Gammon Steak: Definizione, Preparazione e Cauterizzazione

Il termine "gammon steak" si riferisce a un taglio specifico di carne suina molto popolare nel Regno Unito. Per comprendere appieno cosa si intende per gammon steak, è utile analizzare il processo di preparazione, le caratteristiche e il contesto culinario in cui viene consumato.

Cos'è il Gammon?

Nel Regno Unito, il termine "gammon" indica una parte della coscia o della spalla del maiale che è stata sottoposta a un trattamento di conservazione simile a quello utilizzato per il bacon. Questo trattamento prevede una marinatura a secco o in salamoia. Il gammon è disponibile in commercio sia crudo che già cotto, e può essere affumicato (smoked) o non affumicato (unsmoked), con osso (on the bone) o senza osso (off the bone). Una volta cotto, il gammon può essere chiamato "ham" (prosciutto).

Gammon Steak: Il Taglio e la Preparazione

Il gammon steak è, quindi, una fetta spessa di gammon cotto. Questo taglio è lo stesso utilizzato per preparare il prosciutto glassato (glazed ham), una preparazione diffusa in tutti i paesi anglosassoni. La peculiarità del gammon steak risiede nel suo sapore intenso e nella sua versatilità culinaria.

La Cauterizzazione: Un Elemento Chiave per il Sapore

Per apprezzare appieno il gammon steak, è utile esplorare il concetto di cauterizzazione, un processo fondamentale nella cucina barbecue e nella preparazione di carni in generale. La cauterizzazione, in termini culinari, si riferisce alle reazioni che avvengono sulla superficie del cibo durante la cottura, influenzando il sapore, il colore e la consistenza.

Comprendere la Cauterizzazione

La cauterizzazione non si limita al solo contatto violento con una griglia rovente, ma interessa qualsiasi esposizione al calore, anche senza contatto, a temperature più dolci o addirittura senza esposizione diretta, come nel Roasting, chiaramente producendo risultati profondamente differenti.Per imparare a governare la cottura e ottenere sempre il risultato desiderato, è necessario considerare quattro fattori principali:

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1. Temperatura: La temperatura superficiale del cibo è cruciale. Non è sufficiente conoscere la temperatura del dispositivo di cottura, ma è fondamentale valutare come reagisce il cibo e lavorare all’interno di range di temperature dettati dalla logica e dall’esperienza. Alcuni carboni comburano a temperature superiori ai 900 gradi, ma poi al coperchio ne vengono misurati 300-350 perché durante il tragitto il calore perde di intensità e il cibo si trova in mezzo. È importante abituarsi a valutare come reagisce il cibo e a lavorare all’interno di range di temperature dettati dalla logica e dall’esperienza. Le sostanze grasse acquisiscono temperatura molto velocemente e veicolano quindi molto facilmente il calore. Una griglia in ghisa, con una grande capacità di inerzia termica, mantiene più a lungo il calore, anche quando gli viene appoggiata sopra una bistecca, necessariamente più fredda.
2. Umidità: Un alimento con elevata umidità superficiale impiega più tempo per raggiungere la temperatura ideale per la cauterizzazione, poiché l'acqua deve evaporare completamente. Tamponare la superficie della carne con un panno di carta da cucina può aiutare a ridurre l'umidità. Nel caso di bistecche freschissime, può aiutare lasciarle a contatto con la carta cucina per diversi minuti e addirittura cambiarla più volte quando sarà inzuppata di acqua libera. Un alimento dall’elevata umidità superficiale, sarà legato ad una pesante zavorra che gli proibirà di raggiungere i famigerati 140°C, quantomeno fino a quando non sarà evaporata tutta.
3. Zuccheri Riducenti: Aggiungere zuccheri riducenti come fruttosio, lattosio o maltosio facilita la cauterizzazione. Un velo di miele allungato con senape può donare alla superficie della carne un aspetto più ricco. Se si aggiungono zuccheri riducenti, si faciliterà la cauterizzazione.
4. pH: Il livello di acidità degli elementi influisce sulla cauterizzazione. Gli zuccheri riducenti reagiscono più veementemente in ambiente neutro o basico.

Esempi Pratici

Anche in cotture a basse temperature, come nel caso del bacon, canadian bacon o gammon, si può ottenere una crosticina grazie alla lenta disidratazione superficiale del cibo. Allo stesso modo, l'aggiunta di zuccheri riducenti in una marinata può favorire la cauterizzazione.

Ma quindi in un bacon, un canadian bacon o in un gammon ad esempio, la cui cottura avviene ad una temperatura di esercizio di 80°C, la famosa crosticina non si forma? Tutt’altro! E quindi? In quelle condizioni una lenta disidratazione superficiale del cibo certamente contribuisce grandemente. Ma se nella marinata ci sono degli zuccheri riducenti come il fruttosio di un succo di un frutta, o il glucosio derivante dalla scissione di un polisaccaride come l’eventuale zucchero aggiunto (saccarosio) in ambiente acido?

Gammon Steak: Un Piatto Versatile

Il gammon steak è un piatto versatile che può essere preparato in diversi modi:

• Alla griglia: La grigliatura è un metodo ideale per esaltare il sapore del gammon steak e ottenere una crosticina dorata.
• In padella: La cottura in padella è un'alternativa rapida e semplice.
• Al forno: La cottura al forno è ideale per ottenere un gammon steak tenero e succoso.

Abbinamenti Gastronomici

Il gammon steak si abbina bene con diversi contorni, tra cui:

• Patate: Le patate, in tutte le loro varianti (fritte, al forno, lesse), sono un classico abbinamento per il gammon steak.
• Verdure: Verdure grigliate, saltate o al vapore sono un'ottima scelta per accompagnare il gammon steak. Ad esempio, spesso viene servito con un contorno di radicchio e "bruciatini", un soffritto di radicchio selvatico e pancetta condito con aceto balsamico.
• Uova: Un uovo fritto all'occhio di bue è un abbinamento tradizionale per il gammon steak.
• Salse: Salse agrodolci, come la salsa di mele o la salsa Cumberland, si sposano bene con il sapore del gammon steak.

Ricette e Varianti

Esistono numerose ricette e varianti per preparare il gammon steak. Alcune delle più popolari includono:

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• Gammon steak con ananas: Un classico abbinamento che esalta il sapore dolce e salato del gammon.
• Gammon steak con salsa al pepe: Una salsa cremosa e piccante che aggiunge un tocco di sapore al gammon.
• Gammon steak glassato: Una glassatura dolce e lucida che rende il gammon steak ancora più appetitoso.

Salumi: Un Panorama Storico e Globale

Per contestualizzare ulteriormente il gammon steak, è utile fare un breve excursus sulla storia e la varietà dei salumi nel mondo.

Origini Antiche

Le pratiche di conservazione della carne risalgono al Paleolitico, mentre i primi insaccati appaiono in Egitto e Grecia. Catone il Censore (234 a.C.) descrive un metodo di conservazione di cosce suine con salatura e successiva asciugatura, una tecnica ancora usata oggi. La parola "salumen" deriva dal tardo latino e si diffonderà dal Medioevo in poi, indicando qualsiasi prodotto conservato sotto sale.

In Italia, l’arte della lavorazione del maiale ha una tradizione antichissima: nel territorio di Norcia in Umbria già dal tempo dei Sabini (I millennio a.C. fino al V secolo d.C.) si conosceva e praticava l'arte della manipolazione e conservazione delle carni di suino, che si sviluppò localmente nell’Alto Medioevo con la figura del norcino e prese così il nome di norcineria. In seguito, nel XV secolo, in Francia nacquero le prime corporazioni di salumieri, gli charcutiers, i cui maestri artigiani svilupparono le ricette di molti salumi ancora consumati oggi.

Esempi di Salumi nel Mondo

• Saucisson (Francia): I salumi d’Oltralpe prendono il nome da salsus (salato in latino) e sono stati prodotti in Francia fin dall'epoca romana. Esempi includono la rosette de Lyon, un salame preparato con il cosciotto di maiale, e il Jésus de Lyon, un salume dalla forma a pera prodotto con carni suine crude e lardo.
• Fuet (Catalogna, Spagna): Un salume tipico della gastronomia catalana, fatto con carne magra di maiale, macinata e condita con pepe nero e sale, insaccato in budella di maiale. È solitamente ricoperto da una muffa speciale chiamata rospo.
• Lomo (Spagna): Lonza di maiale di razza iberica condita con paprika dolce, aglio e spezie. Il lombo di maiale speziato viene salato, essiccato, affumicato e sottoposto a una stagionatura fino a 3 mesi.
• Cecina de León (Spagna): Un insaccato di carne bovina prodotto nella comunità autonoma di Castiglia e León utilizzando tagli pregiati di quarto posteriore di manzo, salati e affumicati artigianalmente con legno di rovere mediterraneo.
• Pepperoni (Nord America): Un salame tipicamente americano, fatto con maiale o un mix di maiale e manzo, speziato con paprika o peperoncino.
• Biltong (Sudafrica): Un metodo di preparazione sudafricano per la carne che prevede una lunga essicazione all’aria. Si utilizzano muscoli bassi nel tessuto connettivo, imbevuti di aceto di sidro e poi asciugati all'aria.
• Téliszalámi (Ungheria): Un tipo di salame ungherese, prodotto secondo una tradizione secolare, con carne di maiale di razza Mangalitsa e spezie.
• Kabanos o cabanossi (Polonia): Salsiccia lunga, sottile e secca, solitamente di maiale insaporito con noce moscata e semi di carvi, affumicata ed essiccata all’aria.

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