolare con un po' di salsa di soia per un piatto leggero e nutriente.
- Shirataki con curry: preparare un curry di verdure e aggiungere gli shirataki alla fine della cottura, facendoli insaporire per qualche minuto.
Due Ricette a Base di Konjac
- Shirataki saltati alla giapponese di Léa Nature
- Ingredienti: 100 g di shirataki, 100 g di pollo, 1/2 scatola di germogli di soia verdi, 1 cipolla bianca piccola, 50 g di carote, 1 cucchiaio di salsa di soia, semi di sesamo qb
- Procedimento: Cuocere gli shirataki per due minuti in acqua bollente. In un tegame wok caldo mettere la salsa di soia poi aggiungere la cipolla, il pollo, i germogli di soia verdi e le carote a cubetti. Aggiungere gli shirataki e cuocere per qualche minuto. Prima di servire, decorare con i semi di sesamo.
- Kishimen al salmone e limone di Fourchette et Bikini
- Ingredienti: 400 g di tagliatelle di konjac, 4 fette di salmone affumicato, 120 g di crema di formaggio tipo Philadelphia Light, 4 cucchiai di latte scremato, 2 cucchiai di olio d'oliva, succo di limone, qualche rametto di erba cipollina fresca, sale e pepe
- Procedimento: In una padella riscaldare a fuoco basso, senza fare bollire, il formaggio, il salmone affumicato tagliato a listarelle, l'olio d'oliva, il succo di limone e l'erba cipollina sminuzzata. Aggiungere il latte, il sale e il pepe e mescolare. Sciacquare le tagliatelle di konjac e immergerle un minuto in una pentola di acqua bollente.
Dove Acquistare gli Spaghetti di Konjac
La pasta di shirataki è disponibile in negozi di alimenti naturali, supermercati ben forniti e negozi online. Si può trovare anche nei negozi asiatici, che spesso offrono varietà fresche o secche. La pasta di konjac si può trovare in diversi formati: noodles, spaghetti, fettuccine e riso. Quando si acquista shirataki, è importante verificare la lista degli ingredienti per assicurarsi che non contenga additivi non necessari. Inoltre, controllare che la pasta sia confezionata in modo da preservarne la freschezza e la consistenza.
Esempi di marchi disponibili:
- Wokfoods Spaghetti di Konjac
- Pesoforma Nature Shirataki Spaghetti di Konjac
- Bitters Shirataki Konjac Pasta - Spaghetti Bold - 3 confezioni
- Pasta di Konjac - Spaghetti (4x) Noodles (3x) Riso (3x) - 10 confezioni
- Slendier Fettuccine di Konjac Bio - 6 confezioni
- Emma Basic - Made in Japan Shirataki Konjac Noodles - 6 confezioni
- Zenpasta - Risino di Konjac Secco
- Slendier Vermicelli di Konjac Bio - 6 confezioni
- Rigataki - Pasta rigatoni con konjac e farina di soia