La pasta e fagioli alla veneta è un piatto simbolo della cucina veneta, un'espressione della tradizione contadina che valorizza ingredienti semplici e genuini. È uno dei piatti della cosiddetta “cucina povera” che ai giorni nostri sono tornati a dimostrare il loro valore, in termini di tipicità ma anche di genuinità e nutrimento. Questo piatto nutriente e gustoso è diventato il piatto tipico di contadini e braccianti. La ricetta, infatti, è semplice e facile da realizzare e sfrutta i prodotti tipici di chi lavora la terra, uno su tutti i fagioli.
In questo articolo, esploreremo la ricetta tradizionale della pasta e fagioli alla veneta, gli ingredienti chiave, le varianti regionali e la sua storia affascinante.
Origini e Tradizione
La pasta e fagioli ha origini umili, ma è diventata uno dei simboli della cucina veneta. La pasta e fagioli è un primo piatto della cucina italiana, una preparazione povera, ma nutriente, che affonda le radici nella tradizione contadina. Si caratterizza, regionalmente, per il tipo di fagioli utilizzati o per la pasta che li accompagna. Ogni provincia del Veneto ha la sua variante: c’è chi usa il lardo, chi la pancetta, chi ama farla più brodosa o densa.
In passato, veniva preparata con ingredienti dell’orto e avanzi della settimana, con aggiunta di lardo o cotenna. La “pasta e fasòi” viene proposta, nel territorio veneto, proprio in autunno, periodo in cui viene ucciso il maiale; in questo modo è possibile utilizzare ossa e cotiche per insaporire ancora di più il piatto.
Ingredienti Chiave
La base principale di questo piatto è costituita dai fagioli, tipicamente fagioli borlotti di Lamon, o qui nel vicentino i fagioli di Posina, che vengono prima sbollentati e poi cotti insieme a soffritto di cipolla, sedano e carota, in aggiunta a pancetta o lardo (o un osso di prosciutto) per dare un sapore più intenso. In Veneto, ad esempio, si trovano i pregiati fagioli di Lamon Igp, protetti da un Consorzio, e prodotto esclusivamente in una zona limitata all’altopiano di Lamon e Sovramonte, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo. La varietà dei borlotti è quella più coltivata nel nord Italia ed è facile trovarla come prodotto fresco sui banchi del mercato. Il profilo nutrizionale completo (questi legumi sono ricchi di proteine, grassi e carboidrati, ma privi di colesterolo) li rende un alimento ideale per un pasto sano.
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Oltre ai fagioli, gli altri ingredienti fondamentali sono:
- Pasta: La pasta scelta a casa mia sono in genere i ditali - detti garibaldini (a motivo della loro forma simile al cappello dei Mille) o gàrgati (un termine veneto che indica un qualsiasi formato di pasta corta bucata) da mia nonna - o gli spaghetti spezzati, ma sono di uso comune anche le tagliatelle. Nella nostra ricetta li abbiniamo a una pasta all’uovo - ma si sposano benissimo anche con una pasta corta tipo i ditaloni. La pasta e fagioli alla veneta viene spesso condita con un filo di olio d’oliva extravergine e una generosa spolverata di pepe nero macinato fresco.
- Verdure: Cipolla, sedano e carota sono essenziali per il soffritto, che conferisce sapore e profumo al piatto.
- Graso: Lardo o pancetta vengono utilizzati per arricchire il sapore della minestra. In alternativa si può utilizzare del lardo o della cotenna.
- Aromi: Rosmarino, aglio, sale e pepe sono utilizzati per insaporire il piatto.
Ricetta della Pasta e Fagioli alla Veneta ("Pasta e Fasoi")
Ecco una ricetta tradizionale per preparare la pasta e fagioli alla veneta:
Ingredienti (per 4 persone):
- 200 gr di Fagioli Borlotti Sgranati
- 150 gr pasta corta o pasta all’uovo a straccetti
- 200 gr di Pasta Tipo Ditalini
- 4 Cucchiai di Olio di oliva
- 1 Spicchio di Aglio
- 1 Rametto di Rosmarino
- Prezzemolo
- 2 patate
- 1 cipolla
- 2 gambe di sedano
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 100 gr di pancetta o lardo
- formaggio Parmigiano
- olio EVO del Garda
- acqua, sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Ammollo e cottura dei fagioli: E’ consigliabile tenere a bagno i fagioli per 1 notte. Metti a bagno i fagioli secchi per almeno 12 ore. Scolali, sciacquali e falli lessare in abbondante acqua con un rametto di rosmarino per circa un’ora e mezza, finché saranno teneri. Se usi fagioli freschi, cuocili direttamente. Il giorno seguente lessateli in 150 cl di acqua non salata assieme alle verdure. Se vuoi utilizzare fagioli freschi, prima cuocili a vapore o falli sobbollire in abbondante acqua salata per 10/15 minuti. Per una preparazione domestica vi consigliamo di mettere nella pentola a pressione i fagioli, aggiungere acqua fino al segno della pentola a pressione e una manciatina di sale grosso. Mettere nel fuoco massimo e quando la pentola fischia portarla nel fuoco minimo e lasciar cucinare per 40 min. Far bollire aggiungendo la cipolla infilzando i chiodi di garofano, aggiungere 1 lt circa di acqua, eventualmente un po’ di sale.
- Prepara il soffritto: Trita finemente cipolla, sedano, carota e aglio. In una casseruola capiente fai rosolare il trito con la pancetta tagliata a cubetti e un filo d’olio. Fai dorare lentamente. Prepara un soffritto con la cipolla, il sedano e la pancetta (o il lardo).
- Unire i fagioli: Una volta lessati, scolateli e metteteli in una pentola con circa un litro e mezzo di acqua fredda. Aggiungete sale, pepe, verdure e fate cuocere lentamente per circa due ore. Aggiungi dell’acqua bollente al soffritto e unisci i fagioli borlotti precotti. Aggiungi metà dei fagioli interi e frulla l’altra metà con un mestolo del loro brodo di cottura. Unisci anche la crema di fagioli al soffritto. Aggiungi altro brodo se necessario e porta a bollore. Passate la metà dei fagioli e verdure al passaverdure per rendere la minestra più densa.
- Cuocere la pasta: Quando il tutto riprende a bollire, versa la pasta e cuoci a fuoco medio-basso, mescolando per evitare che attacchi. Aggiungi quindi la pasta all’uovo e falla cuocere qualche minuto, quindi spegni il fornello e lascia intiepidire. Regola di sale e pepe. La consistenza finale dev’essere cremosa, né troppo asciutta né troppo liquida.
- Servire: La pasta e fagioli può essere degustata bollente o tiepida. Non deve mai mancare una croce di olio extravergine d’oliva ed una spolverata di pepe, che attenua i possibili gonfiori di pancia. Servire con una spolverata di parmigiano grattugiato e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. A questo punto, a piacere, puoi aggiungere cotiche o ossi di maiale.
Varianti Regionali
Come accennato, ogni zona del Veneto ha la sua versione della pasta e fagioli. Alcune varianti includono:
- Pasta e fasòi alla padovana: Si tratta di un piatto tipico padovano e del territorio veneto in generale. Non sapevo esistesse questa espressione, tuttavia, potete leggere la ricetta di pasta e fagioli padovana proposta dal Gambero Rosso che è un po’ diversa da quella che mi ha sempre preparato mia mamma e anche mia nonna e, so per certo, da come l’hanno sempre preparata i “veci” dei miei vicini di casa.
- Pasta e fasói con lardo: In alcune zone, si utilizza il lardo al posto della pancetta per un sapore più intenso.
- Pasta e fasói brodosa: Alcune persone preferiscono una minestra più brodosa, mentre altre la preferiscono più densa.
Consigli e Abbinamenti
- Per un sapore più ricco, si può utilizzare brodo di carne al posto dell'acqua per cuocere i fagioli.
- Per rendere la minestra più cremosa, si può frullare una parte dei fagioli cotti.
- La pasta e fagioli si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
- Per accompagnare la pasta e fagioli ti consigliamo un vino rosso, corposo, con sentori di amarene e frutta matura. È il nostro Ninì, un vino “ripassato” sulle vinacce del San Fermo e affinato in botti di rovere.
Pasta e Fagioli: Un Piatto Nutriente
Un bel piatto di pasta e fagioli a pranzo, grazie ai carboidrati della pasta, le proteine dei legumi, vi darà la giusta carica per affrontare il resto della giornata, bella calda e fumante vi ristorerà dalle giornate più fredde ed umide dell’autunno-inverno.
L'Aceto Sopraffino come Condimento
Dalle prove effettuate sui vari piatti delle cucine tipiche regionale europee è emerso che l’aceto Sopraffino e Sopraffino riserva si sono molto bene abbinati con la famosa minestra veneta della pasta e fagioli. Come base useremo dei legumi oltre a delle verdure e della carne. Anche questa volta useremo gli aceti a crudo come condimento in quantità poco superiori alla media; questi conferiscono alla pietanza una nota armoniosa tra il dolce e l’acidulo esaltandone la sapidità posto che in questo piatto vi è una presenza sostanziale di amido che lega molto bene con l’aceto Sopraffino e Sopraffino riserva. Aggiungere 1 cucchiaio da minestra di olio di oliva e 5,0 ml. di Aceto Sopraffino (oppure 5,0 ml.
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Pasta e Fagioli: Un Piatto Semplice e Sostanzioso
Pasta e fasói, quando lo dicevano i vicentini, o pasta e fasiòi, come lo diceva mia nonna veneziana. È un piatto semplice e sostanzioso, perfetto per i mesi più freddi dell’anno.
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