Il lievito madre è un ingrediente prezioso per la panificazione, riscoperto dai panificatori desiderosi di offrire prodotti di qualità e dal sapore antico. Permette di ottenere pane e pizza più digeribili e nutrizionalmente più ricchi. Prepararlo in casa è facile, anche se il procedimento è un po’ lungo e laborioso. Questo, tuttavia, non dovrebbe impedirti di metterti alla prova, così da avere del lievito madre fresco sempre a disposizione.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una fermentazione spontanea generata da un impasto di acqua e farina. Si tratta di microrganismi che fanno bene all’apparato gastrointestinale e che rendono l’impasto “vivo”. In questo caso il processo di acidificazione e fermentazione avviene più lentamente rispetto ad impasti realizzati con il lievito di birra, ma è proprio questa lentezza che garantisce la naturalità dei prodotti. La pasta madre contiene diverse specie di Saccharomyces e Candida, oltre a vari batteri lattici del genere Lactobacillus. Il processo di fermentazione che si innesca è infatti definito “lattico” (si basa sulla proteolisi, ovvero la predigestione delle proteine), e possiede svariate proprietà benefiche.
I Benefici del Lievito Madre
I prodotti realizzati a partire dal lievito madre sono nutrizionalmente più ricchi e si conservano meglio. Questo grazie all’acidità dell’impasto che impedisce lo sviluppo di muffe che degraderebbero il prodotto. Gli acidi lattici e acetici hanno anche la proprietà di modificare le particelle proteiche che generalmente innescano l’intolleranza alla farina di grano. I prodotti realizzati con il lievito madre risultano più digeribili grazie alla lunga fermentazione e all’azione dei batteri. Maggiore digeribilità vuol dire niente più senso di gonfiore addominale, causato dal consumo di prodotti da forno lievitati con metodi tradizionali.
Cosa Contiene un Kit per Lievito Madre?
Un kit per lievito madre può variare a seconda del produttore, ma generalmente include gli strumenti e gli accessori necessari per iniziare e mantenere la propria coltura di lievito madre. Ecco alcuni elementi comuni che si possono trovare in un kit:
- Barattoli di vetro: Spesso inclusi per la fermentazione e la conservazione del lievito madre. Un set può contenere due barattoli di vetro.
- Coperchio in silicone: Un coperchio in silicone aggiuntivo può essere incluso per coprire il barattolo di fermentazione.
- Contenitore per lievitazione: Utile per impastare e far lievitare, adatto anche per preparare e rinfrescare la pasta madre. Ad esempio, un contenitore da 5 litri con coperchio.
- Cucchiaio dosatore: Per misurare piccole quantità di acqua, farina e sale.
- Spatola leccapiatti: Utile per lavorare l'impasto e pulire i bordi del contenitore.
- Cesti di sollevamento per pane (Banneton): Realizzati in vimini 100% naturale e durevole, i banneton rotondi e ovali offrono maggiore flessibilità per la produzione di diversi tipi di pane.
- Istruzioni: Guide dettagliate su come avviare, rinfrescare e utilizzare il lievito madre.
Come Fare il Lievito Madre: Guida Passo Passo
Ecco una ricetta base per fare il lievito madre partendo da zero:
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Ingredienti:
- 200 g di farina di Tipo 1 macinata a pietra (o farina non troppo processata)
- 100 g di acqua
Utensili:
- Un barattolo di vetro (ben pulito e lavato solo con acqua calda, senza detersivo)
- Una spianatoia o una ciotola per impastare
Procedimento:
- Giorno 1: Impastate la farina con l'acqua, formate un panetto. Incidetelo a croce e mettetelo nel barattolo di vetro, chiuso con della pellicola sulla quale avrete praticato dei fori. Fate riposare per 48 ore. Il composto inizierà a fermentare ed ad aumentare di volume.
- Giorno 3: Recuperate la parte interna del lievito, lasciando da parte quella secca. Pesate e aggiungete uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastate nuovamente e lasciate riposare per 24 ore.
- Giorno 5: Recuperate la parte interna del lievito, lasciando da parte quella secca. Pesate e aggiungete uguale peso di farina e metà peso di acqua. Impastate di nuovo e lasciate riposare per 24 ore.
- Giorno 6 - Giorno 30: Dopo il secondo rinfresco, fate un rinfresco ogni 24 ore fino a che il vostro lievito madre non sarà pronto.
Il lievito madre sarà pronto quando triplicherà il suo valore in 4-5 ore ed emanerà un odore di pane non troppo acido. Per capire quando è cresciuto di volume, mettete un elastico sul barattolo in vetro a livello di arrivo della pasta così, una volta cresciuta, capirete di quanto si è alzata il livello.
Accelerare il Processo
Per accelerare i tempi di lievitazione, potete aggiungere al primo impasto un cucchiaio di miele di acacia, ma è un elemento facoltativo. In una ciotola, mescola farina acqua e miele. Lavora bene tutti gli ingredienti e ottieni un panetto che lascerai riposare in un contenitore di vetro chiuso, non ermetico, in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorso il tempo indicato, riprendi il panetto lievitato, elimina l'eventuale crosticina e prelevane solo 200 grammi, gettando via il resto. Mescola il lievito con altri 200 grammi di farina 00 e 100 grammi d'acqua tiepida. Impasta di nuovo e riponi il panetto nello stesso contenitore di vetro che avrai lavato solo con acqua calda e asciugato benissimo. Chiudi, sempre in maniera non ermetica, e fai riposare in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore. Al termine delle 48 ore procedi nella stessa identica maniera, rispettando il tempo di riposo tra una fase e l'altra, fino al settimo giorno dall'inizio del procedimento. Da questo momento in poi, i rinfreschi dovranno essere giornalieri, ovvero ogni 24 ore, per una settimana. Il procedimento è invariato.
Il Rinfresco del Lievito Madre
Il rinfresco non è altro che il procedimento con cui nutrirai i lieviti di volta in volta. In una ciotola, mescola 200 grammi di farina 00, 100 grammi di acqua e un cucchiaino di miele. Lavora bene tutti gli ingredienti e ottieni un panetto che lascerai riposare in un contenitore di vetro chiuso, non ermetico, in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorso il tempo indicato, dovrai fare il primo rinfresco. Riprendi il panetto lievitato, elimina l’eventuale crosticina e prelevane solo 200 grammi, gettando via il resto. Mescola il lievito con altri 200 grammi di farina 00 e 100 grammi d’acqua tiepida. Impasta di nuovo e riponi il panetto nello stesso contenitore di vetro che avrai lavato solo con acqua calda e asciugato benissimo. Chiudi, sempre in maniera non ermetica, e fai riposare in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore che farai partire da quel momento. Al termine delle 48 ore procedi nella stessa identica maniera, e ripeti, ogni 48 ore, fino al settimo giorno dall’inizio del procedimento. Da questo momento in poi, i rinfreschi dovranno essere giornalieri, ovvero ogni 24 ore, per una settimana. Il procedimento è invariato.
Attenzione: prima di ogni utilizzo e anche durante la conservazione, il lievito madre andrà rinfrescato ogni settimana. Il tuo lievito madre è pronto e ben lievitato. Dovrai averne cura esattamente come si fa con una creatura vivente, anche se non lo utilizzerai subito.
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Conservazione del Lievito Madre
Una volta pronto, il lievito madre si conserva in frigorifero, nel barattolo di vetro con il coperchio non interamente chiuso. Va rinfrescato ogni settimana.
Se però avete necessità di abbandonare il vostro lievito per un po', potete procedere con il lievito madre essiccato. In questo caso aggiungete lo stesso peso di farina al lievito e frullatelo in un mixer fino ad ottenere una polvere. Mettetelo su una placca da forno rivestita di carta forno e lasciatelo asciugare. Ci vorranno un paio di giorni. A questo punto potete conservarlo in un barattolo in frigorifero per due mesi oppure potete metterlo in freezer, dopo un passaggio di due giorni in frigo. Per riutilizzarlo, lasciatelo scongelare in frigo se lo avete surgelato. Poi dovrete reidratarlo, aggiungendo il 50% di acqua del peso del lievito. Impastate fino ad ottenere il solito panetto di impasto liscio ed omogeneo e poi proseguite con dei rinfreschi quotidiani. In 2-3 giorni avrete un lievito madre attivo e pronto da usare.
Togli il lievito madre dal frigo e fallo stare a temperatura ambiente per mezz’ora. Al solito, elimina l’eventuale crosticina e prelevane 200 grammi. Sciogli questa quantità in 100 grammi di acqua con una forchetta. Aggiungi 200 grammi di farina e ottieni un panetto compatto. Fai un taglio a croce e riponilo nel barattolo a riposare. Dopo 30 minuti, rimetti tutto in frigo. Ripeti il procedimento ogni sette giorni.
Come Usare l'Esubero di Pasta Madre
L’esubero di pasta madre, ovvero la parte di lievito madre che non è stata rinfrescata, andrebbe gettata se non la utilizzi, ma ha comunque delle proprietà organolettiche pregiate e può essere impiegata per la panificazione. Conservala in frigo, chiusa ermeticamente, e utilizzala come ingrediente “rafforzante” in un impasto. L’esubero è costituito infatti per una parte da farina e per metà da acqua, va perciò conteggiato tra gli ingredienti in sostituzione della stessa quantità di acqua e farina.
Questa è sicuramente la parte più interessante perché ti permette di capire come usare subito il lievito madre in una ricetta. Le dosi che vengono indicate nelle ricette, infatti, si riferiscono solitamente al lievito rinfrescato. Togli il lievito madre dal frigorifero e fallo riposare sempre per una trentina di minuti. Elimina la crosticina e pesa il tuo lievito madre (dovrai usarlo tutto). Calcola ora una quantità d’acqua pari alla metà del peso del lievito madre e usala per scioglierlo con l’aiuto di una forchetta. Aggiungi ora tanta farina quanto è il peso del lievito e lavora l’impasto con cura. Ottieni due panetti e incidi ognuno con un taglio a croce. Fai riposare mezz’ora e poi riponine uno nel solito barattolo in frigo (lo tratterai come ti abbiamo indicato nel paragrafo precedente). L’altro fallo lievitare per 3-4 ore, a temperatura ambiente.
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Lievito Madre vs. Lievito di Birra
Se avete poco tempo per dedicarvi alla cucina, vi consigliamo di utilizzare il lievito di birra. Permette infatti di avere dei tempi di lievitazione decisamente minori rispetto al lievito madre. Di contro il lievito madre permette di creare dei lievitati molto più digeribili e aromatici, grazie ai lieviti naturali. Con il lievito madre ci vuole sono un po' di organizzazione in più.
Ricetta Veloce con Lievito Madre in Esubero
Ingredienti:
- 100 g di lievito madre in esubero
- 100 g di acqua
- 200 g di farina 00
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento:
Sciogliere il lievito madre nell'acqua. Aggiungete la farina e iniziate ad impastare. Quando l'impasto prende corpo, aggiungete l'olio ed il sale.