L'Isola del Panino Santo Spirito a Firenze non è solo un luogo fisico, ma un'esperienza culinaria che affonda le radici nella storia e nella cultura fiorentina. Questo articolo esplora l'evoluzione del panino, dalle sue umili origini come cibo per occasioni speciali alla sua affermazione come simbolo della gastronomia locale, con un focus sulle botteghe storiche e le nuove tendenze che animano il quartiere di Santo Spirito e l'intera città.
Le Origini del Panino: Un Viaggio nel Tempo
Per comprendere appieno il significato del panino a Firenze, è necessario fare un passo indietro nel tempo. Quando ero fanciullo o poco più, nell’Isola le forme del pane erano molte poche: ’u palatone (formato di chilo scarso) dalla cottura lenta, dalla crosta ben croccante, ben lievitato con enormi buchi all’interno. Gli spacchi sulla crosta erano abbastanza evidenti, segno di una lenta e buona lievitazione. Per raggiungere il peso di un kg., di solito si aggiungeva ’a jonta (l’aggiunta per l’appunto). Ma alle massaie quella poco piaceva: esse avrebbero preferito pagare per il peso reale (cioè di meno) invece di avere quell’aggiunta che il bambino (comandato anzi obbligato di fare ’u servizie ma senza denaro perché tutto andava scritto a debito sul quaderno dell’esercente) avrebbe, sicuramente, divorato per strada; mentre l’esercente preferiva ’a jonta perché così smerciava più pane! (semmai anche quello un po… raffermo!).A seguire ’u paniell’ (solitamente da 2 kg.), dalla cottura più lenta del “palatone” ma dalla crosta un po’ meno croccante del primo. Sembrava una ruota di automobile del tempo (anch’esse erano piccole rispetto alle attuali!). Poi ’a palatella (da 0,500 Kg.) bella, morbida e lucente. Il panino , oggetto “ oscuro” del desiderio mio e di chissà quanti della mia età, era riservato alle grandi occasioni o ai matrimoni. Aveva una cottura velocissima. Non esistevano le “tartarughe” ma su di esso troneggiava ’u piripicchio (come nella brioche). Aveva un certo costo e poca resa (perché cu’ dui muorze era bello che finito!) ma quale companatico gli si poteva associare? Formaggi teneri e salumi avevano un costo molto elevato per quei tempi. Solo la mortadella era più accessibile o la coppa, ma molto grassa. Si preferiva, pertanto, ’u culurcio (la parte terminale del palatone). In questo, praticato il foro (togliendo la mollica), vi si immetteva ciò che si conservava in casa (melenzane sott’olio, zucchine sott’olio ecc.) oppure, nella sua stagione , un bel pomodoro ovviamente condito con sale ma poco olio. A chi piaceva, ci aggiungeva un’alice sotto sale o meglio una sarda salata (ancora più economica dell’acciuga e per il prezzo e perché più voluminosa). Era, per me, una goduria specialmente quando, verso la fine d’u culurcio mi trovavo con le mani inzaccherate d’olio o del sugo di pomodoro. Forse mi piaceva perché, inconsciamente, mi dava un senso di libertà dalle “regole” della società che mi voleva compìto ed ubbidiente.
Le freselle bianche erano fatte solo con la farina, in quelle nere veniva aggiunta una certa quantità di crusca. Io preferivo queste ultime. Queste avevano una lavorazione più lunga e laboriosa rispetto a tutto l’altro pane. Bisognava, infatti, fare dapprima una sorta di palatella ma già con le scanalature per la divisione o meglio il taglio delle freselle. Ad una prima sommaria cottura di queste “ forme”, seguiva il taglio delle forme delle freselle stesse che, nell’interno, risultavano ancora morbide o meglio semi- crude. Queste, deposte in capienti teglie, si rimettevano in forno dove si asciugavano cuocendosi ma lentamente; divenendo, così, leggere, croccanti e dorate (quelle bianche). Potevano essere utilizzate sia “secche”, spaccandole con un leggero sforzo, oppure bagnandole; in tal caso si ammorbidivano in base alla quantità d’acqua. Risultavano ottime se accompagnate con qualche salume meglio se piccante. Specialmente quelle con sugna e pepe. Ciò che io, invece, non ho più trovato sono le gallette dalla forma rotonda. Le ho viste di altre forme, ma non hanno la stessa consistenza di quelle di una volta: sembrano, poi, piuttosto ammazzarute, cioè restano dure anche se messe a bagno. Le gallette erano utilizzate soprattutto dai marinai durante i lunghi mesi di navigazione. La galletta che conoscevo era di forma rotonda. Era un pane “oppresso”. Oppresso sia perché “schiacciato” sia perché era obbligato a non crescere anche se nell’impasto si doveva usare un pochino, ma proprio poco, di lievito madre (non altro). In più era piuttosto o del tutto insipida. Dopo l’impasto ed un pochino di lievitatura, si procedeva a dare la forma. Non appena il “ panetto” era un poco cresciuto, lo si schiacciava così da dargli una forma rotonda ma irregolare. Al centro di questo cerchio era mio compito fare dei buchi con un attrezzo rotondo da cui fuoriuscivano delle punte di chiodi (uno al centro e 4 sui lati). Questo per evitare che, nel forno, le gallette crescessero. La cottura era lentissima perché sarebbe dovuta essere ben cotta in tutte le sue parti: dentro e fuori. Quando con una pala apposita si tiravano fuori dal forno e le si riponevano nei cesti, avevano assunto un colore marrone: più intenso sui bordi ma che sfumava verso il centro. Inoltre erano talmente contente, da… “suonare”. Così mentre le altre forme di pane, compreso le freselle, erano “mute”, queste, al contrario erano piuttosto “chiacchierone”. La loro voce era simile al suono delle nacchere. Inoltre, mentre le altre forme di pane avevano un certo peso, quelle, al contrario, erano leggerissime: una piuma sia nel peso che nella digestione. Erano, infatti, digeribilissime. Mentre l’altro pane veniva riposto con cura nei cesti queste, una volta raffreddate, a causa della loro “testardaggine”, venivano “maltrattate” perché riposte alla rinfusa in capienti sacchi. Una volta bagnate, però, divenivano immediatamente friabilissime e pronte all’uso.Le gallette rispecchiavano i tempi. Erano dure, ma, all’occorrenza, potevano divenire morbide, non ammuffivano con il tempo, sopportavano lunghi e pericolosi viaggi ma soprattutto erano… pazienti nella lavorazione, nella crescita e nella cottura. Incuranti del Sole cocente che mandava in ebollizione anche il legno della barca, mi seguivano nel mio vagabondare con la barca a remi. Si accompagnavano volentieri agli immancabili pomodori che invece erano tenuti in fresco dentro un pezzo di rete che scivolava nell’acqua, attaccato con uno spago ad uno scalmo. Questi, coltivati da nonna Tummetella ’ncopp’i Cuónt’ (sopra ai Conti), nella catene sotto casa, non erano molto grandi anzi piuttosto piccoli; erano dolcissimi ma pieni di semi e dalla buccia piuttosto coriacea. Erano le cosiddette pummadurèll’ ’i secca. Non avevano bisogno di molta acqua (l’Isola ne era carente), anzi quelli gialli (e a volte anche i rossi ma erano più delicati), tagliati alla base del peduncolo, si appendevano ad un ferro a cui si era data una forma grossolanamente ovale. Appesi alle pareti delle cucina o in cantina, essi venivano usati durante l’inverno per fare pane e pummadore. Le gallette dure se ne stavano lì, buone buone, in attesa anche loro di fare il….“bagno”. Grondante ancora acqua, le immergevo leggermente nell’acqua salata e quelle ubbidivano, divenendo subito morbide, morbide, quasi da spappolarsi. Nessun condimento all’infuori del suddetto pomodoro. Il sale ce lo metteva il mare: anche quello del Porto! Anche chi mi accompagnava le trovò di suo gradimento. - Vedi - dissi - molte volte ciò che sembra durissimo può divenire invece, morbido morbido e… saporito. Basta sapere come fare! Ridemmo divertiti.Tempi duri e cose dure. Il morbido serviva per gli ammalati, per i vecchi di allora (…a 60 anni!), sdentati (…ve n’erano molti) o per i cataplasmi (impacchi) da “appiccicare” bollenti per ammorbidire i foruncoloni che qua e là sulla pelle eruttavano pus simili a vulcani. Dopodiché si interveniva con l’ago passato sul fuoco e sul buco che si era creato si passava una bella pezza imbevuta di spirito (alcool denaturato)! Vi assicuro che tutto questo non era affatto piacevole anzi piuttosto doloroso! Ma si pensava che quanto più bruciasse tanto più fosse efficace!
Il panino, invece, morbido, imbottito con quello che si vuole, da ingozzare velocemente potrebbe essere indice dei tempi che corrono anche loro velocissimamente e che cercano di rendere la vita più agevole possibile (almeno da noi).Ma la vita del panettiere (anche se circondato da mezzi moderni) è rimasta piuttosto dura perché deve prendere notte pe’ iuorne. Così mentre quasi tutti o dormono o meglio ancora si divertono, lui lavora e durante la “stagione” somma la calura al caldo del forno, specialmente se opera in ambiente piuttosto chiuso. Neppure, penso neanche oggi, può fruire dell’aria condizionata perché quella nuoce alla lievitazione del pane (se fatta con lievito madre)Ma io cercavo di mitigare la calura del forno. Mentre, infatti, il pane cresceva o stava ancora in cottura, verso mezzanotte, nel silenzio più profondo (a volte si avvertivano persino le voci delle persone provenienti dalla banchina vecchia), per rinfrescarmi un pochino, facevo ’nu zump’ a mmare dalla banchina nuova (meno larga dell’attuale).
Isola del Panino Santo Spirito: Un Crogiolo di Sapori
Oggi, l'Isola del Panino Santo Spirito è un vero e proprio crogiolo di sapori, dove tradizione e innovazione si incontrano per creare esperienze gustative uniche. Nel quartiere di Santo Spirito, Il Santino, fratello minore del Santo Bevitore, offre ai fortunati che si aggiudicano uno dei pochi tavoli, taglieri e piatti di rapida esecuzione.
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Ma l'offerta gastronomica non si limita a Santo Spirito. In tutta Firenze, si possono trovare botteghe storiche e locali innovativi che celebrano il panino in tutte le sue forme.
- INO (Via dei Georgofili 3r): Alessandro Frassica, autore anche di tre libri sui panini, da oltre 20 anni offre la migliore qualità in termini di materie prime, senza compromessi.
- Procacci (Via Tornabuoni 64r): Storica insegna nella via del lusso dove gustare gli storici e deliziosi panini tartufati.
- La Casa del Vino (Via dell’Ariento 16r): Nella zona del Mercato Centrale, Gianni, appassionato di vini e prodotti di prima qualità, è stato il primo in città a servire panini di assoluta qualità.
- I Fratellini (Via de’ Cimatori 38r): Un'istituzione per un panino veloce e gustoso.
- Semel (Piazza Sant’Ambrogio 44r): Un piccolo locale con una grande varietà di panini gourmet.
- Fiaschetteria Fantappié (Via Serragli 47): Un'osteria tradizionale con un'ottima selezione di vini e panini.
- F. lli Zanobini (Via Sant’Antonino 47): Un forno storico con una vasta scelta di pane e panini.
- Le Volpi e l’Uva (Piazza dei Rossi 1r): Un wine bar con una selezione di panini gourmet e vini pregiati.
- Nuvoli (Piazza d’Olio 15r): A due passi dal Duomo, offre panini con ingredienti freschi e di stagione.
Il Lampredotto: Un'Istituzione Fiorentina
Un capitolo a parte merita il lampredotto, un piatto tipico fiorentino a base di trippa, che viene spesso servito in un panino. A due passi dal Duomo, il lampredotto, è la quintessenza della fiorentinità. Formato da due parti, “gala” e “spannocchia” , viene servito tagliato in un panino che può essere condito a gusto, aggiungendo sale, pepe, salsa verde e/o piccante e sicuramente “bagnato” nel suo brodo di cottura.
Per gustare un ottimo panino con il lampredotto, si possono visitare:
- Tripperia Pollini (Via de’Macci, in zona Sant’Ambrogio): Un locale storico specializzato in trippa e lampredotto.
- Trippaio del Porcellino (Piazza del Mercato Nuovo): Un chiosco tradizionale dove gustare il lampredotto in un panino.
- Da Nerbone (I’Trippaio di Firenze, Via Foscolo 5r): Ottimi panini con il lampredotto e altre specialità fiorentine.
- Trippaio di Porta Romana (Piazzale di Porta Romana): Un altro chiosco storico dove gustare il lampredotto.
- La Buticche di’ Lampredotto (Piazza de’ Nerli): Un locale moderno che propone il lampredotto in chiave gourmet.
- Eredi Nigro (Dentro il mercato di San Lorenzo): Forse il più bel “banco” di uno dei maggiori produttori di lampredotto in città.
Oltre il Panino: Gelaterie, Pasticcerie e Altre Delizie
L'Isola del Panino Santo Spirito non è solo panini. Il quartiere e l'intera città offrono una vasta gamma di altre delizie gastronomiche, tra cui gelaterie, pasticcerie e forni.
- Gualtieri (Via Senese 18r): La giovane ed energica Ginevra, insieme al pastry chef Giulio, tramandano con passione e professionalità l’arte pasticcera di famiglia che ha festeggiato 90 anni.
- Pasticceria Gilli (Via Roma 1): Una pasticceria storica con una vasta scelta di dolci e torte.
- Vivoli (Via isola delle stinche 7r): Storica gelateria ricordata anche dal cantastorie fiorentino Marasco. Ottima la crema.
- Forno Sartoni (Via dei Cerchi 34r): Un forno tradizionale con una vasta scelta di pane e dolci.
- Cantinetta da Verrazzano (Via dei Tavolini 18r): Forno che offre anche due salette per gustare i atti rapidi e taglieri e vini della loro azienda agricola.
- Badiani (Via Tosinghi 12r): Una gelateria artigianale con gusti classici e innovativi.
- La Menagere (Via Ginori 8r): Un locale poliedrico che offre ristorante, bar, negozio di fiori e molto altro.
- Buonamici (Via dell’Orto 31r): Un forno storico con una vasta scelta di pane e dolci tipici toscani.
- Bar Piccioli (Borgo Ognissanti 118r): Un bar tradizionale con un'ampia scelta di bevande e snack.
- Ditta Artigianale (Varie sedi in città): Una catena di caffetterie specializzate in caffè di alta qualità.
- La Sorbetteria: Uno dei gelati, a nostro parere, più buoni. Ampia scelta di ottimi ed originali gusti.
- La Strega Nocciola (Via dei Bardi): Una gelateria artigianale specializzata in gelato alla nocciola.
- Base V Juicery (Via de’Neri 46r- Via Guicciardini 7): Un locale specializzato in succhi di frutta e verdura freschi.
- Panificio Palatresi (Borgo Ognissanti 102): Un forno tradizionale con una vasta scelta di pane e dolci.
- S.Forno (Via santa Monaca 3r): Se non avete tempo e/o voglia di “mettere le gambe sotto al tavolo” nessun problema.
- Mariano (Via del Parione 19): Un ristorante che propone piatti della tradizione toscana rivisitati in chiave moderna.
La Zingara Ischitana: Un'Esempio di Successo
Un esempio di come un panino possa diventare un simbolo di un luogo è la "Zingara" ischitana. Sono le storie semplici che durano più nel tempo. Quelle che prendono forma da una serie di circostanze che si incastrano e danno vita a una trama perfetta. Correva l’anno 1977 e l’Italia viveva uno dei tornanti più difficili della sua travagliata storia repubblicana: strategia della tensione; brigate rosse; inflazione; compromesso storico. A Ischia no, in quegli anni arriva solo la eco mediatica di quelle vicende politiche. Negli anni ‘70 sull’isola il turismo era in piena espansione e aveva già garantito un miglioramento economico e sociale impensabile se confrontato con le condizioni di partenza dell’immediato dopo guerra. La mobilità sociale non era, come ora, un concetto accademico, per di più usato negativamente per spiegare che il “paese non cresce“. e M.A. erano due ragazzi ischitani che appunto avevano idee e capacità di metterle in pratica. Nell’estate di quell’anno decidono di aprire un pub-paninoteca nella bella cornice del borgo marinaro di Ischia Ponte. È un successo! È in questo clima fatto di spirito gaudente e lavoro duro che salta fuori l’idea della “Zingara”, il panino simbolo dell’isola d’Ischia. Del resto, l’ingrediente più importante, il pane, era davvero a portata di mano! Lo storico panificio di Boccia si trovava, e si trova ancora, a poche centinaia di metri dal Pub dei due giovani. Pure il Pub è ancora lì, anche se non lo gestiscono più A. Dunque sono le “mitiche” fette di pane di Boccia l’ingrediente base su cui poi i due hanno aggiunto mayonese, fior di latte, pomodoro per l’insalata e prosciutto crudo. La lattuga no, è stata aggiunta dopo, come pure successiva è l’alternativa del panino invece che le fette di pane. Il passo seguente fu come chiamare questa bontà. E qui sta la seconda circostanza o, se vogliamo, l’altro colpo di genio che ha decretato la fortuna commerciale di questo panino. Sono stati scritti migliaia di saggi sull’importanza del brand, o più semplicisticamente sulla necessità di “azzeccare” il nome. All’epoca “Zingara” fu un’intuizione, a dimostrazione dello “stato di grazia” dei due giovani ischitani in quella lontana estate del 1977! Gli affari andavano alla grande e la Zingara faceva il suo ingresso in società. Son passati 30 e passa anni e questo panino - assieme al coniglio all’ischitana, la vendemmia, le terme, il mare, il sole e tanto altro -, è entrato nell’immaginario collettivo dell’isola d’Ischia. Dobbiamo perciò essere grati ad A. e M. i due amici che hanno inventato questa leccornìa. Procedimento: (1) spalmare la mayonese (non molta) su entrambe le fette di pane; (2) aggiungere una o due foglie di lattuga; (3) pomodoro per l’insalata tagliato a fette sottili; (4) prosciutto crudo di qualità - San Daniele o Parma per intendersi; (5) fior di latte o mozzarella - non troppo acquosa altrimenti il pane si spugna. Una padella o pure una piastra, rigorosamente a fiamma bassa, vanno più che bene, basta che siano abbastanza grandi per potervi adagiare le Zingare. Questo perchè di tanto in tanto bisogna girare le fette di pane per renderle croccanti e l’operazione deve essere la più agevole possibile.Va bene anche coprirle inizialmente con un coperchio, in modo da riscaldare meglio l’interno e scongiurare che a cuocersi siano soltanto le fette di pane. Le indicazioni di cui sopra valgono pure se si dispone di una comoda piastra elettrica, che però semplifica di molto la cottura del panino. Una volta che si è dorata da ambo i lati, basta disporre la zingara su un tagliere e dividerla in due con un coltello.
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